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Publicado: hace 2 horas
Los hermanos Durigutti, Pablo y Héctor, se han propuesto traer los vinos del pasado, del rico pasado mendocino, a nuestros días. Su tarea es de rescate: de haceres, de tradiciones, de cepas olvidadas, pero no desde la nostalgia sino desde el conocimiento. Recuperan pasión y tradición, pero usando la tecnología, los saberes y los aportes que la ciencia le ha dado a la Enología en los últimos años.
Este rescate también se traslada a las zonas vitivinícolas. Su bodega está en Las Compuertas, en Luján de Cuyo, emblemático espacio donde la enología argentina dio algunos de sus primeros pasos. Pero también haciendo vinos en el pueblo donde se instaló su familia, de orígenes italiano y español, al llegar a Mendoza: Rivadavia, lugar que hoy no está en boga, pero donde siempre se hicieron vinos con alma, muy sinceros y expresivos. Además, elaboran vinos en España y su restaurante, el hermoso 5 Suelos. Cocina de Finca, fue recomendado el año pasado por la prestigiosa Guía Michelin.
Conversamos con Héctor sobre sus inicios en el mundo de los vinos y sus nuevas creaciones, por ejemplo, dos buenos vermú. A veces, la creatividad no tiene límites.
- Eres de Rivadavia, cuya forma de hacer vinos estás rescatando, reivindicando…
- Provengo de una familia que no tenía nada que ver con el mundo del vino, pero crecí rodeado de viñedos, viñedos que eran de mis tíos. Mi infancia la pasé allí, en las vendimias. La vendimia era en marzo, el colegio empezaba en abril; entonces, todos vendimiábamos, era una fiesta. La fiesta principal de Mendoza es la vendimia. Otros tienen, a los carnavales; nosotros, a la vendimia. En mi época no había guarderías, ¿qué hacían los padres con niños pequeños? Los llevaban a la cosecha. Así crecí.
- Tu familia era de clase trabajadora…
Mi padre fue chofer de un colectivo, y falleció cuando yo tenía 18 años. Mi madre era ama de casa. Provengo de una familia muy humilde, de Rivadavia, tercera generación de descendientes de italianos, por mi padre; de españoles, por mi madre. Rivadavia era conocida por hacer vinos de volumen antes que, de calidad, pero con la reconversión vitivinícola empezó a decaer la producción del Malbec, del Cabernet Sauvignon…
- ¿Qué cepas cultivaban tus tíos?
- Sangiovese, Nebbiolo, Syrah, Bonarda, Canaiolo. Por entonces, no abundaban las cepas que hoy nos resultas más conocidas como Malbec y Cabernet Sauvignon.
- ¿Los vinos eran buenos?
- Muy buenos. En Argentina se bebía 80 litros por persona al año; hoy estamos en 19. Entonces, se producía mucho vino, vinos a los que llamábamos “chablís”, si eran blancos; “borgoña”, si eran tintos. Después, por temas de indicaciones geográficas, no volvimos a llamarlos así. Por lo general, el “chablis” era un blend de Pedro Giménez, Ugni Blanc, Chenin Blanc, Moscatel de Alejandría, Moscatel Amarillo, una uva a la que llamamos “Sauvignonese”. Todos los parrales estaban mezclados en la viña, por eso, los vendimiábamos juntos. En Cara Sucia, una de mis líneas de vinos, traigo las uvas del viñedo de mi familia a mi bodega, y elaboro un vino similar, claro, con tecnología, con los avances que la ciencia ha traído a la enología. En Cara Sucia, mi propósito es rescatar ese trabajo que hicieron los viñateros pioneros, sobre todo, italianos. La historia cuenta que de 1850 a 1900, todos los inmigrantes que llegaban a Buenos Aires desembarcaban en La Boca. Los subían a un tren rumbo a Mendoza, y allí se juntaban italianos, españoles y alemanes. La mayoría de alemanes se bajaba en Córdoba, por eso, esa provincia tiene mucha y buena cerveza. Los demás seguían hasta Rivadavia, donde estaba la estación de tren. Por eso, llegó mucho italiano a aquella zona mendocina. Los españoles seguían hasta San Juan. Antes, si uno revisaba la guía telefónica podía comprobar que casi todos los nombres sanjuaninos eran españoles, y los mendocinos, italianos. Claro, después todo se mezcló. Los italianos que llegaban a Argentina provenían, en su mayoría, del norte de Italia. Eso lo sabemos por las variedades de uva que trajeron. Con estas lecciones crecí, esa fue mi herencia.
- Además, estudiaste Enología...
- Quería estudiar Agronomía, pero mi padre falleció. Entonces, tuve que trabajar. Así llegué a la bodega Gancia, donde hacía espumantes, vinos y jugo de uva concentrado. Luego, a los 28 años, me gradué como licenciado en Enología. Ya era enólogo de la bodega Altos las Hormigas. Recuerdo que mi mentor allí, Attilio Pagli, uno de los socios de la bodega, me dijo: “Héctor, ¿por qué estás tan preocupado en graduarte si tú ya sabes hacer vinos? En la vida no te van a preguntar “¿qué títulos tienes?” sino “¿qué vinos haces?” (risas). Si algo soy es disciplinado y constante, entonces, acabar la carrera significó demostrarme a mí mismo que yo podía. Además, en esa época, en Mendoza, si no tenías título de “Licenciado en Enología” era muy difícil conseguir trabajo.
