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“Mi misión es transmitir la belleza del Perú”

“Aunque la situación sea brava, el Perú sigue siendo un destino apetecible, porque aún somos un país por descubrir y saborear”, nos dice Virgilio Martínez, uno de los baluartes de nuestra gastronomía.

Publicado: 2021-01-19

No hay que confiar en un chef delgado, escribió un famoso cocinero italiano. Esta premisa es imposible de cumplir con Virgilio Martínez, un cocinero desgarbado y flaco, cuyo prestigio, además de su creatividad, se sustenta en la confianza que transmite. 

Nació en 1977. Tiene cuatro hermanos. El papá es abogado; la madre, ama de casa con mucho amor por el arte, al punto que fue parte del equipo que diseñó el primer restaurante Central, en Miraflores. Antes de la cocina, su pasión fue el skate. Empezó a los 12 años. Era el más pequeño del grupo y sus padres sentían que sus amigos eran unos vagos. “Lo eran”, dice hoy, con una sonrisa en el rostro. Escuchaba mucho punk, era hiperactivo y llegó a jugar fútbol con destreza. Aunque era un buen 10 y pudo convertirse en futbolista profesional, fue rechazado por el club del que es hincha, Alianza Lima, pero está seguro que en otro lugar sí lo hubiesen admitido. Estudió cocina en Canadá e Inglaterra y, durante 10 años, fue un trotamundos con trabajos en restaurantes de Londres, Nueva York, Tailandia, Singapur, Bogotá y Madrid. Regresó al Perú en 2008 y fundó Central, que se convirtió casi de inmediato en el mejor restaurante peruano, de América Latina y llegó a ocupar el cuarto lugar del mundo según la lista de los 50 Best. Casado con la cocinera Pía León, su socia en sus diversos proyectos, y madre de Cristóbal, su hijo, la pandemia los cogió en pleno trabajo de consolidación del nuevo Central y Kjolle (el restaurante de Pía), en Barranco, y aunque estos meses resultaron durísimos y los ha dejado con pérdidas de varios millones, Virgilio se mantiene optimista porque “el Perú sigue siendo un destino apetecible, porque seguimos siendo un país por descubrir y saborear”. Con ustedes, Virgilio Martínez. 

