La tarde es espléndida. El sol acompaña nuestros pasos y el paisaje se muestra sobrecogedor, con sus tonos verdes y ocres y marrones y cenizos, celestes y azules y blancos. A nuestro lado, los viñedos, castigados, pero vivos; arriba, el cielo que ilumina (e intimida) y los copos de las nubes sedosos y eólicos y, como fondo, la imponente Cordillera de los Andes con picos como el volcán Tupungato y sus 6570 metros de altura. Belleza en estado puro.

La primera parada, el viñedo. Los rastros de la helada son tangibles, con hojas quemadas y caídas, y los brotes de lo no nacido como manos mutiladas. Sin embargo, algunas vides conservan su garbo, como aquellas personas que, aún enfermas, mantienen su prestancia, su elegancia, su fineza.

Sitio La Estocada está dividida en nueve parcelas que, en total, suman algo de más de dos hectáreas de viñedo y 20 mil plantas de cepas como Malbec, claro, pero también Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillón y Riesling.

Matías es un experto en vinos blancos, pues de sus manos han salido verdaderos íconos de la enología argentina como “Agua de Roca” (un Sauvignon Blanc que rompió esquemas, acabó con prejuicios y deslumbró a propios, ajenos y descreídos) y el Torrontés Brutal, que, aunque no es blanco sino naranjo, resultó disruptivo, revolucionario porque escapó de todos los perfiles que, hasta entonces, uno esperaba de un Torrontés: mucho perfume, mucho artificio.

Matías empezó en la enología siendo muy joven. Trabajó en grandes bodegas (la última, Finca Sophenia, donde su impronta permanece) y, por su talento y sapiencia, tenía el futuro asegurado. Pero el establishment del vino y sus seguridades económicas no lo seducían; la estandarización de sus procesos, tampoco. Entonces, tomó una decisión radical, como sus primeros vinos: renunciar a toda comodidad, crear los vinos que le nacían del alma y al hacerlo, ganar libertad, la tan preciada libertad.

Su decisión, debemos agradecerla los amantes del vino, fue acertada. Junto con sus hermanos (Gerardo, Gabriel y Juampi, quienes también son enólogos, y también hacen estupendos vinos) creó Super Uco, la bodega compartida, y Passionate Wines, su proyecto personal. Por estas cualidades, por ejemplo, aparece en “Tras las viñas”, el libro que Josep “Pitu” Roca, cabeza de El Celler de Can Roca (restaurante con tres estrellas Michelin) y, para muchos, el “Mejor Sumiller del Mundo”, dedica a los que considera los hacedores de vino más dotados (y más sensibles) del planeta.

El lugar que Matías eligió para su nueva vida no podía ser otro que Gualtallary, en el Valle de Uco, un espacio bendecido por la naturaleza y bendito para el vino por sus muchas particularidades convertidas en cualidades.

Es un desierto, sí, pero esa condición agreste es cualidad para los mostos, porque la planta, en situaciones de dureza, lucha por su vida, profundiza sus raíces en busca de nutrientes y agua y, al hacerlo, le da la identidad del terruño al vino. ¿Hay algo más auténtico? ¿Acaso no es esta una metáfora precisa de lo que la vida significa para el hombre?

¿Y de dónde proviene el agua? De la Cordillera, de los deshielos de los glaciares. Hasta en eso la tierra es sabia. Le brinda al hombre territorios salvajes y, luego, le otorga los instrumentos necesarios para convertirlos en oasis.

Luego, hay que considerar a la tan mentada amplitud térmica, una que tiene días con mucho sol, y noches muy frías. Esto se produce debido a la ubicación de Mendoza, de Gualtallary, a más de 1400 metros, y muy cerca de la Cordillera de los Andes, con vientos que cruzan las montañas y llegan convertidas a los viñedos en brisa salina, mineral.

Después están los maravillosos suelos del lugar, suelos en su mayoría calcáreos, que son, lo ha demostrado la ciencia y su producto más logrado, el vino, ideales para los viñedos. Los mejores vinos del planeta, por ejemplo, los de la Borgoña, crecen en suelos calcáreos. Y en Gualtallary, más que una excepción esta condición es la norma.

