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Publicado: 2024-02-19
Alberto Antonini es la elegancia encarnada: en su personalidad, en su hablar, en su vestir, en su hacer y, sobre todo, en sus vinos. Este italiano de la Toscana hace grandes vinos en varias partes del mundo.
En Chile, fue asesor de Concha y Toro, la bodega más grande de ese país, y en Argentina trabajó para varias bodegas hasta que, a fines de los 90, fundó Altos Las Hormigas, su propia bodega, desde donde cambió la forma de entender el Malbec, reconociendo su inmensa valía y su capacidad para lograr grandes vinos, tintos a la altura de los mejores del planeta.
Además, fue un revolucionario al promover la agricultura regenerativa y en trabajar en vinos más limpios, más transparentes, más elegantes, menos intervenidos no solo por químicos sino, también, por el abuso del roble. Su lema, “más fruta, menos madera”, se impuso cual mandamiento en religión pagana, con el plus de que, en este caso, los fieles sí parecen cumplirlo.
Altos Las Hormigas ha radicalizado su propuesta, ha ampliado su portafolio y, lo decimos desde la convicción, cada vez hace mejores vinos. En el Perú relanzan su portafolio esta semana. Por eso buscamos a Antonini, para que nos hable de vino, de Mendoza y de profesionalismo.
- Provienes de la Toscana, un lugar idílico, ¿qué te sedujo de Mendoza?
- Mendoza es un desierto de altura, pegado a la Cordillera de los Andes. Mi primera visita se produjo en agosto de 1995. La hice con Antonio Morescalchi, mi amigo y socio, por recomendación de un mendocino, Patricio Santos, cuya familia era dueña de la Bodega Norton, a quien conocí en Estados Unidos mientras estudiaba Enología en la Universidad de California en Davis. Antonio es un apasionado del vino y me dijo que no solo le gustaba tomar vinos de alta gama, sino que quería hacer uno. Entonces, decidí ayudarlo. Primero recorrimos Italia, y encontramos lugares lindos, pero nuestro espíritu es aventurero y le dije “vámonos a Mendoza”. Cuando llegamos me enamoré del lugar por su gente, por su paisaje fuerte, desértico, por su altura, por su amplitud térmica, situación que me generaba muchas emociones, mucho encanto. Mendoza permite madurar bien las uvas gracias a su fuerte sol y a su clima seco; además, el frío de la noche permite hacer vinos con carácter, con frescura, con muchos aromas.
- Es decir, un lugar ideal para los vinos de alta gama que buscaba Antonio…
- Mendoza nos pareció un pedacito de Italia donde se hablaba castellano (risas). Me explico, había muchos viñedos familiares, pero también bodegas grandes que, así como producían sus uvas, también se las compraban a los pequeños productores. También fuimos a Chile, y nos gustó mucho, pero el vino era muy industrial, los pequeños productores eran escasos. En Italia hay muchos viñedos, y la mayoría tiene menos de una hectárea. En Chile pasaba lo contrario. Esto, felizmente, está cambiando.
- ¿Cuánto hay de ciencia y cuánto de intuición al momento de elegir un lugar para plantar un viñedo?
- En los últimos 30 años, el concepto de calidad de terruño ha cambiado mucho. En 1995, cuando llegamos a Mendoza, no teníamos las herramientas con las que contamos hoy. Entonces, pesó más la parte emocional, lo intuitivo. Hoy contamos con más soportes científicos para elegir un lugar, pero las sensaciones, la química, la atracción siguen siendo importantes. La ciencia no lo cubre todo, también cuentan la experiencia y las sensaciones íntimas. De Mendoza me gustaron sus suelos, su proximidad con la Cordillera, la altura, la pureza del lugar, es decir, libre de enfermedades; excepto las hormigas, que al inicio fueron una pesadilla. En Italia las enfermedades en la vid abundan.
- Fue entonces que descubrieron el Malbec…
- Nos gustó muchísimo por su intensidad, por su complejidad. Por entonces, no era la cepa principal para los vinos de alta gama, que se hacían de las cepas internacionales como el Cabernet Sauvignon, el Merlot. Ahora, esto sucedía en todo el mundo, incluso en la Toscana. La primera vez que probé un Malbec fue en Davis, con Patricio Santos. Era una botella de Norton, de los años 60. Me llamó la atención su carácter, su personalidad, su estilo. Hoy es la variedad emblemática de Argentina, y lo es porque tiene muchas virtudes: es generosa, es amigable, gusta. El clima de Mendoza, su amplitud térmica y su altura le otorgan algo más a esta variedad, la potencian. Malbec había, lo que en los 90 aparece es la confianza en la cepa, en su inmenso potencial. Cuando empezamos a exportar nuestros vinos, en el 97, en muchos lugares no había ni siquiera la categoría “Argentina” en las góndolas; con suerte encontrabas dos o tres etiquetas. Entonces, era muy difícil posicionar el Malbec, no tanto porque no fuese conocida, sino porque tenía mala fama. Además, llegaba de un país que nadie conocía como productor de vino. Empezar fue difícil, parecía un suicidio.
