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Publicado: 2021-08-18
Israel Laura debe ser uno de nuestros cocineros más carismáticos, un comunicador nato, con una sangre dulce que atrae a las más diversas audiencias.
Desde hace ocho años, en dos etapas, conduce “Con sabor a Perú”, el programa de cocina de TV Perú que es una sensación en todo el Perú y que lo ha llevado a ser una importante figura mediática.
Gracias al programa, a su talento en los fogones y a su don de gente, ha recorrido todo el Perú, cocinando y aprendiendo, enseñando y comunicando.
Formado en España, vino al Perú para ser profeta en su tierra, y vaya que lo está logrando. Como muestra, un botón: el Hotel Paracas lo acaba de elegir para poner la buena mesa en el show musical que, en sus preciosas instalaciones, ofrecerán los Gipsy Kings, la banda francesa de alma española, como Israel, este 29 de agosto. Sin duda, una experiencia imperdible.
So pretexto de este acontecimiento, va la siguiente entrevista.
- ¿Identificas el momento preciso en el que te dijiste “soy un cocinero”?
- Sí. Fue cuando me ordenaron que preparase una crema catalana en el NH Hotel, un hotel de cuatro estrellas de La Rambla, en Barcelona, donde era practicante. Yo era un estudiante de cocina, de 23 años, que había llegado a este oficio más por necesidad que por vocación, y mi especialidad no eran los postres. De pronto, me dieron los ingredientes, unas cuantas instrucciones y me dijeron “hazla”. Y no una crema catalana, postre típico de la zona, de seis, ocho o diez porciones, sino de cien. Fue mi primer plato profesional y, créeme, me salió muy bien. Entonces, me dije: “Si he podido hacer esto, puedo ser Ferran Adrià” (risas). Allí sentí que la cocina era lo mío. Al poco tiempo, me contrataron en el lugar. El pecho se me llenó de orgullo.
- ¿Qué tan buen cocinero te sientes?
- En este oficio empecé con miedo y con muchas dudas. Tenía miedo de no calzar en un medio ajeno a mí, y tenía dudas de mis aptitudes para el oficio, pero conforme fui ganando experiencia, los temores y las dudas se disiparon. En la cancha, en los fogones, me di cuenta de que tenía cualidades, y esta seguridad me hizo más ambicioso: aumentaron mis ganas de aprender, de saber, de experimentar.
- De adolescente, tu vocación no iba por la cocina…
- Me quería dedicar a la madera, pero no como carpintero o ebanista, sino como restaurador. Fue un sueño que la realidad se encargó de aterrizar. Vivía en Barcelona, a donde había llegado con 14 años, con mi madre, quien, por la crisis económica peruana, decidió migrar y ganarse la vida allá trabajando como empleada del hogar. La carrera de restaurador duraba cinco años y me resultaba impagable. Entonces, decidí hacerme cocinero, una carrera de dos años que aseguraba un trabajo inmediato, una situación más cercaba a mi realidad, a mis necesidades. Ya metido en la carrera me di cuenta de que el oficio me gustaba, que tenía madera para él.
- ¿No tienes una historia romántica sobre el inicio de tu vocación?
- (Ríe). Sé que muchos cocineros hablan de sus abuelas, de sus madres, de sus familiares enseñándoles a cocinar, pero mi fue distinto: yo me hice cocinero por necesidad.
- Pero tú hablas muy bien de tu madre como cocinera…
- Era una estupenda cocinera, pero allá, en Barcelona, ella casi no cocinaba. Cuando recién llegamos, ella me dejaba las menestras listas, las salsas para calentar, pero un día me dijo: “Tienes que aprender a cocinar, pues yo trabajo todo el día, regreso muy cansada y encima, al volver, tengo que preparar la comida. El cuerpo no me da”. Tenía razón. Ella descansaba los domingos que, además, era el único día que la veía. Me vi forzado a cocinar, siempre una menestra, siempre un arroz, pero, poco a poco, fui educando mi paladar.
- ¿Cómo lo educaste?
- Por curiosidad. Si algo soy es curioso. Además, quería aprender a cocinar para comer rico: ya estaba cansado de comer arroz quemado, lentejas crudas (risas). Yo no solo quería comer, quería comer rico. En este proceso de aprendizaje fue fundamental mi primera novia, una catalana de nombre Meritxell. En su casa empecé a comer cosas distintas: una tortilla de patatas, un arroz con conejo, unos taquitos de queso, una paella, unos huevos rellenos, etcétera. Recuerdo que la primera vez que probé jamón ibérico me pareció asqueroso (risas), pues no estaba en mi registro de sabores. Su sabor era añejo, antiguo, salado. ¡Encima lo servían con melón! “¡Qué le pasa a esta gente!, cómo pueden comer así”, me decía.
