La Catedral del Pisco Sour está en San Isidro, en el Bar Inglés del Country Club Lima Hotel. Su receta es centenaria, como el hotel, y no tiene secreto alguno: cuatro onzas de pisco, una onza de jarabe de goma, una onza de limón recién exprimido y una clara de huevo fresco. Este debe ser el pisco sour más seco y potente de Lima por su receta donde manda el pisco: cuatro onzas no son pocas. Así que si lo pide, vaya con prudencia. Uno quizás sea suficiente. De dos no pase. Yo siempre se lo pido a Luiggi Arteaga, su generoso y carismático bartender, preparado en shake (y al momento), pero entiendo que, cuando están copados de clientes, lo preparan en licuadora.

Lo bueno del Bar Inglés es que puedes pedirlo con el pisco que desees, pues en el lugar tienen las mejores etiquetas que existen: Cholo Matías, Don Amadeo, Inquebrantable, Biondi, Ferreyros, Tres Generaciones, Bellavista y otras delicias más. Claro, hay que pagar unos soles más por el gusto, pero bien vale la pena.

¿Con qué cepa lo prefiero? Jarabe de goma, limón y clara de huevo son ingredientes potentes que merecen un pisco de espalda ancha, con mucha fuerza, un obrero. Por eso, para mí, el ideal es el quebranta. Ahora, un acholado con brío tampoco es una mala idea.

Otro de los lugares donde me atrevo a probar un pisco sour es el Bar Olé. Allí, mi paisano cajamarquino Otimio Cubas lo prepara con la receta clásica: tres onzas de pisco, una de jarabe de goma, una de limón y una clara de huevo. No hay misterio, pero sí técnica y experiencia. Debe ser el batido, debe ser que Otimio tiene sabiduría en las manos y mucho don de gente, pero su pisco sour siempre me resulta rico y generoso, como Cubas, como el Bar Olé.

También debo nombrar acá el talento de Roberto Meléndez, el famoso “Capitán Meléndez”. Roberto fue durante muchos años el jefe de bar del Country y, luego, se instaló en Panchita, de Gastón Acurio y, desde hace algunos años dirige su propio bar, el Capitán Meléndez, en Alcanfores con Cantuarias, en Miraflores.

Roberto heredó el talento (y el oficio) de su padre, quien llegó a trabajar en el Club Nacional. El pisco sour de Roberto tiene el estilo del Bar Inglés, no en vano lo dirigió por muchos años. Es curioso, pero Meléndez parece haber establecido un pacto mefistofélico con los dioses del pisco, pues, aunque mal no le va con los cocteles clásicos, es con el pisco que logra sus más altas cumbres: no hay mejores capitanes, chilcanos y pisco sours clásicos que los suyos. Busque a Roberto y, de su mano, enamórese del pisco y sus posibilidades.

La escena cantinera peruana, limeña, se ha ido renovando, situación que debemos agradecer, aplaudir, apoyar. Bartenders como Aarón Díaz, Diego Macedo, Marcos Blas, Manuel Cigarróstegui, Luis Flores, Axel Romero, Frank Alvarado, Jair Rosas, Alonso Palomino, Luis Alza, Omar López y varios más están haciendo un gran trabajo en sus barras.

No todos sirven pisco sour, pero, cuando lo hacen, le ponen talento. Díaz (en Carnaval), Macedo (en Sastrería Martínez) y Blas (en Casa Tambo y Bar de Lima), por ejemplo, son conscientes de los excesos de un pisco sour clásico: su extremos dulzor y su desmesurado contenido alcohólico.

Por eso, sus versiones son más cuidadas, en sintonía con la nueva coctelería que en el mundo se impone: antes sabrosa que dulzona, con la dosis justa de alcohol, para que alegre pero no descontrole, porque el placer no está siempre en el primer coctel, sino en el segundo y las posibilidades de empatía (emocional, afectiva, amical) que promete una larga velada (y varios cocteles).

Acabamos de probar alguna de las versiones que Blas tiene en Bar de Lima, el bar de la inmensa Casa Tambo, en el Centro de Lima, lugar que puede acoger, en sus 2500 metros cuadrados, hasta 500 clientes a la vez. El lugar se ubica en una hermosa casona colonial, y tiene una rica historia… que contaremos algún día.

Hoy centrémonos en las versiones de pisco sour que ha preparado para este día de fiesta. Tiene uno de camu camu que, increíblemente, resulta ligero, suave, disfrutable. El de fresa es colorido y rico, y el de eucalipto, crispy. El de Hierba Luisa es un herbolario en boca y lo recomendamos sin dudar. Mantiene la potencia del pisco sour clásico, solo que sabe mejor. También hay uno de maracuyá que no probamos para darles la posibilidad de elegir y juzgar por su cuenta.

Vaya temprano, vaya con ánimo celebratorio. Trace una ruta, sígala, explore novedades. Hoy es el Día del Pisco Sour y, para algunos, es como si fuera el Día de la Patria. Ok, por hoy que así sea.