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Publicado: 2024-01-09
Alejandro Vigil es la prueba tangible de la conexión inmediata entre el Perú y Argentina: sus vinos son los más comprados por los peruanos en las ferias locales de vino, y bodegas como Catena y El Enemigo, que lo tienen como enólogo, son las que más resuenan en nuestros oídos como sinónimo de calidad.
Quizás esta conexión entre sus creaciones y el gusto de los peruanos se deba a que Vigil se declara “enamorado de la cocina peruana” desde su juventud, desde que, como mochilero, recorrió Máncora y Cusco, y comió cebiches y cuyes fritos. Quizás porque, de manera instintiva, ha ido creando sus vinos pensando en el paladar peruano, en su espíritu omnívoro e inclusivo. Quizás porque en la Guerra de Las Malvinas nuestro país fue el principal y solidario aliado de Argentina, “y eso no se olvida”. Quizás, simplemente, porque juntos el Perú y Argentina, representada en Vigil, alcanzan una armonía que se manifiesta en la buena mesa, donde son indispensables un gran plato de comida y una excelente copa de vino.
Siguiendo con su biografía profesional diremos que varios de sus vinos han alcanzado los ansiados 100 Puntos (Parker, Decanter, Atkin, Descorchados, etcétera), elabora con mucho suceso cerveza, gin, whisky, preside Wines of Argentina (WOFA), el principal gremio vitivinícola gaucho, su restaurante Casa Vigil acaba de recibir una estrella Michelin y la influyente Guía Descorchados lo acaba de nombrar “Enólogo del Año”. ¿Sí o no que sobran motivos para entrevistarlo? Con ustedes, Alegrando Magno, perdón, Alejandro Vigil.
- Acabas de ser nombrado por la Guía Descorchados como “Enólogo del Año”. Yo pensaba que ese galardón estaba destinado a los jóvenes…
- (Risas). Patricio Tapia, director de Descorchados, conoce mi trabajo desde el inicio y el camino que hemos recorrido. Recibir este reconocimiento me ha hecho muy feliz, pues los premios son una caricia a nuestro ego, pero al recibirlos pienso más en Mendoza, en Argentina, que tiene gente joven, gente de mi edad y gente mayor que ha hecho y está haciendo las cosas muy bien. La viticultura exige paciencia y todos los días podemos crecer. Por eso, hay que seguir trabajando, porque Argentina puede producir grandes vinos de pequeñas producciones, pero también podemos hacer volumen con calidad.
- ¿Qué sentiste la primera vez que recibiste tus primeros 100 Puntos Parker?
- Cuando me anunciaron el premio estaba con María (Sance), mi mujer. Nos abrazamos, brindamos, pero pasado eso vine a Casa Vigil, mi restaurante, a lo de siempre, a atender mesas. Otra anécdota: cuando empecé a trabajar los vinos del viñedo Adrianna, en Gualtallary, un viñedo único, los vinos me decían una cosa; 22 años después me dicen otra. Con los premios me pasa lo mismo: he ido desarrollando distintas ideas, las he ido afinando, pero la felicidad es similar. Además, poca gente sabe qué son los “100 Puntos Parker”, pero sí saben que el vino argentino es bueno y que cada vez está mejor. Entonces, nuestra tarea es poner en valor a nuestro lugar y aprovechar estos premios para agigantarlo, porque no somos las personas quienes recibimos estos reconocimientos sino nuestra zona, el vino argentino. El vino argentino recibirá cada día más galardones –los100 Puntos los han alcanzado Catena, El Enemigo, Zuccardi, PerSé, Altos las Hormigas–, quizás nosotros rompimos el hielo, pero vendrán más. Lo mismo sucede con la gastronomía: ya recibimos la primera estrella Michelin, ahora seguro vendrán más, pero no solo para nosotros, sino para la cocina argentina.
- Tu restaurante, Casa Vigil, acaba de recibir una estrella Michelin. ¿Cómo así un hombre de vino recibe una de las máximas distinciones culinarias?
