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“Mi tarea es resaltar y exaltar nuestra identidad”

Leonor Espinosa, la gran cocinera colombiana, es protagonista de la nueva edición de Bogotá Madrid Fusión, uno de los grandes congresos culinarios del planeta. Además, este 1 de diciembre, en Leo, su restaurante de Bogotá, recibe a los peruanos Pía León y Virgilio Martínez. Será un encuentro de cracks.

Publicado: 2021-11-25

“A dos meses de abrir la nueva sede de Leo, mi restaurante fundado en 2005, vino la pandemia. No pude negociar el arriendo y los planes de trasladarlo a ese lugar (un edificio en la zona más exclusiva de Bogotá) fracasaron. Los arriendos son el talón de Aquiles de los restauranteros de todo el mundo. Pagamos cifras desmedidas, ajenas a la realidad. Tuve que empezar, en otro lugar, de cero. La pandemia nos afectó a todos, varios de los restaurantes más importantes de Colombia cerraron. Afortunadamente, nosotros pudimos reubicarnos. Este tiempo de para me sirvió para ratificar y afianzar mi pensamiento, mi ideología, mi filosofía frente a la cocina, una que rescata la cultura, los ecosistemas y la biodiversidad de Colombia”, nos dice Leonor Espinosa, la gran cocinera nacida en el Caribe colombiano.

Formada como artista plástica, y con estudios de Economía, en 2005 abrió Leo, un restaurante que cambió el rostro de la cocina colombiana, y todo gracias a creer, como García Márquez, que uno es más universal si mira, con curiosidad y ganas de comprensión y conocimiento, lo propio, lo cercano, lo que nos rodea.

Gracias a su talento y persistencia fue elegida, en 2017, por los famosos 50 Best Restaurants, la “Mejor Cocinera de América Latina”, y poco después recibió el Basque Culinary World Prize 2017, premio que reconoce su trabajo en terrenos de la innovación y de la gastronomía como vehículo de transformación social.

Leo, su restaurante bogotano, ocupa el puesto 46 en la lista de los mejores del mundo, y el 14 en la lista latinoamericana, además, en 2007 creó FunLeo, una fundación dirigida por Laura, su hija, que trabaja en el rescate de la cultura gastronómica colombiana.

Por todo ello, Espinosa es una de las protagonistas de la segunda edición del Bogotá Madrid Fusión, la versión latinoamericana de uno de los más reputados congresos de gastronomía en el mundo. El evento se desarrolla hoy y mañana en la sede de Corferias de Bogotá y a él asisten figuras de la talla de Gastón Acurio, los españoles Eneko Atxa, Oriol Castro, Eduard Xatruch, la italiana Viviana Varese, el argentino Fernando Rivarola y muchos más. Aquí su visión sobre la gastronomía.


