¿Qué significa Zonda? Es un guiño a Mendoza (aunque el fenómeno también se presenta en otras provincias argentinas), un homenaje a esta tierra hermosa y sus particularidades. Es un “viento fuerte, cálido, de extrema sequedad. (…) Nace en el anticiclón del océano Pacífico, por lo que inicia siendo un viento frío y húmedo. Luego, es desviado por el ciclón de la Precordillera y entra en la zona de mayores alturas, chocando con estas y generando lluvias orográficas y nevadas en la cima de la cordillera. (…) Este viento es bienvenido en la región de Cuyo, ya que provoca nevadas que proporcionan disponibilidad de agua”.

Es decir, gracias al Zonda (y a otros fenómenos climáticos) hay agua en el desierto de Mendoza, ese desierto ideal para el cultivo de la vid, milagrosa planta que origina esa verdadera agua de vida llamada “vino”.

Pero en Zonda no solo hay vino, hay una cocina creativa que va de la mano con la despensa mendocina. Es decir, la de Zonda es una cocina de proximidad, pues casi todos sus insumos vegetales provienen de la huerta contigua al viñedo; su aceite de oliva, de los olivares de la bodega; sus quesos, de productores vecinos; sus proteínas, de granjas propias y ajenas, todas cercanas, y así con todos sus ingredientes.

Pero antes de sentarnos a comer, había que vivir una experiencia inmersiva. En los hermosos jardines que rodean al restaurante se instaló una mesa donde había fruta fresca, algunos panes y bebidas refrescantes, todas naturales, todas preparadas con los botánicos de la huerta contigua.

Y hacia la huerta nos dirigimos apenas nos refrescamos. Allí vimos jarillas y tomates, tomillo y lechugas, calabacines y cebollines, alcauciles y espárragos, la fruta de carozo y coles, cales y zarzamoras, frutillas y acelgas y más. También admiramos los canales incas –algunos intactos, verdaderas joyas de la ingeniería hidráulica precolombina (y mundial)– que aún llevan agua al desierto mendocino y le dan vida.

Luego, recorrimos los viñedos, muchos de ellos centenarios, de cuyas vides provienen algunas joyas de la bodega, pues Lagarde es una de las promotoras más entusiastas de la DOC (Denominación de Origen Controlada) Luján de Cuyo. Allí hay Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Semillón, de la que conservan una gema que, casi un siglo después, se mantiene intacta: un Semillón 1942 que, hasta hace poco, se servía en Central, el restaurante de Virgilio Martínez en Barranco.

De regreso al restaurante, vino nuestra primera tarea gastronómica: elaborar una de las famosas “tortitas mendocinas”, un pan que, siendo simple, sabe ser delicioso. Sus ingredientes, harina, agua y grasa animal (en este caso, de vacuno). Las amasamos con cuidado, cariño y dedicación. Terminada la masa, las reservamos pues, pasadas por la parrilla, iban a ser parte del menú por venir.

Lucila Pescarmona se sumó a Lagarde en 2011. Antes estudió Derecho y trabajó como abogada en Estados Unidos, país donde aún pasa algunos meses del año. Ella es quien nos da la bienvenida en Zonda. Aprovechamos este privilegio para hablar de Lagarde, los restaurantes de la bodega y la empresa familiar, una que, desde que ella y su hermana Sofía la dirigen, le ha puesto mucho énfasis a la innovación.

“La bodega empieza a cambiar en 2001, cuando mi hermana Sofía se hace cargo de ella. Gracias a nuestro padre, Enrique, tenemos una visión global, pues él fue muy exigente con nosotras. Por ejemplo, nos hizo estudiar y viajar por el mundo. Respetamos la tradición y, en esa línea, a nuestra marca y a nuestra historia, una que tiene como misión poner en valor a Mendoza; esa sensación de hogar, de familia, de cariño, de empatía”.

En efecto, eso sentimos en Zonda. Ya hablamos que su cocina es de proximidad, pero no basta con esto para abrir un proyecto culinario. “¿Qué más las impulsó?”, le preguntamos. “La pasión que siempre hemos tenido por la comida y la gastronomía. Esta pasión se conjuga con nuestra devoción por el vino. El estilo de Lagarde es muy gastronómico: acidez alta, mucha fruta, bajo alcohol. Por suerte, este es el estilo que el mundo prefiere, pero ese ha sido nuestro estilo desde siempre”, agrega.

Prueba de la certeza de sus palabras fue el primer vino que probamos: el Proyecto Hermanas Viognier 2022, un blanco con uvas de Pedriel (Luján de Cuyo), que pasó 10 meses en barricas de segundo uso de 500 litros, y que en boca resultó cítrico, frutado y, sobre todo, muy fresco.

