Hace 15 años, Gastón Acurio decidió crear un concepto nuevo: una marca que representase la multiplicidad de cocinas regionales que tiene el Perú. Arequipa y Cusco vinieron a su mente por su prestigioso pasado, ricas tradiciones y potente gastronomía.

En el caso de Arequipa, encontró los socios propicios en dos arequipeños de pura cepa: Patricio Bedoya y Lucía Gutiérrez, con el plus de que Lucía era, además, cocinera. Su alianza, producto de la empatía y del instinto, fue inmediata.

Patricio y Lucía empezaron a buscar un local propicio, y lo encontraron en una hermosa casona arequipeña (de sillar puro) construida hace algo más de cuatro siglos justo al frente del Convento de Santa Catalina. Por eso, al lugar también se le conoce como la Casona Santa Catalina.

Ya había local, uno que, a lo largo de estos 15 años ha sufrido algunas transformaciones en diseño y decoración, las más importantes de la mano de Fernando Medina y Provincia, su Estudio Creativo. 

Volvimos después de un año, y Chicha está transformada: las paredes, llenas de altos y amplios estantes de madera, albergan cientos de vasijas de arcilla, actuales y antiguas, donde se elabora la “chicha”, el mágico fermentado de maíz que fue el sustento (y, de paso, bebida sagrada) de muchas culturas precolombinas. 

Con la chicha uno calma la sed, alegra el alma y hasta cocina, pues es la base sabrosa de muchos de nuestros guisos tradicionales. Y claro, Chicha tenía que rendirle un homenaje a esta bebida, y lo hizo a través del diseño. El local era atractivo; hoy, lo es aún más.

Antes de empezar a comer, pasamos por la barra a tomar unos cocteles que, al igual que la cocina, saben mirar a la campiña arequipeña y sus ingredientes. Por eso, el pisco es el destilado estrella del lugar, pero, felizmente, no se quedan allí. Para empezar, un Siete Esquinas, que lleva un macerado de pisco y cedrón, emoliente y maracuyá. Sabe a calle, sabe a campo, sabe a Arequipa.

El Characato tiene carácter, como un buen arequipeño, por eso lleva whisky, romero, maracuyá y, ya que estamos en Chicha, una justa dosis de chicha de guiñapo, el brebaje local por excelencia.

La Sangría Arequipeña endulza y alegra gracias a su bizarra mezcla de ron, licor de cassis, chicha de guiñapo y Kola Escocesa, la tradicional bebida carbonatada arequipeña. Tanto embrujo causa que la sirven para dos… porque, así como amar, también beber es compartir.

Volvamos a la cocina. Los insumos los proveía la generosa campiña characata y el mar y los ríos cercanos. Faltaba el cocinero. Lo encontraron en el arequipeñísimo Erick Díaz, quien, si bien no empezó como cabeza del equipo, sí está desde el primer día. Por eso, conoce como nadie lo que en los fogones de Chicha se cocina.

Con 21 años de carrera, Díaz nos dice, con orgullo, que en Chicha se hace cocina arequipeña tradicional (y que su abuelita de más de 90 años es su más severa jueza: “Antes de meter un plato a la carta, hago que ella lo pruebe. Si le da el visto bueno, si le gusta, recién lo incorporo”, confiesa), pero también hay espacio para una mirada contemporánea de sus platos emblemáticos y, claro, también de su despensa.

En efecto, en Chicha se sirven rocotos rellenos con carácter, escribanos contundentes y solteritos que pican y encantan. También, chicharrones de cerdo que crujen de emoción, cuyes fritos que saben ser sensación y chupes de camarones que más que un plato son una religión.

Además, hay lugar para nuevas creaciones, unas que nacen del talento, instinto y creatividad de Díaz, y claro, de las sugerencias de Patricio y Lucía y, cómo no, de la impronta de Gastón. Y hacia ellos nos dirigimos esta vez.

Abrimos la jornada con unas tortitas de maíz (al estilo chiclayano, “porque el Perú no es uno solo y sabe ser generoso”, nos dice Díaz) montadas con colitas de camarón al estilo sivinche (es decir, crudas, con toques de cebolla y limón y rocoto, claro está) y rodajas de palta. El bocado sabe a Chiclayo y Arequipa en sólida y sabrosa comunión.

Después probamos un tiradito de camarones. Allí, sobre una deliciosa salsa hecha con el coral de los camarones más papayita arequipeña mas rocoto de la campiña, nadaban las colitas de camarón y, al lado, las cabezas y las tenazas en perfecta fritura al estilo tempura: la harina, una sutileza. Los camarones estaban tan frescos que resultaban dulces, y las cabezas estaban tan bien fritas que prácticamente se deshacían en boca previo crujido, eso sí.

El carpaccio es de alpaca. No pasa por cocción, solo por sal y pimienta y un perfecto y sutil corte que asegura delgadez, elegancia y presencia. Va montado con alcaparras, un pesto andino, queso arequipeño con toques de ajo, arúgula y unas tostadas para seducir al crujir.

Los Siu Mai de camarón también resultaron otra joya, otro descubrimiento deslumbrante. Los Siu Mai, bocados de origen chino que se caracterizan por su masa gelatinosa y gozosa, estaban rellenos de camarones al vapor. La salsa, una hecha con el coral de los camarones y rocotos y aceite de culantro, la misma (o muy parecida) a la del tiradito. Si los Siu Mai de langostinos son estupendos, imagine la cumbre alcanzada con estos de camarones. No se puede contar, es mejor probarlos.

Siguiendo con los guiños orientales, luego seguimos con unas gyozas rellenas de malaya cocida a fuego lento durante varias horas. La malaya es uno de los emblemas de la cocina characata: la carne se presenta generalmente dorada y, luego, condimentada, pero acá eran el relleno de las gyozas. Otra vez, tradición y travesura. La base era de chirimoya, con curry verde, y la espuma que las cubría de las hierbas de la campiña. Como complemento, unas ocas encurtidas. El plato picaba, el plato gustaba. Queremos volver.

El fin de fiesta fue un chupe de camarones. Solo diremos que la foto se la sacamos cuando terminamos el plato. El chupe era abundante, era generoso, lleno de camarones de Majes, tan frescos que hasta nos sonreían. Por eso, apenas vimos el plato nos abalanzamos sobre él, porque así son las pasiones… y la cocina arequipeña y la cocina de Chicha son eso, una pasión que no decae.

(FOTOS ZAID ARAUCO)