Marco Málaga es la pasión encarnada. Obsesivo, meticuloso y profesional, desde siempre tuvo claro que quería hacer cerveza. Su romance con ella empezó con el primer sorbo y se ha prolongado hasta hoy.
Su primera cerveza la hizo en casa, en una planta que armó con sus propias manos. Tanta fue su pasión que, casi de forma autodidacta, se convirtió en uno de los peruanos que más sabían de cerveza.
Esta situación lo llevó, primero, a especializarse en Estados Unidos y, de inmediato, a trabajar en Budweiser, la cerveza más vendida en Estados Unidos, y parte de una de las corporaciones más grandes del mundo. Después de trabajar por más de 15 años allí y de convertirse en uno de sus maestros cerveceros, volvió al Perú para darle forma, junto con sus socios tacneños, a 7 Vidas, una de nuestras mejores cervezas artesanales.
Pero su vocación no tiene fronteras. Antes, en Argentina, había fundado Okcidenta, varias veces elegida como la mejor cervecería artesanal de la tierra de Borges y, como pasa varios meses del año en Estados Unidos, allí también elabora su propia cerveza y asesora varios emprendimientos.
Hoy, con 7 Vidas, se ha propuesto, desde la creatividad, la innovación y la independencia, hacer una cerveza peruana a la altura de las mejores del mundo. Pasión, talento y experiencia le sobran. Para comprobarlo, lea esta entrevista. Eso sí, cerveza en mano.
- ¿Recuerdas tu primer sorbo de cerveza?
- Sí. Tenía menos de 10 años y me lo invitó mi papá. La cerveza era Cristal, que era su favorita, y resultó un amor a primer sorbo. Lo que me gustó fue su amargor. Cuando mi papá abría una botella y se descuidaba, yo me tomaba un sorbito o me servía un conchito. Lo bueno es que tenía un hermano mayor a quien siempre responsabilizaban por esto (ríe).
- ¿Por qué el primer sorbo de una cerveza es tan placentero?
- Una de las particularidades de la cerveza es que tiene la capacidad de refrescar, capacidad que se logra gracias a su acidez balanceada y a su carbonatación. Una cerveza refresca más que el agua, el vino o un refresco. El vino espumoso como el champagne es lo más cercano, pero su acidez y su carga alcohólica son mayores, entonces, su capacidad de refrescar disminuye. He allí el origen del placer, de satisfacción que otorga el primer sorbo de una cerveza. Por eso, la primera que me tomo por las mañanas es wow, es mágica.
- Tu padre es de Obrajillo; tu madre, de Oxapampa y, por ella, tu ascendencia es alemana. ¿Hay antecedentes de maestros cerveceros en esa rama familiar?
- Mis tatarabuelos, de apellido Müller, vinieron al Perú con toda su familia, con todos sus hijos, entre los que estaba mi bisabuelo. Su pueblo era Reil, ubicado a orillas del río Mosel, la tierra del Riesling, la cepa vitivinícola emblemática de Alemania. El lugar es hermoso, está rodeado de viñedos y, cuando fui con mi familia, encontré a algunos Müller que elaboran vino. Entonces, al ser una zona de vinos imagino que entre mis antepasados si no había un maestro cervecero sí un trabajador del vino (ríe). Al fin y al cabo, el vino y la cerveza son bebidas fermentadas que siguen, en su elaboración, procesos similares. Aunque la familia de mi padre no haya producido cerveza, él sí la tomaba (risas). Más allá de ese primer sorbo, lo que más me entusiasmó de la cerveza fue su componente familiar, social y festivo: cuando mi padre tomaba una cerveza se ponía contento y sus conversaciones eran muy divertidas.
- El alcohol está vinculado a la evolución del hombre…
- Así es, y de los mamíferos y de los homínidos. Se sabe que estos buscaban frutas fermentadas porque eran más suaves, porque generaban efectos alcohólicos y un tanto alucinógenos que los hacía sentirse mejor. Por ello, en los genes del ser humano aparece la necesidad de tener un poco de alcohol en nuestra vida. Y en ese proceso evolutivo, el hombre se dio cuenta de que esa fermentación podía ser inducida. Hay teorías que dicen que no fue la agricultura el motor de la civilización sino la cerveza y el vino. Por la necesidad de elaborar estas bebidas, el hombre se vuelve sedentario.
