Post: “Con el Perú tengo una relación de piel, amistad y afinidad"

Publicado: 2023-12-28

Apenas supera los 40 años y ya es uno de los mejores enólogos del mundo. Gracias al trabajo de varios enólogos, dentro de los que destaca Sebastián Zuccardi, quien ha sido reconocido por las más prestigiosas publicaciones del vino –Wine Advocate, Wine Spectator, Decanter y otras más–, como uno de los creadores que está revolucionando la enología argentina, hoy los mostos mendocinos tienen fama mundial.

Como prueba de su talento, diremos que durante tres años consecutivos, sus vinos recibieron los preciados 100 Puntos Parker, algo así como el Nobel de la viticultura.

Además, Zuccardi, la bodega familiar ubicada en el Valle de Uco, en Mendoza, fue seleccionada por dos años seguidos como la “Mejor Bodega del Mundo” por los 50 Best Vineyards.

Por si esto no fuese suficiente, su vínculo con el Perú es tan fuerte que elabora vinos exclusivos para La Mar, el restaurante de Gastón Acurio, y Central, el espacio de Virgilio Martínez reconocido este año como el “Mejor Restaurante del Mundo”, según los 50 Best Restaurants.

Pero volvamos a Zuccardi, y la excusa de esta charla: su último gran reconocimiento se lo ha dado la prestigiosa Guía Descorchados que, por primera vez, ha calificado a un vino argentino con los anhelados 100 Puntos, esta vez, para el Piedra Infinita Supercal 2021. Un crack.

Para quienes estamos en el mundo de la gastronomía, Mendoza es sinónimo de vino, pero la plata grande viene del petróleo, del gas…: Si miras el PBI de Mendoza, el petróleo es el elemento más importante. Después viene el sector de servicios y más atrás la agricultura; pero si te fijas en la cantidad de gente que emplea la agricultura y el turismo, comprobarás que el vino es el centro icónico, parte central de nuestra vida, de nuestra historia, porque, además, casi todos quienes visitan Mendoza lo hacen por el vino y el turismo.
En tu discurso hay un fuerte componente de lugar, las ganas de mostrar la cultura de Mendoza.: Sí, pero mi abuelo paterno no es de Mendoza, vino del norte, de Tucumán. Era ingeniero civil. Vino a Mendoza a trabajar en una empresa constructora, y luego fundó la suya.
Él es un personaje muy importante en tu vida…: Fue muy innovador, atrevido, rebelde, buscador de lo diferente. Salió de Tucumán buscando su camino. Siempre quiso ser independiente, tener su propia empresa. En Mendoza conoció a mi abuela, quien era la hija del dueño de la compañía donde trabajaba (ríe). Un día se dijo: “Yo no quiero que nadie me mantenga ni quiero trabajar con mi suegro”. Fundo su propia empresa. No le gustaba la construcción tradicional, que para él era cara, ineficiente y lenta; entonces, optó por la construcción prefabricada. Su compañía creció y llegó a tener unos 600 trabajadores.
Tu abuelo se hizo a sí mismo…: Era un filósofo, con un modo de vida muy especial. Lo explico con un ejemplo: hacía ayunos y fue vegetariano, algo bastante inusual, más en Argentina que es el país de la carne. Gracias a sus estudios del cuerpo concluyó que el aparato digestivo no estaba preparado para comer carne. Cuando mis hermanos y yo éramos chicos, nos decía que lo único que teníamos que cuidar era nuestra libertad. No lo entendíamos entonces, pero al crecer nos fuimos dando cuenta de que esas lecciones son las que quedan. Una vez abrieron un centro comercial en Mendoza. Mi abuelo se puso muy contento porque decía que, desde ese día, sabía cuántas cosas no necesitaba (risas).
