Decir que Manuel Cigarróstegui tiene espíritu camaleónico es un elogio. Qué otra palabra usar, sino, para describir su versatilidad, para nombrar a su capacidad para hacer cosas siempre distintas, en escenarios diferentes, y siempre salir bien librado y con méritos.

Manuel es el barman corporativo del Grupo Aramburú, conglomerado gastronómico que maneja, además de Cala, lugares como el clásico Alfresco, los bien ubicados Mangos y Popular, los sanisidrinos Celeste e Isidro (ambos en el Hotel Hyatt), el rooftop 27 Tapas y el nikkei Kimo (los dos en el Iberostar, de Miraflores), Vista Corona y su espectacular vista de Lima (en Magdalena) y el nuevo Hilton de San Isidro.

En todos ellos, Cigarróstegui ha elaborado la carta o, cuando menos, ha guiado su concepto, su ejecución, su puesta en escena, su coherencia. Es decir, ha hecho gala de su versatilidad y olfato comercial, pues todos son un éxito. Manuel tiene la intuición, basada en el conocimiento, de leer a los varios públicos que llegan a los locales a su cargo y darles lo que les gusta, siempre cuidando la calidad de lo que ofrece y la cohesión conceptual de cada espacio.

En Vista Corona, por ejemplo, templo cervecero, hay cocteles con cerveza; en Mangos, mucha onda tropical; en 27 Tapas, guiños ibéricos; en Isidro, revisión de los clásicos; en Celeste, creatividad y frescura. Pero sentimos que es en Cala donde Manuel está en su elemento, donde más libertad tiene, donde su talento se expresa mejor. Lo ayuda, sin duda, primero, la variedad de los clientes del lugar y, segundo, sus ganas de dejarse guiar. El ambiente es distendido y hay una vocación, entre los que llegan, por el juego, por la diversión, por el placer.

Porque, qué otra cosa sino placer es Elixir, que tiene como base al vodka, y como complementos al increíble sachatomate (fruta con tonos cítricos y dulzones que, en mi pueblo, Cajamarca, le llamamos “berenjena”), a una contundente alcaparra XL, a picantes jalapeños, un poco de vino Chardonnay, sal y aceites cítricos. Hay que ver este Elixir, hay que probarlo, hay que caer en todas sus tentaciones.

Por el mismo sendero, el del goce, circula Trocha, un cóctel preparado con whisky Johnnie Walker Double Black, limón mandarino, jarabe de acerola (una especie de cereza amazónica), ungurahui, amargo de nogal negro y aromas de Jagermeister. Sucede que, así como las creaciones de Manuel tienen un espíritu cosmopolita, también miran al Perú profundo y sus insumos, por eso el sachatomate, por eso la acerola, el ungurahui y más.

La Chicha Caprichosa es un cóctel ideal para comer. Manuel lo recomienda para potenciar el Cebiche Cala, pero también le va bien a algunos crudos como las almejas o las navajas con salsas sutiles, porque la refrescante complejidad la pondrá el trago. ¿Cuál es su fórmula? Gin Tanqueray Sevilla, jerez seco, shrub de mango, cordial de chicha morada (por eso el nombre del cóctel), peychaud’s bitter, vino espumoso, crocante de té macha y sal de orégano. Se ha escrito que es el cóctel perfecto para una cita frente al mar. Lo suscribimos.

Manuel usa muchas técnicas de la cocina de vanguardia en sus creaciones. Infusiona, destila, redestila, clarifica, ahúma, deshidrata, cuece, etcétera. El resultado, cócteles 100% creatividad como el Ponche Erizo, que lleva ron, pisco, algarrobina, cacao, limón mandarino, una cerveza porter y erizo clarificado. Lo sirve en un vaso de cerámica especialmente diseñado para la bebida, encerrado dentro de una especie de huevo milenario. Otra vez, hay que verlo, hay que beberlo.

El Tesoro Inca es otro de los tragos que sorprende por su concepto, presentación y contenido. Llega a la mesa en un pequeño y muy colorido cofre que, en su interior encierra, un cóctel digestivo que contiene whisky, un cordial con hongos de Porcón (puro umami de esta seta de origen cajamarquino), quina, tumbo, toronja, piña y paico. Otra vez, el Perú y sus productos (tumbo, quina, paico y hongos) en un sorbo, en un verdadero tesoro.

¿Quiere seguir explorando bebidas con ingredientes de cocina? Para esos espíritus curiosos, Cigarróstegui ha creado el Octopus, un cóctel afrutado y mineral que contiene un blend de destilados potentes y ahumados: whisky Johnnie Walker Black Label y mezcal. Como complementos, naranja agria y miel de pulpo y cacao. Se sirve en una copa que replica la cabeza de un pulpo inquisidor. No se intimide, a veces para encontrar la dicha hay que vencer el miedo.

Como lo mexicano es tendencia en el mundo, Manuel también le rinde tributo a la tierra de Octavio Paz, con Magüey, una bebida que lleva tequila reposado, mezcal, un licor picante de mezcal llamado Güey, miel de agave, piña, limón criollo, una soda de toronja y, para cerrar, sal de chiplote. Se sirve en una copa de cerámica que le hace un guiño a la piña del agave, materia prima con la que se elaboran el tequila y el mezcal. Magüey es afrutado, es cítrico, es refrescante, es rico.

La carta contiene varios tragos más –ya lo dijimos, la creatividad de Cigarróstegui es desbordante–, pero nosotros queremos volver y, por supuesto, dejar que ustedes por sí mismos descubran estos tesoros. Eso sí, antes de que la noche caiga, nos despedimos con un Smile Collins, frescura plena que es preparado con gin Tanqueray London Dry, crema de cacao blanco, gel de cúrcuma, óleo de plátano, un bitter blanco, soda y cítricos amazónicos. Los Collins están volviendo con fuerza, no los deje pasar.

La noche ha llegado. El alma sonríe por lo bebido. Felizmente, aún hay más cosas por vivir, pero nos vamos agradecidos porque regresaremos. Cala y los cócteles de Cigarróstegui han creado en nosotros la necesidad de la repetición constante, del eterno retorno, del goce infinito.