- No hay civilización sin alcohol…
- Lo antinatural es prohibir el alcohol. Tan antinatural que hay estudios que indican que las dietas que excluyen el alcohol generan individuos con 30% más de riesgo de muerte.
- Sácame de mi ignorancia: ¿los ingredientes básicos de toda cerveza son malta, lúpulo y agua?
Y levadura. La malta más usada es la de la cebada, pero se pueden usar maltas de otros cereales como arroz, trigo, sorgo, maíz, etcétera. Con respecto al lúpulo, depende de la legislación de los países: en algunos lugares no es un ingrediente obligatorio. Por ejemplo, la chicha de jora es una bebida fermentada de maíz malteado, porque la jora es un maíz malteado, que tiene todos los ingredientes y descriptores de una cerveza a excepción del lúpulo. ¿Es una cerveza? Sí, y aunque no tiene lúpulo, sí tiene otros botánicos, otras frutas. El lúpulo es una especie de mala yerba que crece en todo el mundo, incluso en el Perú. El valor cervecero, eso sí, se genera en ciertas latitudes, sobre todo muy al norte, en el norte de Estados Unidos, en el sur de Canadá, el sur de Alemania, partes de República Checa, etcétera. Como ves, las zonas cerveceras más importantes del mundo coinciden con los lugares donde se producen el lúpulo y la malta cervecera.
- ¿Qué es maltear?
- Germinar un cereal. Se lo humedece y se le hace creer que se va a convertir en planta. Cuando le empiezan a salir las raicillas, se seca. Esto hace que el grano, que seco es completamente duro, se vuelva suave. Cuando la planta empieza a germinar suelta unas enzimas naturales y rompe sus almidones, su matriz proteica y otros carbohidratos internos pues, supuestamente, debe alimentar a la planta por crecer. Al romper aparecen los azúcares que usamos en el proceso cervecero.
- Los egipcios ya tomaban cerveza…
- Hay registros anteriores a los egipcios, sobre todo en Asia, en China, que demuestran que ya se hacía cerveza hace 15 mil años.
- ¿Cuándo decidiste ser un maestro cervecero?
- De niño, yo quería ser taxista, pues tuve una experiencia muy divertida con un taxista que era muy locuaz, ponía buena música y recorría toda la ciudad. ¡Qué mejor oficio! (risas). A los 15 años dije que quería ser cervecero. Estaba en el colegio y justo hicieron pruebas de orientación vocacional. Mis amigos se mataron de risa, y hasta los profesores me preguntaron qué oficio era ese. Ni yo lo sabía, pero me puse a averiguar (risas). Esa pasión nació con mi primer sorbo de cerveza, pero se afianzó por una gran campaña en los diarios por parte de la Asociación Peruana de Cervecerías –o algo así– donde mostraban la historia de la cerveza, sus beneficios, su elaboración, su impacto social, su papel en la civilización del hombre, etcétera. Yo coleccioné esas páginas, y las leía, y las releía tanto como las novelas que me dio por leer esos días. La cerveza se volvió mi obsesión. Sí, mi cultura cervecera se construyó con la publicidad de Backus, la Compañía Nacional de Cerveza (que elaboraba Pilsen Callao) y Cervesur (que hacía Cusqueña) (risas).
- ¿Por qué decidiste hacer cerveza y no vino? Lo digo pensando en tus antecedentes familiares…
- Primero, porque el Perú tiene una mayor cultura cervecera. Segundo, cuando decidí mi vocación, finales de los 80, principios de los 90, se bebía poco vino y los viñedos, a pesar de que los teníamos cerca, nos resultaban lejanos, ajenos. Sé hacer vino, lo he hecho, trabajo con algunas técnicas vitivinícolas, pero hacer una cerveza me parecía una experiencia más cercana, más popular, más inmediata. La diferencia grande entre un maestro cervecero y un enólogo está en que, de cierta manera, nosotros somos más científicos, buscamos un entendimiento mucho mayor de los procesos biológicos, bioquímicos y fisicoquímicos de las bebidas. Tenemos un mundo más amplio por investigar, estamos más abiertos al uso de bacterias, levaduras, etcétera. El mundo del vino siempre fue más cerrado, situación que, felizmente, sobre todo por la irrupción del vino natural, está cambiando.
