Inicios de este siglo. Son las 2 de la tarde, y en el lobby del Country Club Lima Hotel me espera Esther, quien se encarga de las Relaciones Públicas del lugar. Debe tener unos 60 años, es alta, tiene maneras refinadas y cuenta con un apellido sonoro, esos compuestos que tanto les gusta lucir a los limeños.
“Gonzalo, Gonzalo”, me llama, mientras me mira de arriba abajo, con ternura, con empatía, como una mamá a punto de reñir a un hijo díscolo. “Ay, los periodistas, siempre tan mal vestidos”, me dice mientras yo me observo de cuerpo entero en los inmensos espejos con marco de pan de oro que hay en las paredes del hotel. Mi polo, mi jean y mis zapatillas me parecen bastante aceptables.
“Espérame acá. Pide lo que quieras”, me dice Esther mientras me instala en el Bar Inglés, el espacio aledaño a El Perroquet, el restaurante del hotel al que había sido invitado a almorzar. Fue amor a primera vista.
Siempre me han gustado los bares. Siempre han sido mis lugares favoritos: para leer, para escribir, para conquistar, para sufrir y, claro, para beber. He pasado por bares de todo aspecto, de todo nivel, de todo precio; algunos infames, otros olvidables, solo uno entrañable, el Bar Inglés, que en ese momento acababa de conocer.
Repito, fue verlo y adorarlo. Siempre me han emocionado su estilo inglés, su sobria decoración (llena de madera oscura, mesas de mármol y granito y estructuras de hierro), su iluminación, sus botellas con destilados de todo el mundo (y con piscos emblemáticos), cristalería clásica, cierta elegancia (siempre señorial, a veces anclada en el pasado, lo admito), la empatía de bartenders y mozos y una complicidad que no he encontrado en ningún otro lado. Porque yo, más que la lealtad, prefiero la complicidad. En el pecado, hermanos.
Me senté en la barra del bar (para quienes amamos los bares, ese siempre será nuestro lugar ideal) y activé todos mis radares. Se me acercó el barman, un tipo grueso, de mi tamaño, andino como yo. “Soy Roberto Meléndez”, se presentó. “Lo sé”, le dije. “He leído sobre ti”. En efecto, por algunas crónicas escritas por los críticos gastronómicos de los 80 y 90, poetas como Antonio Cisneros y Rodolfo Hinostroza, había quedado deslumbrado por lo que ambos decían del pisco sour de Meléndez: su dosis férrea de pisco, su batido firme y equilibrado, su perfección en la mezcla. “Eso sí, solo uno”, advertía el oceánico Cisneros. Por algo sería.
“Soy Gonzalo Pajares, periodista, cajamarquino y pisquero”, continué y, de inmediato, simpatizamos. “¿Un pisco sour? ¿Un chilcano? ¿Un capitán? A mí me dicen 'El Capitán Meléndez', un gusto”, respondió Roberto mientras me contaba que su talento pisquero le venía de su padre, bartender de otro ícono limeño, el Club Nacional. “Bueno, hagámosle honor a tu nombre: un capitán”. Desde ese día, en la catedral del Pisco Sour que es el Bar Inglés, yo siempre tomo un capitán.
Sucede que Roberto era (y es) un dotado en la coctelería pisquera. Por instinto, conocimiento y experiencia, había encontrado las dosis precisas para elaborar cócteles pisqueros equilibrados y, a la vez, elegantes y sabrosos, ya sean estos un capitán, un chilcano, un pisco sour o un pisco punch.
Cuando estaba por acabar mi capitán se apareció Esther con una camisa, saco y corbata, lo suficientemente holgados para este robusto escriba "Tengo un armario completo para poner elegantes a mis amigos periodistas", me dijo. Por cariño hacia ella, accedí. No perdía nada, y ella se iba a alegrar. Pasé a El Perroquet, conocí al gran Jacinto Sánchez, por entonces su muy cariñoso y carismático y tímido chef, comí un rico cebiche de lenguado, probé su famoso lomo saltado y, luego, despojado de camisa, saca y corbata, volví al Bar Inglés, mi nuevo lugar en el mundo.
