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Publicado: 2024-01-15
“Soy una embajadora de las picanterías y de la cultura arequipeña. A donde viajo, llevo mi batán. Cocino con él, enseño a usarlo, y lo dejo como legado de nuestra historia mestiza. He regalado batanes en Colombia, en Italia, en España, en Argentina, en muchos países, y los he dejado sorprendidos. Al ver este asombro, cómo no pelear por mantener nuestra cocina, nuestra tradición, nuestras picanterías, que son cultura viva”, nos dice Mónica Huerta, la inmensa cocinera arequipeña que, desde La Nueva Palomino, su picantería, cada día nos llena, no solo de deliciosos platos, sino de amor propio y orgullo por lo nuestro.
La visitamos hace poco, y mientras nos servía chupes y escribanos, cuyes y ocopas, y nos hacía felices, nos brindaba una de las charlas más divertidas y emotivas que hayamos tenido… y todo gracias a esta maestra de los fogones y de la vida llamada Mónica Huerta.
- ¿Qué te llevó hacia la cocina?
- No te voy a mentir, al inicio la cocina no me gustaba. Sentía que mi mamá quería más a la picantería que a mí, y eso me generaba celos y me hacía tenerle cólera al restaurante. Sin embargo, cuando ella murió empecé a revisar sus papeles y encontré algunas historias sobre las mujeres de mi familia, un testamento de 1895 y varios documentos más que me mostraron su lucha, su esfuerzo. Cuando esos papeles llegaron a mi vida los tomé como una misión, como un propósito de vida, pues yo estaba por cerrar la picantería. Le dije a mi esposo que le compremos a mi hermana su parte de la casa y ampliáramos el lugar. Casi me pide el divorcio. “Tú nunca has estado en la picantería, no sabes cocinar” (risas).
- Entonces, la cocina es un homenaje a tu madre…
- Yo digo que mi madre, con sus papeles, me dio una lección de amor. Entonces, no me quedó otra que seguir transmitiendo el legado de las mujeres de mi familia: mi mamá, mi abuela, mis tías, quienes muchas veces se enfrentaron a una sociedad machista que intentaba marginarlas. La sociedad arequipeña nunca les perdonó su condición de mujeres libres, dueñas de sus propias vidas, quienes, si decidían hacer su vida solas, pues lo hacían. Empezar en la cocina fue una tarea muy difícil porque, primero, no tenía los recursos; segundo, porque no conocía nada de cocina, y tercero, no me gustaba.
- ¿Por qué tu mamá no te mostró esos papeles en vida?
- Porque ella vivió lo mismo. Porque ella sabía que más que las palabras, en este oficio es más importante la experiencia de lo aprendido, vivido y cocinado. Ah, en su testamento me pidió que mantuviese, por lo menos, siete años la picantería abierta. Luego, otra vez en los papeles, descubrí que eso le pidió mi abuela a ella, y a mi abuela mi bisabuela, y a esta a la vez su madre. La cocina, para mí, más que vocación es una elección, una decisión basada en la historia y en el corazón. Todas las mujeres de mi familia han sido picanteras: tías, abuelas, primas, y para muchas de ellas fue una imposición. Por eso, ya de grande, cuando decidí seguir el legado de mi madre, fui donde mis tías a pedirles que me enseñasen. Me regañaban: “Cuando tu madre estaba viva ni te acercabas, ni caso le hacías, ¡y ahora!”. Y yo les rogaba para que me enseñasen. “Ya, ok. Agarras el ajo, la cebolla y los rehogas”. “Qué es rehogar?”, les preguntaba. “¡Esta jalincha no sabe nada!”.
- ¿Qué significa "jalincha"?
- Mujer inútil, una mujer que no sabe nada (risas). Yo le rezaba a Dios y le pedía que me ayudase a aprender. Lo bueno es que tenía tiempo, porque al inicio no venía nadie (risas). Era entendible, ¡quién iba a venir a mi picantería si mi mamá ya había muerto y a mí nadie me conocía como picantera. Mis tías me decían “jaspeas el ají, mueles en el batán, agarras el molinete”, todas técnicas antiguas, cositas, detalles, que yo iba apuntando en papelitos.