- Para ser cervecero fue que estudiaste Industrias Alimentarias en la Agraria…
- Sí, pero tampoco tenía muy claro el concepto de “maestro cervecero”. Yo quería hacer cerveza y punto (risas). No sabía, por entonces, que existía la cerveza casera, la cerveza artesanal.
- Tú querías trabajar en Backus…
- (Risas). Digamos que en una cervecería grande pues, a esa edad, 16-17 años, no sabía que existían otras opciones. En mi primer día en la Agraria fui directo a la biblioteca y empecé a leer todos los libros que tenían sobre cerveza. Muchos libros eran antiguos, de la primera mitad del siglo XX, lo que me llevó a conocer su historia. Muchos procesos cerveceros son milenarios, a los que se le agregaron técnicas nuevas. Una de las ventajas que siempre he tenido es mi avidez por investigar, por aprender y mi obsesión cervecera: todos los proyectos que emprendía, todos los trabajos que me daban, los vinculaba con la cerveza. “Hay que diseñar una planta”. Ok, diseño una planta cervecera. “Elaboración de un alimento equis”. Mi alimento era una cerveza. “Análisis de los contenidos nutricionales de un producto”. Ese producto era una cerveza. Yo todo lo llevaba hacia la cerveza. En la Agraria tuve una profesora muy buena, Beatriz Hatta, quien me ayudó mucho; por ejemplo, me contactó con las cervecerías. Gracias a esta recomendación pude visitar por primera vez la Compañía Nacional de Cerveza. Allí había una biblioteca exclusiva de cervezas que, para mí, era como entrar a Disney. Con Hatta llevé Enología, el único curso sobre alcoholes fermentados que se dictaba en la Agraria. Tanto me gustó que llevé el curso dos veces (ríe).
- ¿Trabajaste en alguna de estas cervecerías?
No. Estuve cerca. Era 1996, pasé un proceso de selección, varias entrevistas y, luego, me dijeron que la plaza era para ser “Jefe de calidad” en la Cerveza San Juan, en Pucallpa, una chambaza. Pero yo quería hacer la chela, no quería ser un jefe de laboratorio, no quería analizarla sino sudarla, hacerla. Les dije que no. Por esos días, me dijeron que justo se había creado una empresa nueva, que quería poner una cervecería artesanal en Miraflores y que buscaba un asistente de maestro cervecero. Yo ya hacía cerveza en mi casa, en botella y en barril, desde 1993. La primera fue horrible y yo sabía por qué (risas). Aprendí tanto de aquella primera vez que mi segundo batch salió muy bueno. Me armé una cervecería casera, con cosas “hechizas”, de Tacora. Mi primer lúpulo y mis primeras levaduras me las trajo en su maleta una tía que vino de Estados Unidos. La malta la conseguía en la Agraria, donde hubo un proyecto de investigación, promovido por Cervesur, para lograr maltas con cebadas peruanas. Llegaban sacos de malta al laboratorio de la universidad para ser analizados, se usaba unos 200 gramos y los 24.8 kilos restantes se los daban de comer a los chanchos. Me enteré y me hice voluntario del laboratorio. Después de analizar la malta, preguntaba si podía llevarme algo de lo que sobraba. “Llévate el saco”, me decían. Era un sueño, tenía mucha malta acumulada, pues era un ingrediente difícil de conseguir y, encima, era buena.
- ¿Cómo fueron tus primeras cervezas?
- Del tipo industrial, porque eso era lo que había aprendido, eso era lo que había leído en las bibliotecas de la Agraria y de las cervecerías. Le choreaba su arroz y su sémola a mi mamá para hacer cerveza (risas).
