“¡Qué capo es el “Chino” Flores y qué bien se come en Cañete!”, nos decimos mientras damos el último bocado a la estupenda tarta de quesos con la que cerramos el festín que iniciamos tres horas antes.
Es sábado en Punta Hermosa. Llegamos al mediodía y nos sorprendió la renovada vitalidad del lugar, llena de bañistas ajetreados y felices, restaurantes llenos y mucho entusiasmo. Sí, también hay algo de desorden, pero así es nuestro país, un caos que nos gusta recorrer y por el que nos movemos bien.
Llegamos a Punta Hermosa atraídos por el talento del gran Luis “Chino” Flores, uno de los mejores bartenders del Perú (y del mundo, no lo dude). Como buenos seguidores de su trabajo, tanto en vivo como en redes sociales, nos enteramos de que, desde octubre del 2023, asesoraba a uno de los restaurantes que la estaban rompiendo en nuestra siempre agitada escena gastronómica, Cañete, en Punta Hermosa.
Además de la calidad de lo mostrado por el “Chino” en sus redes, lo que nos llamaba la atención de Cañete era su apuesta por los ingredientes marinos de excelencia… al menos eso se veía en las fotos. Allí aparecían grandes bandejas de crudos con inmensas ostras, generosas conchas, erizos desbordantes, navajas fresquísimas, almejas en su punto y más.
Desde el prejuicio y el centralismo nos decíamos: “¿En verdad existe un restaurante de playa con esa calidad de oferta marina fuera de Lima? ¿Cómo lo hacen? ¿Tendrán gente?”. Después de visitarlo –con una contundencia similar a la que usó la gran Blanca Varela ante Octavio Paz cuando este se mostró escéptico frente la belleza de un puerto peruano que ella había descrito en su primer poemario–, podemos afirmar con certeza “ese lugar existe”. Se llama Cañete. Es un éxito. Está en Punta Hermosa.
- sabe (a) Mar
Toda historia tiene un inicio. Cañete, cuyo lema es “Sabe (A) Mar)”, abrió sus puertas el 7 de enero del 2022. Sí, hace apenas dos años. Siempre se planteó como un “huarique ficho”, es decir, un lugar pequeño, con buenos ingredientes y un servicio de primera.
Así nos lo cuentan Olga León (abogada) y Humberto Córdova (empresario pesquero), socios de esta ya muy querible aventura. Ninguno es cocinero, pero ambos disfrutan la buena mesa. Quizás ese fue el ingrediente que activó la química afectiva entre ellos, pues son esposos… “y Cañete nuestro hijo”, agregan.
Empezaron en el mismo lugar donde hoy se ubican, en la esquina de una muy transitada calle de Punta Hermosa, pero con un local de apenas 40 metros cuadrados, cuatro mesas y un aforo de 16 personas. “El tamaño del restaurante no nos importaba, queríamos ofrecer la máxima calidad y el mejor servicio posible. Esa es nuestra obsesión, el servicio. Como clientes, por mejor que estuviese la comida, si no nos atendían bien, no volvíamos. En realidad, Cañete es la suma de nuestras obsesiones, buena comida y excelente servicio. Como un lugar así es una excepción, lo creamos”, nos dicen, sonrientes y firmes, León y Córdova.
Antes de crearlo, recorrieron las playas y pueblos del sur en busca del sitio ideal para montarlo. Visitaron Mala, Cerro Azul, Azpitia, Quilmaná, Cañete, y fueron felices en esos lugares. Sin embargo, el lugar propicio para abrir el restaurante lo encontraron en Punta Hermosa. Pero tanta había sido su conexión con la tierra de “Lolo” Fernández que, aunque no lo instalaron allí, decidieron bautizarlo como “Cañete”, y al bar del restaurante, “San Vicente”, el nombre completo de la provincia que tanto los sedujo.
Gracias a las conexiones que Córdova tiene en el mundo pesquero (dirige varios negocios en ese terreno) ha logrado que en Cañete se sirvan los que, quizás, sean los mejores insumos frescos que hemos probado últimamente. Las ostras, por ejemplo, saben a mar, llegan de un criadero de Casma y son gigantes. Los erizos provienen de Atico, en Arequipa, y son tan frescos y generosos que saben a mantequilla pura. Las conchas de abanico llegan desde Paracas, y también del norte, y sorprende su tamaño, pues hoy es casi imposible conseguirlas grandes, dulzonas, sabrosas. Los langostinos son de Tumbes, de criaderos certificados, y llegan tan frescos que dan ganas de seguir criándolos (y luego comerlos, eso sí).
Todas estas delicatessen son parte del “Festival Cañete”, una bandeja que incluye ostras, langostinos, almejas, conchas y, para sazonar, cuatro salsas: chalaquita, salsa ponzu, tabasco y un horseradish (salsa de rabanitos picantes) hecho en casa. Además, por fuera, hay navajas y uñas de cangrejo, langostas y caviar (de esturión y trucha andina). Lo volvemos a decir, Cañete debe tener una de las mejores cartas de “raw bar” (crudos) del país.
Felizmente, no todo acaba allí. Ese es solo el contundente inicio. En la carta de Cañete hay, para espíritus menos aventureros, tartares de atún y salmón, y para los playeros de toda la vida, cebiches y tiraditos, siempre con la alta pesca del día, como el lenguado, siempre tratado con sutileza, elegancia y mínima intervención: limón, fondo de pescado, algo de picante y más nada.