- Mi trabajo tiene que ver con el sabor. Los sabores son los que identifican mi modo de ver el mundo. A partir de ellos transformo mis ideas, y les doy sentido de lugar. Los sabores de mi memoria se formaron en mi niñez. Siempre digo que los buenos vinos o los buenos platos deben generar cierta nostalgia, hacernos viajar hacia el pasado y hacernos recordar algún sabor de nuestra infancia. Tengo una fábrica de cerveza, estoy haciendo un whisky, produciendo agua mineral: el objetivo de todas esas creaciones es que nos lleven hacia un lugar, ¡mi lugar!, porque lo que comemos y bebemos tiene un origen.
- Es decir, eres un creador cuya tarea es estimular nuestros sentidos…
- Tengo la suerte de trabajar en aquello que hace feliz a la gente. El otro día conversaba con María, y le decía: “La magia está en encontrar aquello que hace feliz a la gente: la bebida, la comida, ese instante”. Mientras uno más profundamente trabaje los sabores simples, aquellos que nos transportan y nos hacen viajar en el tiempo, más posibilidades de éxito tendrá, porque esos son los que la gente quiere comer y beber, los instantes que quiere vivir.
- En la era de la especialización, tú tienes un espíritu renacentista, uno que abarca casi todo: haces vino, cerveza, whisky; tienes varios restaurantes y bares…
- El mundo va hacia lo diverso, no hacia la especialización. Para hacer todo lo que hago necesito formar buenos grupos de trabajo, soy un especialista en ello. Con mis equipos tenemos dos premisas: 1. Buscar la transparencia de cada producto que hacemos. 2. Perseguir la excelencia. Nunca renunciaré a estas dos premisas, transparencia y excelencia, porque ambos conceptos implican método, estudio, conocimiento, investigación, humildad, trabajo en equipo y diversidad.
- Hablando de sabores, ¿cuán rica y diversa es la gastronomía argentina?
- La mayoría de nosotros provenimos de familias muy humildes. Nuestras cocinas estaban muy vinculadas a la huerta de la casa, a los animales que criábamos en casa: gallinas, cerdos, conejos, chivos, etcétera. La huerta de mi abuela tenía tomate, berenjena, cebolla, ajo, etcétera. Se trabajaban muchos fondos: cocíamos una gallina o preparábamos un puchero, siempre con la carne más humilde, y ese caldo que quedaba lo usábamos durante la semana para darle sabor a otros platos. Era una gastronomía simple, pero sabrosa.
- Es decir, una cocina que se hace creativa a partir de la necesidad…
- Exactamente. Las grandes cocinas del mundo están vinculadas a esa premisa. Muchos de los grandes platos de la cocina mendocina provienen de los productos de descarte. Por ejemplo, nosotros comíamos mucho costillar. ¿Y por qué? Porque tenía hueso, y la carne con hueso era la más barata, hasta la regalaban. Por ejemplo, con el osobuco hacíamos el relleno de la empanada de los viernes, y el hueso lo usábamos para el puchero del lunes. Si matábamos un cerdo, se hacían morcillas, chorizos, chanfainas y, además, se lo compartía con los vecinos. Todos estos sabores están en el ADN del mendocino. El otro elemento fundamental de nuestra propuesta proviene de la costumbre arraigada en nosotros de almorzar siempre con pan y vino. Si no había vino, no había almuerzo. Podía haber solo una rama de apio en la mesa, pero no podían faltar ni el pan ni el vino. Todos estos conocimientos, que nacen de nuestras casas, los hemos ido amalgamando y los hemos llevado a nuestra cocina, a la cocina de Casa Vigil.
- En tus vinos quieres mostrar un paisaje, ¿en tu cocina?