- Allí te diste cuenta de que la cocina es un tema vinculado con la cultura, con la historia, la idiosincrasia…
- No fue “a cocachos aprendí” sino “a jamonazos aprendí”. “Dime qué comes y te diré quién eres” (risas). Con esos primeros platos en casa de Meritxell, mi mente se fue abriendo. Su abuela era del sur de España y cocinaba buenísimo. Recuerdo que el abuelo siempre tenía sus porrones de vino, blanco y tinto y jerezanos, y me adoraba. Sucede que sus abuelos habían padecido la Guerra Civil española y sabían lo que era el hambre. Entonces, a su casa llegaba un peruano, también hijo de la guerra y la violencia, con un hambre infinito, que se comía, y repetía, y bebía todo lo que le servían, y quedaban encantados. “Nos gusta verte comer, pues lo haces con unas ganas”, me decían. Allí empecé a ver la cocina no solo como una necesidad sino como un ejercicio de placer y que, además, reflejaba tu personalidad.
- ¿Y qué sentías al volver a la cocina peruana de casa?
- La verdad, dejé de lado la cocina peruana. Ahora, sí me di cuenta de que, en su versión tradicional, la cocina peruana y la española estaban hermanadas. ¿Cuál es la base de la cocina peruana? El sofrito. ¿Cuál es la base de los guisos españoles? El sofrito. ¿En qué se diferencia su sofrito del nuestro? Que el suyo se hace con aceite de oliva, cebolla, ajo y tomate, y el nuestro con aceite vegetal, cebolla, ajo y un ají, ya sea amarillo, panka o mirasol. Es decir, solo tienen un ingrediente distinto, dos si consideras al aceite de oliva. ¿Cuál es la base de la cocina francesa tradicional? También una especie de sofrito, pero hecho con echalote (una especie de cebolla pequeña) y mantequilla en lugar de aceite, quizás porque, por el frío que sufren en invierno, necesitan las calorías que les da la manteca.
- En cocina, ¿qué te han dado Cataluña, el País Vasco, Francia, Italia y el Perú?
- En Cataluña aprendí a hacer buenos sofritos, a manejar la cebolla, que es el maná de la cocina tradicional, tanto española, peruana y hasta francesa. También descubrí que, a pesar de que la tendencia era ir por la vanguardia, los guisos de olla nunca habían perdido su vigencia. El mar y montaña me enamoró, el mezclar ingredientes de mar y de tierra, langostinos y conejo, por ejemplo. De Francia, aprendí el profesionalismo, pues ellos crean el concepto de restaurante al ponerles mantel y cubiertos a las fondas antiguas. Del País Vasco aprendí el finísimo manejo de producto que tienen, donde siempre menos es más. Mis primeros pescados a la parrilla los comí allí, ¿y que tenían? Pescado, nada más. Los italianos tienen un cum laude en el manejo de verduras. Sí, la pasta es suya, pero no tienes idea de su manejo de verduras, son unos genios, y su cocina es tan diversa que emociona e impresiona. La verdad, en mi recorrido por el mundo he aprendido que no hay que encasillar, que la diversidad manda en las grandes cocinas.
- Estudiaste cocina en Barcelona en medio del boom de la cocina española de vanguardia. Háblame de esos días.
- Siempre he sido un enamorado de la cocina tradicional, esa cocina de guisos, de olla, de cocciones largas, de sabores intensos. Era feliz trabajando en restaurantes de montaña, con carnes de caza, con becadas (perdices); preparando guisos contundentes, haciendo un civet de jabalí, un paté de becada; sirviendo lo preparado con vinos robustos. Mientras yo amaba todo esto, se afianzaba la cocina de vanguardia, de espumas, gelatinas, esferificaciones, etcétera. Y sí, aprendí de esa vanguardia, pero sin dejar de lado la cocina de olla, tradicional, aquella donde las manos se meten en los ingredientes, los palpan, los acarician, los soban; donde el acercamiento a ellos es sensorial, más íntimo, más sensual.
- ¿Dónde hiciste cocina de vanguardia?