- Pero tú lo conseguiste...
- Siempre digo que tengo un ángel. Además, le tengo mucha fe a mi padre.
- ¿Qué características personales hay que tener para hacer buenos vinos?
Hay que ser tenaz y sensible. Hacer vino es un oficio que requiere de mucha sensibilidad. El encargado de mi finca es un autodidacta y lo que aprendí de él es invalorable, porque une conocimiento, talento y pasión. Quizás, siguiendo su legado, me dediqué más al campo que a la bodega.
- ¿Qué está pasando hoy en el mundo del vino para que se hable más del viñedo que de la bodega?
- Antes, teníamos al agrónomo, quien producía la uva; y al enólogo, quien hacía los vinos. Pero había un punto gris: dónde acababa la responsabilidad de uno y dónde empezaba la responsabilidad del otro. Por ejemplo, el punto de cosecha lo decidía el agrónomo en función de la gente que tenía para vendimiar, es decir, de la mano de obra disponible, y el enólogo tenía que hacer el vino con la uva que recibía, sin importar momento de cosecha, de maduración, etcétera. Antes se hacía lo mejor que se podía con el conocimiento y la tecnología que había. Hoy se está volviendo a hacer los vinos que se consumían 30 años atrás, unos vinos que no pasaban de los 12.5° de alcohol. Justamente, esa frescura y elegancia que estos días priorizamos. Tengamos en cuenta otro elemento, las bodegas elaboraban de un millón de litros de vino para arriba. Entonces, ¿cómo haces para moler un millón de kilos de uva? Empiezas temprano y acabas tarde. Entonces, el blend resultaba más armónico. Hoy, las bodegas son más pequeñas y tenemos mejor tecnología, podemos darnos el lujo de empezar la cosecha en febrero y terminarla en abril, una vendimia más larga, más cuidada, entendiendo el lugar, etcétera. Algunas bodegas han guardado vinos de hace 30 años y han evolucionado bien.
- ¿Qué hace la diferencia?
- Más que hablar de “buenos vinos” o “malos vinos” prefiero hablar de “vinos que me gustan más” y “vinos que me gustan menos”. También hay un tema generacional, reconocer que toda va cambiando. Yo quise volver al pueblo donde nací, recuperar los vinos de la zona este y volvernos a poner en el mapa. Esos pioneros, que llagaron allí con mucha ilusión, con el ideal de hacer vino, fueron perdiendo terreno, porque se empezó a ver a los vinos del este como de segunda categoría. Fue todo un desafío y pude lograrlo, hacer que esos vinos viajasen y se posicionasen en el mundo. El Perú es uno de los lugares donde son más apreciados.
- En la etiqueta de los Cara Sucia aparece un camión de carga antiguo…
- Es un camión de 1947. Por entonces, no se permitía la importación de vehículos. Es decir, en un camión fabricado en Argentina, un Federal 1947. Ese año nació mi madre, por eso, también como homenaje a ella, conservo ese camión que fue propiedad de mis tíos. Hizo vendimia hasta el 2020. Hoy es pieza de museo; lo estoy restaurando. En ese camión, mi tío cargaba la uva, la llevaba a una bodega para que le hagan el vino, se lo entregaban en damajuanas, cargaba las damajuanas con vino y las iba a vender a Rosario y Buenos Aires. Es decir, mi tío se encargaba de la producción de la uva y de la venta del vino. Tercerizaba su elaboración.
- Linda historia...
- Yo me crié en el viñedo. Entonces, al final del día, terminábamos con la “cara sucia”. Ese vino es mi homenaje a todos los trabajadores del campo, a todos esos “carasucias” con quienes crecí y aprendí a trabajar. Con Cara Sucia quiero recuperar esa cultura de pueblo, a su gente, a su vino, a su hacer; a esa ilusión con la que nuestros ancestros llegaron a Argentina, a Mendoza, a Rivadavia.
- Pero, así como has rescatado el vino de tu pueblo, también has recorrido el mundo, aprendiendo, haciendo vino. Es más, ya de grande, tus mentores fueron italianos…
- Después de salir de Gancia, viví un tiempo en la Rioja, en el norte de Argentina, haciendo torrontés. Después, una bodega argentina me contrató para hacer vinos en Chile. Volví y, al poco tiempo, me fui a vivir a Brasil, en la sierra gaúcha, donde hacía jugo de uva. Volví a la Argentina y empecé a trabajar en Altos las Hormigas. Como los dueños son italianos, me llevaron a hacer una vendimia a Italia. Al volver, en diciembre de 2001, con 10 mil euros en el bolsillo, le dije a mi hermano menor, Pablo, que quería tener mi propio proyecto. “Héctor, no tenemos dinero”, me dijo. “Acompáñame. Lo haremos juntos”, le respondí. Mi hijo mayor tenía apenas tres años, pero decidí arriesgar. Aún trabajaba en Altos las Hormigas. Visité a un profesor de la facultad de Enología y le dije que quería hacer vino. “¿Cuánto?”, me preguntó. “Tres mil botellas”. “No se puede, mi pileta más chica es de 20 mil litros”, me respondió. Un día, pasando por un desarmadero, vi que vendían tanques de acero inoxidable. Ma paré. Vi dos tanques, uno de mil y otro de 1500 litros. Los compré, los arreglé y con esos dos tanques empieza la historia de Durigutti, en 2002.
