"Para nosotros, lo más difícil es encontrar a Virgilio”, nos dice Malena, hermana y socia del chef limeño Virgilio Martínez. “Se pierde, casi nunca sabemos dónde está, pero hay algo en él, instinto quizás, que lo hace volver en el momento preciso, cuando lo necesitamos para resolver un problema”.

Así ha sido toda la vida. Virgilio Martínez, limeño, 45 años, ha sabido estar siempre, por instinto y talento, en el lugar adecuado: de niño, cuando por curiosidad se acercó al mundo del skate y no paró hasta convertirse en campeón nacional; de adolescente, cuando luego de dejar una carrera de Derecho, se fue a Canadá a formarse como cocinero y pronto demostró más destreza que sus maestros, al punto que estos le encargaban dirigir la clase mientras ellos iban a jugar golf; de joven, cuando a pesar de lo bien que le había ido en restaurantes de alta cocina en Nueva York, Londres y Singapur, aceptó la propuesta de Gastón Acurio, el gurú de la gastronomía peruana, para dirigir, con mucho suceso, sus espacios en Bogotá y luego en Madrid. Y ya con los galones bien ganados de cocinero prestigioso, atreverse a montar su propio restaurante, Central, en la zona de Barranco, en Lima.

Quince años han pasado desde entonces y, ahora estamos en Central. Son las 11 a.m. y, claro, Virgilio es inubicable. Quizás porque es hiperactivo y siempre está yendo de un lugar a otro, haciendo cosas menudas, pero también trascendentales, aunque no lo parezcan por su aparente estado de calma constante. En las dos horas previas supervisó las diferentes áreas de producción del restaurante, revisó que los erizos y los pescados y los vegetales estuviesen frescos y, luego, se reunió con Diogo Miranda, su mano derecha y director de proyectos de Central, y Malena, también directora de Mater Iniciativa, su centro de investigación. Mientras está con ellos, se toma dos tazas de café y dos litros de agua con gas. Necesita hidratarse, pues es un cocinero delgado que solo come una vez al día: una proteína generosa, 500 gramos de carne o 300 de pescado, más una ensalada, y nada más.

¿Qué decidieron? Que MIL, su restaurante en el Valle Sagrado (Cusco), reabra sus puertas en 45 días, que la prontísima remodelación de Central, planos en mano, sufrirá unos cambios sustantivos de última hora, pues Virgilio quiere mantener una hilera de plantas, lo que implica, en la práctica, modificar sustantivamente la propuesta inicial de Rafael Freyre, peruano también y uno de los arquitectos más prestigiosos del orbe. Lo bueno es que este cambio no modificará el diseño del museo que albergará Central, uno que acogerá no solo objetos sino conocimiento, con imágenes de preparaciones y piezas de vajilla convertidas en arte, y una exploración científica llevada a la mesa como un plato de comida.

En estas dos horas, también ha decidido que, a su inminente viaje a Japón y Corea, donde realizará un pop up en Seúl, cocinará y renovará la carta de MAZ, su restaurante en Tokio, y será el invitado de honor de uno los programas de TV de mayor audiencia nipona –“lo ve el 10% de la población de la isla, y solo Adrià y Robuchon han aparecido allí” –, necesita sumarle algunas piezas de cerámica, la vajilla característica de su restaurante. Entonces, enrumba hacia el vecino taller de Sergio Murga, artista plástico y ceramista, en busca de los nuevos utensilios que viajarán con él rumbo a Asia. Su equipaje ya no será de 14 maletas sino de 15. Ya no tiene espacio para su ropa. “¿Y si nos la compramos allá?”, bromea con Diogo.

De regreso a Central, y ya con Pía León, su esposa y también chef, decidirán que sus vacaciones las tomarán en México pues así, además de divertirse en la playa y jugar fútbol con Cristóbal, su hijo de siete años, podrán supervisar Estero, el restaurante que acaban de abrir en la Riviera Maya. Además, que en octubre la acompañarán a Milán donde Pía será jurado del San Pellegrino Young Chef. De paso, irán a San Ciro a ver al Inter de Milán, pues Cristóbal es fanático de Lautaro Martínez, el delantero argentino que acaba de ser campeón del mundo.