- Trabajé en Mas Pau, el restaurante con una estrella Michelin de Xavier Sagristà, quien fue, durante diez años, jefe de cocina de elBulli, el restaurante de Ferran Adrià. A Sagristà lo considero mi maestro, y fue de su mano que me sumergí en la cocina de elBulli, en la cocina de vanguardia. Yo antes ya había trabajado en restaurantes con estrellas Michelin como La Alameda, en el País Vasco, o Can Bosch, en Cataluña, pero eran más clásicos, impresionantes, con gran técnica, pero no sumergidos en la vanguardia. Mas Pau era distinto. Allí conocí las espumas, las gelatinas frías; comprendí el sentido de las presentaciones más minimalistas, el valor de las sensaciones antes que de una mordida (ríe). Sin embargo, y esto me gustó mucho, la cocina de Sagristà no era 100% de vanguardia ni 100% tradicional, sino que las conjugaba muy bien, por ejemplo, en platos como el costillar de cordero con esferificaciones de crema de ajo: allí mordías, sentías y pensabas (risas). Yo no me cierro a ninguna cocina, pues entiendo que todo está en constante cambio, en evolución.
- Recuerdo tus platos en Chala, el restaurante barranquino que lanzó tu carrera: allí usabas muchas técnicas de vanguardia…
- He de reconocer que mi cocina en Chala estaba totalmente influenciada por Sagristà, pero no podía ser tan minimalista porque el peruano es más taipá (risas). Recuerdo que allí puse un chanchito en adobo con esferificaciones de piña que explotaban en la boca, un sabor totalmente chifero. Yo no me veo haciendo una cocina de vanguardia ni haciendo una cocina puramente tradicional. Disfruto que juntas comulguen y que, ensambladas, signifiquen una propuesta única, distinta.
- Me has hablado de tus experiencias en cocinas con estrellas Michelin, pero sé que también trabajaste en fondas, en chiringuitos…
- En la cocina hay que verlo y hacerlo todo, de la casa y el barrio a los espacios de vanguardia. Lo que debería ser insaciable en un cocinero es el hambre de conocimiento. La cocina es muy amplia, entonces, hay que reconocer que esta nace en casa, ni siquiera en fondas o restaurantes, entonces, hay que meterse en todo. Yo he trabajado en espacios de menú barato, de seis, ocho o diez euros, donde cocinábamos para 300, 400 personas y odiábamos que nos pidiesen a la carta, pues más fácil era servir un menú. Más que cocina, éramos una fábrica, pero no te imaginas lo que aprendí allí, sobre todo mañas, con procesos, e ingredientes, más industriales que artesanales. En la cocina todo es válido, pero bien hecho. Luego he cocinado para mil, dos mil, cinco mil personas, en eventos del hotel Ars, un cinco estrellas de Barcelona, con procesos muy cuidados y que, en mi carrera, han significado aprender de orden, de organización.
- Has sido profesor de cocina en lugares como la USIL y la UPC, donde hasta fuiste elegido como “Mejor Profesor” por tus alumnos. ¿Te gusta la docencia?
- Me gusta enseñar, pero más me interesa la cocina. No descarto volver a los salones, pero hoy no es el momento porque, más que maestro me siento como alguien que necesita aprender mucho más.
- Acá hay un boom de escuelas y estudiantes de gastronomía. ¿Esto te preocupa, te entusiasma?
- Cuando llegué al Perú, después de vivir 15 años en Europa, me sorprendió este fenómeno. Allá, las escuelas de cocina eran centros de rehabilitación social (risas), no tenían nada de romántico. Los padres metían a sus hijos a esas escuelas como acá los mandaban al Ejército: para que no se echasen a perder, aprendiesen un oficio y luego saliesen a ganarse la vida. Acá, los cocineros eran unos ídolos, todos querían ser Gastón Acurio, cuando allá a las justas conocían a Ferran Adrià. Acá, las escuelas de cocina han mejorado, pero el Perú no necesita tantos cocineros, necesitamos más ingenieros. La gastronomía pertenece al sector servicios, nos dedicamos a dar placer, lo que no está mal, pero hoy, en un país pobre, más importante es la ciencia. Imagina si tuviésemos más ingenieros agrónomos, agricultores mejor formados, nuestra cadena de valor gastronómica se incrementaría. Si en un momento hablamos de un boom culinario peruano, imagina cómo seríamos si al sabor le metiésemos ciencia, más conocimiento y no solo empirismo y pasión; si a nuestra sazón le agregásemos una economía poderosa, con una clase media sólida dispuesta a experimentar, y gastar, cada día más.