- Y con esta “experiencia” te contratan en esa nueva cervecería artesanal…
- Sí. Mamut fue la primera cervecería artesanal de los tiempos modernos en el Perú. Me contrataron como asistente de su cervecero, Jay Prahl, un estadounidense que sigue siendo un gran amigo. Mamut también era una discoteca, inmensa, que estuvo de moda por aquellos años. Allí aprendí a montar una cervecería, pero lo que le sorprendió a Jay fue encontrarse con alguien que supiese tanto de cerveza: él era un cervecero muy práctico y sin tantos estudios, y yo era al revés, había estudiado mucho pero no tenía nada de práctica. Fue generoso, me enseñó todo lo que sabía. Su pasión era inmensa. Hacíamos una Golden ale, una Pale ale, una IPA y una Porter. Eran más maltosas, no tan cítricas, no tan frutales. Muchas chelas no gustaron, entonces, sacamos una lager, más blanda, una parecida a la Pilsen, para que la gente estuviese más contenta (risas). Su estilo era bien norteamericano, pero no se parecían en nada a las chelas modernas, en principio porque se usan otros lúpulos. La mayoría de las variedades que hoy tomamos no tiene más de 15 años. Me quedé menos de un año porque me fui a Estados Unidos, a la Universidad de California en Davis, a hacer una maestría en cerveza. Era 1997.
- ¿Te becaron?
- Ese fue otro de los momentos críticos de mi vida y de mi carrera. Yo ya sabía qué era una cerveza artesanal, el auge tremendo que estaba teniendo y ya soñaba con tener mi propia cervecería en Oxapampa, en la casa de mi abuelo… es más, hasta tengo los planos, pero no tenía el dinero suficiente para realizar mi sueño, menos la maestría (risas). Recuerdo esa conversación con mi papá: repasamos mi pasión por la cerveza y cómo me había esforzado para ser admitido en Davis. Saqué la carta de admisión y se la leí. Me miró y me dijo: “Cerveza, ¿no? ¿Estás seguro?”. “Sí”. “Ok, no sé cómo voy a pagar esa maestría, pero vas a ir”. Se levantó y se fue. Estaba sorprendido porque cuando salí del colegio, mi viejo conversó conmigo y me dijo que tenía que hacer mi pregrado en una universidad nacional pues no teníamos dinero para pagar una privada. Cursando la maestría, mi padre tuvo nuevos contratiempos económicos, así que apliqué a la beca de la Asociación de los Maestros Cerveceros de Estados Unidos, y la gané. En Davis estudié con maestros cerveceros de Japón, de EE.UU., de Brasil, de Inglaterra y otros países, muchos becados por sus empresas. No fui el mejor alumno, me ganó un estudiante de Centroamérica, pero sí uno de los más destacados, al punto que mi profesor me recomendó para el trabajo que luego tuve.
- ¿A dónde fuiste?
A Anheuser-Busch, la fabricante de Budweiser, la cerveza más vendida en Estados Unidos y, por entonces, la cervecería más grande del mundo: el 11% de la cerveza consumida en el mundo era hecha por Anheuser-Busch. Era 1998, tenía 24 años y me sentía invencible. Allí estuve casi 15 años. Empecé como supervisor de producción, una posición básica, en la fábrica principal ubicada en San Luis, Misuri. A pesar de que me ofrecieron trabajo en otros lugares, preferí quedarme en Budweiser porque me había trasado una meta: aprender todo sobre el proceso cervecero, desde lo más bajo y simple, hasta lo más complejo y elaborado, y no había mejor escuela que Anheuser-Busch aunque estuviese en un pueblo con un clima de mierda, con frío, nieve, vientos y, encima, estaba solo, no tenía ni enamorada. La experiencia fue alucinante.
- ¿Por qué?