Tu padre trabajó con tu abuelo…: Cuando mi papá se unió a la familia decidió no trabajar en la empresa constructora y optó por la parte agrícola, que era muy chiquita en esa época. Aunque mi abuelo era innovador, no tenía una visión comercial tan fuerte: ese fue el aporte de mi padre. Para nuestra familia el viñedo ha sido el lugar más importante, nuestro eje, nuestro centro. Mi padre nos llevaba al límite entre el viñedo y el desierto. Allí nos decía que, si el hombre no trabajaba, el desierto recuperaba lo que le pertenecía.
Eso refleja una sólida ética del trabajo...: El trabajo es fundamental en nuestra vida. En la familia siempre hemos trabajado mucho. Primero el trabajo; luego, el placer. Lo bueno del mundo del vino es que permite mezclar el trabajo, la vida y la familia.
¿Cómo es tu padre en el campo?: El viñedo es el lugar donde si siente feliz. Es un observador. Cuando plantó una viña en la zona de Santa Rosa, conservó la vegetación nativa. Cuando visitábamos el viñedo nos hacía clasificarla. Aprendí muchísimo, y hoy las viñas nuevas que planto tienen un 30% de vegetación nativa. La familia empezó esto desde cero, con poco conocimiento, cero prestigio. Mi abuelo cultivó un viñedo, hizo vino y lo vendió a granel. Mi papá empezó a embotellar este vino. Pero siempre estuvo la rebeldía de la búsqueda. Siempre evitó toda zona de confort. Mi padre nunca le tuvo miedo al mercado. En él siempre ha habido arrojo y atrevimiento; tiene la capacidad de cambiar el mundo y llevarlo hacia donde él quiere que vaya.
Zuccardi tiene prestigio, pero también solidez comercial y financiera…: Eso tiene que ver con la reinversión. Hace 60 años que reinvertimos el 100% de las utilidades. Yo no quiero plata para mi vida. Claro, vivo muy bien, pero no necesito más de lo que tengo y no quiero plata para mis hijas. No quiero que se críen con la sensación del dinero, sino con la sensación del valor de lo que hacemos, que todo necesita cuidado, trabajo. Vivimos en un mundo donde la gente llega a su casa y se queja del trabajo. Yo no recuerdo a mi papá y a mi mamá quejarse del trabajo.
Quizás por este tono positivo, decidiste trabajar en el viñedo familiar…: Me crié en el viñedo, pero siempre tuve la oportunidad de elegir. Mis recuerdos más lindos de la infancia tienen que ver con andar a caballo en el viñedo, con andar en bicicleta en el viñedo, con aprender a manejar el viñedo. Cuando entré a la secundaria quería ser veterinario o trabajar en la finca. Sabía que quería estar al aire libre, con algo vivo: animales o plantas. Pero hay dos momentos importantes en mi vida profesional. Cuando terminé el colegio, en 1998, la persona más importante de una bodega era el enólogo; sin embargo, yo decidí ser agrónomo. En Mendoza las carreras están separadas: Agronomía y Enología. Mi papá nunca hizo los vinos de la bodega. Él cultivaba la viña, los enólogos hacían el vino y le reportaban lo hecho. Con ese recuerdo decidí estudiar Agronomía. Cuando éramos chicos, mi abuelo nos decía que la naturaleza se mueve por las leyes de la obediencia, que uno no decide nada, que uno obedece a la naturaleza, que uno puede hacer todo perfecto, pero que eso no garantiza nada. El viñedo es el lugar de menos control, de menos poder. En la bodega, en cambio, uno puede tener la sensación de ser un creador, porque tomas uva, la fermentas y haces vino. Esta decisión de empezar por la parte agrícola y después ir a la bodega nos llevó hacia los vinos que hoy hacemos, donde el centro es el campo. La bodega es el lugar donde cuidamos la identidad de lo que viene del viñedo.
¿Y cuál fue tu segunda decisión?: Cuando terminé la universidad, mi papá me sugirió hacer un MBA en Estados Unidos. Le dije que no, que quería viajar, abrir mi cabeza, y me fui a hacer vendimias a España, a Italia, a Portugal, a Francia, a Estados Unidos. Allí compartí tiempo con otros productores; comí con ellos, tomar vino con ellos; viví lo que sucedía en otras regiones del mundo. Aprendí muchísimo.
