Limaná es un restaurante valiente. Lo es por varias razones. Primero, porque, sin ser vegetariano es un espacio que apuesta por la comida saludable en un país goloso y que come sabroso, pero que no es precisamente fino en la selección nutricional de los platos que pone sobre la mesa. Segundo, porque a los pocos días de abrir, en febrero de 2020, vino la pandemia y tuvo que cerrar por varios meses y, tiempo después, darse la oportunidad de volver a empezar. Tercero, por su diseño, que estuvo a cargo del estudio Barclay & Crousse. Lima es una ciudad cuyos restaurantes se fijan en lo servido, pero pocas veces en su puesta en escena y, cuando lo hace, en muchas oportunidades esta es ajena a su concepto. En Limaná todo guarda coherencia. 
el maná de lima

Limaná es la simpática mezcla de dos palabras: “Lima”, la ciudad que acoge al restaurante, y “maná”, el bocado celestial con el que Dios alimentó a su pueblo. También es el sueño convertido en realidad de Anita Belaunde, una empresaria que trabajó en el rubro de seguros, de las AFP y, antes de abrir Limaná, en turismo.

Inca Rail, uno de los operadores de los trenes de Cusco hacia Machu Picchu, era una empresa de su familia. Al venderse, Anita decidió que su nuevo emprendimiento tenía que estar relacionado con las tareas que desarrolló en Inca Rail. “Tanto en Inca Rail como en Limaná, mi objetivo es mostrar lo mejor del Perú al mundo”, nos dice con orgullo.

“Me gusta recibir gente en mi casa, amigos, familiares. Soy una buena anfitriona. Ser amable, engreír, dar felicidad es parte de la idiosincrasia del peruano, de nuestra cultura. Por eso destaca nuestra cocina, por el cariño con el que está hecha”, nos cuenta mientras rememora sus días en casa, con un padre que era un sibarita y al que le gustaba cocinar. “Mi padre me inculcó el amor por la buena mesa, por lo rico, por lo sabroso”, prosigue.

Anita es vegetariana desde hace varios años. Ella dice que, más que una elección por temas ideológicos o de salud, fue por su profundo amor por los animales. “Decidí ser vegetariana, pero no quería dejar de comer delicioso ni volverme anémica. Entonces, empecé a averiguar, a instruirme, a profundizar mi conocimiento en esos terrenos y descubrí que existen varios superalimentos, muchos de ellos de origen peruano, sobre todo, granos andinos como la quinua, la cañihua y la kiwicha, o tubérculos como las ocas y las mashuas, y muchas variedades de maíz. Al estar mucho tiempo en Cusco, vigilando las operaciones de los trenes, profundicé en temas como la cocina de cercanía, la sostenibilidad, la conservación del planeta y la trazabilidad. Y todo eso encontraba coherencia en mi elección, más que por lo vegetariano, por la cocina saludable”, agrega.

Cusco, en efecto, le cambió la vida. “No te imaginas el cariño y el cuidado con el que los atendíamos en Inca Rail”, nos dice mientras señala que lo vivido allí les dio las bases de su nuevo emprendimiento.

“Nos vinculamos con campesinos, con productores y, desde el inicio, nos propusimos ser sustentables. Para ello, es necesario conocer el origen de todo lo ponemos en un plato. Luego, cómo todo lo que hacemos impacta en la sociedad y, después, en el medioambiente”, prosigue mientras nos explica las condiciones que Limaná tuvo que cumplir para para obtener la certificación de The Sustainable Restaurant Association (SRA), referente máximo mundial en este tipo de acreditaciones.

Pero volvamos a Limaná, a su llamativa arquitectura. El proyecto les tomó más de tres años porque querían que fuese, como su cocina, sustentable, cuidadoso con el medio ambiente, nada invasivo. El diseño pertenece al reconocido estudio Barclay & Crousse, autores también del premiado Lugar de la Memoria.

