Antes de analizar las razones del éxito de Maido, y de su encumbramiento global, hemos de aclarar que, salvo excepcionales circunstancias, no creemos en categorías como “mejor restaurante”, “mejor pintor”, “mejor músico”, “mejor futbolista”.

Felizmente, el mundo está lleno de personas y comunidades con excepcionales cualidades que, en un momento de emoción, nos pueden llevar a catalogarlos como el “Mejor del Mundo” o el “Mejor de la Historia”, pero más allá de estas disquisiciones, hemos de decir que Maido es un restaurantazo; uno que merece figurar entre los mejores del mundo, y que el reconocimiento recibido en Italia es merecido.

Merecido por muchas razones. Primero, por el trabajo esforzado, constante y dedicado de un equipo encabezado por Mitsuharu “Micha” Tsumura, pero que tiene en César Choy, Flor Rey, Juan Janampa y todos sus demás trabajadores, un soporte que enarbola la excelencia como emblema.

Muchas veces el trabajo esforzado no basta, hay que sumarle talento, visión, creatividad y autoexigencia. Y todo esto lo tiene el equipo de Maido. Por eso, aunque para algunos sea una sorpresa la cumbre hoy alcanzada, para quienes seguimos su trayectoria lo logrado era una meta posible, una certeza en busca de confirmación. El bendito día llegó.

Otra de las razones de su posicionamiento está en su exploración curiosa y constante de nuestra despensa: marina, costeña, andina, amazónica.

El Perú es un país bendito, y el éxito de nuestros cocineros se sustenta en su abundante y variada despensa y, por su puesto, en la rica cultura que han (hemos) heredado de nuestros antepasados, una donde el mestizaje se realiza sin exclusión de nadie (otra lección que el mundo debería hacer suya). Un ejemplo es la cocina nikkei, esa lograda síntesis entre la cocina peruana y la cocina japonesa, de la que Maido es su máximo representante mundial.

La cocina nikkei muchas veces es costeña, es marina. El mar peruano es riquísimo y los pescados y mariscos son ingredientes cercanos, de proximidad. Y los japoneses que llegaron al Perú encontraron en este abundante mar los insumos que los hacían sentirse, al menos a través de un bocado, cerca de su origen, y sus descendientes próximos a la tierra de sus padres. Síntesis perfecta.

Sin embargo, Micha y su equipo decidieron ampliar sus horizontes, retarse, meterse, desde la curiosidad y el conocimiento, en nuevos espacios, en la Amazonía inmensa y diversa, en los Andes maravillosos y sus maíces y papas y tubérculos y más. Entonces, desarrollaron hace algunos años, varios menú degustación inspirados en las diversas regiones peruanas. Es decir, como enseñan muchas de las grandes realizaciones de la humanidad, fueron cosmopolitas desde lo local.

Luego, les dieron identidad a sus creaciones, a sus aventuras. Aunque sean marinas, costeñas, andinas o amazónicas (o la conjunción de algunas de ellas o de todas), toda la cocina de Maido tiene la impronta de lo nikkei como concepto, ya sea en una preparación (un nigiri, por ejemplo), en un ingrediente, en una técnica, en una elegante y sofisticada presentación, etcétera.

Es decir, otra vez, el mestizaje como emblema. Porque así es la cocina peruana: sabia, aglutinadora, omnívora. El purismo no es su norte. Y está bien que así lo sea.

¿Y qué hace Maido con la despensa peruana? La interpreta con certeza. Es como si “Micha” y su equipo les hablase a nuestros conceptos y sus ingredientes y les dijesen “nunca estarán en mejores manos”, y así, por ejemplo, un pan con chicharrón se transforma en un bao de paiche ahumado; un lomo saltado, en un nigiri complejo y sofisticado (pero también más rico); unas almejas con limón, en un bocado que reúne todos los sabores del mar y sus texturas; o un lujoso foie de pato, en un bocado sublime gracias a que en Maido descubrieron que con salsa de anguila y arroz con mirín podía ser perfecto.

Curiosidad, exploración, investigación, autoexigencia. Maido tiene su rumbo claro. Para una buena cocina no solo faltan buenos insumos y una gran cultura como soporte, también se requiere un sólido grupo humano. Al recibir el premio de los 50 Best que lo acreditan como número 1 del mundo, Mitsuharu dijo: “Esto es un sueño, pero no solo por lograr el premio, sino por hacer a la gente feliz con la hospitalidad. La gastronomía y la hospitalidad pueden hacer los grandes sueños realidad; pueden resolver muchos problemas. La industria gastronómica es un ejemplo de cómo podemos salir adelante juntos, en armonía. Hablamos mucho de la sostenibilidad del medio ambiente, pero no hablamos de la sostenibilidad humana. Debemos ser un ejemplo para el mundo de sostenibilidad humana y de lo que se puede lograr con el poder de la comida”.

¿Qué le depara el futuro inmediato a Maido? Más trabajo, sin duda. Todos vendrán con la expectativa de comer “en el mejor restaurante del mundo”, y así será juzgado. Cualidades para seguir adelante, tienen: hay cocina, hay insumos, hay historia, hay grupo humano, hay calidad en la atención y un servicio de bebidas impecable.

¿Y nosotros? También a prepararnos. Otra vez, el mundo dirigirá la mirada hacia nuestra cocina. Es verdad, no todos podemos vivir la experiencia Maido, pero sus beneficios serán tangibles en nuestra economía, pues llegarán más turistas y sus divisas.

Sin embargo, un premio como este también se trasladará hacia nuestras prácticas cotidianas: todos querremos estar, desde nuestras posibilidades, desde nuestras casas, desde el mercado o desde el menú del día a día, a la altura de los méritos de nuestra gastronomía, aquellos que Maido representa tan bien.

Que el orgullo que hoy sentimos por la cocina peruana se traslade hacia otros terrenos, porque siempre es placentero mirarse al espejo y quererse un poquito más. Y hoy, gracias a Maido, el Perú es un mejor lugar para vivir… y comer.

Fotos: Zaid Arauco.