¿Quién cocinaba en tu casa?
Mi madre, quien aprendió a cocinar con sus padres, todos espíritus libres. El sueño de mi madre siempre fue ser artista. La recuerdo en casa, con sus lienzos, pintando bodegones. En mi familia materna hay pintores, arquitectos, personajes bohemios, uno de ellos, mi abuelo. En cambio, la familia de mi padre es distinta. Mi padre es abogado y su filosofía es el trabajo constante, esmerado. Eso rescato de él, su disciplina, su energía, su vocación por el trabajo. Me decía: “puedes ser bohemio, pero después de las 9 p.m., después de haber trabajado y cumplido con tus obligaciones, y al día siguiente, muy temprano, tienes que estar otra vez entero, cambiado y bañado, listo para trabajar”.
¿Y cómo te acercaste a la cocina?
Se da por los sabores, por los ingredientes, pero también por el arte. Mi abuela fue una gran cocinera, criollaza. Se llamaba Lola. Todos esperábamos ansiosos el día que nos tocaba visitarla porque sabíamos que eso sería un festín criollo. Y por el arte porque mi madre pintaba bodegones con frutas, verduras… unos zapallotes (ríe).
Estudiaste en un colegio alemán…
Sí, pero no sé alemán, en tercer año de secundaria tiré la toalla. Fui un mal estudiante; mejor dicho, me enfocaba solo en aquello que me interesaba. Somos cuatro hermanos. Uno es abogado, luego está Malena, quien hoy trabaja conmigo y dirige Mater Iniciativa. Ella estudió Medicina. Yo decía que quería ser artista o arquitecto, pero desde lo plástico, porque el dibujo siempre me gustó.
Te movías en terrenos alternativos, alejados de la formalidad. Por ejemplo, te gustaba mucho el skate…
Fui muy callejero, muy lacra; paraba con mostros, escuchaba punk, fumaba hierba, aunque no me pegué con ella, me gustaba más el alcohol. Quería que la hierba me tranquilizase, porque era hiperactivo, pero fracasé (risas). Era intrépido, arriesgado, temerario; por eso me rompí todos los huesos: la clavícula, el omóplato, el brazo, la muñeca, la cabeza; mi pierna es una cordillera por las huellas de las fracturas. Mi segunda casa era el hospital. Me “tiraba la pera” y, desde La Molina, donde estaba mi colegio, iba en mi skate por toda la Javier Prado hasta San Isidro y, luego, a Miraflores. Nuestros skates eran “hechizos”, y si se malograban nosotros mismos les fabricábamos sus piezas… éramos “la Cuba de los skaters” (ríe). A los 12 años y, poco a poco, llegué a nivel profesional, gané algunos torneos, y no tenía otra que picarle dinero a mi papá para mis nuevos implementos. Él sentía que debía hablar muy en serio conmigo, pero me citaba no en casa sino en restaurantes. Recuerdo haber ido a La Carreta, a La Gloria, a Las Brujas de Cachiche, y que llegaba en skate (ríe). Allí, en esas resondradas, también le agarré el gusto a la cocina sabrosa. Mi padre es de la escuela antigua, y no disfruta de una experiencia como la de Central (ríe); mi mamá, sí. Ella ama la puesta en escena, el concepto.
¿Cuándo decidiste ser cocinero?
A los 16 años, con todos los huesos rotos por el skate, debía tomar una decisión: o me volvía un profesional y me mudaba a Estados Unidos, o me dedicaba a otra cosa. Ojo, el skate requiere mucha disciplina, esfuerzo y tiempo, pero el tema de la visa y los permisos era muy difícil, así que me dije “me rindo, voy a estudiar” (risas). Decidí presentarme a la U. de Lima porque la Católica era más difícil. Sí, me sentía un segundón. Me tomé unos meses, me fui a Cusco, regresé, me metí a una academia, estudié mucho e ingresé a Derecho. “Seré un abogado a mi estilo”, me dije (risas). A la vez, empecé a estudiar inglés, y a esto sí le puse mucho ahínco, mucha dedicación, porque sabía que en algún momento me iba a escapar, que tenía que empezar a construir mi plan B, y me lo imaginaba fuera del Perú. Además, por esos días, me di cuenta de que la Gastronomía, como carrera, ya era una opción pues, por esos días, comenzaron a aparecer sus primeros referentes locales.
¿Quiénes, por ejemplo?
Gastón ya había abierto Astrid & Gastón. La Gloria ya existía. Pero con quien hablaba era con Diego Muñoz (cocinero que llegó a liderar Astrid & Gastón), quien ya estudiaba Cocina. Lo que me contaba me llamaba la atención, así que un día hablé con mi papá y le dije “no puedo más, se acabó el Derecho para mí, tengo que hacer lo que me guste”. Fue un batacazo, estaba en tercer año, incluso ya practicaba en un estudio. Debo admitir que, al inicio, la gastronomía era para mí, más que una vocación o una pasión, un escape. Conocía los beneficios de ser cocinero, pero no todo lo que implica este oficio. Eso sí, quería estudiar fuera, conocer el mundo. Por un intercambio académico estuve, con 14 años, cuatro meses en Escocia. La experiencia me encantó, por eso mi necesidad de salir del Perú.
Y así llegaste a Canadá... 
Fui a estudiar a Le Cordon Bleu, en Ottawa. Mi meta era Londres, pero opté por Canadá porque era más barato y para demostrarle a mi familia que su dinero estaba bien invertido, que la cocina no era otra de mis locuras como el skate, la arquitectura o el Derecho. Empecé a estudiar y, al poco tiempo, conseguí trabajo. Me pagaban bien y pronto la subvención de mis padres empezó a ser menor: conmigo en Lima gastaban más (risas). Acabé el primer ciclo y me dieron una mención de honor. Era el mejor de mi clase, leía muchos libros de cocina, estaba bien informado. Entonces, llegó mi padre de visita y quedó admirado por la rigurosidad de la escuela, por el conocimiento que implica la gastronomía. “Es toda una ciencia”, me dijo. También vio que mis compañeros me respetaban y mis profesores le dijeron que tenía mucho futuro. Yo no era un alumno más: acababa la clase y me quedaba a ayudar a los chefs, me convertí en su asistente. Ellos se iban a jugar golf y yo me quedaba preparando todo.
¿Qué detonó esta pasión por la cocina? 
Primero, conocer una cultura distinta, ajena. En Canadá, en Le Cordon, casi todos los cocineros eran franceses, europeos. Yo siempre tuve una conexión mística con Europa y, por entonces, sentíamos que Europa estaba muy lejos, más cerca nos quedaba Estados Unidos, y Estados Unidos era Miami, y a mí eso no me emocionaba. Yo era muy curioso, leía mucho sobre historia, quería conocer la historia de la humanidad, y en Occidente lo más importante sucedió en Europa. Es más, mis profesores en Canadá me decían “no te quedes en América, lo más importante pasa hoy en Europa, en París, en Londres”. Entonces, me encontré con el mundo, con Europa, a través de la cocina.
Por eso te fuiste a Inglaterra... 

