I
Publicado: 2024-06-26
Junto con sus hermanos Josep y Jordi, Joan Roca dirige uno de los conglomerados gastronómicos más logrados del planeta, uno que, desde la excelencia, maneja un restaurante con tres estrellas Michelin –el ya mítico Celler de Can Roca–, un hotel (Casa Cacao), una heladería (Rocambolesc), un restaurante de menú (Can Roca), un comfort food (Normal), una destilería, un centro de reciclaje y, ahora, un espacio multidisciplinario, Esperit Roca, que cuenta, además de un restaurante, con una bodega impresionante, un centro de exposiciones, una biblioteca y más. Llegó a Lima para ser parte de T’impuy el encuentro gastronómico organizado por el Basque Culinary Center, Kjolle, MIL, Acurio Restaurantes y PUCA, además de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) como partner académico. Aprovechamos su estancia en nuestro país para hablar de la gastronomía y su impacto.
- En 2016 dijiste que la cocina de América Latina estaba en el “mejor momento de su historia”. Han pasado ocho años. ¿Tu conclusión sigue siendo la misma?
- Sí. Desde esa fecha he venido otras veces a América Latina, un territorio grande, muy diverso y difícil de conocer bien: uno necesitaría varias vidas para hacerlo. Entonces, reafirmo lo que dije en 2016. En este tiempo hemos visto surgir a cocineros y cocineras que hacen cosas extraordinarias, quienes están poniendo en valor su cultura, sus productos, su legado y, además, lo están mostrando al mundo con orgullo. La gran revolución gastronómica que inició Gastón Acurio —poniendo en valor esta cultura, estas raíces— le dijo al mundo que acá había una gran cocina, muy arraigada a la tierra y muy popular. Hasta entonces, incluso en el Perú, como Gastón mismo contó y vivió, la gran cocina era la internacional, sobre todo, la francesa. Entonces, llegó Gastón y, gracias su discurso, se empezó a dirigir la mirada hacia dentro, hacia lo local, hacia lo propio; se lo puso en valor y se lo convirtió en fenómeno global. Darle esta nueva dimensión ha sido una tarea consciente que no solo ha crecido sino se ha profundizado. El mensaje de América Latina es muy profundo: “Mirad lo que tenéis cerca, y reconoced que es maravilloso”. Lo bueno de este mensaje es que se puede trasladar a otras culturas.
- ¿Qué más le ha dado América Latina al mundo?
- Yo hablaría de su diversidad y de su riquísima despensa. Una diversidad que estaba allí, y que la teníamos tan lejos y tan cerca. Esta biodiversidad extraordinaria debe ser protegida. Otra de las lecciones de América Latina está, sin duda, en cómo la cocina puede transformar un espacio, un país, y darle el orgullo de pertenencia. Cuando vine por primera vez a Lima conversé con el taxista que me llevó del aeropuerto a mi hotel, y pude notar lo orgulloso que estaba de su cocina y de su país. Este es un mensaje maravilloso para el mundo: nuestra cocina nos identifica y, a la vez, nos diferencia. ¿Por qué? Porque en países como el Perú se come los platos creados en el país y sus muchas regiones, se evita que todos comamos lo mismo, lo que come todo el mundo. Esta autenticidad me emociona. Lo otro es ver cómo los jóvenes, a través de la cocina, empiezan a crecer, a evolucionar, tanto profesional como personalmente. Fenómenos como la Fundación Pachacútec, en Ventanilla, que promueve el conocimiento, son muy bonitos de ver, por su impacto personal y social. Y así como Pachacútec ya hay otros casos en la región. Gracias a este suceso, los productos de América Latina están llegando todo el planeta y generan una economía en red, cuyo prestigio y mejor precio se basa en el origen, en su lugar de procedencia. Por eso, nunca ha habido tantos cebiches y tantas causas en todos los restaurantes del mundo (risas).
- Robuchon, el gran cocinero francés, alguna vez dijo que no entendía el cebiche…
- Y hoy está en su restaurante (risas). Esta es la demostración tangible del gran poder que puede llegar a tener una cocina que tiene identidad; una que se muestra al mundo con orgullo y que es una herramienta de transformación social, política, económica.