- ¿Llegaste a Argentina a implantar tu visión de la enología o te dejaste llevar por lo que viste y, así, también aprendiste?
- Como consultor, nunca he intentado, por ejemplo, llevar las variedades italianas o la enología que se hace en mi país. Para mí ha sido importante trabajar en varios lugares porque, al hacerlo, he crecido y me he enriquecido como ser humano, porque no solo hay cepas y climas y alturas distintas, sino culturas diferentes. Cuando llego a un lugar observo, miro, escucho. Argentina siempre ha tenido grandes enólogos, quizás en los 90 no tenían la exposición mediática que tienen hoy, pero fue muy interesante compartir, antes que confrontar, nuestras experiencias, nuestras visiones del vino. Siempre digo que me siento un afortunado, que mi trabajo es fantástico: me pagan por hacerlo, pero no me cobran por lo mucho que aprendo. El vino es un espacio de humildad.
- ¿Cuál es la magia de Mendoza?
- Allí se han reunido muchas culturas, con personas que llegaron de diferentes lugares: italianos, españoles, franceses, estadounidenses, etcétera. Esta multiculturalidad se nota. Me gusta aprender del otro. Así ha sido siempre. Más que un influencer, yo quiero ser escuchado; más que seguidores, yo quiero gente que me escuche, tal y como yo hice con mis maestros. Y quiero que quienes me escuchan, me superen.
- Muchos enólogos dicen que más que una cepa, ellos quieren mostrar un paisaje. ¿Cómo te suena esa frase?
- Hasta hace unos 10, 15 años, el autor del vino era el enólogo, quien era una especie de mago. De eso hemos pasado al otro extremo, donde todo es puro origen, puro lugar. El vino es el conjunto de varios elementos. El vino no nace solo, el vino no es un producto “natural”, porque la naturaleza no produce vino por su cuenta. El vino es resultado del trabajo en una viña, de un ser humano que eligió plantar unas vides en un determinado lugar, y debe elegir cómo plantar, cómo cultivar, cómo transformar, etcétera. Hoy se le da más importancia a la combinación mágica de suelo, planta y clima, pero estos tres elementos son ordenados por una persona.
- Ustedes tienen viñedos en Luján de Cuyo y Uco, y en zonas específicas como Gualtallary, Altamira, ¿cómo interpretan cada zona?
- Altos las Hormigas, como bodega, ha pasado por tres etapas. La primera, enamorarnos del Malbec, de Mendoza y su gente. Empezamos con un concepto muy claro: queremos hacer Malbec. La segunda etapa consistió en entender más en profundidad a Mendoza, porque Mendoza es heterogénea (Luján, Uco, Agrelo, Altamira, Gualtallary, etcétera) y por qué cada una de sus zonas entregaba vinos de características tan distintas. En esta tarea me ayudó mucho trabajar con Pedro Parra, un chileno especialista en suelos. Él me ayudó a entender el porqué de estas diferencias. La tercera etapa ha consistido en volver al cultivo tradicional, que hoy se llama orgánico, biodinámico; es decir, buscar un cultivo que conecte la vid con el lugar, y la única manera de hacerlo es a través del cultivo tradicional, que los agricultores campesinos hacían hasta 1940, aproximadamente, cuando llegó la química de síntesis, la industrialización de los productos, etcétera. Nuestro viñedo “Jardín de Las Hormigas”, representa nuestra cuarta etapa, es el lugar donde se juntan todos estos elementos: el Malbec, el lugar (en este caso, Altamira) y el cultivo tradicional. Allí están reflejados nuestros 30 años de historia y, allí, el Malbec vivirá su nueva etapa, un nivel superior donde hay elegancia, fineza, muchas notas florales, taninos suaves y jugosos, con mucha textura.
- ¿Qué significa el terroir para ti?
- Entender las diferencias de territorio. En Altos Las Hormigas tenemos una finca de 52 hectáreas, de las que plantamos 32, pues dejamos corredores ecológicos para tener biodiversidad. En esas 32 hectáreas hay muchos vinos distintos. Cuando un enólogo deja a un lado su ego y pone primero su experiencia, el terruño se muestra en todas sus diferencias. Esta es una herencia de Borgoña.
- ¿A eso apuntan en Mendoza?
- Mendoza es un lugar con mucho microterruño. En Borgoña hay una disposición a escuchar esta información porque llevan mil años haciendo vino, en Mendoza la actitud es distinta, porque su historia es más reciente. Cuando nos instalamos acá comprábamos uva, y el precio era el mismo, pues importaba la variedad y no el lugar de dónde provenía la uva. Hoy, eso no pasa. Altamira es diferente a Gualtallary, y Rivadavia distinta a Las Compuertas, y cada una tiene un precio diferente. Hoy toca hacer un trabajo de comunicación diferente, importante. Nosotros contamos nuestra historia, pero esta debe ser transmitida a los demás por los comunicadores, por los periodistas, por ustedes.