- ¿Por qué dejaste Europa y te instalaste en el Perú?
- Porque quería conocer más, recuperar la cocina de mi país, pues conocía más la cocina europea, pero, también, porque quería recuperar mi vida. Allá solo me dedicaba a la cocina, con horarios que me llevaban a una condición de semiesclavitud: entraba al restaurante a las 9 a.m., me tomaba tres cafés para estar despierto, salía a las 5 p.m., me tomaba un break de 30 minutos, volvía a las 5:30 p.m. y me tomaba tres cafés para aguantar el servicio siguiente, que acababa a la medianoche, pero en realidad salía a la 1 a.m., pues había que dejar la partida limpia, lo que significaba estar en casa a las 3 a.m. Déjame decirte que eso no es vida.
- ¿Es normal que la alta cocina exija esto?
- Hay que cuestionarlo. Dime, ¿estaría bien que el obrero de una fábrica trabajase de 7 a.m. a 9 p.m.? ¿Una sociedad justa lo permitiría? No, entonces, ¿por qué se permite eso en la cocina? Permitirlo es estúpido. Hagamos de la cocina algo más humano. Yo conseguí, a punta de respeto por mí mismo, condiciones más justas de trabajo, pero sé que no todos han conseguido eso. Los turnos partidos son una matada. Qué sentido tiene que ames tanto a la cocina si esta no te permite vivir. Hay que crear un equilibrio entre lo profesional y lo vital.
- ¿Lo has logrado?
- Más sabe el diablo por viejo que por diablo. La experiencia te da madurez, la visión de lo que uno quiere para el futuro. Yo he tenido buenas y malas experiencias, y todas me han dado lecciones. En el Perú, empecé con el pie derecho. Estoy agradecido con Carlos Bruce, el dueño de Chala, el restaurante donde mi nombre empezó a sonar. Antes estuve en La Eñe, pero cogí cancha y relevancia en Chala y despegué. Bruce fue fundamental porque creyó en mí. Él no es tonto y, en una, me la cantó clarito. Cuando le presenté mi propuesta de carta me dijo: “¿Cuánto me va a costar tu formación?”, porque él sabía que había riesgos en lo que le ofrecía, pero se la jugó. El Comercio, en 2007, premió nuestra carta. Luego, abrí El 550, mi propio emprendimiento, que significó un aprendizaje con golpe, pues, hasta entonces, yo creía que con ganas se hacía todo. El principal problema del 550 era su ubicación. Su cocina gustaba, pero la gente no iba. En su local de Miraflores, el problema fue societario y yo terminé pateando el tablero. Luego, abrí Kañete, pero en el mismo lugar, la casa de mi madre en el Centro de Lima. El ser humano es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra, mírame (ríe): yo quería obtener distintos resultados trabajando en el mismo emplazamiento, eso era imposible, pues ya te dije que, más que por la cocina, los problemas venían por la ubicación del restaurante. Esos días, aún era un soñador, pero la realidad me llevó a trasladar su local a Surquillo.
- ¿Te va bien allí?
- Es un espacio de 300 metros, con una cocina inmensa y un salón grande. Estamos estables, pero, como a todos, la pandemia nos dejó movidos, con la alta cocina un tanto relegada, por eso, nosotros hemos dado un giro a lo tradicional. La pandemia ha mostrado nuevas formas de hacer y ver la gastronomía: la gente cocina otra vez en casa, y los restaurantes han vuelto a ser espacios de fines de semana. Luego, también está el delivery, pero ya no solo de comida rápida sino de cocina más elaborada: mira las propuestas de Micha en casa, de Astrid & Gastón y hasta Central, que un tiempo pasó por allí. Gracias al delivery estamos en un proceso de reelaboración de conceptos, porque tienes que ofrecer cosas distintas, que no compitan con el salón y que, además, luego del traslado, lleguen bien a casa. Asimismo, se están afianzando los patios de comida en lugares abiertos. El pionero fue Mercado 28, pero conceptos así ya abundan incluso en lugares como Cusco, Arequipa y otras provincias.
- Te gusta lo tradicional, pero, como cocinero, el que se coma siempre lo mismo, ¿no te frustra un poco?
