La madre de Jorge es piurana; su padre, arequipeño. Es decir, en su sangre lleva dos de las tradiciones culinarias más potentes del Perú: la delicadeza de la gastronomía piurana; la vocación barroca de la culinaria arequipeña.

Además, creció en una casa amplia, llena de familiares y almuerzos opíparos. Digamos que, a primera vista, estaba listo para ser cocinero. Sin embargo, algunos de sus familiares no solo tenían buen diente, sino eran artistas. Y esta condición fue la que más impactó al joven Jorge, ese muchacho inquieto que estaba pensando en su futuro.

Acabado el colegio se fue a Roma a estudiar Arte. Ingresó a una escuela de Bellas Artes y, para ayudar a solventar sus gastos, consiguió un trabajo de medio tiempo en una antigua trattoria italiana regentada por el siciliano Filippo Mirci, su esposa y sus dos hijos. Allí, Zamalloa fue testigo de la pasión con que estaba familia se sumergía en la cocina, pasión que no había visto en otros terrenos, ni en sus clases de arte.

Entonces, decidió cambiar de rumbo, dejar las clases de Arte y empezar a tomar clases de cocina. Se matriculó en la Scuola Alberghiera, de la Federación Italiana de Cuochi (FIC) y dos años después ya era un cocinero profesional; eso sí, especializado en cocina italiana.

De la cocina peruana solo tenía los sabores, el recuerdo de los platos de casa, pero nada más. Convertido ya en cocinero profesional volvió al Perú a hacer patria. Fue contratado de inmediato por Vilanova, uno de los restaurantes más importantes del Perú en los 90. “Fue una verdadera escuela. Si bien me convocaron para hacerme cargo de su propuesta italiana, el espacio era inmenso y tenía cinco diferentes ofertas de cocina, la italiana, claro, pero también ofrecía platos franceses, mediterráneos, carnes y, claro, peruanos. Allí, en la cancha, formado ya como chef, conocí la cocina peruana. Quedé maravillado. Fue un regreso a mis raíces, a los platos que preparaba mi madre piurana, a las exigencias de buen sabor de mi padre arequipeño, a esos cebiches y chupes con los que había crecido. Entonces, en Vilanova, como nos pasa a los peruanos y a su cocina, que es un reflejo de nuestra personalidad, me nutrí de todo, realicé un profundo proceso de mestizaje y, luego, mis creaciones resultaron una síntesis de todo ello, de todas esas influencias, pero siempre teniendo a la cocina peruana (y sus insumos) como base”.

Y eso es “Peruanísimo”, un testimonio de vida complementado con sabrosas recetas de platos peruanos, pero con el toque personal de Zamalloa y las muchas cocinas que ha vivido, gozado, aprendido.

Por eso, quizás, su conexión inmediata con los lectores, esta empatía que lo ha llevado a ser considerado por Amazon como el “Mejor lanzamiento” en textos de gastronomía del último año. “Sin duda, el éxito del eBook obedece a la fama y el prestigio que tiene hoy nuestra gastronomía. La gente quiere saber cómo se hace un cebiche, qué es un tiradito, qué hace especial a un lomo saltado, pero también quiere saber qué hay detrás, y eso yo lo cuento a través de mi vida”. En efecto, “Peruanísimo” instruye y emociona.

“Además de cocinero, he sido profesor de Gastronomía durante varios años en universidades como la UPC y la USIL. En estos pocos días que el eBook está a la venta, antiguos alumnos míos, varios instalados en diversos lugares del mundo como España, Dubai, Japón, el sudeste Asiático y demás, me han escrito para felicitarme y decirme que lo están usando como recetario en los diversos restaurantes donde trabajan… y hasta en sus casas si es que sus parejas no son peruanas. Estos testimonios me emocionan, pues reflejan el poder de la cocina para generar conexiones amables entre la gente”. Zamalloa, en efecto, es, sin proponérselo, un embajador de la sazón peruana, además de maestro culinario.

El libro, además, tiene otro elemento afectivo, familiar: es un trabajo conjunto. Ha sido elaborado en colaboración con su esposa Carla Cochella y sus dos hijos. Carla es maestra pastelera, así que las recetas de los postres de “Peruanísimo” son suyas. Pero no solo eso, ella ha sido la impulsora del proyecto, la que lo animó a dar testimonio de su vida como cocinero, una que, lo repetimos, convirtieron a Jorge, por su buena sazón y don de gente, en uno de los cocineros peruanos más queridos y admirados del país. En todas las cocinas por donde pasó –Brujas de Cachiche, Atton, Pullman, Hyatt y un largo etcétera—lo recuerdan con aprecio.

Pero volvamos a “Peruanísimo”. Así como Carla, su esposa, fue un motor de la publicación, sus hijos aportaron mucho, no solo traduciendo el libro al inglés (el eBook es una edición en dos idiomas, castellano e inglés) sino “humanizando” su lenguaje, haciendo que los términos técnicos y culinarios usados por Jorge se tradujesen en expresiones sencillas, fáciles de entender por el público en general, porque, insistimos, “Peruanísimo” es un libro dirigido a todo público, tanto neófito como profesional.

Como ven, razones hay varias para comprender el entusiasmo de los lectores de Amazon, entusiasmo que los ha llevado a considerar a “Peruanísimo” como extraordinario.

Nosotros que conocemos a Jorge, podemos agregar algo más: en efecto, como cocinero Zamalloa es notable, pero, como persona, vaya que es extraordinario. Todos a leer “Peruanísimo”.

DATO

“Peruanísimo” puede ser adquirido en https://a.co/d/2Kh53vW

Precio: US$3.99