- La buena cocina está en los detalles…
- Exacto. Y mientras ellas me daban sus recetas y secretos, yo recordaba que mi mamá hacía precisamente aquello que mis tías me decían. Entonces, conforme iba practicando me di cuenta de que no era tan “jalincha” (risas), que en mi paladar estaban grabados los sabores de la cocina de mi mama y, por ende, los de mi abuela. Al preparar mis primeros platos, me emocionaba. Al inicio no vino ningún cliente de mi mamá, pero los que venían se iban contentos, lo que para mí fue increíble. Después de varios meses ya tenía una mesa, luego dos, más tarde tres, y terminaba cansada porque además de cocinera era moza y hacía las compras (ríe). Un día llegó a mi local Alonso Ruiz Rosas, poeta, especialista en cocina arequipeña (tiene dos libros monumentales sobre la cocina de su tierra: “La gran cocina mestiza de Arequipa” y “El recetario de Arequipa. 600 recetas de La gran cocina mestiza”) y buen amigo de mi madre. Al verlo entrar me puse nerviosa, temblaba. “Esta es mi prueba de fuego”, me dije. Antes de que se fuera me acerqué a saludarlo y me puse a llorar recordando a mi madre. “Tranquila, tranquila. Tu comida está magnífica”, me dijo. Alonso no le regala elogios a nadie. Eso significó mi bautizo de calidad. Alonso empezó a traer a sus amigos, a su círculo cercano. Un día vino con Mario Vargas Llosa. Casi me desmayo (risas). Desde entonces, Mario ha vuelto muchas veces, es un enamorado de La Nueva Palomino.
- ¿Tu cocina es una cocina de rescate o de permanencia?
- De ambas. Conforme iba aprendiendo las técnicas de mi mamá, mi abuela y mis tías, entendía que todas ellas tenían un por qué, una razón. Recuerdo que yo le decía a mi mamá: “¡Qué haces colgando los huesos en el patio! ¡Encima se ven feos, todos están negros! ¡Por qué te demoras tanto en el batán!”. Todo aquello de lo que yo renegaba de la cocina arequipeña y sus picanterías hoy me parece lo más hermoso del mundo, y no porque yo me sienta una súper cocinera sino porque en ella hay tradición, historia, técnica.
- ¿Esas técnicas permanecen intactas en tu cocina o han cambiado?
- Primero las amé, luego las valoré y hoy las conservo. Mi madre falleció hace 20 años, y desde entonces esa ha sido mi tarea, porque uno puede cambiar las recetas, hasta verse tentado a agregar un saborizante artificial, pero si recurres a las técnicas ancestrales –el mocoyuyo, los jaspeados del ají, el ajo, la cebolla, las cabezas del camarón y muchos más– no necesitas trucos, solo implica más dedicación y trabajo. Uy, si me viera mi madre…
- ¿Qué te diría?
- (Piensa). Uy, yo la hice sufrir, pero donde esté imagino que aprecia y valora mi trabajo. ¿Le gustaría mi comida? Sí, creo que sí. Cuando aún estaba viva, mi prima la grabó. Un día le hizo una pregunta: “¿Qué tal cocina la Mónica en casa?”. “Bien cocina esta chiquita y, sobre todo, tiene suerte para el negocio” (ríe).
- ¿Tu madre te daba propina?
- Jamás. Nunca nos cantaron el Happy Birthday ni nos sirvieron torta; el día de nuestro cumpleaños nos servían un cuy shactado y todos felices. Esa era nuestra torta (risas). “Eres más engreída que concho y anchi”, me decía mi mamá. Yo no la entendía, pero cuando me hice cargo de la picantería comprendí la frase: el concho es el sedimento de la chicha madura, y nos sirve como base para hacer otra chicha, es nuestra “chicha madre”; el anchi es lo que queda cuando has exprimido el guiñapo del maíz, y es un gran alimento para las aves de nuestro corral. Concho y anchi son muy valiosas en las picanterías, valen oro, y eso pensaba mi mamá de mí.
- Precioso elogio...
- Y dicho en "characato" (ríe).
- Muchas veces, desde el romanticismo, uno ve el pasado como algo idílico. Pero hoy, por ejemplo, los procesos de refrigeración, las cadenas de frío, han ayudado de manera superlativa a conservar los alimentos. Eso, sin duda, ha beneficiado a la cocina. Por eso, ¿hoy se come mejor en las picanterías?