Cuando viajaste por el mundo a hacer vendimias, ¿lo hiciste también para reafirmar tu identidad? ¿Cómo fue ese proceso?: Pasaron muchas cosas. Al inicio, iba con una libreta y trataba de anotar todo. Después me di cuenta de que no tenía sentido, que no tenía que anotarlo todo, simplemente tenía que “vivir” con otros productores, trabajar, ayudar. Yo creo mucho en el trabajo. Entonces, si trabajaba muy fuerte me iban a tomar en cuenta y me iban a permitir ser parte de su “mesa chica”. Entendí pronto que no solo eran importantes el viñedo y la bodega, sino cómo comían, cómo bebían, cómo miraban el vino. Recuerdo que a volver a Mendoza le decía a Marcela, mi mujer, “tenemos que cambiar todo” (risas). Pero fue pasando el tiempo, empecé a cambiar cosas y a decidir mi camino. Hoy viajo más para confirmar lo que hago, antes que para cambiar cosas. Acabo de estar en el Ródano Norte, en Borgoña y al volver no cambié nada. Siento que el camino que estamos siguiendo es el correcto. Por ejemplo, ya no quiero visitar a todos los productores de una región, quiero visitar a los productores que admiro. En ellos encuentro muchas similitudes con nuestro trabajo: un camino de transparencia, de vinos que hablan del lugar; de fineza, de elegancia, pero, sobre todo, carácter. Que los vinos tengan el carácter del lugar y la mirada del productor. Eso busco. Eso quiero.
Esto de priorizar el viñedo es una nueva manera de entender el vino…: La esencia del vino está en el viñedo. En los 90, en Argentina y el mundo se usaba mucha barrica chica, mucha madera, pero también es verdad que ya se le daba más importancia al viñedo. Pero quiero resaltar otra cosa: en esa época, mi familia no tenía ningún prestigio que defender. no éramos una marca famosa. Si hubiésemos tenido prestigio hubiese sido mucho más difícil porque podría haber aparecido el miedo a lo por venir, o hubiésemos estado más enganchados con el pasado. Entonces, sin esta carga fue más fácil repensar nuestra forma de hacer el vino. No hubo miedo al mercado, gozamos de mucha libertad gracias a la personalidad de mi papá, a los valores de mi abuelo, a la historia de la familia. Todo esto nos lanzó hacia un camino bueno, y en esto sí fuimos unos adelantados. Esto lo digo con humildad, porque ningún productor por sí solo puede poner una región en el mapa mundial del vino. Nos necesitamos, debemos trabajar en conjunto. Por otro lado, las empresas familiares son esenciales en el vino, porque el vino es una actividad de largo plazo, donde a veces se toman decisiones “estúpidas” desde el punto de vista del negocio, pero muy profundas desde la construcción del valor del lugar y del valor de la marca. Muchas de las decisiones de un CEO tienen que ver con el corto plazo, pero como nuestra empresa es familiar sí puedo tomar decisiones de largo plazo; por ejemplo, plantar un viñedo sin mirar la tasa de retorno, porque me gusta ese lugar y hasta por intuición. Explicarle esto a alguien que no es parte del lugar es muy difícil, y explicarlo numéricamente es aún más difícil. Por esto, las empresas familiares son esenciales a la hora de construir el sentido de un lugar.
Hoy Zuccardi ya tiene prestigio. ¿Cómo están dando sus nuevos pasos?: El camino está marcado, y tiene que ver con el sentido del lugar. El centro está en el manejo del viñedo, y allí no haremos muchos cambios. Sí, debemos ser cada vez más precisos, debemos incorporar más conocimiento. Lo otro que resulta esencial es la identidad. Esto no significa que vamos a hacer el mejor vino del mundo, que nuestro vino es perfecto y que a todos les tiene que gustar. Pero hay una integración entre el lugar, nuestra filosofía y lo que estamos haciendo. Durante muchos años yo pensaba algo, trataba de decirlo y mis vinos no se parecían en nada a lo pensado. Eso ha cambiado. Significó una evolución: alineamos pensamiento, discurso y lo que sentimos al probar un vino.