“Proyecto Hermanas son nuestros vinos de búsqueda, de experimentación, de aprendizaje. Son vinos que nacen no solo de las sincronías que tengo con Sofía sino también de nuestras diferencias. Yo soy más joven y venía con ideas distintas, pero encontramos un punto de unión en Proyecto Hermanas. Queríamos hacer vinos que, primero, respetasen la tradición e historia de Lagarde, pero con uvas provenientes de otros viñedos, no necesariamente nuestros. Hasta entonces, Lagarde solo trabajaba con uvas propias. Nuestros dos primeros vinos fueron un Chardonnay y un blend de Malbec (de Gualtallary) con Cabernet Franc (de Pedriel), variedad que me encanta. De hecho, el primer Cabernet Franc 100% de Argentina lo hicimos nosotros, en 2003, en la línea Henry. Solo los producimos los años excelsos. Nuestro White Blend es espectacular”. Tiene razón.

Con este vino llegaron los snacks. Un tartine de judías cubiertas con velo de curry y gel de limón, y una crema de beterragas con caviar de nori y cajú (casho o castaña). El primer bocado resultó potente por el curry, ligeramente cítrico por el limón. Equilibrado, por su conjunción. La beterraga armonizaba bien sus tonos fermentados con el crispy del caju. Y sí, había mar por el nori, ese guiño a la elegancia tan propia del Japón. Buen inicio de vino y comida.

El segundo vino fue un Guarda Colección de Viñedos Chardonnay 2023, que pasó por acero (50%) y barrica de 500 litros (50%). En boca resultó austero, con buena acidez y un tanto cítrico, características que ensamblaron muy bien con las texturas de zanahoria que nos sirvieron. Plato múltiple que llevaba aceite de oliva, naranja, algunas flores y más. Un jardín por admirar y, sobre todo, devorar.

El tercer vino fue un Criolla 2024, “un homenaje a ellas, las Criollas, mujeres de nuestra tradición, trabajadoras y luchadoras de su tierra”. La criolla es una cepa que se está reivindicando en países como Argentina, Chile (donde le llaman “País”) y Perú (donde le decimos Negra criolla). Aunque con un origen común, todas son distintas, únicas, con tonos ligeros en vista y llenas de fruta, características que la ayudaron a ensamblar muy bien con un roll de lechugas con hongos y un consomé de verduras, miso, sésamo y soya. Umami a la vena, un beso sutil, como el que se dan los amantes exploratorios.

El cuarto vino fue un Primeras Viñas Malbec 2021 proveniente de Gualtallary, en el Valle de Uco. El mosto pasa 18 meses en barrica de segundo uso, lo que le da estructura sin que pierda la fruta. Mejor dicho, acá prima la fruta, lo que convierte a este Malbec en un vino sincero, expresivo, muy rico, hecho para compartir. Como acompañante, una milanesa con puré de oca y papas moradas, pero no cualquier milanesa sino una de lengua de vaca. Lo rústico sabe ser elegante, todo depende del contexto y del cariño.

Para el plato siguiente, otro Primeras Viñas, pero esta vez un Malbec 2022 de la DOC Luján de Cuyo. Lagarde tiene estas virtudes, estas posibilidades, la de ser pedagógica y, vino en copa, mostrarnos las diferencias del terruño mendocino. Este “Primeras Viñas” también pasa 18 meses en barricas de 500 litros, siempre de segundo uso. El resultado, un vino filoso, con mucha profundidad y carácter. Un beso agradecido después de una noche intensa.

“Nos gustan los vinos de tradición europea: Burdeos, Borgoña, sobre todo. Nuestro viñedo en Luján de Cuyo tiene 100 años. Es una joya. Nosotros lo hemos conservado, mientras Mendoza ha ido creciendo y construyendo barrios, urbanizaciones. Hace 10 años lo hicimos orgánico. En poco tiempo, todos nuestros viñedos serán orgánicos. Estamos en proceso de certificación”, nos dice Lucila, mientras nos cuenta la historia del restaurante. “Zonda tiene tres años. Es un proyecto que Sofia planeó durante la pandemia. Se construyó en el 2020. Abrimos en octubre de 2021. A inicios de 2024 recibimos dos estrellas Michelin: una roja y una verde”.

“No esperábamos las estrellas Michelin. Pero es producto del esfuerzo de Sofía y su equipo. Zonda es un proyecto con mucha sensibilidad y yo, desde fuera, sentía que nos la merecíamos, como en efecto pasó. La estrella de sustentabilidad nos alegró mucho porque reconoce todo el trabajo realizado. Además, el mundo del vino es generalmente masculino, entonces, que dos mujeres reciban este reconocimiento es muy importante, pues las mujeres tenemos menos visibilidad”.