- Primero, porque era la segunda fábrica de cerveza más grande del mundo. Segundo, porque todo lo que sabía de cerveza se aplicaba allí. Tercero, porque era una planta hermosa, histórica, con 120 años de vida. Cuarto, porque todo era perfecto, porque había una obsesión por la calidad, que era la meta principal. Quinto, porque aprendí de todo. Una política de la empresa era la rotación del personal: estabas ocho meses en un área y, luego, rotabas, pasabas otros ocho meses en esa área y, después, ibas a otra. Después de tres años me convertí en jefe de los supervisores, en un gerente de área. Luego fue asistente del maestro cervecero en una estructura bastante piramidal. Más tarde me convertí en asistente del director, lo que me llevó a supervisar las plantas que la cervecería tenía en todo el mundo: Japón, Italia, España, Inglaterra, Argentina, etcétera. Ah, en esos lugares el poco tiempo libre que tenía lo usaba para conocer cervecerías, granjas de lúpulo, malterías. Mi pasión por la cerveza es obsesiva. En 2002 me asignan a Europa, como maestro cervecero en sus plantas de Italia y España. Era el más joven de los maestros cerveceros de la empresa.
- ¿Cuánta creatividad había en ese trabajo? ¿Podías hacer que la Budweiser europea supiese distinto, por ejemplo?
- La receta es fija, con un perfil ideal de sabor. Ahora, si bien la receta es la misma siempre hay parámetros que el maestro cervecero puede ajustar. Además, a la cerveza no la hace su receta sino sus procesos, y estos no son recetas. Mi especialidad es solucionar los problemas que se presentan en las cervecerías y que otros no pueden solucionar. Hasta hoy lo hago a través de algunas consultorías.
- ¿Hiciste la mejor Budweiser del mundo?
- Hice la mejor Budweiser fuera de Estados Unidos. Mi periplo internacional duró siete años y, luego, volví a San Luis como director técnico cervecero para toda Norteamérica. A mi cargo estaban 18 cervecerías, dos malterías, dos plantas de arroz y una granja de lúpulo. Era el cargo soñado, sobre eso las posiciones ya eran globales. Entonces, renuncié.
- ¿Por qué lo hiciste?
- Siempre tuve claro, y se lo había dicho a mi familia, que allí no me iba a quedar para siempre, que a los 35 años regresaría a Perú a montar mi propia cervecería. Llegaron los 35 y me dije, “ok, un par de añitos más” (risas). Me trataron muy bien, no puedo estar más agradecido, nunca discutí mi salario, por ejemplo, pero quería tener una familia. En Argentina, trabajando para Budweiser, conocí a Debbie, mi esposa. Queríamos ser padres y yo no paraba de trabajar y asumir nuevas responsabilidades. Me apasiona tanto la cerveza que trabajaba siempre, incluso los sábados, domingos, sin horario, entonces, la única manera de darle tiempo a mi familia era quitándome responsabilidades, y esto solo lo iba a lograr renunciando. Aproveché que justo me ofrecieron un ascenso para un cargo global. Les dije que no y renuncié. Créeme, en ese momento pensé que era la peor decisión que había tomado en mi vida porque, además, salía a nada, pero ya estaba decidido. Me tomé un sabático, fui a Santa Fe, en Argentina, para que mi esposa acabase su carrera –es argentina y abogada– y allí empecé a hacer cerveza con Marcelo Gil, mi socio en Okcidenta.
- Fue tu primera cervecería artesanal formal…
- Sí, del 2005 al 2008, cuando trabajé en Budweiser Argentina, hicimos algunas cervezas, pero como hobby. Okcidenta significó hacerlo de manera profesional. El proyecto empezó en 2015 y se puso en marcha en 2017. En ese lapso, también me buscaron los fundadores de 7 Vidas para que les dé una asesoría, y así empieza mi historia con ellos. Hoy mi vida gira entre Argentina, Estados Unidos, donde vivo regularmente y también hago una cerveza, y el Perú, donde alterno entre Tacna, donde está la planta de 7 Vidas, Oxapampa, de donde es mi familia y tengo un negocio inmobiliario, y Lima.
- ¿Qué te sedujo de 7 Vidas?