- Han pasado 22 años desde entonces. Ahora tienes, junto con Pablo, tu hermano, una bodega hermosa, y un restaurante que figura en la Guía Michelin. ¿Misión cumplida?
No, el de los vinos es un mundo de retos constantes. Primero, así como sucedió con Rivadavia y los Cara Sucia, nos impusimos la tarea de poner en primera fila el prestigio de Luján de Cuyo, de zonas como Las Compuertas. El Valle de Uco está en la mira de todo el mundo. Sin duda, lo merece, pero Luján de Uco es un emblema de la viticultura mendocina, argentina.
- Me gusta mucho el “Proyecto Las Compuertas”, una línea de grandes vinos que, felizmente, están en el Perú…
- Gracias. Están dentro de nuestros “Vinos de finca”, porque hacemos una exploración máxima de los suelos del viñedo, buscando su mejor expresión en las varias cepas que trabajamos. El “Proyecto Las Compuertas” nación en 2007, con cinco hectáreas de un antiguo viñedo de Malbec. La Finca se llama Victoria, como nuestra madre, y hoy tiene 34 hectáreas. Además de hacer vino, evitamos la urbanización, mantenemos esas tierras dedicadas al vino y no a la urbe. En “Proyecto las Compuertas hacemos Malbec, claro, pero también Cabernet Franc, varias Criollas (Chica, Gobelet, Parral), Cordisco, Charbono, un Malbec de 5 Suelos distintos y un Blanco. Luján de Cuyo es emblema de la enología mendocina.
- ¿Y también mundial?
- Sin duda. Nosotros hemos ido creciendo, comprando algunas tierras aledañas y, en ese esfuerzo reivindicativo, construimos nuestra nueva bodega allí, en Las Compuertas. Usamos fudres, botijas, cemento, huevos de concreto, algunas piletas. Sí, es una bodega pequeña, hermosa de ver, pero, sobre todo, nos resulta funcional, para desarrollar vinos cada día mejores, con lotes cada vez más específicos. El volumen no nos preocupa sino la diversidad, unida a la calidad, claro.
- ¿Y el restaurante? Tus vinos reciben constantemente más de 90 puntos, pero, insisto, el restaurante de la bodega, llamado 5 Suelos, aparece en la Guía Michelin…
- El vino es alimento. Entonces, 5 Suelos, Cocina de Finca, es la continuación de este empeño nuestro por “alimentar” a nuestros clientes. También nos propusimos hacer una cocina mendocina, con aquellos insumos que provenían de lo que hoy se llama “cercanías”, es decir, una “cocina de finca”. Además, con la visita a la bodega, la degustación de nuestros vinos (argentinos y españoles) y la comida en 5 Suelos, logramos una experiencia 360.
- El lugar es muy bonito y se come bien...
Estamos en el corazón de Las Compuertas, inmersos al 100% en el viñedo, que ya es patrimonio. La cocina es dirigida por Patricia Courtois, quien no es mendocina, pero es una chef que recogió de inmediato nuestra sensibilidad y la de Mendoza. Además, es embajadora de la Marca País Argentina. Trabajamos con productos orgánicos de nuestra huerta y con pequeños productores de las zonas aledañas. Y todo lo que servimos, todo, va acompañado con nuestros vinos.
- O con vermú...
- (Ríe). Hacemos dos vermús: uno blanco con con Pedro Jiménez, y uno rosso, con Cordisco. Todos los botánicos, que son alrededor de 15, provienen de un campo que tenemos allí, en Las Compuertas. En el caso del rosso, maceramos estos botánicos en un vino base de Cordisco, una variedad no muy conocida con la que nos gusta trabajar mucho por sus notas a frutas negras, casis, rosa mosqueta y dátiles, ideales para un vermú y su carga de botánicos. Mi idea con un vermú es que el vino no resalte sino los botánicos como el ajenjo, el tomillo, el poleo y más.
- Veo que Argentina tiene una cultura “vermutera” llamativa…
- Nos viene de nuestro origen italiano. Los sábados, antes del asado, tomábamos vermú. Por eso, mi idea es seguir esa tradición y, antes de comer y tomar vino, empezar con un vermú y un bocadillo ligero: paté de conejo, queso de chancho o acelga con tomate cherry. Repito, mi trabajo como productor de vino y como restaurantero, es recuperar nuestras tradiciones, modernizándolas, claro.
