Dentro de su multiplicidad, lo nikkei es uno de los máximos exponentes de la nueva cocina peruana.
Uno de los matrimonios más felices de la cocina mundial ha sido el encuentro entre Perú y Japón. Nuestro país tenía cultura, insumos y unos habitantes a los que siempre nos ha gustado comer bien… y abundante (incluidos los excesos).
Con miles de años de poderosa historia a nuestras espaldas, a principios del siglo XX llegaron al Perú los primeros migrantes japoneses a trabajar en las haciendas costeñas. Trajeron su cultura y, al igual que los peruanos, un paladar desarrollado y, como corresponde, nuevas técnicas culinarias.
¿Qué no pudieron traer? Sus insumos. Sin embargo, este matrimonio estaba predestinado hacia la felicidad. Japón es una isla, por eso, cuenta con una amplia riqueza marina y, sus habitantes, un gusto desarrollado y sibarita por esas especies, y el mar peruano es uno de los más abundantes del mundo. El primer paso hacia la construcción de una nueva y gran cocina estaba dado.
En Japón se le rinde culto a los vegetales, y el Perú, al tener casi todos los microclimas del mundo, es un espacio geográfico donde se puede sembrar todo. Entonces, los migrantes nipones trajeron a estas tierras las semillas de algunos de sus vegetales y los sembraron con estupendos resultados. Así, en terrenos culinarios, los japoneses no tuvieron que recurrir a la nostalgia para sentirse felices.
Además, acá encontraron insumos propios de los Andes como maíces, papas, vegetales, frutas y más; es decir, una despensa cuasi infinita propicia para desarrollar su creatividad y, otra vez, menguar la nostalgia gracias a los nuevos deliciosos bocados que, con su feliz encuentro con lo peruano, pudieron crear.
- OTOTO, COCINA NOTABLE
Este es el punto de partida de Ototo: lo nikkei, pero mostrado desde una nueva sensibilidad y con el arrojo propio de la juventud.
Marco Antonio Palma tiene 35 años, nació en Chimbote y acaba de ser papá. Su hijo tiene cuatro meses, al igual que Ototo, su barra de cocina surquillana con la que ha ganado libertad: en lo laboral y en lo creativo. Ojo, el lugar también tiene el sello de Elizabeth Curo, esposa de Marco Antonio e impulsora, con esfuerzo y creatividad, de esta travesía.
“Solo quería mostrar mi cocina: Ya no deseaba ser un empleado. Opté por un pequeño espacio (en Ototo, como máximo, entran ocho personas) porque, lo estoy comprobando, al fin me siento libre… aunque hoy trabaje más (ríe)”.
Durante 10 años, Palma trabajó en Maido, el célebre espacio nikkei de Mitsuharu Tsumura, que acaba de ser elegido como el “Mejor Restaurante del Mundo” en la lista de los 50 Best Restaurants.
“Como todos, tengo influencias, pero trato de que ellas no se manifiesten en mi cocina. Sin embargo, no soy de acero, es evidente que estás aparecerán, pero, sin opacar lo que hago. Lo que yo hago en Ototo es una cocina llena de sensibilidad”, agrega Palma, y nos emociona.
Aunque no tiene sangre japonesa en las venas, sin duda el influjo de la poderosa cocina de “Micha” se sumerge en sus creaciones. Pero hay otra confluencia, una que, aunque suene paradójico, marca en él una continuidad y, a su vez, le otorga nuevas sendas por las que transitar: al ser chimbotano, el gusto por lo marino está en su sangre.
El de Chimbote es uno de los mares más ricos del Perú y, la verdad, allí, en sus huariques y mercados, se come muy bien. Pero no hay solo buena muela. Palma ha logrado impregnarse de la elegancia y sobriedad y delicadeza propio de lo japonés (de lo nikkei, ok), para presentar sus creaciones, unas que embrujan a la vista, pero, sobre todo, emocionan la probarlas.
En Ototo, que tiene una cocina abierta y es posible ver a Palma ensamblando todas sus creaciones, hay platos a la carta y también un menú degustación de seis tiempos que varía día a día, porque acá no solo manda el cocinero sino el mar, y este no siempre regala los mismos insumos.
Nosotros optamos por el menú degustación. Este siempre empieza con un abrebocas donde se aprovecha toda la merma de los principales insumos. Marco Antonio, más conocido como “Toño” (o “Toñito”) nos sirvió un espinazo de pejerrey en perfecta fritura y un crujiente de piel de corvina. Como acompañamiento, un ponzu casero, esa sabrosa salsa que se ha peruanizado con toques de rocoto y cebolla. Inicio simple, contundente, propicio para lo por venir.
¿Y qué vino? La primera joya de la noche: una ostra de Casma que reposaba junto a unos percebes de Chimbote sobre, otra vez, el ponzu de la casa, pero esta vez con toques de naranja agria, cáscara de lima y huevas de salmón. Palma sirve un bocado; nosotros nos comeríamos un millón.
Luego, otra cima: un tiradito que, más que un tiradito, es una metáfora de las principales joyas del mar puestos en uno solo plato. Tome nota: langosta, pulpo, percebes, navajas, conchas de abanico y un estupendo chanque traído desde Chimbote. Su aderezo simple, pero muy bien pensado: debe acompañar a las gemas que cubrirá, nunca sobrepasarlas: fondo de lenguado (que se gelatiniza) con ají limo, kion, limón, tomate en cuadraditos y rocoto. Podemos sumar adjetivos, pero mejor es que ustedes vayan a Ototo y lo prueben.
Como buen chimbotano, el cebiche de “Toño” es digno de una galería. El que nos sirvió estaba hecho con panza de corvina, la parte más grasa del pescado y que, para algunos, puede resultar incluso fibrosa. No saben lo delicioso que es este corte: su textura es una invitación al placer del mordisco más lujurioso. Porque este cebiche, sin duda, es una lujuria.
El plato nació de un viaje por toda la costa norte del Perú que Palma hizo junto con su esposa y su suegro. Así, comprobó, que en mar manda la sutileza, jamás lo grotesco. Por eso, su “leche de tigre” es más una “agüita perfumada”, pues no licúa nada, en donde a un espinazo de lenguado que navega en aguas calmas y salinas le agrega precisas dosis de ajo, kion, ají limo, culantro, apio y pimienta negra.
El fin de fiesta fue con un sando al estilo Ototo. El sando es el emparedado japonés que cada día gana más adeptos en el mundo. Generalmente es de cerdo o ternera (el de wagyu es maravilloso), pero, como estamos en Ototo, es de pejerrey. El pan es de molde (ojala pronto pueda hacer su propio pan) y al rey del mar lo acompañan una col morada crujiente (en cocina, tome nota, no solo importan los sabores, es el territorio de las texturas), palta, zanahoria huevo y una mayonesa de la casa. Bocado inmenso.
Esta es la gran lección de Ototo, una demostración tangible de que, en la comunión de culturas y su convivencia con respeto, no solo el futuro en armonía es posible, sino con nuevas y más brillantes luces… como la cocina de Marco Antonio Palma, en Surquillo.