- Un paisaje (risas) y unos sabores vinculados a texturas. En un vino, la textura es fundamental: más golosa, más amplia, mineral, etcétera. Y estas texturas determinan una zona específica. Con María llevamos juntos ya 27 años, y lo primero que tuvimos fue una chacra con tomate. Y, al igual que en el caso de los vinos, decidimos plantar la misma variedad en distintas zonas de Mendoza, e ir entendiendo qué pasaba con ese tomate en zonas más frías, en zonas más calientes, en zonas más bajas, en zonas más altas. Por eso, yo llamo a nuestra cocina una cocina de terroir: simple y natural; donde se sirve lo que hemos sembrado, vivido y comido toda la vida.
- Acabas de abrir un segundo local de Casa Vigil en Miami. ¿Cómo entender que tu concepto de “mostrar el paisaje” se mantiene si el nuevo espacio está lejos de Mendoza?
- Nuestra primera intención fue instalar una embajada del vino y de la cocina argentina en Estados Unidos. Estamos muy preocupados por el tema de la huella de carbono; por eso, el 80% de nuestros ingredientes provendrán de zonas cercanas, pero utilizando las viejas técnicas de la cocina mendocina. Además, hemos montado una fábrica de conservas que nos permitirá llevar algunos de nuestros insumos a Miami: tomates, zapallos, etcétera. Poca gente conoce la cocina andina del sur, nuestra intención es mostrarla, convertir a Casa Vigil en su embajada.
- Me contabas hace un momento que en la mesa más humilde de Mendoza siempre había pan y vino. ¿Cuándo empezó a ser elitista el vino?
- “La viticultura es un trabajo que da dignidad”, eso decía mi abuelo, pero luego sucedió que la gente no estaba viviendo bien de esa actividad: se pagaba muy mal, se trabajaba en negro. Entonces, en el momento que empezamos a darle valor al lugar, a la materia prima, a la tierra, a entender que el vino es un alimento y placer, pues no hubo otra opción que establecer precios justos. La gente que hace vino debe vivir bien, y esto tiene un costo. Es injusto que una persona pueda beber un vino y la que lo produce no pueda tomar ni siquiera agua. La viticultura es una actividad artesanal en todos sus procesos, pues son las personas y no las máquinas quienes deciden las cosas. Esto tiene un valor que debe ser reconocido. Sí, el vino es un bien costoso, quizás su lugar sea el de las celebraciones.
- ¿Pero no crees que la comunicación del vino sí es un tanto elitista?
- Uno de los problemas más graves del vino ha sido toda la “sal y pimienta” que le han puesto alrededor (risas). La principal clasificación de un vino es “me gusta” o “no me gusta”. Sí, uno puede afianzar sus conocimientos, pero lo esencial es el “me gusta”, “no me gusta”. Hay que comunicar mejor a los vinos. Como presidente de Wines of Argentina (WOFA), mi preocupación es que se comuniquen de la forma más simple posible, siempre vinculándolos a una zona y a sus texturas. Cuando tomo un vino no pienso en frutos rojos o compotas o especias, sino en si “me gustó” o “no me gustó” (ríe). Luego, puedo empezar a “desarmar”, a “deconstruir” el vino, pero ese es conocimiento técnico. Sin embargo, no hay que complicarnos, el vino es muy simple, pero, eso sí, un gran acompañante de momentos. El vino tiene la capacidad de abrir el corazón, de propiciar que la gente hable de la vida y comparta sus mejores experiencias. Si solo nos dedicamos a hablar de sus colores, aromas y demás características técnicas es como si hablásemos de un celular, y eso hay que evitarlo.
- ¿Qué quieres mostrar en Catena? ¿Qué quieres mostrar en El Enemigo?
- Todo tiene que ver con el lugar, ni siquiera con las marcas. Ahora, esto es para mí, el consumidor va a su libre albedrío, a su “me gusta” o “no me gusta”. Conozco consumidores que prefieren El Enemigo sobre El Gran Enemigo, otros que prefieren el Malbec Argentino de Catena sobre Gran Enemigo. Bueno, esa es la idea, pues cada vino viene de un lugar diferente y, por eso, tienen sabores distintos, una idiosincrasia de crecimiento particular. Por ejemplo, el Malbec Argentino de Catena proviene de un viñedo plantado en 1922; mientras que los viñedos de Gualtallary (de donde proviene uno de los Gran Enemigo) los plantamos en 1993. Además, tienen alturas distintas. Para mí, esos son los aspectos fundamentales de un vino; las marcas van por otro lado, por saber quién es el dueño del proyecto (risas).