De un aforo de 16 personas y cuatro mesas, hoy Cañete es capaz de albergar a 80 comensales. Les han dejado usar el retiro, y en esas mesas “callejeras”, la experiencia resulta más auténtica. Al restaurante no solo llegan visitantes foráneos atraídos por el boca a boca y las grandes referencias sobre el lugar, sino también los vecinos de Punta Hermosa, quienes están orgullosos del merecido renombre del espacio porque su prestigio también los prestigia.
Por este éxito, León y Córdova no solo decidieron ampliar el local, sino también la carta. Todo bien con el “raw bar” y crudos como cebiches y tiraditos, pero el peruano es goloso y quiere más, siempre más. Entonces, con Jair Montesinos (quien los ayudó a montar su primera carta) y luego con Jonathan Ojanama (actual jefe de cocina), introdujeron pulpos al olivo, langostinos al ajillo, conchas a la parmesana, pescados al horno, atunes grillados y, sobre todo, pastas, muchas pastas, como el lingüini al vóngole (buenísimo), el spaghetti frutti di mare (con langostinos, mejillones y conchas de abanico) y el spaghetti nero di seppia con erizos. Ah, mención aparte para los mejillones a la marinera, delicia que sirven con pan… y papas fritas. Usted solo pruébelos.
- líquidos placeres
Pero León y Córdova sabían que, para reafirmar su pasión por la calidad, debían tener una carta de cocteles a la altura de su propuesta de cocina. Por eso, en octubre del año pasado convocaron a Luis “Chino” Flores, inmenso bartender que dejó huella en todos los lugares donde trabajó: Malabar, Amaz, La Pulpería y, hace poco, Casa Ribeyro.
“Nosotros no somos restauranteros, somos unos apasionados. Entonces, nuestro equipo más que por cocineros, bartenders, mozos y maitres, está conformado por apasionados. Por esta razón llamamos al “Chino” Flores, a quienes ya conocíamos como clientes de los lugares donde trabajó”, nos dice Córdova.
Flores ha sabido estar a la altura del reto. Por eso, a Cañete no solo hay que ir a comer, sino también a beber. Flores ha mantenido, mejorándolos, cócteles clásicos como el negroni, el martini, el mojito, el chilcano y hasta el pisco sour.
Si se trata de piscos, usa los de zonas cercanas como Azpitia e Ica, y también Arequipa. En los negronis y cubas libres usa Tanqueray y Zacapa, y su vermú es un maravilloso blend donde mezcla vermús de diferente origen, y “condimenta” con haba tonka, especies y pieles cítricas. Debe ser el mejor vermú que hemos probado en nuestra vida, y vaya que somos vermuteros.
Pero el “Chino” es un hombre de retos y también hay lugar para sus creaciones, esos cócteles que lo han convertido en referencia mundial de la alta coctelería con ingredientes peruanos, sobre todo amazónicos. “Uso mucho insumo local, no solo en los botánicos sino también en los destilados. Nuestros piscos son Don Amadeo, Fontana y Queirolo, pero el de falca. Me gusta el vodka 14 Inkas, Avelino es un buen vermú y trabajo también con un gin peruano. Eso sí, le huimos a la licuadora”, agrega con humor.
El ”Chino” es un bartender sobrio y de mucha técnica (es un gran cultor de los clarificados y de los cócteles refrescados), y por eso ha optado, como pasa hoy con los mejores bares del mundo, por un esforzado trabajo previo de producción antes que por los malabarismos inmediatos a los que nos tenían acostumbrados muchos bartenders superfluos.
Los cócteles de Flores siempre son bellos y elegantes a la vista, pero parecen simples, pues casi todos son directos, servidos al momento en la cuidada cristalería con la que trabaja. Pero detrás de tanta aparente simpleza y sobriedad hay mucho trabajo y talento.
Por eso, su Paloma (tequila Don Julio Blanco, mezcal, cordial de estragón, toronja, hibiscus y soda) debe ser la mejor que hemos probado en mucho tiempo, y créannos, hemos probado todas las Palomas que hoy en Lima se preparan.
Otro cóctel fuera de serie es su Shakerato, que lleva gin Tanqueray N° Ten, Campari, vermú blanco, sandía y agua tónica. Hermoso en vista, sabroso en boca, refrescante siempre. Un cóctel para emocionar y emocionarse.
Y aunque a nosotros el café nos gusta más caliente y filtrado antes que en cócteles, debemos reconocer que el Cafeta Cuba acabó con nuestros prejuicios, pues es una lograda mezcla de vodka 14 Inkas, mancino rosso, licor 43, limón eureka, Ratio cold brew (del gran David Torres Bisetti) y bitters. Coctelazo, carajo, como para acabarse un cafetal.
Ah, la carta de vinos de Cañete también ha sido asesorada por el “Chino”, quien ha encontrado en esta tarea un complemento ideal de su vocación de bartender. Flores es un devoto de los vinos de mínima intervención, de aquellos llamados naturales u orgánicos, blancos, naranjos y tintos, pet nats y “con más fruta y menos madera”, sobre todo provenientes de pequeños productores y bodegas boutique, de aquí y de países como Chile, Argentina, España, Alemania y más.
La tarea de descubrirlos se las dejamos a usted, de paso así nosotros encontramos una excusa para volver, porque a aquellos lugares que nos dan placer, como Cañete, en Punta Hermosa, debemos convertirlos en un destino inevitable.