Pero más que instinto, en tu propuesta hay mucho trabajo.: Empezamos por la cabeza, pero también fuimos rápidos. Las grandes decisiones las tomamos en familia, sin miedo al mercado. Mi papá nunca me dijo “¿Y qué va a decir el mercado de esto?”. En estos días, el mercado es Dios, todos se preguntan “¿cómo va a responder el mercado?”. Es más, se hace mucho vino siguiendo estudios de mercado. Nosotros no tuvimos esa preocupación, trabajamos de otra manera: miramos nuestro lugar, hacemos los vinos allí, contamos nuestra historia, mostramos nuestra identidad y luego se los ofrecemos al mercado.
Siempre dices que tus vinos buscan reflejar un paisaje...: No hay posibilidad de expresar un lugar si no hay una viticultura muy buena. Es decir, si tengo un lugar muy bueno pero una mala viticultura es muy probable que el vino no tenga nivel. Que yo no hable tanto de la bodega no significa que no sea consciente de que, si allí no hay un trabajo profundo, de precisión, de dedicación, de disciplina, de detalle, no hay posibilidades de lograr un gran vino. Hay algo en mi familia que tiene un valor adicional: la coherencia, seguimos un camino lógico. Cuando empecé a trabajar con mi familia, le dije a mi papá “nos tenemos que ir al Valle de Uco”. No fuimos los primeros en llegar, llegamos más tarde que muchos productores y la zona ya tenía prestigio. Decidimos no apresurarnos, no construimos la bodega apenas llegamos; al contrario, empezamos comprando uva, conociendo los lugares donde queríamos cultivar, y aprendiendo de la tierra. Plantamos los viñedos e incorporamos todo este conocimiento. La variabilidad de suelos nos llevó, por ejemplo, a que Piedra Infinita no sea un viñedo único sino 36 parcelas. Luego construimos la bodega. Por eso, me gusta decir que nuestra bodega está construida con las piernas en el viñedo.
Antes, tú viajabas a aprender. Hoy, la gente viene a Argentina, a Mendoza, por aquello que tú buscaste fuera: conocimiento, aprendizaje…: Aún no hemos llegado a ningún lado, hay mucho trabajo por hacer, muchas cosas que contar, pero estamos en el camino correcto. Este año tuvimos a cuatro familias importantes del vino, gente que vino de Borgoña, del Loire, de Portugal, de España. Cuando los veo llegar, y conociendo su origen, pienso que quizás a tradición ha sido una limitante. Sí, ellos se transmitieron el conocimiento de generación a generación, pero de manera estandarizada. Entonces, quizás nosotros sabemos más. Ellos mismos lo dicen: “Ese manejo del viñedo, ese conocimiento del lugar, nosotros no lo tenemos”. Cuando regresan a sus países lo hacen cambiados, transformados, revolucionados.
Hay un compromiso, no solo de discurso, con Mendoza y con tu familia…: Mis hijas estudian en la escuela pública, e irán a un colegio y a una universidad públicas. Quiero que trabajen acá. La única forma de conocer a pleno un lugar y profundizarlo es viviendo allí. La viña es una actividad que necesita cotidianeidad. Por eso, no pienso hacer vino en otro lugar del mundo. No me interesa. No quiero. Cultivar un viñedo es algo serio, necesita mucha disciplina y cotidianidad. Por ello, vivir en el lugar es lo único que nos garantiza esa relación con ese espacio. Tengo un proyecto, Cara Sur, en San Juan, con dos amigos Pancho Bugallo y Nuria Añó, su esposa. El día que ellos digan “nos cansamos”, me voy porque sin ellos el proyecto no tiene sentido. No sueño con hacer cosas en otros lugares, sueño con profundizar y conocer más mi lugar, tener más relación entre el cultivo y la zona. Cuando vives en ese lugar tus decisiones nunca serán solamente económicas. A mí no me sirve que el lugar donde viva no tenga educación, no tenga cultura, no tenga desarrollo, aunque me dé dinero. Entonces, mi compromiso debe ser total, de 360 grados.