- Los hermanos Roca, en sus muchas operaciones, ¿han integrado los insumos latinoamericanos a su cocina?
- Claro. América ha provisto de muchos ingredientes a las cocinas del mundo. Eso sucede desde el siglo XV. Nosotros, terminadas nuestras giras, regresábamos a Girona también con algunos que no conocíamos. Por ejemplo, muchas variedades de ajíes, algunas de las cuales hemos plantado en nuestro huerto e incorporado en nuestra cocina. También, el viajar nos ha permitido mirar a los productos que ya teníamos acá de manera distinta. Es un aprendizaje de ida y vuelta: conoces, integras, cambias de perspectiva y conoces nuevos conceptos y nuevas técnicas. Quizás no podamos disponer de algunos insumos, pero sí podemos replicar algunas de sus técnicas y, claro, la creatividad implícita a la cocina, muchas veces potenciada por la necesidad.
- Entender que la cocina es omnívora…
- Así es. La propia cocina mediterránea es una cocina diversa. Nosotros estamos en una zona específica del Mediterráneo, pero este es amplio y abarca diversas culturas, diversas religiones; miradas distintas de los mismos productos, que nacen bajo el mismo sol y la misma luz, pero con maneras distintas de prepararse. En la cocina no se puede ser fundamentalista, pues esta, en su propia naturaleza, está abierta al mundo. La cocina cuida a la gente, pero también quiere hacerla feliz, hacerla disfrutar.
- ¿Por qué los cocineros decidieron que su tarea debía salir de los límites de su cocina? ¿Por qué no solo dedicarse a darles de comer sabroso a sus clientes?
- La cocina es poliédrica. La cocina es cultura, sí; pero también es salud, economía y geografía; también es agricultura, antropología e historia, y también es turismo y excelencia, pero, sobre todo, la cocina es cuidar: a uno mismo, a la gente y al planeta.
- La cocina es una manera de acercarnos y entender a otra cultura: si uno entiende y disfruta lo que el otro come es probable que traslade esa empatía hacia su forma de pensar, de mirar el mundo. Es decir, la cocina como un espacio de comprensión y tolerancia.
- Estamos de acuerdo. La cocina es una manera de mostrar hospitalidad, de mostrar cuidado, de mostrar respeto. Cocinar es una forma de querer, de comprender, de conectar, de transmitir afecto, de generar vínculos. Hoy más que nunca, el mundo necesita cocina, una cocina diversa capaz de sentar, en una misma mesa, a gente que piensa distinto y que, alrededor de ella, se entiendan.
- Los hermanos Roca también se dedican a temas académicos (trabajos conjuntos con la Universidad de Girona), a la investigación científica (con la Universidad Politécnica de Catalunya), a la tecnología (con varios inventos como el Roner y el RoCook), al arte (su nuevo espacio, Esperit Roca tiene una importante colección de joyas, más la exposición dedicada a su trabajo), conservan la biblioteca de Manuel Vásquez Montalbán, etcétera. ¡Vaya que son interdisciplinarios! Otra vez, ¿por qué no quedarse en la cocina? (risas).
- Llevamos mucho tiempo en este oficio, y aunque somos tres hermanos que van hacia la misma dirección, tenemos inquietudes distintas, pensamientos diferentes y múltiples intereses. Entonces, en todo este tiempo hemos intentado canalizar nuestra energía, pero también nuestras pasiones y motivaciones, anhelos e ilusiones. Por eso, salimos de la “cazuela” y nos trasladamos a otros ámbitos. Por ejemplo, durante 22 años fui profesor de la Escuela Pública de Cocina de Girona, por eso, siempre he estado vinculado a la tarea de compartir conocimiento.