Esta conjunción de características, más la cultura mendocina, esa que encarna Matías, a la que hay que sumarle su sapiencia como creador, hacen que sea verdad absoluta una expresión que hoy se repite con frecuencia: que la enología de avanzada más que “expresar una cepa”, busca “embotellar un paisaje”, es decir, mostrarlo en toda su complejidad, en toda su autenticidad, en todo su primor.

Es verdad, después de visitar Sitio La Estocada, recorrer los viñedos, conocer sus suelos (y las varias calicatas que hay en el lugar), admirar su paradisíaco horizonte, escuchar las lecciones de Matías, reconocer su trabajo ecológico (un diálogo franco con la naturaleza, donde no se usan pesticidas ni productos químicos, donde se conserva la vegetación nativa, donde muchos de los cultivos son biodinámicos) y, luego, probar sus vinos, no tuvimos otra alternativa que reconocer que en ese líquido bendito están el paisaje de Gualtallary, su belleza plena y, claro, la sabiduría de Matías.

Después del viñedo, recorrimos la huerta, esa que provee de verduras al novísimo restaurante de Sitio La Estocada que, si bien tiene alguna proteína animal como parte de su menú, se basa principalmente en los vegetales del huerto. También conocimos el “Domo de secado”, un lugar diseñado especialmente “para preservar y potenciar los aromas y sabores naturales de las hierbas y frutos producidos en el lugar y en los alrededores. En este entorno controlado, las plantas y frutos se secan lentamente, permitiendo que sus sabores y aromas se concentren y desarrollen plenamente. El resultado es una selección de hierbas y frutos autóctonos, listos para ser utilizados en la preparación de infusiones”. Probamos algunas y, si no fuese por el vino, ya tendríamos una bebida favorita.

Más tarde recorrimos la bodega, que Matías y su familia llaman “La sala de fermentación y crianza”. Coherentes con su filosofía de enología ecológica, en la fermentación y crianza de sus vinos usan cubas ovoides de concreto (en el uso de los “huevos” de concreto también fueron pioneros), ánforas de arcilla, foudres y barricas de roble, casi siempre de varios usos. Insistimos, Matías muestra paisajes, no “tiempos de crianza” o madera.

Antes de probar los vinos, visitamos un lugar más, la acogedora cava de Sitio La Estocada, donde reposan varias de las cosechas pasadas de los vinos que Matías ha producido en todos sus proyectos como viticultor independiente. Allí reposan las primeras cosechas de vinos disruptivos, poco o nada entendidos, muchos de los cuales le fueron devueltos en su momento y que hoy son verdaderas joyas a las que muchos quieren acceder, pero pocos pueden beber. Uno de esos afortunados fuimos nosotros, pues, en su generosidad inconmensurable, Matías tomó una primera cosecha de su revolucionario “Brutal”, un Torrontés que íbamos a degustar durante la cena.

En estado de éxtasis, nos dirigimos a probar los vinos en la espléndida sala de cata de Sitio La Estocada. Por la emoción vivida en el viñedo, ¿habíamos perdido algo de imparcialidad? ¡Qué importa! Cuando uno encuentra la beldad (verdad incluida), cuando uno se enamora, sabe que las imperfecciones son posibles, pero que estas no les quitan un ápice de validez a nuestros afectos.

¿Qué vinos probamos? Dentro de la línea Vía Revolucionaria, una Criolla Grande 2023. Los “Vía Revolucionaria” nacieron con el nombre de “Inédito”, pero, en 2014, y consciente de la revolución que sus creaciones significaban en el mundo de los vinos, Michelini le cambió de nombre. Este Criolla Grande proviene de un parral de 80 años del Valle de Uco (donde está Gualtallary). Más que un tinto es un clarete jugoso, fresco, amable, pura fruta roja y muy bebible por su poca carga alcohólica. Aunque el parral tiene 80 años, desde que Matías lo tomó para sus vinos, lo trabaja de manera orgánica.