Así es. Mis profesores me contactaron con el Ritz de Londres, con la sede de Le Cordon Bleu, y me fui a trabajar allá. El Ritz hacía el catering para la realeza, tenía muchísimo prestigio. Mis padres estaban felices. Allí me convencí de que la cocina era mi lugar. Al inicio, me chocó porque la presión era durísima, y yo era el único peruano, el único sudamericano, en un espacio donde abundaban los franceses, los belgas, los ingleses. Las cocinas no eran, como sucede hoy, multiétnicas. Por entonces, Francia mandaba en la gastronomía. Japón no existía. Muchos se burlaban de su cocina. “¿Qué es este arroz con vinagre?”, decían para referirse al sushi. “¿Comen el pescado crudo? No saben nada estos asiáticos”, repetían. “La china es una cocina sucia”, proseguían. Se le daba mucha importancia al orden, a la disciplina, a las estrellas Michelin. 

Trabajaba mucho, dormía poco, pero vi esta estancia como un reto. Acabé la carrera en Londres y me quedé cuatro años.
También pasaste por Nueva York... 
Sí, trabajé un año en Lutèce, un restaurante francés que, por entonces y por lejos, era el mejor de Nueva York, pero la plata no me alcanzaba. Regresé a Londres, pero no pude renovar mis papeles. Me fui a Alemania, siguiendo a una novia. Me instalé en Frankfurt, pero su escena gastronómica era débil. Estaba ahuevado, mosqueado. Entonces, recurrí a Iván Kisic. Lo conocí en Canadá, cuando su papá era agregado militar. Es más, yo lo animé a ir a Londres a trabajar. Me contacté con él y le dije “envíame un salvavidas, recomiéndame”, lo hizo, pude volver. Haber estado en Lutèce, donde fui jefe de fríos y, luego, de guarniciones tibias, me abrió la puerta de muchos lugares.
¿La pasabas bien? 
Fueron días muy duros, como un entrenamiento militar, pero esa disciplina me formó, me hizo mejor cocinero. La vida consistía en trabajar y dormir. No alcanzaba ni para una cerveza. Es más, agradecíamos trabajar todo el día -y hasta dormíamos en el restaurante- porque si salíamos teníamos que gastar, y no teníamos dinero para hacerlo; en el trabajo al menos teníamos comida. No defiendo este modelo, pero eso viví.
¿Y de verdad encontraste el mundo en esas cocinas?
Aprendí mucho, sin duda. Por ejemplo, en el Ritz era el encargado de los quesos. De pronto, tenía que seleccionar cien diferentes tipos de quesos franceses, quesos que desconocía y que tenía que probar, también por hambre (risas). Aprendí de foie gras, de su temperatura ideal: tenía que llegar tibio, eso demostraba su frescura, pero luego me enteré que algunos proveedores lo calentaban antes de llevárnoslo… en todos los países se cuecen habas. También aprendí de champagne, de vinos, de destilados, porque nuestro premio a tan duro trabajo siempre fue el alcohol. Me convertí en un experto en estos productos, amplié mi universo de sabores. Repito, esos días mirábamos por debajo del hombro a España, todo era Francia, Francia, Francia. Llegué hasta junior sous chef, pero no ascendí más, primero, por mi edad -era muy joven- y también porque era latino. Algunos pensaban, por mi nombre, que era italiano.
¿Tienes alguna anécdota sobre esta "doble identidad"? 
Recuerdo una: trabajé en el restaurante italiano del Four Seasons, y me mandaron a armar la carta de su nuevo local en Singapur. “Dirás que eres italiano. Allá eres ‘Virgilio’, a la italiana, no se darán cuenta” (ríe). Allí conocí a un cocinero chino quien, en agradecimiento, me invitó a comer. Me sacó platos alucinantes, muy complejos. Para mí, la comida china era el chifa, pero esto era otra cosa: texturas diferentes, técnicas distintas, manejo increíble de vegetales, de espesantes; de dulces, salados, agridulces. Los italianos se sienten muy capos en pastas, pero los chinos son unas máquinas.
Decidiste quedarte en el sudeste asiático, etapa fundamental en tu formación como cocinero…