Siempre quise hacer cerveza en el Perú. Después de estar 15 años fuera, acá nadie me conocía. Visité 7 Vidas y me impresionó su esfuerzo por hacer una planta ordenada, bien hecha, pero con muchos problemas. Eso los llevó, a pesar de tener un buen concepto, a descapitalizarse y a quedarse a la mitad del camino. Entonces, en lugar de asesorarlos les propuse asociarnos y salir juntos del estancamiento en el que estaban. Así comencé en 7 Vidas. Nuestras primeras cervezas salieron al mercado en diciembre del 2016 y, curiosamente, siguen siendo las más vendidas: la Pale Ale, la American Red, IPA y Quadrupel. Nuestro portafolio fue muy bien pensado: nos propusimos hacer diversas cervezas, todas auténticas, cada una con un perfil propio, pero con las características inherentes a su estilo –que la IPA sea una IPA, que la Pale Ale sea un Pale Ale, porque acá, por entonces, en las chelas artesanales, lo que decía la etiqueta nada tenía que ver con el estilo que anunciaba– y dirigidas a públicos diferentes. La cerveza artesanal en el Perú se hacía con mucho entusiasmo, pero poco conocimiento. ¿Seguimos así? Sí, pero también se hacen grandes cervezas en el Perú, nuestro nivel ha crecido bastante. Yo, sin dudarlo, puedo afirmar que tenemos más de diez, quizás veinte, buenos productores artesanales. Saludo esto porque la competencia hace que todos mejoremos.
- ¿Y la calidad del consumidor ha crecido a la par que la del productor?
- Sí. Además, el consumidor es global, pues hasta en los supermercados se venden chelas artesanales importadas. Lo bueno es que vamos avanzando juntos.
- Se posicionaron rápidamente, ¿no es verdad?
- Fue un proceso durísimo. El mercado era, y sigue siendo, minúsculo. Muchas veces uno cree que el producto es todo, pero hay que venderlo. En verdad, nadie quiere tu chela, nadie sabe que existes; tu marca, por más chévere que sea, nadie la va a comprar. El trabajo de ventas es tan complejo como el de elaborar la cerveza. El 2017 fue un año muy difícil, perdimos dinero. En 2018 las cosas mejoraron, a finales de año ya podíamos pagar nuestras cuentas. El 2019 por fin tuvimos dinero para enviar nuestras muestras a los concursos internacionales y, así, empezamos a ganar medallas, pero no solo aquí, sino a nivel latinoamericano, en países como Chile y Brasil. Además, fuimos elegidos como la Mejor Cervecería Peruana y segunda Mejor Cervecería de Latinoamérica… y la primera era Okcidenta, mi cervecería en Argentina (ríe). Allí empezaron a vernos con más atención. Igual, las cervecerías artesanales son grandes agujeros negros de dinero.
- ¿Por qué persistes?
- Primero, porque no vivo de hacer cerveza. Tengo la gran suerte de que mi pasión y oficio principal, el de cervecero, es subsidiado por otras actividades que me dan más dinero y me quitan menos tiempo. Segundo, porque puedo trabajar de forma remota. Esto lo aprendí en Budweiser, y me ha permitido tener cervecerías en Estados Unidos, Argentina y Perú. Para eso, hay que encontrar a las personas correctas, que se conviertan, más que en empleados, en socios. Además, necesito delegar para darme el mayor tiempo posible para crear. Lo que mejor hago es crear chelas, sacar nuevas recetas. Soy como los chefs: creo los platos, los hago la primera vez y luego capacito a mis cocineros. Después, ellos tienen que replicarlos en el día a día, sin mí, pero bajo mi control de calidad y supervisión.
- ¿Cuál ha sido, y es, el plus de 7 Vidas frente a los demás productores locales?
- Como te dije, nuestra propuesta de valor original era tener cuatro estilos auténticos. Ahora, nuestra propuesta de valor va por la libertad, por la innovación, por la creatividad. Somos parte del proceso de crecimiento y evolución de la cerveza. Esta se creó hace 15 mil años, pero sigue creciendo, cambiando, evolucionando, y nosotros somos, desde el Perú, desde nuestro espacio, desde nuestra creatividad, protagonistas de ese fenómeno. Somos innovadores y, como tal, estamos participando de esta evolución de la cerveza en el mundo.