- Acaban de abrir Esperit Roca en un antiguo castillo de Girona…
- Todo lo aprendido y alcanzado lo hemos traslado a nuestra nueva casa, Esperit Roca, que es un espacio expositivo donde contaremos nuestra historia, nuestros conceptos creativos y demás. Es una casa hecha para compartir con todo el mundo. Cuenta con una biblioteca importante y una bodega de vinos, con más de 100 mil botellas de guarda, es espectacular. Además, allí se servirán los platos icónicos de El Celler de Can Roca que, en 2026 cumplirá 40 años, toda una vida dedicada a la cocina. Allí hablamos de pasión, de compromiso, de identidad, de cultura y de una familia dedicada a la hostelería, de tres hermanos que han trabajado juntos durante todo este tiempo, y siempre han estado comprometidos con la excelencia, con la creatividad y con una forma de entender la gastronomía: el inconformismo. Asumimos riesgos, no fue una tarea fácil, pero es un camino muy bonito porque está lleno de retos, de dificultades, de complejidades, de aprendizaje constante.
- Además, tienen Can Roca, Normal, Casa Cacao, Rocambolesc, Mas Marroch…
- Todos esos espacios son una respuesta a la demanda continuada de propuestas para abrir restaurantes fuera de España. De vez en cuando nos llegan propuestas para abrir un Celler de Can Roca en Las Vegas, en Dubai, en Qatar, en China. Siempre hemos dicho “no, gracias”. Preferimos crecer en Girona, quizás menos de lo que podríamos hacerlo en otros lugares, pero de manera sostenida, sostenible y orgánica; es decir, más natural. Todos nuestros proyectos responden a anhelos, sueños e ideas de alguien de la familia, situación que hace que todos ellos tengan un sentido. No queremos crecer por crecer, no estamos en una economía de escala aplicada. El Celler de Can Roca es un restaurante gastronómico que está en el centro de este ecosistema, pero necesita de estos negocios complementarios para ser sostenible.
- ¿Cómo ves el trabajo de Virgilio Martínez y Pía León, gestores de Central, el “Mejor Restaurante del Mundo” en 2023?
- Central es un buen ejemplo de lo que debe ser un restaurante que llega a la cumbre de los 50 Best Restaurants. Todos sabemos que hay que tomar cierta distancia este tipo de reconocimientos –recuerdo que Juli Soler, de El Bulli, decía “el Mejor Restaurante del Mundo no existe, cada uno tiene el suyo”–, pero, insisto, su trabajo es un ejemplo maravilloso sobre qué tiene que hacer un restaurante para estar allí: no solo dar muy bien de comer sino también estar comprometido con su cultura, con su identidad, con su entorno, con su comunidad. Y en esa tarea, poner en valor esa cultura, esos productos, esas técnicas ancestrales. Virgilio y Pía le están mostrando al mundo la nueva cocina moderna peruana. Estas listas exigen vanguardia, inconformismo, novedad, y satisfacer todo esto no es fácil, pero hay talentos, como el suyo, capaces de lograrlo.
- Siempre nos preguntamos: “Después de Gastón, ¿qué?”.
- El Perú tiene grandes cocineros, un talento extraordinario, es un fenómeno imparable; por eso, estoy seguro que más restaurantes peruanos llegarán a ser el número uno del mundo, y reforzarán el trabajo iniciado por Gastón. Gastón abrió el camino, hizo lo más difícil y puso en órbita a al Perú y a sus cocineros. Debemos ser conscientes de que la mejor forma de alcanzar la excelencia es creando una masa crítica, porque nadie camina solo. Lo vivimos en Catalunya con Ferran Adrià, con nosotros y con Disfrutar (recién elegido “Mejor Restaurante del Mundo), donde vemos que hay continuidad, donde se aprecia un legado que ha tomado consistencia, ha trascendido a una sola persona y se ha convertido en un fenómeno importante que cuenta una cultura particular.
- ¿A qué sabe el Perú?
- Sabe a lo ancestral. Sabe a historia. Sabe a un pasado esplendoroso. Sabe a una cultura extraordinaria. Sabe a mar. Es uno de los países que América Latina que mejor mira al mar y que mejor utiliza sus productos. También sabe a ajíes, a cilantro, a hierbas frescas. Y claro, también sabe a pisco, a pisco sour (ríe).