- No. Yo entiendo al peruano, más aún en estos días complicados. El peruano tiene tradición gastronómica, pero le falta cultura gastronómica. Nos falta conocimiento, educación y viajes. Para aprender a comer y beber hay que viajar, conocer nuestro país y el mundo. Sí, la clase media está viajando cada vez más por el Perú y, por eso, prefiere lo que conoce, su cebiche piurano, su lomo saltado limeño, su chaufa charapa, su adobo arequipeño, platos que representan hoy al Perú, pero cuando salga al mundo pospandemia, su curiosidad y conocimientos se ampliarán. Pero, para viajar, no solo tiene que haber acabado la pandemia sino tener más ingresos, una economía estable y, sobre todo, boyante. Entonces, ese será el momento de una cocina más cosmopolita, que se codee en el día a día con la cocina peruana. Ojo, esto no significa que nuestra cocina no sea universal, que lo es, sino que tendremos más opciones para ampliar nuestra oferta.
- ¿Hay nuevas voces en la cocina peruana?
- Felizmente, sí. Allí están Jorge Muñoz, Tomás Matsufuji, Francesca Ferreyros, Ricardo Martins y demás. Son un grupo de treintañeros, más numeroso y más heterogéneo que el que veíamos hace 10 años. La cocina peruana tenía antes un solo referente, hoy, varios, y eso es sano. Necesitamos muchas voces y, sobre todo, una mirada crítica. Si algo le falta a nuestra cocina es una crítica informada, seria, competente. También nos falta descentralizarnos. En Lima, solo miramos espacios de Miraflores, San Isidro, Barranco y, hoy, Surquillo, pero, ¿los otros distritos? Sí, nos entusiasman las cocinas arequipeña, chiclayana, pero, ¿las de las otras regiones?
- ¿Qué piensas de los influencers?
- En cuanto a márketing, hacen una buena labor. Su fórmula de promoción funciona y ha venido para quedarse. Eso sí, hay que saber a quién uno sigue. La tarea que allí se viene es la de los filtros, discernir, como en todo, los buenos de los malos, los informados de los incompetentes. ¿Me siente uno de ellos? Hasta cierto punto, sí, pero no tanto por las redes sino por la televisión.
- ¿Qué te gusta de la televisión?
- Que me divierto. Yo estaba contento con mi trabajo de cocinero, entonces, me dije, “¿qué me falta: más conocimiento, más libros, más viajes?”. “Meterme en los medios, sobre todo audiovisuales”, me respondí. Fue entonces que creé, gracias a ti (risas), el blog “Con tus propias manos”, en la web de Perú21. Debo haber sido uno de los primeros bloggers gastronómicos. Trabajaba con mi amigo Pipo, con una cámara de mano, muy básica, comprando en bodeguitas de barrio, pero lo disfrutaba mucho. A raíz de eso me convoca TV Perú, y sacamos la primera temporada de “Con sabor a Perú”.
- ¿Cómo te sientes en TV Perú?
- La verdad, feliz. Primero, porque hago lo que me gusta. Segundo, porque me abre muchas puertas. Tercero, porque me ayuda a nutrirme más, a conocer infinidad de aspectos, no solo culinarios sino, también, humanos. Hoy sé mucho más de cocina y soy un profesional más competente. Además, le sumo algo extra: este conocimiento ya no solo es libresco sino tangible, y poco te alimenta más que la realidad.
- Sé que te ofrecieron un programa en la televisión por cable, pero decidiste quedarte en TV Perú…
- Los años me han enseñado que no debo tomar decisiones en caliente. Un canal privado, de cable, te paga más que el Estado, pero la plataforma de TV Perú es inmensa. Las empresas que miden el ráting se centran en Lima, pero no toman en cuenta la audiencia de las provincias, donde manda el canal del Estado… y con diferencia. Entonces, yo me dije: “¿Qué necesito, unos soles más?”. Sí, todos necesitamos unos soles más, pero yo puedo generar ingresos por otro lado. Entonces, opté por la plataforma de TV Perú, porque, además, mi objetivo es pedagógico: transmitirle todo lo que sé de cocina a la gente. A eso súmale que me alegra el alma que en las calles la gente me grite “habla, Pelado”, me trate con naturalidad y me hable de mis recetas. Ah, tengo otro objetivo, revalorizar muchos productos y trabajar para que la gente no les ponga etiquetas sociales y discriminatorias. Acá comes mote y te llaman serrano, y lo hacen como mecanismo de menosprecio, sin saber que comer mote es como comer trufa. Los productos no tienen la culpa de nada, algunos son más abundantes que otros, claro, pero el prestigio, el elitismo viene de nosotros, no de los productos. Uno no debe avergonzarse de lo que come, al contrario, debe enorgullecerse. La naturaleza nos otorga insumos para tener una mejor vida, no para diferenciarnos socialmente. Estamos trasladando nuestros conflictos personales y humanos a los alimentos, algo imperdonable.