Como me hicieron responsable de todo, mi autoestima creció un montón. Me di cuenta de que me valoraban, que había aprendido mucho en poco tiempo. Al inicio me iba a quedar seis meses, pero decidí alargar mi estadía. Me fui a Tailandia, a Malasia, como mochilero, no como cocinero, porque lo que deseaba era conocer la cultura de esos países. A veces veía anuncios en escuelas, en restaurantes, y me metía a ayudar. Solo pedía casa y comida. Hasta trabajé por un kilo de pez espada y mi botella barata de vino (ríe). Al final, me quedé un año y medio. La verdad, me divertía. 

Sucede que estaba viendo a la cocina como algo muy estricto, muy militar, y necesitaba ver el lado divertido de las cosas. Antes de esta experiencia, mi obsesión era convertirme en un chef con estrellas Michelin.
¿Qué te cuestionabas, qué pasaba en ti? 
Tuve un conflicto de identidad porque, si bien había estudiado en Londres y me había especializado en cocina francesa y mediterránea y estaba aprendiendo algo de cocina asiática y dormía en una habitación lujosa del Four Seasons, era peruano. Mi estancia en Asia me ayudó a cambiar de chip. Regresé a Londres renovado, reconectado con el Perú. Recuerda que la cocina peruana aún no despegaba y no era fácil sentirse orgulloso de ella, aunque intuíamos su grandeza. Hoy ya es posible verbalizar este orgullo, pero entonces nos iba mal en casi todo: las guerras perdidas, la violencia, las crisis económicas… hasta en el fútbol nos ganaban siempre. 
¿No pasó por tu cabeza volver al Perú? 
Ya era amigo de Gastón, de Rafael Osterling, pero la escena gastronómica local aún estaba en pañales. Cada vez que venía a Lima de vacaciones practicaba en las cocinas de Gastón y Rafa. Es más, hubo una época donde trabajé con los dos a la vez: de lunes a viernes con Gastón; los fines de semana, con Rafael. Sin embargo, al inicio yo era muy prejuicioso con la cocina peruana, por su uso indiscriminado del ajo, de la cebolla cruda, del culantro, del kion. Cuando les hacía cocina peruana a mis amigos franceses no la entendían, “qué es esto, qué asco”, me decían. El cebiche, el pescado crudo, les molestaba, solo disfrutaban del ají de gallina. Entonces, al volver de Asia me dije “por qué Francia, por qué Europa, tienen que mandar”. Lo empecé a cuestionar todo. Por entonces, además, el Internet empezó a popularizarse y teníamos noticias de todos lados. Nos enteramos, por ejemplo, de que la cocina japonesa empezaba a imponerse, a tumbar a los restaurantes franceses, que los gringos la estaban rompiendo; se empezó a hablar de lo orgánico, de la calidad del insumo, etcétera.
Se les empezó a dar importancia a las cocinas emergentes. 