¿Cómo ves a la cocina colombiana de nuestros días?
La cocina colombiana ha crecido mucho y se ha posicionado gracias al trabajo de los cocineros. Si analizamos a los demás actores de la cadena productiva, veremos que son ellos quienes más han hecho fuerza por posicionar a Colombia, por validar las memorias, por validar las tradiciones, por validar el uso de la innovación, etcétera. Gracias a su trabajo, a su valentía, a su coherencia, cada vez son más las personas comprometidas con nuestra gastronomía. El cocinero colombiano hoy ejerce una tarea pedagógica, pues está empeñado en resaltar nuestras tradiciones, nuestra biodiversidad. A esto se suman los reconocimientos internacionales que algunos hemos logrado, pues, aunque los cuestionemos, visibilizan a nuestro país. Lamentablemente, aún necesitamos que nos reconozcan afuera para que nos valoren dentro, para sentirnos orgullosos de lo nuestro. Aunque suene paradójico, el hecho de que nos hayan visitado –y nos visiten– muchos cocineros de fuera para eventos, congresos y demás, ha servido para demostrarnos que el camino es optar por lo local. Colombia gana cada vez más espacio no solo por los turistas que nos visitan, sino porque el poblador local –quien por mucho tiempo no fue un actor determinante en el posicionamiento de Colombia como país gastronómico– cada vez se siente más orgulloso de lo que come, de su cultura, de sus tradiciones. Esto es fundamental para lograr que nuestros fogones se hagan visibles en el mundo, pues hoy, lamentablemente, aún no somos considerados un país gastronómico. Recuerdo que en una gala de los 50 Best Restaurants, cuando Massimo Bottura me presentaba como cocinera colombiana, a muchos les parecía una excentricidad (ríe).
¿Cuán responsable te sientes del cambio de discurso de la cocina colombiana?
¡Yo no quiero una responsabilidad más en mi vida! (risas). Ustedes, en el Perú, tuvieron y tienen a Gastón Acurio. La diferencia entre él y yo está en que a su discurso se sumaron todos los actores vinculados a la gastronomía –Estado, medios de comunicación, la academia, los comensales, los pequeños productores, los artesanos culinarios, los cocineros, etcétera–, y juntos empezaron a remar hacia una misma meta. Ese sentimiento y trabajo colectivo es lo que le falta a Colombia. Nuestro pensamiento es más individualista. Sin embargo, mis objetivos son claros y son colectivos. Durante más de 15 años hemos apoyado a todos los eslabones de la cadena productiva y hoy tenemos un restaurante sustentable en todo sentido. Desde Leo y FunLeo (su fundación dirigida por Laura, su hija) hemos apoyado a portadores de tradición y a nuestros cocineros, hemos visibilizado a nuestro país, hemos trabajado con la academia y con varias escuelas de cocina, y tenemos los brazos abiertos para apoyar el Estado en sus actividades de desarrollo gastronómico dentro y fuera de Colombia. Desde siempre, yo entiendo a la gastronomía como un motor de desarrollo y de bienestar. Si algo he sido como cocinera es coherente: mi tarea es exaltar nuestra biodiversidad, nuestras tradiciones, nuestros ingredientes, todo aquello que nos da identidad, y en eso no he cambiado.
Tu restaurante es sustentable, ¿también es sostenible en lo económico?
Mi pensamiento no es de cocinera, mi pensamiento es de artista (Leo estudio Artes Plásticas y Economía), pero no desde las artes plásticas sino desde las formas, desde lo contemporáneo. Ante los problemas, yo soluciono. Por eso, mi cocina es política. En mi restaurante no tenemos intermediarios, les compramos directamente a productores y comunidades que, antes de conocernos, nunca imaginaron que aquello que producían podía mejorar su economía. Por eso, al trabajar con productos de temporada, al respetar las vedas, al aplicar la trazabilidad, al visibilizar territorios, algunos de ellos en conflicto, ejercemos la sustentabilidad. En el más reciente menú de Leo tenemos cero por ciento de merma, lo usamos todo, absolutamente todo. Esto nos hace sustentables y sostenibles. Además, damos un mensaje: somos un país pobre, cómo es posible que desperdiciemos ingredientes, comida. En esto también han sido nuestros maestros las comunidades rurales, las poblaciones olvidadas, pues en ellas no se desperdicia nada, todo se aprovecha.
En efecto, el discurso de tu cocina es político…
Llevamos más de 15 años en ello. Cuando pocos hablaban de esto en Latinoamérica –la gastronomía como un motor de desarrollo–, nosotros ya trabajábamos en ello. A ello ayudaron mis estudios de Economía, mi conocimiento de las visiones contemporáneas de los artistas, el tener una socia, mi hija Laura, que se ha especializado en temas de desarrollo, de responsabilidad social. Laura y yo entendimos que nuestra tarea debería ser política, más aún en Latinoamérica. En Colombia nos llenamos la boca diciendo que somo el cuarto o quinto país más biodiverso del mundo, pero esta no ha sido valorada de manera responsable. Explotamos nuestros recursos atentando contra las identidades de las comunidades. La identidad de nuestros pueblos se resalta por el consumo de ciertas especies, algunas de ellas hoy prohibidas. Si estas prohibiciones se hacen de manera arbitraria estamos atentando contra su identidad, contra su soberanía alimentaria. No nos hemos dado cuenta de que podemos fomentar el desarrollo a través de las identidades. Por ejemplo, somos el primer exportador de piel de babilla (también conocido como caimán de anteojos), pero tenemos prohibido el consumo de su carne. Dime, ¡cómo se explica esto! A algunas comunidades indígenas les han prohibido el consumo de los huevos de las tortugas, que ellos comen solo en ocasiones especiales. Las normas no pueden afectar nuestras tradiciones, nuestra identidad. Hay que mirar estos temas desde otra perspectiva, una que involucre las cosmovisiones locales.