Al Bar Inglés he ido solo y acompañado, con amigos y enemigos, con amigas y amantes, con peruanos y extranjeros. Allí he amado y me han abandonado, he besado y me han rechazado, he discutido y he conciliado, he vivido y he sido feliz… siempre con una copa en la mano.
Allí he bebido bodegas enteras de pisco y, hasta en los días más tristes, jamás me he permitido la afrenta de dejar una copa sin terminar. Él, ella o el mundo pueden ser mi dilema, pero jamás pagará los platos rotos el Bar Inglés.
Y tanta es mi devoción que con mi amigo Pepe Moquillaza hasta lo hicimos, literalmente, un templo: allí hemos bautizado e iniciado en la “Sagrada Orden de los Caballeros del Pisco” a notables visitantes como los embajadores de México, Argentina y Chile, a los enólogos de varias de las más prestigiosas bodegas del mundo, a sumilleres de todo el planeta, a escritores y artistas amantes de la cultura peruana y, por supuesto, a Héctor Riquelme, el mejor sumiller de Chile que, además, reconoce que pisco solo hay uno: el Pisco del Perú y más nada.
- los nuevos días de un clásico
Desde mi primera vez en el Country, he vuelto decenas de veces a El Perroquet, pero miles al Bar Inglés. He explorado su carta, pero siempre vuelvo al capitán. Roberto Meléndez ya no está allí, pero ha tomado la posta uno de sus más dotados discípulos, el generoso Luiggy Arteaga.
Luiggy, a pesar de su juventud, es un bartender experimentado, con más de 20 años en el oficio. Empezó como asistente de bar en un local de la famosa Calle de las Pizzas. Tanta fue su conexión con las barras (y el servicio) que estudió Gestión Hotelera y tomó cursos de coctelería. Ganó un concurso y decidió que su destino era el de las bebidas, a pesar de que su padre es un competente cocinero especializado en gastronomía peruana. Trabajó en discotecas, en hoteles cinco estrellas y, al poco tiempo, llegó a Malabar, el recordado restaurante de Pedro Miguel Schiaffino que, durante un tiempo, tuvo una de las barras más creativas de esta parte del mundo gracias al trabajo de José Antonio Schiaffino, padre de Pedro Miguel y autor de varios libros de coctelería.
De Malabar pasó al Bar Inglés gracias a la recomendación de Roberto Meléndez, quien lo tuvo como practicante en sus días de estudiante. Desde entonces, han pasado 17 años. Arteaga es testigo, entonces, de todas las virtudes del bar: de su pasado glorioso (uno que ya tiene más de un siglo), de su tradición pisquera, de su apego por los cócteles clásicos y de una calidad de servicio extrema, signo distintivo del hotel. También es uno de los pilares de su prestigio, y hoy responsable de sus muchos méritos.
Como los tiempos cambian, incluso para los clásicos, el Bar Inglés, de la mano de Arteaga y su equipo, donde destaca la labor de Jonathan Armas y Allyson García, ha sabido renovarse y mantenerse vigente, sobre todo después de la pandemia. Esta, por ejemplo, exigió ambientes abiertos, al aire libre. Como el hotel tiene una terraza y bien cuidados jardines, pues allí se montó un bar, una celebrada, lograda y esperada extensión del Bar Inglés.
La decisión fue un éxito pues, de inmediato, los miles de fieles de este santuario coctelero encontraron el lugar ideal para tomarse una copa sintiéndose seguros y con una vista espléndida: al patrimonial edificio del hotel, al club de golf que está al frente, a los propios jardines y hasta a la gente amable y con espíritu festivo que sabe llegar hasta allí.
Me gusta la terraza, sí, pero nada como el ambiente cómplice y muy señorial, lleno de madera, metal y mármol, del Bar Inglés.
