Me preguntan por qué mi rechazo a los premios Summum y por qué creo que no son un referente para la cocina peruana.
Bueno, mis discrepancias con el premio y su manera de elegir a los “mejores restaurantes del Perú” no son nuevas. Ya en 2011 publiqué un artículo (http://peru21.pe/noticia/1179591/premio-mejores-restaurantes-peru) señalando sus debilidades y, por ello, lo poco representativo que resultaba. Curiosamente, 11 años después los problemas que por entonces tenía Summum no solo persisten sino hasta se han agravado.
Debo decir que, desde el 2011 y a partir de la publicación de ese artículo, no volví a ser llamado… hasta este año. ¿Qué pasó? El 30 de marzo me escribió un amigo diciéndome que, dada su experiencia, los organizadores de Summum lo habían convocado para trabajar allí, y que necesitaban mi colaboración.
¿Qué me pedía? Que los ayudase a actualizar la lista de restaurantes en las diferentes categorías propuestas (Mejor restaurante, Mejor chifa, Mejor pollería y etcétera) y que les alcanzase una lista con unos “cinco o diez” gastrónomos calificados para integrarlos a su lista de votantes.
Antes de aceptar le dije que me pasase la lista de las categorías propuestas y que me explicase cuál era el sistema de votación del premio y cómo elegían a los votantes. Si mal no recordaba, Summum elegía a sus galardonados a través de una encuesta que realizaba Ipsos a los usuarios de una tarjeta de crédito que más visitaban restaurantes. También se recogía el voto de otros encuestados, como periodistas especializados y “gastrónomos expertos”.
Me dijo que, en efecto, Ipsos enviaba la encuesta a cinco mil usuarios premium de estas tarjetas, pero “este año queremos meter a 100 nuevos votantes (gente foodie) de seis provincias. Es decir, 600 personas, y ojalá unos mil nuevos votantes de Lima (millenials foodies)”.
Digamos que, hasta acá, reconocí un espíritu democratizador que me pareció importante. Pero el bombazo vino en el siguiente párrafo, donde escribió lo siguiente: “También sé que los resultados de la encuesta pasan luego por un ‘jurado calificado’”, que toma la decisión final.
Mi sorprendida respuesta fue: “Es decir, los eligen a dedo. Me estás quitando las ganas de ayudarte”. Y lo dije porque su sistema de votación me pareció una clara tomadura de pelo, no solo para la cocina peruana sino, incluso, para los votantes elegidos, pues se traiciona su buena fe. Por eso, pocos días después le comuniqué que no iba a colaborar con ellos porque sentía que el premio “estaba desprestigiado”, porque, ¿cuáles son las calificaciones de este “jurado calificado”. ¿Quiénes lo conforman? ¿Acaso quienes integran el Comité Consultivo que figura en la web de Summum? ¿Acaso son los miembros del Jurado Especial Summum, que también aparece en su web?”. ¿Ellos filtran, ellos deciden, ellos seleccionan a los ganadores? ¿Con qué criterio?
Según explica la web de Summum, en su edición 2022 votaron 696 personas. Imagino que enviaron las cinco mil encuestas, pero que solo 696 contestaron, un 14%. Estadísticamente quizás la muestra sea válida, pero, yo sostengo que es poco representativa. Luego explicaré por qué.
Antes de exponer mis críticas a Summum, he de decir que estas van dirigidas hacia sus organizadores, de ninguna manera a los miembros de la comunidad gastronómica, a la que pertenezco, porque sé del gran trabajo que esta tarea nos exige, la pasión con la que nos entregamos a ella, y lo golpeados que fuimos todos, sin excepción, por la pandemia.
Ahora, entremos en materia.
1. La selección de votantes. Que la encuesta se haga entre los 696 usuarios de una tarjeta de crédito que más visitan restaurantes top lo hace un galardón elitista, poco democrático, más aún en un país poco bancarizado. Sin embargo, a pesar de esta evidencia, el premio se atreve a ser generalista, pues afirma que elige a “lo mejor de la gastronomía peruana”, pero es evidente que su selección de votantes no es inclusiva y resulta poco representativa del comensal peruano. Miren sino la ola inmensa de críticas que ha recibido el premio por sus resultados. Así como está diseñado, los Summum solo premian a los espacios más visitados por los clientes de esta tarjeta de crédito, pero no a los mejores del país. Sí, a veces pueden acertar, pero son tantos los cuestionamientos que estos terminan opacando hasta a sus buenas selecciones. Es más, ya sabemos que ni siquiera refleja los gustos de los usuarios de la tarjeta sino los del “jurado calificado”, es decir, de esos todopoderosos anónimos que, a menos que se demuestre lo contrario, solo tienen el mérito para tan importante encargo de ser amigos de los organizadores de Summum.