Más allá de pagar impuestos, cómo trabaja Zuccardi con la comunidad…: No lo contamos porque me da mucho pudor. No lo hacemos para contarlo. Mi hermana Julia dirige la fundación de la familia, y centra su actividad en las zonas más alejadas, donde menos desarrollo hay. Trabajamos mucho en educación, financiando escuelas. Tenemos escuelas en nuestro viñedo. El año pasado, 62 personas de la empresa terminaron el colegio a la vez que trabajaban con nosotros. Redujimos sus horarios de trabajo para que puedan estudiar. Hacemos todos esto porque lo sentimos, no por mera filantropía. Para hacer grandes vinos necesitamos gente bien formada.
Zuccardi está desarrollando una clasificación nueva de sus vinos: hablan de regiones, pueblos, fincas, parajes…: Es una clasificación que prioriza el lugar. Hemos construido una pirámide en cuya base están las diferentes “regiones”, luego aparecen los “pueblos”. Después hablamos de “viticultores”, y enseguida de “sectores” dentro de los pueblos. Después aparecen las “fincas” y, finalmente, las “parcelas”, que son los espacios pequeñitos dentro de una finca. Tenemos muchos vinos que contar y no todos tienen el tiempo de entenderlo, pero desde nuestra posición y de nuestra forma de vivir y concebir el mundo es la clasificación que mejor nos representa. Zuccardi tiene unicidad si se la mira por su lugar de origen. También he aprendido que empezar procesos antes de tener la madurez necesaria puede ser muy peligroso, y lo es porque estamos sentando las bases para el futuro de la vitivinicultura. Si nos apuramos y no tenemos el conocimiento y la madurez necesarias, podemos hipotecar el futuro.
¿Cómo tomas reconocimientos como “Zuccardi, Mejor Bodega del Mundo”, Enólogo del Año, 100 Puntos Parker, 100 Puntos Atkin y, esta semana, los primeros 100 Puntos que otorga la Guía Descorchados a un vino argentino, el Piedra Infinita Supercal?: Somos una familia muy mala para festejar (risas). Los premios los tomamos con mucha responsabilidad, y los aprovechamos para visibilizar nuestro trabajo. Cuando recibimos un reconocimiento nos obligamos a trabajar más duro. Eso sí, más que a nosotros, el reconocimiento es a Mendoza, a nuestra región. Un amigo muy querido me enseñó que cada vez que nos pasan cosas buenas tenemos que agradecer en tres dimensiones. Primero, al lugar donde nacimos porque el vino no existe sin el lugar. Segundo, a quienes nos trajeron hasta acá: la vitivinicultura argentina y su historia, y claro, mi familia. Tercero, a quienes nos acompañan.
Zuccardi siempre está en la búsqueda de la excelencia: en sus vinos, en su bodega, en su restaurante, en su aceite de oliva…: Disfrutamos cuando hacemos las cosas bien, y la pasamos muy mal cuando algo no está a la altura de nuestras expectativas. Cuando la familia se reúne siempre está viendo lo que falta (risas). A veces somos extremadamente duros con nosotros mismos. Nuestra mirada nunca es de conformismo. Estamos contentos con lo que somos, pero inconformes de lo que hacemos. Siempre está esa búsqueda de hacer lo mejor. Para nosotros la felicidad tiene que ver con sentirnos plenos en cómo estamos haciendo las cosas.