- Entonces, el discurso del vino argentino es el del prestigio…
- Mendoza ha tenido un avance increíble. Hoy ya no cabe hablar de “vinos del Viejo Mundo” y “vinos del Nuevo Mundo” como categorías, pero entre los países que ingresaron hace algunas décadas al mercado global del vino, Argentina ocupa un lugar de avanzada cuando se trata de terruño. Hay una generación de productores y hacedores de vino que es fantástica, hombre y mujeres que tienen una pasión y un conocimiento que impresiona.
- Varias etiquetas argentinas ya han recibido los ansiados 100 Puntos, de distintos críticos: Parker, Atkins, Suckling. ¿Esto significa que vino argentino vive su mejor momento histórico?
- Esos jueces catan en todo el mundo; entonces, si han otorgado 100 puntos al vino mendocino significa que hoy allí se hace vino de gran calidad, porque estos no se mueven por simpatías o antipatías. Los críticos son muy importantes porque son gente con mucha experiencia, y esta experiencia ayuda a la industria. Ahora, las puntuaciones a mí siempre me han generado dudas porque los vinos no son iguales: cada vino es como un cuadro, como una obra de arte. Entonces, lo más destacado del trabajo de un crítico es la descripción que hace del vino, porque allí se aprende, porque allí se ve el trabajo de esta persona, allí está su labor pedagógica.
- El mundo consume menos vino tinto…
- Mi abuela, quien era una mujer de mucho carácter, me decía: “Alberto, no te olvides que el vino tinto hace sangre, y el vino blanco hace orina” (risas). Yo me crié con esa idea, a pesar de reconocer que era un chiste. En Altos Las Hormigas empezamos haciendo solo vino tinto, pero ya hacemos un vino blanco, del que ya no podemos hacer más porque no tenemos más uva, pero podríamos vender cuatro veces más. Mendoza nunca fue un lugar de vino blanco, fue un lugar de vino tinto, pero hay un cambio. En primer lugar, la gente come más liviano, entonces, el vino blanco se disfruta mejor con comida liviana. En segundo lugar, los jóvenes prefieren los vinos más ligeros. En tercer lugar, los vinos blancos tienen una menor carga alcohólica. En resumen, el éxito de los blancos se debe a que hoy se come más liviano, se bebe con menos alcohol y los jóvenes prefieren bebidas más ligeras.
- Los grandes vinos, los que reciben los ansiados 100 puntos, siguen siendo los tintos...
- Desde el punto de vista de la calidad, yo no creo que los vinos blancos sean inferiores. Los grandes blancos son vinos de una complejidad, de una elegancia, de una fineza impresionante. A veces cuesta interpretarlos porque son vinos más frágiles, porque para lograr que se expresen bien hay que cuidarlos mucho. Yo hago blancos con piel y escobajo, porque estos le dan al vino textura, profundidad, sin perder sus notas florales, elegantes.
- Primero miraron el Malbec, pero luego fueron también hacia la Bonarda.
- La Bonarda nos gustó apenas la conocimos. Es muy mendocina. Vimos a esta cepa como ideal para acompañar comidas simples, sin mayores pretensiones, la del día a día. La Bonarda tiene buena acidez y es especiada; se lleva bien con las pastas, por ejemplo. Ojo, no todos los vinos tienen que ser importantes. Por ejemplo, el lambrusco italiano se puede comer con una piadina y va fantástico. Es decir, el lambrusco es un vino agradable pero no es muy importante. El vino debe cubrir todas las comidas, desde las más simples a las más complejas. La Bonarda es una cepa linda que, en nuestro caso, crece en parral y produce mucho, y resulta ideal para comidas simples. Es un vino para todos los días, el que uno lleva en la memoria. Si fuese ropa, sería un jean (risas).
- ¿Qué representa el Perú para ti?
- Conocer la gastronomía peruana fue como conocer Mendoza, una gran sorpresa, una experiencia fantástica. Hoy hay restaurantes peruanos por todo el mundo, pero 30 años atrás no era así. Me gusta su concepto, que tenga insumos de tres regiones (costa, sierra y selva), con mucha influencia asiática, como China y Japón. La peruana es una comida fresca, elegante, con acidez, ideal para el vino. También me gusta que la comida peruana, donde sea que se coma, ya sea en un restaurante, en la calle o en una casa, siempre resulta sabrosa. Eso habla de su potencia cultural, de su rica historia.
- ¿Por qué Altos Las Hormigas está en el Perú?
- Nuestro camino va hacia la elegancia, el frescor, la energía. La cocina peruana tiene un alto voltaje, es dinámica en la boca, es pura energía. Entonces, nuestros vinos y la cocina peruana van bien juntos por el tema de la vitalidad.