Son las 11:10 de la mañana y, otra vez, Virgilio ha desaparecido: está en el jardín supervisando la construcción de la nueva oficina de Pía, y luego atenderá a un periodista al que le cuenta que prepara dos proyectos ambiciosos: poner cafeterías gourmet, a escala planetaria, donde mostrará las bondades del café de origen peruano, y difundir por el mundo las bondades del cacao chuncho, insumo que estudia en Mater y que considera un top mundial. Ah, también le revela que después de la pandemia cocinó dos veces en Medio Oriente para unos jeques millonarios. Con lo cobrado pudo cubrir parte de las millonarias pérdidas que le originó la Covid-19. “¿Cuánto perdiste?”. “Unos tres millones de dólares ”.

“Últimamente, la prensa me busca menos, quizás porque es difícil ubicarme”, afirma como quien descubre una verdad inminente. En los primeros 45 días del 2023 ha estado en Barcelona, en Módena, en Milán, en México, en Nueva York, en Cusco, y ha cocinado en el Celler de Can Roca junto con Joan Roca, y en Milán con Massimo Bottura, dos de los mejores cocineros del mundo, en encuentros donde Virgilio era el invitado de honor y su cocina brillaba tanto como la de sus anfitriones.

En las siguientes 12 horas se reunirá con su equipo de cocina y de sala, atenderá a 80 comensales de 10 nacionalidades distintas, lo fotografiarán sin pudor y los deslumbrará con una de las propuestas de cocina más solidas del mundo, una que se sustenta en los insumos peruanos de diferentes ecosistemas y pisos ecológicos, del fondo marino a los 5 mil metros, muchos de ellos endémicos, muchos de ellos resultado de sus investigaciones en Mater Iniciativa y de su trabajo con 300 familias campesinas cusqueñas que han cambiado su vida, su autoestima y su economía gracias al deslumbramiento que los Andes produjeron en Virgilio.

“La receta del lujo entendido a la antigua es muy simple y fácil de lograr: pongo ostras, caviar, wagyu, trufa y champagne, y listo, pero yo busco ser coherente, dejar algo más profundo y hallar un nuevo sentido. El nuevo lujo es la autenticidad al máximo; brillar siendo uno mismo, y eso se logra mostrando nuestros insumos y nuestra cultura. La nueva Copenhague, donde se desarrollará la nueva alta cocina, la que seducirá al mundo, tendrá uno de sus epicentros acá”, afirma con convicción, y lee lo que una cocinera coreana que visitó hace poco sus restaurantes en el Perú –en Lima, Central; en Cusco, MIL– escribió: “Estoy deslumbrada, hoy descubrí la cocina del futuro, una con conciencia, una con coherencia, una con historia”.

“Quizás tenga razón”, dice Virgilio, pero no para sostener que la tarea ha sido suya, sino para hacer evidente una certeza histórica: papas, maíces, tomates y ajíes, productos de origen peruano, han sido la base de la alimentación del mundo desde el siglo XV, cuando Europa conoció América.

Son las 11 p.m., y el maitre busca con premura a Virgilio. Una mesa solicita su presencia y el plato que tiene que llevar ya está listo. La cocina de Central, que estrena nueva jefa de cocina, felizmente puede funcionar como un reloj sin él, pero, como siempre, Virgilio aparece de la nada, pone calma y enrumba hacia la mesa, cerrando un servicio en el que han comido de su mano el vicepresidente de JP Morgan, el director creativo de META y un millonario brasileño que tomó su jet y voló hasta Lima solo para comer en Central, claro, con reserva previa, una que se obtiene con unos dos meses de anticipación.

En junio, eso sí, este cocinero ubicuo será muy fácil de encontrar: estará en Valencia (España), en la premiación de los 50 Best Restaurants. Todo indica que, después de 15 años de trabajo constante y de mostrar la generosidad, complejidad y riqueza de la despensa peruana, sobre todo andina, llegará a la cima. Quizás, como Messi al ganar la Copa del Mundo, susurre “ya está”, pero lo más probable es que pocos días después, pasada la vorágine celebratoria, lo volvamos a ver en MIL, su restaurante del Valle Sagrado de los Incas, maravillándose con el nuevo vino de oca (un tubérculo andino) o en Central confirmando que como los erizos de Atico, en Arequipa, no hay, y luego, en los pasadizos de su cocina, jugando fútbol con Cristóbal, su hijo, pero esta vez, como Vallejo en un país pobre como el suyo y recordando a los campesinos andinos que sustentan su cocina, dándose una nueva misión, porque, como dijo el poeta, en el Perú “hay, hermanos, muchísimo que hacer”.