Así que allí me dirigí, para hacer un repaso de su nueva carta, una creada por Luiggy y su equipo. Para empezar, nada mejor que un chilcano clásico. El verano ha empezado, y pocas bebidas más refrescantes como un mix de pisco quebranta (puede ser acholado o de algún varietal, a nosotros nos seduce mucho la uva albilla), ginger ale, una rodaja y gotas de limón y mucho hielo. Un chilcanazo.
Antes, Roberto Meléndez tenía una versión purista, le llamaba “chilcano iqueño” y solo tenía pisco (siempre quebranta, la uva iqueña por excelencia), ginger ale, hielo y los aceites esenciales de la cáscara de un limón. “El pisco iqueño es tan bueno que nada debe invadirlo, ni siquiera las gotas de un limón. Preparado así sientes el pisco con todas sus virtudes, sin agentes invasivos”. Tenía razón, y si lo piden así, “a la iqueña”, Luiggy lo preparará de inmediato.
Continué con la tradición, pues este sábado 1 de febrero es el “Día del Pisco Sour”, nuestra otra fecha patria. Y qué mejor que beberlo en su templo mayor. Me corrijo, qué templo, mejor dicho, su catedral, su Capilla Sixtina, su Iglesia de San Pedro, su Vaticano.
El del Bar Inglés, lo reconocen tirios y troyanos, es el “Mejor Pisco Sour del Mundo”. Mi amigo, Patricio “Pato” Tapia, el más reconocido crítico de vinos de América Latina, y editor de la Guía Descorchados, apenas aterriza en Lima se va directo al Bar Inglés a tomarse un pisco sour de verdad.
La receta del mejor pisco sour del mundo es esta: cuatro onzas de pisco (me gusta con quebranta o acholado), limón, jarabe de goma, clara de huevo, hielo, talento, experiencia y cariño. Todo al shaker y a disfrutar. Ah, les dije que el Country es famoso por su lomo saltado, pues pueden acompañar este trago con una reversión de su plato emblema: unas croquetas de lomo cuyo relleno es tan generoso que desborda las croquetas. Buenazas.
El Negroni es uno de los cócteles más bebidos en el mundo, y está bien que así sea por su logrado ensamblaje de ingredientes disímiles pero que juntos, como en los afectos, pueden funcionar: gin, vermú rosso y Campari. En el Bar Inglés cambian el gin por ron y el Campari por Luxardo y Amaro Montenegro. Cuando voy con mi chica (otra devota del templo y de la buena coctelería), este “Negroni Bar Inglés” me gusta más que el original. Ah, como complemento, un carpaccio de lomo con alcaparras, queso azul y un toque de balsámico. Clásico con clásico siempre armonizarán.
Como estamos en verano, y las bebidas refrescantes son las que exige el cuerpo, pues otra gran opción es un "Chilcano de frutos rojos". En vista es bastante llamativo no solo por su color, que viene de los frutos rojos, sino porque el pisco ha sido infusionado con flores de Jamaica. Ah, tiene algo de fresas al natural. Por ingredientes y aspecto, un cóctel propicio para la seducción.
El Frambuesa Tónic lleva pisco acholado (el Ferreyros es muy bueno), jarabe de lima, una tónica inglesa de rosas y cariño.
La noche llegó, y no podía irme del Bar Inglés sin tomarme un capitán. Le dicen el “Manhattan peruano” por su mezcla de pisco y vermú rosso, y cuando lo preparan con piscos notables como un Cholo Matías, un Bellavista o un Don Amadeo, llega a ser un "general". Pero exagerado y desbordante como soy, opté por un “Mariscal”, es decir, un capitán preparado con Pisco Inquebrantable, esa joya creada por Pepe Moquillaza, y vermú rosso italiano.
Luiggy me dijo que guardase el secreto, que a Pepe no le gusta que mezclen su piscazo. Que lo sepa todo el mundo, hasta el Inquebrantable puede ser mejorado si te lo sirven en el Bar Inglés convertido en capitán, digo, en “Mariscal”.
Larga vida a mi bar favorito y a todos sus devotos porque, aunque todos tengamos algún vicio, solo algunos tenemos uno llamado "Bar Inglés". Salud.
FOTOS: Zaid Arauco Izaguirre
