Tiene nombre y apellido alemanes, pero el hombre es más peruano que la papa a la huancaína o un tiradito (que tan bien sabe preparar) o un ají de gallina.
Y siguiendo su impronta mestiza, peruanísima, en la cocina su apuesta no va por una cocina tradicional, sino por una que toma elementos de aquí (el Perú, siempre), pero también de allá: el mediterráneo, la cocina francesa, la cocina vasca y más.
Lo bueno es que siempre ha sido curioso, siempre ha sido inquieto, siempre ha sido creativo. Recordamos sus días en Catalina 555, su espacio marino ubicado en La Victoria. Allí hacía cebiches y sudados y pescados enteros fritos cubiertos con salsas tradicionales, pero también novedosas. Allí le dio, antes que muchos, espacio a las cervezas tradicionales y allí demostró que era un buen prospecto para la transición hacia los nuevos rostros y las sazones que la cocina peruana tanto necesitaba (y necesita).
Sin embargo, hubo que esperar algunos años para que un avance personal se convirtiese en corriente colectiva. Hoy, Heine, junto con cocineros –con los que, además, son muy amigos y cocinan muy seguido a varias manos en sus muchos restaurantes– como Renzo Miñán, Francesco de Sanctis, Richi Goachet, Sebastián Vega, Fransua Robles y otros más, conforman la exitosa generación de relevo a la generación primigenia (y muy exitosa) conformada, entre otros, por Gastón Acurio, Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura.
Esta transición está siendo amable, sin parricidio de por medio, y construida desde los fogones, desde las distintas propuestas culinarias (ya lo dijimos, por lo demás exitosas por la sintonía con la gente) que estos cocineros han puesto sobre la mesa de sus varios restaurantes. Aunque con bemoles, nosotros somos optimistas y creemos que nuevos, y buenos tiempos, se vienen para la cocina peruana. Herold y su restaurante Melange son una muestra de ello.
- MELANGE ES MEZCLA, ES RIESGO, ES SABOR
“Melange” significa “mezcla” en francés, y eso es, precisamente, lo que propone Herold en su restaurante, uno que tiene varias particularidades en diseño y cocina.
Para empezar, está en el semisótano de un nuevo y moderno edificio ubicado de la cuadra 3 de la muy concurrida avenida Santa Cruz, justo en el límite de Miraflores con San Isidro. En el lugar hay oficinas, un gimnasio, un café, tiendas de moda y otros negocios. Cerca está el Colegio de Abogados y, además de casas y departamentos, oficinas corporativas. Este es el público al que aspira Melange: ejecutivos, vecinos sanisidrinos y miraflorinos, turistas, cómo no, y los curiosos que siempre buscan nuevas y sabrosas alternativas.
El local es amplio, moderno y bien iluminado; con terraza, barra generosa y bien provista y cocina abierta para demostrar que en Melange no hay secretos, solo mucho trabajo, mucha creatividad. A veces hay shows de música en vivo, activaciones, pero, en el lugar manda la cocina… y también las bebidas.
Decidimos abrir el apetito con un “Capitán de gala”, recreación en Melange del elegante cóctel peruano que mezcla pisco y vermú rosso (y que es nuestra versión del clásico Manhattan). Este capitán no es rojo, es blanco, pues en lugar de vermú rosso usa vermú bianco y bitter transparentes. Es un aperitivo bien presentado, que se sirve en mesa en generosa botellita y bonita copa martini, y con el que uno puede hacer un casi infinito refill. El garnish, queso mantecoso cajamarquino. No está mal.
Bebida había, era obligatorio pasar a la comida: empezamos con unas conchas bistró, unas conchas XL traídas desde Paracas cubiertas con una mantequilla compuesta, parmesano reggiano con 24 meses de maduración, alcaparras y su limoncito para cortar la mantequilla. Lo cítrico armoniza muy bien con lo lácteo y los sabores dulces de las conchas, que son cocidas en un horno Josper a la minucia de 700 grados centígrados. Pero más allá de la técnica y el artilugio, esta es una versión top de las célebres conchitas a la parmesana de las cebicherías tradicionales, solo que aquí usan parmesano de verdad, situación que eleva el plato a alturas menos humanas.
Como el umami es el Santo Grial de muchos cocineros, situación que muchos comensales agradecemos, seguimos con el Tiradito XU, la “U” de umami. El plato tiene como base la pesca artesanal del día (nos tocó una señorial charela) que está cubierta por una leche de tigre de kimchi y parmesano añejo (sí, el de 24 meses de maduración), shitake (ese delicioso hongo de origen japonés), cebolla encurtida, cushuro y crujientes de plátano. El tiradito es buenísimo. Nosotros le quitaríamos el crujiente de plátano (no le aporta umami y la fritura puede ser invasiva ante tanta delicadeza y frescura), pero entendemos que Herold haya querido sumarle otra textura y un toque de dulzor al plato.
Era hora de un nuevo cóctel. De la barra salió un “Dirty Collins”, y vaya que agradecimos su presencia, pues el Dirty Martini y el Tom Collins son dos de nuestros cócteles favoritos. Este “Dirty Collins” intenta ser una síntesis refrescante de ambos clásicos: en un vaso largo mezclan gin Tanqueray London Dry, Matacuy (el célebre destilado de caña con botánicos andinos y, a veces, amazónicos), bitter bianco, limón, óleo de cítricos, agua con gas y como garnish un alcaparrón en salmuera. El trago refresca y gusta. Un poco menos de bitter y sería cuasi perfecto.
Algunos sorbos después llegó el tercer plato de la tarde, unos “Langostinos Ajillo Norteño”, un guiño muy “Melange” a los clásicos ibéricos langostinos al ajillo, solo que aquí están peruanizados por la salsa de ají amarillo y, claro, la infaltable mantequilla de ajo. Los langostinos son XL, la salsa es intensa pero muy sabrosa y está acompañada por pan tostado, ideal para recoger y jamás desperdiciar la salsa. Atrévase a sorber las cabezas de los langostinos: allí hay más sabor que en las colas, aunque estas sean llamativas, créanos. Siempre una cabeza vale más que protuberancias sugestivas, siempre.
Cerramos con un “Arroz mar y tierra”, esa lograda mezcla, muy común en el Mediterráneo y en el País Vasco, de insumos de mar mezclados con proteínas de tierra. Esta vez, Herold combinó calamares y malaya de res. No cualquier malaya, claro, sino una cocida durante cinco horas (se pone suave y genera unos jugos dulzones, deliciosos) que luego es laqueada en BBQ anticuchera. El arroz es meloso y viene con frejolitos verdes y un toquecito sweet que mal no le va.
Luego llegaron el postre (un tiramisú reversionado con café de Villa Rica y cacao amazónico) y un negroni clásico. No necesitamos más. Mentimos, necesitamos volver. Lo descrito quizás sea el 5% de la carta y nosotros, omnívoros como somos, queremos probarlo todo. Ojalá nos encontremos.