Exacto, y justo en eso me llama Gastón. Iba a abrir un Astrid y Gastón en Colombia. “Qué bacán, pero estoy bien en Londres”, le dije. Pero volví a darme cuenta de que no iba a ascender más, de que no era europeo, que siempre tenía problemas con los papeles. Lo pensé y me dije “debes aprovechar esta oportunidad: Gastón no es cualquiera y te está dando la oportunidad de encabezar algo” y, la verdad, conocía muchas cocinas del mundo, pero, irónicamente, poco de la gastronomía peruana, y ya me tocaba aprender. Necesitaba limpiar mis prejuicios, y a través de la cocina empecé a entender la idiosincrasia peruana. 

En Londres, como ya te conté, todo era muy estricto, muy marcial, muy rápido; acá, en cambio, entrabas a una cocina y todo era bulla, fiesta… y ajo y cebolla (risas). 
¿Quisiste hacer fusión? 
Al inicio, quise llevar a la cocina peruana hacia la sofisticación, pero ¡cómo sofisticas un pan con chicharrón! El problema no era de nuestra cocina, era mío (risas). Pero también lo vi como un reto a mi creatividad. Seamos libres, optemos por la creatividad. Gastón ya había dado los primeros pasos para una nueva cocina peruana, una con énfasis en lo creativo, donde la causa, por ejemplo, no se servía en bandeja sino estaba personalizada.
Tu mirada de la cocina peruana no era complaciente... 
Nuestra cocina tuvo la suerte de no tener una tradición de crítica gastronómica antigua. Eso nos dio libertad para arriesgar. Hoy a mí me critican todos los días, y sé que es muy duro. Eso sí, nunca me han criticado por “meterme con la cocina tradicional peruana”, por cambiar algunos cánones. Por ejemplo, para mí la llamada cocina novoandina es una cocina andina afrancesada (risas). Ponerle “novoandina” sonaba cool, por eso lo hicieron (ríe). Es decir, sí, era muy crítico con la cocina peruana, pero, por entonces, ¡cómo atreverse a cambiar un cebiche!, no me daba la cabeza. Hoy, sí. En esa época, ponerle un tomate a un cebiche era como meterle un escupitajo a la sopa. Pero luego, empezaron a salir los cebiches de alcachofas, de frutas, de flores… la libertad total, y opté por ella. Si en los 90 hacía un cebiche de flores no me estarías entrevistando como cocinero, sería abogado (risas).
Volvamos a Colombia: allí te fue muy bien... 
El restaurante estaba en un lugar brutal, con un equipamiento igual al que yo tenía en Londres; solo las ollas costaban tanto como montar otro restaurante (ríe). Los inversionistas se volvieron locos. Allí, Gastón me enseñó el valor de la cocina peruana, sus ritmos, su idiosincrasia. Me tocó escuchar y, luego, transmitir. Por ejemplo, me gustaba el arroz con pato, pero mi jefe era Gastón y yo no podía cambiar la carta, solo podía dar ideas. No era el chef creativo, era solo el chef.
¿Te sentías atado de manos? 
Sí. En ese tiempo, las cartas eran muy largas, y eso me hacía sufrir. Además, venía de restaurantes para 70-80 personas, pero en Colombia teníamos hasta 400 pax. ¡La cocina no nos alcanzaba! Entraban los proveedores, procesábamos lo que nos traían y servíamos (ríe). El orden fue importantísimo para sacar adelante a la operación, y esa disciplina y la división exhaustiva de las tareas las traje de Inglaterra. A veces nos estancábamos, nos demorábamos en servir los platos, algo impensable hoy, pero la gente igual se divertía porque sentía que lo que hacía Gastón era revolucionario.
¿Por qué dejaste el lugar? 
En esa época, en Bogotá no había pesca fresca, no había contacto con los productores, no teníamos acceso directo a la despensa, y yo quería eso. Cuando regresé al Perú viajé a Cusco, a la Amazonía, porque quería entender a nuestra cocina desde el origen, desde los productores. En Europa muchos cocineros nunca habían cosechado una papa, un tomate, nada.
Volviste a Europa, pero esta vez al Astrid & Gastón de Madrid... 