- ¿Te sientes más comunicador que cocinero?
- Ambas competencias van de la mano. Para ser un buen comunicador no hace falta ser un buen cocinero, y en la televisión pesa más comunicar bien, pero sí puedo dar fe de que lo que cocino es rico, sino pregúntale a mi equipo (risas). Entonces, ese es mi hándicap: cocino bien, comunico con acierto. Además, yo no imposto nada: me ha costado muchos paños y lágrimas ser como soy para luego cambiarlo (risas). Pocas cosas más difíciles en la vida que ser uno mismo. Caerle bien a todo el mundo es imposible, así que yo ya no me frustro por eso.
- ¿La televisión no te quita tiempo como cocinero?
- Al contrario. Repito, yo uso también a la televisión como medio de aprendizaje, y en estos años en la televisión he aprendido una enormidad. Antes que nada, soy cocinero, y la televisión es un complemento de mi oficio de cocinero.
- La música es esencial en tu vida…
- La música y la cocina tienen los mismos poderes. Por ejemplo, te llevan hacia el embeleso, hacia la alegría, hacia la tristeza, hacia el pasado, hacia la nostalgia, hacia la evocación. No me gustan las cocinas cuadriculadas, para mí la cocina es fiesta… como la música. Por eso tampoco me gustaba mucho mi vida de cocinero en España, porque allá en las cocinas no se pone música, solo se oye el sonido de los motores del frío, de la congeladora, del aire acondicionado. ¡Una tristeza! En el Perú, en horas de producción, uno no se imagina una cocina sin música. Ahora, así como uno tiene gustos en la música también los tiene en la cocina, por eso, yo no menosprecio el trabajo de nadie. Eso sí, ser solo salsero, rockero, jazzero, chichero o lo que sea, resulta monótono. En la música, como en la cocina, hay que diversificar, optar por la variedad y elegir la canción o el plato de acuerdo con la situación. La gente me encasilla con la salsa, pero también escucho AC/DC, la música clásica, óperas como Turandot, pero todo en su momento. Estos días me ha dado por escuchar cumbias antiguas, bandas como Los Destellos, Los Mirlos, Juaneco y su Combo, esas guitarras psicodélicas, etcétera.
- ¿Te gustan los Gipsy Kings?
- Me encantan. Es una banda gitana fundada en Francia, pero de origen español. Por eso, estoy emocionado con el show que ofrecerán en Paracas este 29 de agosto, y donde Miguel Pulache, chef corporativo del hotel, y yo pondremos la comida. El menú de seguro tendrá un toque mediterráneo, e incluirá algunos arroces, paellas, tortillas; una línea clásica que ensamble muy bien con la música de la banda. Paracas evoca en mí la belleza de lo simple, de lo sobrio, de lo elegante, y hacia eso apuntará mi propuesta de ese día, eso sí, mirando siempre al mar.
- ¿Te sientes exitoso?
- Sí, pero el éxito no está relacionado con logros materiales específicos sino con una condición mental y espiritual: estar bien con uno mismo y hacer lo que nos gusta. Quizás, para entenderlo y reconocerlo, hay que haberse caído varias veces. No hay una fórmula, pero sí te puedo decir que está destinado para aquellos que persisten. Hoy ando recargado, tengo ganas de hacer nuevas cosas y tengo hambre de conocimiento. Estoy en plena etapa de afianzamiento personal, esta condición me está ayudando a recuperar mi rumbo profesional. Si estoy bien como persona, lo estaré como profesional. Entonces, en ese proceso, voy madurando lo que espero para mi futuro.
- ¿Cómo te ves en el futuro?
Cocinando en un espacio que sienta totalmente mío, pequeño y sin socios, al estilo Javier Wong: pocas mesas donde sirva lo que me da la gana, con clientes que más que clientes son devotos. Pero, para hacer esta cocina, uno debe haber tenido una carrera sólida, haberse ganado el respeto de la gente, tener prestigio y, sobre todo, personalidad. Así me veo, sé que ese momento llegará, por eso, hoy no me estreso.
Foto: Santiago Barco.Agradecimientos a Manto Hotel Lima por cedernos sus instalaciones para esta entrevista.