Luego pasamos al icónico “Agua de Roca” 2024, que se produce dentro de la línea “Montesco”. El “Agua de Roca” es un Sauvignon Blanc al que Matías llama “vino de montaña”. La uva proviene de Tunuyán, en San Pablo, en el Valle de Uco. El viñedo se sembró en 2007 y, desde el 2010, es tratado de manera biodinámica. El vino es mineral, con una acidez persistente y aromas a azufre por el granito del suelo, pero también algo de fósforo y notas terrosas. Es una flecha que va directo al fondo de la boca y llega al fondo del alma y, volviendo a lo terrenal, nos prepara para un bocado: una ostra, un tiradito al natural, un beso después de un chapuzón en el mar.

De inmediato pasamos al “Caos” 2022, un Chardonnay notable que resulta una interpretación del paisaje de Gualtallary con elegancia y estilo. Resultó un vino con muchas capas de sabor, con muchas texturas. Sí, hay fruta, hay caramelo tostado, pero también flores y, sobre todo, mucha mineralidad. Si fuera un escritor, “Caos” sería Pound, es decir, versos que estremecen. Un vino para beberse a mordiscos, haciendo mimos a quien uno más quiere (o desea).

“Vortex” 2022 fue un cierre preciso para nuestra experiencia de cata. Este es un Malbec luminoso hecho a la manera ancestral: sin electricidad y con una pisa artesanal del racimo entero con raspón. Tiene una crianza de dos años y en cada sorbo hay cal, piedra, tiza, hierbas, tomillo, orégano, jarilla y, otra vez, mucha textura (convertida en ternura). Como bien dijo Matías, “creemos en cosas imposibles”. Bueno, después de probar “Vórtex” podemos decir, sin ruborizarnos que, en terrenos del vino, Michelini logra que lo imposible se haga realidad.

La noche llegó. El cielo estaba estrellado, hermoso. Pero, el equipo de cocina y sala de Sitio La Estocada, el restaurante de la bodega, se encargó de poner más estrellas sobre nuestra mesa, una instalada en la terraza de la bodega, al lado de la cocina abierta y a pasos del viñedo. Como fondo, siempre, la cordillera.

La propuesta gastronómica está a cargo Enzo González, y la sumillería corre por cuenta de Daniela O. Michelini, sobrina de Matías y esposa de Enzo. Sin duda, una familia llena de creatividad y siempre dispuesta a emocionar.

El menú es estacional, es decir, se prepara siempre con productos de temporada, casi todos de la huerta de la bodega. “Aquí reinan los vegetales que, junto a la agricultura ecológica y el manejo de la biodinamia como valores fundamentales, nos ayudan a garantizar una experiencia gastronómica única”, afirman los Michelini.

El lugar solo abre de jueves a domingo, y hay que reservar. Vale la pena vivir la experiencia porque los vegetales son tratados casi siempre con técnicas de vanguardia, unas que no son invasivas, sino que buscan, como en los vinos de Matías, que los productos expresen sus bondades y la técnica sea complemento, jamás protagonista.

Así, por nuestra mesa desfilaron zanahorias, remolachas, cebollas, zapallos, quinuas, espinacas, hinojo, menta, perejil, ciruelas, damascos, almendras, ibiscus, quesos de cabra, ricotas, hígados de pollo, truchas, conejos y muchos vinos más, todos inolvidables, como el Mimo Blanc de Gris, un vino de quebranta que Matías hace en el Perú, mejor dicho, en Ica, con el gran Pepe Moquillaza (“es el mejor vino que hemos hecho”, le salió del corazón al argentino cuando lo probó) y, poco después, el primer Brutal de Michelini, un Torrontés 2011 que no solo estaba vivo, sino vibrante, gritante, diciéndole al mundo que en Sitio La Estocada la naturaleza castiga, pero también bendice, y que esa bendición llega de la mano de Matías, de su familia, y de un corazón inmenso que no cabe en un texto, pero si en los muchos vinos maravillosos que esa tarde y esa noche nos hicieron felices.

Lo bueno es que, ahora que rememoramos lo vivido (y bebido y comido), la felicidad permanece.

FOTOS: Zaid Arauco Izaguirre