lEONOR Y SU HIJA lAURA


Conocemos más las culturas estadounidenses o europeas que las nuestras…
Esto tendrá que cambiar, pues la crisis que se viene –medioambiental, comercial, económica– será terrible. No tendremos otra opción que mirar hacia adentro y valorar a nuestros artesanos, a nuestros productores locales. Por ejemplo, tendremos que elaborar nuestros propios destilados, nuestros propios fermentados, nuestros propios vinos, nuestras propias cervezas. En Colombia, las regulaciones son tan estrictas, y prohibitivas, que no podemos hacer nuestros propios gines, nuestros propios vodkas, nuestros propios whiskies, etcétera. Las autoridades rechazan nuestras bebidas ancestrales, las consideran feas, turbias, cuando esto no es un defecto sino una característica, y precisamente allí está su valor, su diferencia. Necesitamos un Estado que sea un aliado, que entienda nuestras identidades, nuestras particularidades. Acá no se ve a lo patrimonial como factor de desarrollo sino como sinónimo de atraso.
¿Cómo debe ser el cocinero del futuro?
Un profesional encaminado a innovar… desde la tradición. Muchas veces las escuelas nos preparan para replicar procesos, pero no a innovar. Pocos estudiantes de escuelas “renombradas” quieren hacer sus prácticas en Leo. Acá quieren venir estudiantes fuera y colombianos de escasos recursos, quizás porque somos muy exigentes. Nuestros pasantes no llegan a poner florecitas en un plato sino a aprender. Los egresados de cocina salen con muchas carencias, no conocen nuestros ingredientes, nuestra biodiversidad. Están más interesados en convertirse en influencers antes que en líderes de transformación.
Eventos como Bogotá Madrid Fusión, ¿qué le aportan a la cocina colombiana?
La visita de grandes cocineros como Joan Roca, Narisawa, Quique Dacosta, Gastón Acurio, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Viviana Varese, René Frank, Ángel León, Eneko Atxa, Fernando Rivarola y más, quienes han impulsado su cocina desde la identidad de sus países, desde la sustentabilidad y la sostenibilidad, sirve para impulsar la creatividad y las nuevas maneras de entender la gastronomía de nuestros cocineros jóvenes. Además, a estos eventos llega prensa de todo el mundo, periodistas que vienen a conocer no solo nuestros restaurantes sino nuestra cultura y, luego, comunicarle lo hallado al mundo. Es decir, Bogotá Madrid Fusión nos da visibilidad y es una gran plataforma para mostrar el talento local.
Recuerdo tu presentación en la primera edición de Bogotá Madrid Fusión…
Fue una performance donde quise mostrar que los cocineros contemporáneos podemos usar otras herramientas para comunicarnos que no sea subirnos a una tarima a cocinar un plato que nadie hará. Hay vehículos más poderosos de comunicación. En aquella performance, la protagonista no fui yo. Mi objetivo fue mostrar, a través de un ‘mambeadero’, la cocina y la cultura de mi país. El mambe es un polvo que mezcla hoja de coca y ceniza de yarumo, se toma en un ritual mediante el cual los indígenas se comunican con sus antepasados. A los colombianos nos identifican con la cocaína, cuando, para nuestros indígenas, es una planta sagrada, que les permite conectarse con su mundo y regir su vida, presente y futura. Por eso, les cedí el protagonismo, pues los cocineros debemos entender que ellos son tan importantes como nosotros, pues no solo son proveedores de insumos, de ingredientes, sino los representantes de una gran cultura cuya riqueza nos han legado.
Este 1 de diciembre cocinarán en tu restaurante los peruanos Pía León, quien tomó tu lugar como “Mejor Cocinera de América Latina” en 2018, y acaba de ser nombrada como “Mejor Cocinera del Mundo”, y Virgilio Martínez, su esposo, cuyo restaurante, Central, acaba de ser elegido como el “Mejor de América Latina” y el cuarto “Mejor del mundo” en los recientes 50 Best Restaurants…
Reabrí Leo de forma reservada, como soy yo, casi sin anunciarlo. Pero siempre quise hacer algo especial. Entonces, llamé a Pía y le propuse que cocinasen en mi restaurante, pues creo que Leo, Kjolle, Central y MIL tienen muchas coincidencias en su trabajo, en su discurso. Ellos y yo tenemos lindas historias que contar.

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Para Comerte Mejor

Un tributo a la gastronomía