2. Cuando la élite conservadora elige. En muchos aspectos de la vida, el peruano es conservador, y también lo es en la cocina. Y la élite es aún más conservadora. ¿Y de dónde provienen los votantes de Summum? De esta élite poco arriesgada que no sale de su zona de confort, del lugar donde vive… y de sus restaurantes de toda la vida o, temporalmente, de aquel espacio que está de moda, al que visita durante un tiempo, pues es el lugar para “ver y ser visto”. En marzo, cuando fui convocado por la gente de Summum les hice notar esto. Mi mensaje textual fue el siguiente: “Si los votantes son solo los clientes de esa tarjeta de crédito tendrán un premio elitista. ¿Y qué creen que van a elegir estos votantes? Pues a restaurantes de Miraflores, San Isidro y Barranco. Por eso, se hace necesario que ustedes sean conscientes que deben democratizar su premio, su convocatoria. Su tarea grande, más que yo les dé cinco o diez nombres de ‘votantes competentes’, es hacer una lista representativa del comensal peruano y sus gustos. De lo contrario, siempre van a ganar los mismos. Y si no quieren democratizarlo, pues sean sinceros y llamen a su premio como lo que es: los espacios que más les gustan a los clientes de la tarjeta de crédito que los auspicia, o los “Premios Summum de la alta clase limeña”, o los “Premios Summum del banco tal”, pero no pretendan representar el sentir y los gustos de la mayoría de peruanos”. Y, en efecto, como no hicieron una correcta selección de votantes, los resultados fueron los mismos, bastante previsibles y, sobre todo, arbitrarios.
Los gestores de Summum señalan, a manera de defensa, que “del Top 10 de 2017 solo quedan tres grandes restaurantes en el top 20 de 2022”, o como muestra de renovación “que cuatro nuevos restaurantes figuran en el Top 20 de 2022”. No se dan cuenta de que el problema no es nominal sino estructural. Por ejemplo, de los diez mejores restaurantes de su lista cinco están en Miraflores, tres en San Isidro y dos en Barranco, es decir, los distritos por donde se mueve la élite conservadora.
Sí, en todo el mundo, en todas las capitales o ciudades más grandes hay barrios gastronómicos, lugares que concentran mucha de la oferta gastronómica de un lugar, pero estos no necesariamente acogen a los mejores ni obedecen a una visión centralista o elitista, como sucede por estas tierras.
Volviendo a los Summum y su conservadurismo, en esto se parecen a nuestra política: los peruanos siempre terminaremos eligiendo mal si la oferta es la misma, si los candidatos son Keiko, Acuña, alguien de Acción Popular, alguien de la derecha más conservadora, de la izquierda más rancia y, por allí, un outsider. Claro, los dueños de Summum dirán que para eso está el “jurado calificado”, para librarnos de Castillos… pero, qué nos dejan, como sucede en la política, espacios poco representativos del comensal local.
Sobre este fenómeno centralista, el periodista Marco Avilés ha hecho un análisis que, por lúcido, reproduzco a continuación:
“Con casi dos mil distritos en el Perú, que los ‘10 mejores restaurantes’ estén concentrados en solo tres distritos dice mucho de:
- Cómo Lima, ciudad hipercentralista, replica a potencia máxima el hipercentralismo del país. Y no solo en la ubicación de los ‘mejores restaurantes’ sino en lo que sus élites consideran un ‘mejor restaurante’.
- Cómo el hipercentralismo, a pesar de ser autodestructivo y combustible de desigualdad, no es más escandaloso y, por el contrario, se le disculpa y hasta celebra
- Cómo el “boom” (gastronómico) tiene una geografía que no escapa de la geografía segregada de nuestra sociedad: ¿Dónde están los restaurantes? ¿Dónde la mano de obra de los restaurantes? ¿Dónde quienes comen en esos restaurantes? ¿Dónde se mueven los jurados de estas guías?
- Cómo la crítica gastronómica (si tal cosa existe en el país) propone una forma de vivir y comer ultracentralista: ¿Hay gastronomía fuera de “Lima Moderna”? ¿Hay vida fuera de “Lima Moderna”? ¿En qué país queda “Lima Moderna”?
No se trata de que la gente que hace la lista sea racista, lo que sería la interpretación más superficial. Se trata de que la lista, espontáneamente, muestra lo segregada que sigue siendo nuestra sociedad. Quizá por eso hay personas que ven la lista con acidez. Y también la razón por la que, aunque ideal para el análisis sociológico, el ránking de Summum es culturalmente irrelevante”.
3. El aplauso fácil, el silencio cómplice, la loa interesada. La gastronomía es un terreno donde hablar a media voz se ha convertido en costumbre, donde todos nos sonreímos si nos tenemos al frente, pero donde el sainete aparece apenas nos volteamos. Todos buscamos el elogio fácil, no la crítica constructiva. A todos nos gusta que nos digan que somos los mejores, lo que, en principio no está mal, el tema es que siempre hay alguien que nos dirá que lo somos, sin importar nuestra/su calidad o su/nuestra competencia. Por eso, y como bien señala Avilés, la “capital gastronómica de América” no tiene crítica gastronómica, o es tan poca que ni se siente.
Todos, al final, terminamos haciendo un trabajo de promoción antes que de crítica objetiva, bien razonada, bien pensada, y esto no es sano. La crítica, aunque no lo crea la mayoría, ayuda a avanzar, a crecer, a mejorar. Claro, esta debe basarse en el conocimiento, ser objetiva y, en terrenos gastronómicos, darle un amplio espacio a la sensibilidad y otro, mientras más pequeño, mejor, a la subjetividad. Y no tenemos crítica, un poco por desgano, pero, sobre todo, por nuestra idiosincrasia, esa que es poco tolerante con la opinión sincera (e informada) y más proclive al ayayerismo. Por eso, los influencers han caído como anillo al dedo a nuestra escena gastronómica: para ellos todo es bueno, más aún si es free o reciben un ingreso por sus loas. Y eso es lo que, en este contexto, representa Summum: el elogio llano de un “jurado calificado” que no ha expuesto sus competencias. Y no nos lo habían informado.