- Es decir, tu horizonte no es el Perú sino el mundo…
- Es el mundo, pero desde el Perú. Como un cervecero creativo miro a mi alrededor y veo con qué ingredientes cuento. Nosotros hemos usado la quinua y otros productos andinos, pero siempre nos imponemos la tarea de ver qué otras cosas tenemos –granos, frutas, maderas amazónicas, etcétera–, pero no solo en el terreno de los ingredientes sino en el de los procesos, como elaboraciones ancestrales, cocciones particulares, etcétera. Buscamos que nuestras cervezas sean peruanas, de extrema calidad, únicas y, a la vez, universales, y que participen del proceso evolutivo que hoy se da en el ámbito cervecero mundial. Esa evolución la marcan los maestros cerveceros, los productores, no los consumidores.
- ¿Vivimos, por su creatividad, la etapa renacentista de la cerveza en el mundo?
- Sin duda. Nunca hemos bebido mejor cerveza que ahora. Es un boom que no cesa. Estados Unidos sigue siendo el motor, pues allí una de cada cuatro cervezas que se toman es artesanal… o lo parece (risas). La cifra es inmensa. En el Perú, es una de cada 200. Nuestro consumo per cápita de cerveza artesanal es de 90 mililitros por año, como las tres onzas de pisco que lleva un pisco sour, nada.
- 7 Vidas empezó con cuatro etiquetas fijas, hoy tienen diez. Pero, además, en promedio, sacas, en producciones limitadas, 30 cervezas nuevas cada año. En total, 40 cervezas distintas. ¿Cómo responde el mercado?
- Primero, presenta complicaciones logísticas, empezando con los trámites burocráticos para su registro sanitario, las etiquetas, conseguir los ingredientes, etcétera. Pero detrás de tanta creatividad también hay una estrategia comercial. Como te dije antes, nuestro objetivo es ser la cervecería más innovadora del Perú, y esto implica investigar, desarrollar nuevos productos y lanzarlos al mercado. Algunos funcionan; otros, no, y eso nos obliga estar atentos al mercado.
- Estás produciendo cervezas añejadas en barricas de vino…
El mundo de la cerveza hoy explora su pasado, su tradición, sus antiguas formas de elaboración. Hace 150 años, la cerveza se hacía en barricas de madera. Hoy es un nicho bonito y muy chiquito, pues solo el 1% de cervezas artesanales pasa por madera. Yo me acerqué a esta técnica hace más de diez años, y estos días debo ser el latinoamericano que más cerveza en barrica elabora, es mi Disneylandia (ríe). En estas chelas busco, con mucho prueba-error, sensaciones distintas, nuevos aromas y sabores, otras complejidades, y que sea un universo tan distinto, exclusivo, también me llama la atención.
- ¿Venderías, como han hecho otros cerveceros, incluso peruanos, tu cervecería a una corporación?
- Yo he trabajado en grandes corporaciones cerveceras que compran a las pequeñas cervecerías artesanales, y sé lo que buscan: marcas líderes, con mucha proyección y con un volumen de producción significativo. Hoy, nosotros no cumplimos estos requisitos. Nuestra calidad es apreciada, pero no somos los líderes en ventas y nuestro volumen de producción –12 mil litros por mes, pero tenemos capacidad instalada para producir 30 mil— es pequeño. Pero, más allá de esto, si salí de una corporación fue para ganar libertad, creatividad e independencia.
- ¿Qué hace artesanal a una cerveza?
- La independencia. No es la receta, no es el método de elaboración, no es el volumen de producción, es la independencia, es la libertad, para hacer la cerveza que te plazca. Cuando alguien arriba de ti te dice qué hacer, dejaste de ser artesanal. La legislación sobre qué es artesanal y qué no varía de país a país, pero siempre sobresale el hecho de la independencia. En algunos países hay indicaciones de volumen, pero lo fundamental en toda la legislación cervecera mundial es que, para ser artesanal, no hay que ser propiedad de una cervecería industrial, local o foránea. La cerveza artesanal refleja la personalidad de su maestro cervecero. El día que esto se pierda, no hay cerveza artesanal.
- Es decir, tú puedes producir diez millones de litros de cerveza y seguir siendo artesanal…
- Así es, siempre y cuando seas independiente. Dicen que ser “apasionado” es un cliché, pero todos los cerveceros artesanales exitosos que conozco son apasionados. Crecer no es el problema, puedes ser gigante y, a la vez, independiente y apasionado. Las cervecerías artesanales que solo son vistas como negocio, con inversionistas que solo buscan dinero y no distinguen los valores que nos impulsan, casi siempre fracasan. Lamentablemente, en el Perú estos ejemplos abundan. Por eso, la independencia es fundamental para ejercer nuestra pasión.