A algunos el culo nos quema (risas). Además, justo salió esa portada de Time con el rostro de Ferran Adrià donde lo calificaban como una de las personalidades más influyentes del mundo. “¡Cómo se me pasó algo así estando yo en Europa!”, me dije. Tenía que sumergirme en la vanguardia española, y justo Gastón me dijo que existía la posibilidad de abrir en España. “Yo mismo soy”, le respondí. La experiencia fue brutal. Antes practiqué en algunos espacios: estuve con Santi Santamaria justo cuando se peleó con Adrià. En Madrid trabajé con Alberto Chicote, que tenía espacios buenos, no necesariamente de alta cocina. También conocí a Arzak, Martín Berasategui y muchos más. En Astrid & Gastón hacíamos cocina tradicional, un poco innovadora, pero nunca llegamos a hacer alta cocina; eso sí, generamos mucha curiosidad. 

No digo que haya sido por nosotros, pero al poco tiempo cocineros españoles, Dani García, por ejemplo, empezaron a servir tiraditos, cebiches, etcétera. Después de algunos meses me dije: “listo, misión cumplida, es hora de regresar”.
Allí abres Central. Recuerdo que en tus primeras cartas había aceites de oliva españoles, pastas italianas, sales asiáticas. No estabas obsesionado con el insumo local. Por entonces me dijiste que si podías ofrecerles lo mejor del mundo a tus clientes por qué no hacerlo…
Me di cuenta de que entendía no solo la cocina sino el negocio: servía lo que me gustaba, pero también lo que le gustaba a la gente. Fue un momento de transición, de arriesgar, pero también de hacer algunas concesiones. No siempre puedo hacer lo que me gusta. Recuerda que la imagen que tenía ese primer Central era europea, porque yo venía de fuera. ¿Cómo iba a vender algo totalmente peruano? Hubiese significado atentar contra mí mismo, contra lo que los clientes esperaban de mí. Sabía que eso iba a cambiar, pero en su momento. Igual, el cambio siempre es un dilema: ¿Te traicionas al cambiar? ¿Por qué no quedarte en tu zona de confort si, además, eres exitoso? La respuesta es estar atento siempre al momento que se vive. Hoy, nuestros ingredientes son 100% peruanos, pero eso nos costó mucho tiempo, trabajo; además, tuvimos que enfocarnos en el conocimiento, y eso pasó gracias a Mater Iniciativa. Conceptos que hoy nos son comunes –certificación, trazabilidad, conservación, etcétera— por entonces eran novedosos. Es más, incluso hoy son complicados para algunos cocineros.
En ese primer Central no se servían cebiches, tiraditos, mucho menos un lomo saltado. 
(Risas). Tenía que ganar algunas batallas, una de ellas, la de la credibilidad y no me podía meter en terrenos de la cocina tradicional. Me dije: “qué pasa si deconstruyo el lomo saltado, la papa a la huancaína. No me puedo presentar de esta manera al público limeño que va a ser mi cliente”. Recuerda que, por entonces (corría el año 2008), no había turismo gastronómico o era muy incipiente. Nosotros nos impusimos brindar una gran experiencia, una mística de servicio: nuestro equipo de sala era de primera, contratamos sumilleres, nuestras copas y vajillas eran de extrema calidad, etcétera.
Ser complaciente nunca ha sido tu apuesta... 
Al inicio, en el plato principal era sumamente complaciente con el público, pero arriesgado en las guarniciones. Por ejemplo, ¡a quién no le gusta un asado de tira cocido por 24 horas con ajíes y especias fácilmente reconocibles por el paladar peruano! Lo máximo, qué rico. Hasta allí llegaba, pero me quedaba con un 30% de libertad, con una guarnición extra. Como se servía aparte, el cliente la podía probar o no, acabar o no. Ganábamos ambos: el comensal salía satisfecho y nosotros sentíamos que avanzábamos en nuestra propuesta. Si esos días todo hubiese sido riesgo la gente podría haberse levantado, ido y no volver más.
¿Y cada cuánto le das a la gente lo que le gusta? 

(Ríe). Tenía un restaurante en Hong Kong. Me peleé con mi socio porque él quería que le metiese a un tiradito aceite de trufa. La trufa le gusta a todo el mundo y usarla es una apuesta fácil, ganadora. El cocinero que hoy soy se negó a usarlo, quizás el de hace diez años hubiese aceptado; así que mi sociedad en Hong Kong se rompió debido a que me negué a usar aceite de trufa (risas). 