Haces vino para La Mar, haces vino para Central, para MIL…: Son vinos para amigos. Esos trabajos con Gastón Acurio y Virgilio Martínez no son proyectos comerciales, ninguno fue analizado desde el mercado; tienen que ver con filosofías comunes y con las ganas de hacer cosas juntos. Me interesa relacionarme con gente que tiene pasión por lo que hace, que busca la excelencia, que tiene una mirada disruptiva. Gastronomía y vino son espacios distintos, pero tienen varios puntos de inspiración en común, entonces visualicé que en esos proyectos había algo importante por mostrar. Por ejemplo, el cebiche no está tan ligado al vino, pero tenemos que trabajar para enlazarlos. Que un proyecto como este, de alcance global, pues hay varios La Mar en el mundo, ayude a vincular al vino con la comida marina peruana me hace mucha ilusión. El vino para MIL, el restaurante de Virgilio y Pía León en Cusco, tiene que ver con nuestra común relación filosófica con la Cordillera de los Andes, columna vertebral de nuestros vinos, unos vinos de montaña, y su propuesta de cocina.
Los vínculos de Perú con Zuccardi son muy fuertes, y trascienden al vino y a la gastronomía…: Hay una relación de piel, de amistad, de afinidad. Yo vine varias veces de mochilero al Perú y siempre lo he pasado bien. Estoy muy cómodo acá, me siento feliz. Siento que más allá de una entrevista, esta es una charla de amigos. El Perú es un lugar donde la familia Zuccardi se siente querida, respetada y con las puertas abiertas. Además, la gastronomía, que en el Perú genera orgullo, le da una oportunidad inmensa al vino, pues yo no concibo el vino sin comida.
Te hago una pregunta cliché: ¿en Argentina, después del Malbec, qué?: El Cabernet Franc, la Semillón… y luego vendrán otras variedades. No queremos ser un país de moda. Además, aún falta construir muchas cosas alrededor del Malbec. Pero no, no siempre tiene que haber “novedades”. Para mí, el Malbec es como el Pinot Noir en el Borgoña; una variedad fantástica que se adaptó a un lugar y que ha desarrollado una historia poderosa. El Malbec no viene de un plan de márketing, pasó a través de generaciones de viticultores que no miraban el mercado, miraban el viñedo y fueron plantando, mejorando, seleccionando y replanteando la cepa. Entonces, el Malbec es nuestra forma de mirar el mundo. Eso sí, el futuro no está en una cepa, está en los lugares, en la identidad de esos lu
gares.
¿Ves a tus hijas haciendo vino?: El del vino es un mundo maravilloso, un mundo al que mientras más le das, más recibes. Trabajar en él implica mucha pasión, mucha energía y mucha entrega. Yo quiero que mis hijas tengan la libertad de elegir. Claro, las estamos criando alrededor del vino: van a la bodega, van a la finca, agarran la copa y prueban el vino, preguntan. Las estamos educando en un ambiente que tiene que ver con el disfrute, con el respeto, con la naturaleza. Después, las empresas familiares pueden ser el cielo o el infierno. No hay punto medio. Por eso, quiero que elijan y tengo que respetar su decisión. Si yo estoy sentado acá con este nivel de conexión, no tiene que ver con mis padres y lo que ellos imaginaron para mí, sino con lo que yo elegí. Ojalá yo tenga la sabiduría para mostrarles a mis hijas lo que mis padres me mostraron.
¿Cómo te ves de acá a diez años?: Con la misma energía, fuerza, ánimo y compromiso. Con las mismas preguntas, con la misma dedicación y siempre buscando desafíos.

“Con el Perú tengo una relación de piel, amistad y afinidad"

Zuccardi es, junto con Catena Zapata, la bodega de vinos más prestigiosa de América Latina. Ubicada en Mendoza, Argentina, Sebastián Zuccardi es el hacedor de sus estupendos mostos, vinos que han recibido los más importantes galardones del planeta. Conozca su filosofía de vida y trabajo.

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