En efecto, con solo dos años de funcionamiento, el espacio recibió dos estrellas Michelin: la roja por la calidad de lo servido; la verde, por su preocupación por la sostenibilidad. Pero, más allá de las estrellas recibidas, la excelencia de Zonda se siente a cada sorbo, a cada bocado.

En ese momento llegó el que, para nosotros, resultó el plato estrella: unas maravillosas empanadas de jabalí, las mejores que hemos probado hasta hoy, y vaya que hemos comido empanadas. La carne estaba ahumada, y el bocado estaba acompañado de una salsa siracha (ajíes rojos), manzanas verdes y kombucha. Hay maridajes logrados, otros espléndidos. Una de las bondades del vino está en que la perfección es posible.

Mientras tanto, Lucila nos explica lo servido, en fondo y forma: “Hoy nuestras empanadas son de jabalí, pero en invierno son de chivo. Nuestros proveedores de carne y queso son vecinos. Nuestra vajilla ha sido hecha por ceramistas mendocinos. Repito, mostramos nuestra familia y nuestra historia”. Insistimos, tiene razón.

Después llegaron unos espárragos a la plancha, almendras tostadas y frambuesa. Peras laqueadas a la plancha con mascarpone, pan, menta y pickles de cebolla. Además de alcauciles (o alcachofas) a la plancha con crema de ajo, pesto y habas. La proteína, un ojo de bife con puré de cerezas y remolacha y demiglace de rabo. Con tanta complejidad en el plato, no había otra opción que complejidad en el vino, es decir, la joya mayor de Lagarde, un Henry Gran Guarda 2020, que pasa dos años en barrica de primer uso, un blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Vinazo. Gran final. Orgasmo pleno.

Pero, en el vino, como en los afectos, siempre uno quiere más. En Zonda, en Lagarde, lo saben. ¿Recuerdan que empezamos el día haciendo la masa de unas tortitas mendocinas? Pues después de cocerlas en las brasas nos las sirvieron con una White Blend 2023 del Proyecto Hermanas. Otro vinazo. Otra lujuria encarnada en una mezcla de Chardonnay (que pasa por barrica), Sauvignon Blanc, Viognier (también pasado por barrica) y Semillón.

¿La experiencia había terminado? No, siempre hay posibilidades de más. Juan Roby, enólogo de la bodega, se sumó a nuestra mesa y nos habló de su trabajo. Vaya lujo. Es como si Ronaldo nos enseñase a hacer pataditas. Una clase maestra.

Roby entró a trabajar en Lagarde en 1999, pero, desde el 2003 está a cargo del departamento de Enología. “Son nuevos tiempos para Lagarde por nuestro foco en lo sustentable. Estamos trabajando para transformar todo en orgánico. Hemos empezado con Gualtallary. Las otras fincas, sobre todo la de Pedriel, en Luján de Cuyo, ya son orgánicas”.

“Lagarde siempre ha sido una bodega innovadora. Fuimos los primeros en traer variedades como la Viognier y la Moscato Giallo. Cuando no se hablaba del Cabernet Franc en Mendoza, nuestro vino emblema, el Henry, en su añada 2003, fue 100% Cabernet Franc. Nuestra finca más grande, la de Pedriel, fue una de las primeras en implementar el riego por goteo y la tela antigranizo. También tenemos un perfil clásico y tradicional, sobre todo porque somos una bodega antigua, fundada en 1897, pero nuestro portafolio es moderno. Fuimos pioneros en explorar el mundo de los vinos de alta gama”.

Mientras nos daba estas lecciones, llegó el postre, la deconstrucción de un flan. Helado de dulce de leche, espuma de flan, miel, caramelo salado. El vino, un Lagarde 2020 Millesime 100% Pinot Noir que pasa 36 meses en lías. Un Blanc de Noir espumoso a la altura de sus pares europeos. En Argentina, no lo duden, hay burbujas notables.

Hubo tiempo para el café y para los petit fours, pero quisimos terminar lo vivido hablando del Perú y del lugar que ocupa en el corazón de Lagarde, de Lucila Pescarmona. “El Perú siempre ha sido una luz para nosotros. Nos ha enseñado muchísimo sobre gastronomía, sobre maridaje, sobre pisco. Del Perú admiramos también su historia. En términos gastronómicos, tenemos claro que es el número 1. Por eso, lo visitamos todos los años, para ver qué están haciendo. Nos hermana la historia y, claro, el vino. Me encantaría que Lagarde sea considerada la bodega para la cocina peruana. Nuestros vinos se ensamblan de manera perfecta con su cocina marina, con la cocina nikkei, con los chifas. Tenemos vinos versátiles, como nosotros, como la cocina peruana”.

Como el placer del vino, solo el del amor. Lo volvimos a comprobar en Lagarde y en Zonda, su restaurante que, con una, dos o más estrellas, siempre ilumina.

FOTOS: Zaid Arauco Izaguirre.