- ¿Cuál es el panorama de la cerveza artesanal en el Perú?
Todas las cervecerías exitosas en el mundo empezaron chiquitas, artesanales. Fueron creciendo como hoy crece 7 Vidas, Okcidenta: de manera lenta, orgánica y mucha calidad. El mercado se va gana con la confianza del consumidor y, para ello, el producto es lo principal. La botella, la etiqueta, el márketing son accesorios. El crecimiento, el afianzamiento de una cervecería no se da en un año ni en una década sino en cientos de años, miremos al mundo sino. Por eso, hay que avanzar paso a paso, poco a poco, sabiendo que trabajamos para el futuro, un futuro que quizás no sea el nuestro (risas). Hoy, además de ser el maestro cervecero de 7 Vidas, participo activamente en la Unión de Cerveceros Artesanales del Perú, que agrupa a 35 cervecerías de un total de 200, pero queremos convocar a muchas más. Los 35 asociados representamos el 65% del mercado local.
- ¿Es cierto que, mientras más joven una cerveza, mejor?
- Las cervezas tienen un proceso de elaboración: el cocimiento, la fermentación, la maduración, la clarificación, la filtración y, luego, el envasado. El mejor punto para la mayoría de cervezas es justo antes del envasado. Allí, la cerveza está fresquísima. Luego del envasado empieza el proceso de deterioro, que son procesos oxidativos donde pierde su frescura, se vuelve más astringente, más amarga, no tan refrescante. Ojo, estos procesos oxidativos no son inmediatos y son inevitables, pero los cerveceros tenemos trucos, técnicas, para retrasarlos.
- ¿Una cerveza de barril es mejor que una embotellada?
- Por lo general, la cerveza de barril tiende a ser más joven que una cerveza embotellada o enlatada. Eso sí, una no es necesariamente mejor que la otra porque pueden ser la misma cerveza. En las cervezas filtradas, una vez embotelladas o envasadas no debería haber elementos vivos como una levadura o una bacteria; en las no filtradas pueden aparecer, muchas veces por su propio diseño pues hay microorganismos que pueden resaltar el sabor. Claro, todas las cervezas evolucionan, ninguna es estática, algunas lo hacen para bien; otras, no. Te doy un ejemplo: una cerveza con mucho lúpulo, las IPA, se oxida muy rápido y cambia de sabor. Por eso, una vez hecha debe consumirse en un mes o mes y medio para encontrarla vivaz, cítrica, fresca. Con dos o tres meses todavía es rica, pero la experiencia ya no es plena. Hay otras cervezas que sí se benefician con la guarda: las Imperial Stout, por ejemplo, que son alcohólicas, con maltas oscuras, añejadas, complejas, similares a un oporto. En esa categoría, la de las maltas oscuras, hay cervezas eternas. Algunos cerveceros se han impuesto recrear esas cervezas históricas.
- Cada bebida tiene un momento. ¿Con qué momentos asocias a la cerveza?
- Para mí, la cerveza es un alimento, y así también la considera la legislación peruana. La cerveza es parte importante de mi salud y de nutrición diaria. Además, necesito tomar cerveza todos los días, en cantidades moderadas, sin embriagarme, para tener una buena salud mental, pero no pruebo un solo tipo, sino distintas. Claro, sin dejar de lado su lado sensual: tomo cerveza porque me da placer. Entonces, los momentos principales de la cerveza son los de la nutrición y el placer.
- Hay una frase famosa: “Cuando veo un pan, sufro, porque significa una cerveza menos en el mundo”.
(Risas). Sucede que pan y cerveza tienen los mismos ingredientes, además, su composición nutricional es similar en vitaminas, proteínas y minerales. En muchos casos, una cerveza es más nutritiva que el pan y más nutritiva y refrescante que una bebida energética.
Fotos: Cortesía Marco Málaga y Cervecería 7 Vidas.Web: www.cerveza7vidas.com