“Son cinco volúmenes irregulares que rememoran una ciudadela precolombina. Nuestros espacios son abiertos, con una circulación amplia y libre, e iluminación natural. El viento corre, el lugar es siempre fresco y, por eso, no tenemos aire acondicionado. Usamos mucho bambú y la madera es pino reciclado. Las paredes son de piedra y no necesitan pintarse, solo se limpian. Su color es el de la piedra. En medio del patio hay un árbol, y hasta la cocina tiene luz natural. Nuestros ‘fuegos’ son de inducción, que es el sistema menos contaminante. Somos ecofriendly y, como animalista que soy, también petfriendly”, prosigue Anita mientras reconoce que sí, que su proyecto es arriesgado, que es una rara avis en la ciudad del lomo saltado y el ají de gallina, pero que a ella le gustan los retos y que no se iba a permitir un espacio que no reflejase su personalidad.

cocina sabrosa y sustentable

Como corresponde a todo restaurante cuya filosofía es la sustentabilidad, la cocina de Limaná es estacional, está muy vinculada a los productos de temporada. “Excepto algunas harinas sin gluten y algo más, todos nuestros ingredientes son peruanos. Somos peruanos, pero cosmopolitas”, nos explica.

La primera carta la creó el cocinero español Alberto Forte. Hoy, la cocina está a cargo de Jorge Sulca. “Nuestro proceso creativo es colectivo”, relata Anita. “Yo traigo una idea, a veces Jorge, y con todo el equipo forjamos los platos. Sí, miramos al Perú, miramos a nuestra costa, al mundo andino, pero también miramos al mundo”.

Por eso, en sus entradas hay sushi rolls de shitake, hamburguesas de portobellos, gyozas de hongos y vegetales y, entrando al mundo de los pescados, un tartar de trucha.

Pero en una incursión más profunda en el mundo marino (en Limaná la única proteína animal es de pescados) también hay cebiches y tiraditos y carpaccios (casi siempre de corvina) y variaciones traviesas como el cebiche de coco y otro de vegetales, que más que cebiches son ricas ensaladas. ¿Por qué los peruanos insistimos en llamarle a toda mezcla con limón “cebiche” cuando muchas veces son, en realidad, ensaladas con un aliño cítrico? Tema para discutir.

Cosmopolitas como se sienten en Limaná, también le hacen guiños al Mediterráneo en pastas y ensaladas y carpaccios. Dentro de sus pastas recomiendan sus tortellini de queso de cabra con salsa de pimientos y su spaghetti al pesto de pistachos, que es servido con zucchinis salteados y pesto de albahaca, queso parmesano y, claro, pistachos.

Hay un tataki de atún, pero a nosotros nos llamó la atención su arroz meloso en salsa de ají amarillo (lleva espárragos, choclo, col y tomates cherry) y su risotto de hongos, preparado con un mix de hongos shiitake y portobello, aceite de ajo aromatizado con aceite de trufa y polvo de los muy cajamarquinos hongos de Porcón. Si hay hongos de Porcón, ¿para qué la trufa?

Ahora que el paiche proviene de una pesca sostenible, Limaná lo ha puesto en su carta acompañado de una mantequilla blanca amazónica, echalote, espinaca y julianas de cocona.

Permítase algún postre: tiene varios con chocolate, pero también nos gusta la presencia de una tartaleta de plátano, hecha con harina sin gluten y leche de almendras, y una delicia de frambuesa, que está rellena con frutos rojos, masa quebrada sin gluten y es servida con sorbete y crumble de oca.

La carta de cócteles sigue la línea del restaurante, con muchos botánicos peruanos, sostenibilidad en sus insumos y cero mermas. También hay vinos orgánicos y otros naturales. Incluso hay una carta para mascotas. Coherencia pura.

A Limaná llega gente de todas las edades, personas mayores que quieren cuidar su salud, que saben que en el lugar todo es sano y nutritivo, sin harinas refinadas e insumos industriales; pero también jóvenes, aquella nueva generación que ha tomado conciencia que el planeta está en peligro y que hay que cuidarlo en todos nuestros actos cotidianos, empezando por la (buena) mesa. Y claro, también llegan muchos turistas atraídos por una propuesta que, en medio del culto a la proteína animal y a las harinas, resulta innovadora, distinta y, lo repetimos, valiente.

Hay que visitar Limaná. Se come bien, el ambiente es agradable y, sobre todo, es una certera demostración de que en el Perú hay espacio para una cocina sustentable y preocupada por el futuro del planeta.