- Si Catena y El Enemigo comparten viñedos, ¿cómo le das a cada vino una identidad distinta?
- Compartimos viñedos, pero no compartimos parcelas, y la diferencia de parcelas marca las diferencias. Por ejemplo, el Gran Enemigo Gualtallary proviene de un Cabernet Franc plantado sobre un suelo calcáreo que está al lado de un río seco. La parcela del River Stone Malbec está plantada en una rivera con orientación norte sobre piedra y calcáreo, un suelo que es totalmente distinto al calcáreo puro pues asegura mayor profundidad de raíces. El Enemigo Chardonnay proviene de arenales, suelos de arena con una profundidad de 2 ó 3 metros; mientras el White Bones de Catena de un suelo con arcilla calcárea. Ambos, además, tienen exposiciones solares distintas. Entonces, mi trabajo, y el de mi equipo, es darle identidad a un vino, identidad que está marcada por el tipo de suelo, por la exposición, por la altura, por la variedad, etcétera.
- ¿Qué viene para Alejandro Vigil como enólogo, y qué viene para la viticultura argentina?
- Estamos en una transición muy bonita. Estamos trabajando con más variedades blancas, mostrando un universo que ya teníamos porque, a fines de los 70, Argentina consumía básicamente vinos blancos y rosados. Por entonces, casi se pierden todas las variedades tintas porque se las arrancaba para plantar uvas blancas. Por ejemplo, de Malbec solo quedaron 16 mil hectáreas de un total de 78 mil. Hoy tenemos 50 mil hectáreas, es decir, menos que en los 70. Recuperar esa cifra no será fácil porque la vid implica un trabajo de varios años. También es verdad que, conforme vamos explorando nuevas zonas, la tierra misma nos dice, por ejemplo, “acá el Malbec no va, sí el Chenin o sí el Semillón”, cepas blancas que siempre tuvimos. Sin embargo, nuestro trabajo más fuerte, y no hablo solo por mí sino por la enología argentina, es que estamos trabajando en la identidad de nuestros vinos, donde se distinga la zona de procedencia. Argentina tiene una diversidad de terroir, de zonas: viñedos en Salta, en Mendoza, en San Juan, en la Patagonia, etcétera, viñedos que van desde los 400 a más de 2 mil metros. Todo eso asegura diversidad y distinta identidad.
- Ya que hablaste de vinos blancos, Patricio Tapia, el crítico de Descorchados, dice que no había dudas de tu talento como hacedor de vinos blancos, pero que recién lo has sorprendido con tus tintos…
- (Risas). Siento que ha dicho eso para presionarme a más, para que yo sea cada vez mejor. Por eso, tomo muy bien lo que ha escrito. Además, siento que hay mucho por hacer en los vinos blancos, que es una tarea pendiente en la Argentina. Esto tomará un tiempo porque, repito, en la viticultura los proyectos son de largo aliento.
- ¿Cuál es la magia de los vinos blancos?
- Los vinos blancos son muy transparentes, cualquier manipulación que uno haga queda a la vista. Los blancos permiten una pureza total, del entendimiento de un lugar y de su vinificación.
- Acabo de leer un artículo que dice que el hombre, antes que por la agricultura, evolucionó por su descubrimiento de la fermentación y del alcohol. Es decir, primero el vino antes que el pan…
- No hay dudas (risas). El vino te presenta ante el otro sin máscaras, sin caretas, desnudo. Entonces, es importante ubicar al vino como alimento, pero con otras cualidades como generador de alegría, de amistad y propicio para el festejo. Es decir, gran parte de la evolución del hombre tiene que ver con esta búsqueda. Además, no olvidemos que era más sano beber una bebida fermentada que agua, porque muchas veces esta estaba contaminada, mientras que la fermentación asegura sanidad. El uso moderado del alcohol es fundamental, porque así se asegura el acercamiento y la empatía entre las personas.
