Frank Alvarado es uno de los bartenders más experimentados de la escena limeña. Con casi tres lustros de carrera, ha sido barman en lugares icónicos de nuestra gastronomía. Por ejemplo, trabajó con Aarón Díaz en el renovado Astrid & Gastón, cuando este se trasladó de la calle Cantuarias a la Casa Moreyra, y renovó la manera de entender la coctelería en el Perú a través del uso de técnicas de vanguardia –clarificaciones, destilaciones, cocciones al vacío, infusionados, etcétera—, la investigación y una apuesta obsesiva por la calidad.
Alvarado también estuvo en El Mercado, el restaurante de Rafael Osterling, un apasionado de los sabores en su máxima expresión (si no gusta, no se sirve) y, claro, en Maido, ese templo de la gastronomía nikkei que hoy representa al Perú en las listas más prestigiosas de la cocina mundial.
Además, en 2017 Frank ganó la edición Perú del World Class, uno de los concursos (organizado por Diageo, la trasnacional de bebidas alcohólicas, dueña, por ejemplo, de Johnnie Walker y tequila Don Julio) más importantes del mundo. Por ello, ese mismo año pudo representar al Peru en la final global del World Class que se celebró en México. Allí se enfrentó a los mejores bartenders del planeta y, aunque no ganó, sin duda recogió varias lecciones que, para su desarrollo profesional, le resultaron fundamentales.
Con este bagaje, y su curiosidad extrema, fue construyendo el sueño del bar propio. Antes pasó por las barras del Ambra, el rooftop del Pullman Miraflores y, luego, por Santería, un bar donde el uso de insumos peruanos es el principio básico.
- UN VIAJE A LAS RAÍCES: SAYANI
Su sueño se hizo realidad hace menos de un año con la inauguración de “Sayani”, palabra quechua que significa “en pie”. La metáfora es certera pues habla del esfuerzo y de todos los obstáculos que hay que vencer para mantenerse en pie y, claro, cumplir nuestros sueños.
Sayani se ubica en una antigua casa miraflorina, en la cuadra 6 de la calle Alcanfores. La casona tiene varios ambientes, lo que le otorga al bar cierta privacidad. Uno puede elegir entre los salones del primer piso (donde hay algunos espacios amplios, ideales para ir en grupo), la llamativa barra principal y, lo que más nos gusta, un amplio patio desde el que se puede disfrutar de la frescura de la noche.
La barra ha sido diseñada, centímetro a centímetro, por Alvarado, y destaca porque sus estaciones están todas al mismo nivel, lo que permite que, quien se siente allí, pueda ser testigo de las destrezas de los bartenders al ensamblar sus cócteles.
En Sayani, Alvarado continúa su exploración profunda en la despensa peruana (del Pacífico a la Amazonía, pasando por la Costa y los Andes), su curiosidad ampliada hacia las técnicas de vanguardia y un estudio pormenorizado de la geografía peruana y sus distintos pisos ecológicos (o ecosistemas). Estas son las bases sobre las que construye su propuesta de bebidas: insumos peruanos, conocimiento y mucha técnica. ¿Los resultados? Varios cócteles imprescindibles.
Alvarado renovó su carta hace dos meses. La bautizó “Raíces” pues significa un viaje hacia el Perú profundo y sus ingredientes, esos que han resultado las raíces de nuestra cultura, de nuestra cocina y, ahora, de nuestra coctelería.
Empezamos con “Bosques Amazónicos”, donde busca resaltar los muchos ecosistemas con los que cuenta el Perú (los tenemos casi todos). “Aquí están, representados en sus ingredientes, la Selva Baja, la Selva Alta, sus bosques y demás”, nos dice Alvarado mientras nos presenta el cóctel fresco y con tonos bitter, uno que lleva pisco albilla, ron Zacapa, haba tonka, cacao, café (filtrado con la técnica del cold brew) y plátano. Sobre la copa, Alvarado pone como decoración alimenticia una hoja de bijao con nib de cacao y granos de café rellenos de plátano y cubiertos con chocolate. Sorbo y mordisco con notas tropicales, sensualidad al máximo.
Continuamos la travesía por el Perú y sus ecosistemas con “Manglares Altos”. Así llegamos a la costa norte, donde los manglares son referencia, símbolo y vida. Esta vez, el destilado base también es pisco, pero de cepa Moscatel (floral y perfumado en nariz, delicadeza en bocas, brillo en la vista) al que ensamblan con un poco de mezcal. De yapa, lulo, vainilla y coco. “¿Dónde están los manglares?”, le preguntamos a Alvarado. “El pisco es macerado en yuyo. Allí el mar, allí la costa norte, allí lo salino, allí lo mineral. Le ponemos una gelatina de pepino melón, que también viene del norte del Perú, y, en este viaje por nuestro país, agregamos unos granos de sal de Maras (Cusco). El coco representa a la selva y su dulzor. Por eso, acompañamos la bebida con una cocada, porque este es un cóctel que va de lo salino y lo mineral a lo dulce y lo tropical”. Tiene razón.
Terminamos la experiencia con “Montaña”, un cóctel cuya base es el estupendo Aqará Rito, un destilado de agave (el mismo insumo con el que se elabora el tequila) que se produce en la zona de Caraz, en Áncash, a más de 3 mil metros de altura. Sus acompañantes, los Andes en pleno, por supuesto: sachatomate o tomate de árbol (o berenjena, como le decimos en Cajamarca), miel de agave, café y cariño. Es una bebida ahumada, profunda, llamativa.
Hay más razones para ir a Sayani, todas convertidas en cócteles cuya máxima es la curiosidad, la creatividad y el reto constante a nuestros sentidos. Con estos principios, no existe otra opción, siempre se mantendrá “en pie”.
Fotos: Melissa Marengo