- Digamos que algo de trabajo nos ahorramos con los avances de la ciencia, pero los arequipeños siempre hemos comido bien (risas), y esto sucede por la conservación de nuestras técnicas. La carne antes era menos procesada, le dábamos un hervor y ya estaba suavecita, consistente y sabrosa; hoy llega dura. Otro ejemplo, el adobo de cerdo, que es nuestro desayuno por excelencia. El cerdo ya no sabe igual, tenemos que agregarle más hueso para saborizarlo, algo que antes no era necesario. Otro ejemplo, que quizás si hable bien de nuestros días: antes servíamos los camarones sobrecocidos, hoy, una pasadita por agua o el caldo caliente, y a la mesa. Otra cosa, en mi cocina no hay ningún artefacto eléctrico, una decisión tomada por elección y por amor a mi herencia. Tengo batanes para granos, para hierbas, para ajíes. Sí, tengo una refrigeradora, pero para conservar la carne como máximo un día, porque en La Nueva Palomino no se congela nada. La verdura es del día, todo es fresco. Acá seguimos cocinando a leña. Así me lo enseñó mi mamá, y así tengo la impresión de que oigo respirar a mis ingredientes. Yo no tengo nada en contra de la cocina moderna, las he visto en mis viajes por el mundo y me han impresionado. Las entiendo, valoro y respeto, pero he decidido que mi cocina sea distinta por amor a mi tradición. Además, porque he viajado puedo afirmar que Arequipa tiene una de las cocinas más importantes del mundo.
- El cebiche ha cambiado, el lomo saltado ha cambiado, ¿cuánto te has atrevido a cambiar del recetario arequipeño?
- Muy poquito, casi nada, nunca en la receta base. Quizás hoy hiervo más mis carnes para que el estofado salga suavecito y melosito. La cocina arequipeña no solo te alimenta, te acaricia, te reconforta, te sana.
- Mónica, ¿qué es una picantería?
- Un lugar lleno de amor. Las mujeres picanteras arequipeñas eran duras en sus formas, recias en su carácter, pero expresaban su cariño cocinando, guisando. Nunca, pero nunca, te dejaban de hambre o sin comer. Las mujeres picanteras eran chistosas, pero muy dignas. Sin embargo, la sociedad arequipeña las veía como facilonas, coquetonas, ignorantes. Sufrieron mucho. Solo las hacían estudiar hasta tercero de primaria, y eso por una razón práctica: para que aprendiesen a leer y escribir; sumar, restar, multiplicar y dividir; es decir, preparándolas para trabajar. A pesar de esto, al menos en mi familia, las mujeres leían mucho, devoraban libros, y sabían de política, de todo. Eran mujeres, no sé si cultas, pero sí sabias. En las picanterías se tomaba y se bailaba, pero ellas solo lo hacían con algunos elegidos. La sociedad las juzgaba porque no soportaba que fuesen independientes.
- Fueron pioneras del feminismo…
- Sí, y el 99% mujeres solas por propia decisión. Muy pocas picanteras tenían “respeto”… “respeto” es el esposo (risas). De las 40 mujeres que conformamos la Sociedad Picantera de Arequipa, solo tres tenemos “respeto”.
- Hablando de eso, ¿cómo han podido formar una sociedad siendo este un país anárquico, que le huye a los colectivos?
- Porque la mayoría somos mujeres (risas). Además, provenimos de diferentes ámbitos, tenemos diferentes profesiones, contamos con diversas personalidades, pero tenemos un gran amor: las picanterías. También somos inclusivos, hay socios hombres, personalidades como Alonso Ruiz Rosas, pero también historiadores, periodistas, arquitectos. No somos una argolla, nuestra tarea es difundir la cultura picantera, porque sabemos que un cocinero debe concentrarse más en lo que va a dar antes que en lo que va a recibir. En resumen, somos una sociedad inclusiva, como la cocina.
- ¿Cómo ves el futuro de las picanterías?
- No será fácil. Tenemos que enamorar a las nuevas generaciones y difundir nuestro legado por el mundo. En ese contexto, se hace indispensable que seamos nombradas por la Unesco como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, como acaba de pasar con el cebiche. Detrás de una picantería no solo hay un plato de comida, sino toda una cultura, una tradición, una historia mestiza. Una picantería arequipeña no solo es un restaurante: refleja nuestro mestizaje, nuestra forma de ver la vida, nuestra evolución, nuestra forma de socializar y hasta nuestra forma de amar.
- ¿Te han propuesto abrir La Nueva Palomino fuera del país?
- En una picantería el entorno es bien importante: el clima de Arequipa, nuestra cocina a leña, nuestros jaspeados, nuestros ingredientes. Ni en Lima es posible poner una picantería arequipeña. Yo me quedo en mi lugar, además, así hago que la gente venga a Arequipa y promuevo el turismo (risas).
- ¿Quién continuará tu legado?
- No lo sé. Tengo un hijo que estudió cocina en Le Cordon Bleu, pero su cocina es distinta. Mi otra hija es cantante, tiene oído absoluto y hoy trabaja con Denisse Dibós. Mi otro hijo trabaja en el cine, es colorista; restaura películas antiguas, trabaja para la Warner en Estados Unidos y Europa. No sé cómo, pero estoy segura que un día dirigirán su mirada hacia la picantería, porque un amor tan grande no se lo puede llevar el viento.