- El éxito te sonríe: tienes varios vinos con 100 Puntos, elaboras con éxito cerveza, gin, whisky, acabas de ser nombrado “Enólogo del Año”, presides de Wines of Argentina (WOFA) y, ahora, tu restaurante acaba de recibir una estrella Michelin. ¿Eres una especie de “Rey Midas”?
- No, para nada. Soy un profesional que empezó trabajando en el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), siguió en Catena y que tiene claro que la búsqueda de la excelencia es el eje y el motor de todo lo que hace. Cada vez que me meto en algún proyecto debo estar convencido de que alcanzaré la excelencia, porque una vez que lo tome lo voy a desarrollar, no sé si con éxito, pero sí con excelencia. Y más que los finales, me gustan los recorridos, el camino donde uno aprende, conoce, estudia, comprende, afina, dedica tiempo.
- Estás muy vinculado con el Perú…
- El Perú es mi segunda casa. De joven iba a Máncora y comía los peces que acababan de ser sacados del mar. También he comido cuy, y con mucho gusto. Cuando me pregunto por qué tengo un vínculo tan grande con Perú, de inmediato me respondo “los sabores”, esos sabores que me erizan la piel. Cuando estoy con Micha (Mitsuharu Tsumura, de Maido, hoy Mejor Restaurante de América Latina, según los 50 Best) y me sirve un nigiri de atún, o voy a Mayta y me muestran la profundidad del insumo peruano, o voy a Fiesta y me sirven una cocina en estado puro, no queda sino emocionarme. Todo eso me hace feliz. Por eso, el Perú es mi segunda casa.
- En las ferias de vino que se organizan en Lima, El Enemigo es el vino más vendido. ¿Cómo toma Nicolás Catena, dueño de Catena, situaciones como esta?
- El vino argentino representa el 2.5% de las ventas de vino en el mundo. Es decir, nuestra competencia no es Catena, no es Karim Mussi (de la Bodega Altocedro); nuestra competencia es Sudáfrica, Australia, Estados Unidos, Francia, Italia. Lo que hoy nos corresponde es ganar espacio como vino argentino en el mundo porque si miras las cifras somos muy pequeños. Para crecer hay que trabajar muy duro. La viticultura tiene una cualidad muy linda, la paciencia, todo es a 20 años.
- Las medidas económicas recientes que ha dado Milei, ¿son buenas para el vino argentino?
- No lo tenemos claro aún. Las estamos estudiando con nuestros abogados. Sí te puedo decir que antes, cuando se abrieron las importaciones, el vino no sufrió mayores problemas. Nos toca ser cautos. Acaban de restablecer un impuesto, las retenciones a las exportaciones, que nos hace daño y, además, recauda muy poco. Más allá de que en Argentina la lógica muchas veces queda de lado, se puede ganar más con impuesto cero que con esa retención, porque un impuesto más nos impacta gravemente, no tanto por lo que hay que pagar sino por el mercado que puedes perder.
- Haces vino en España...
- Sí, en Gredos. Tengo una persona que vive allí, que se encarga del viñedo y de los vinos. Mi tarea es técnica, pues prefiero que la gente del lugar haga el vino. Me encanta Gredos, me encanta España, y este es un proyecto con Adrianna Catena y un amigo irlandés. El proyecto nos ilusiona.
- ¿Expandirás tus proyectos por el mundo?
- Tengo el sueño de hacer un vino en Jerez (España). Soy un bebedor de jerez desde siempre. De hecho, muchas de las técnicas que hoy uso me las traje de Jerez –el velo en algunos vinos, por ejemplo–, pero luego descubrí que esas técnicas ya se usaban acá hace mucho tiempo, que también son nuestras, que son parte de nuestro pasado. También me gustaría hacer vinos en Jura (Francia), eso sí, con alguien local que tenga los sabores de su tierra incorporados en él, en su memoria.