Varias veces me he negado a ganar dinero si hacerlo implicaba romper con los principios que hoy defiendo: la biodiversidad, por ejemplo.
¿Has cambiado, has evolucionado? ¿Cómo sientes las transformaciones de tu cocina?
He querido llevar mi cocina al mundo: ser global, ser aceptado, ser comprado, ser querido. Antes le tenía miedo a sonar nacionalista, patriotero. Hoy, sin ser populista, a partir del conocimiento, del aprendizaje, estoy más dispuesto, más abierto a hacer cosas peruanas. A pesar de la pandemia, tenemos la oportunidad de hacerlo. Decidí que iba a tachar, poco a poco, mis pendientes. Sin embargo, también hemos hecho más específico a nuestro discurso. Antes abarcábamos muchas cosas, hoy somos más concretos.
Mater Iniciativa ha sido fundamental en este proceso de aprendizaje…
Mater me da conocimiento, error, cambio. Me he propuesto hacer siempre cosas trascendentes, cosas que siento. Lima London (su restaurante en Londres, que obtuvo una estrella Michelín) es un buen espacio, pero no le ha cambiado la vida a nadie. Mi espacio en Hong Kong era impresionante, pero nunca lo sentí mío. De acá en adelante, solo abriré espacios que sigan lo creado en Mater.
Muchos dicen que la alta cocina está en crisis. ¿Qué se viene?
El mundo no pide más conceptos divertidos, casuales, sino restaurantes con ideas, con una filosofía. Así serán, por ejemplo, nuestros nuevos restaurantes en Rusia y Japón, de pocas personas y muchas ideas, donde se aprecien las riquezas del Perú, su biodiversidad, nuestra creatividad; usando los ingredientes que producimos en Cusco, en la Amazonía; que procesamos en los laboratorios Mater como el café, el cacao, la hidromiel. Claro, también trabajaremos con productores de los lugares donde nos instalemos, pero desde nuestra mirada, desde nuestra filosofía, una que se construye mirando la cultura, la historia de los países donde estaremos, que analiza sus procesos antropológicos. Hoy, por la pandemia, para que la gente salga de su casa le debes ofrecer una experiencia única. De mis días en España recuerdo que había algunos cocineros tradicionales, magníficos en lo que hacían, pero luego venía uno de la vanguardia, mostraba sus ideas y conceptos y ampliaba los sabores, mejoraba la experiencia. El comensal, después de vivir ambas experiencias, ¿a quién le creía más? El primero mantenía su prestigio, pero el del segundo pasaba a ser mayor. 
Es decir, tu apuesta va por las ideas, por las nuevas experiencias y por el prestigio…
Todos estamos golpeados, confundidos, con mucha incertidumbre. Si los clientes nos entregan su tiempo y, claro, su dinero, hay que darles algo a la altura de esa entrega, de esa disposición. Antes se nos criticaba por los largos menú degustación de dos o tres horas. Bueno, hoy la gente se queda cinco, seis, ocho horas sin problema, y felices. ¿Por qué? Porque tienen tiempo. La inmersión en la naturaleza, algo que ofrecemos gracias a Mater, es importantísimo.
Esa es, precisamente, la propuesta de MIL, tu restaurante en Moray, en el Valle Sagrado…
MIL gusta mucho, sobre todo a la gente de fuera. Es increíble su repercusión… ¡y pensar que nosotros lo abrimos solo con 180 mil dólares!, una cifra pequeña para su propuesta. Para sintonizar con la comunidad y nuestros clientes, hemos profundizado nuestra sensibilidad, nuestra visión de lo que significa la cultura. Te doy un ejemplo: las construcciones de cemento y ladrillo pelado que hoy se hacen en el Valle Sagrado. Para muchos, eso es feo, y quizás yo piense igual, pero para la gente de allí usar cemento y ladrillo significa salir de la pobreza. Son comunidades necesitadas y una forma de mostrar que están saliendo de esa situación y que están ingresando a la modernidad es usando los materiales de la urbe. Entonces, si los escucho, si me integro, si converso y trabajo con ellos, antes de juzgarlos prefiero comprenderlos. Y así serán nuestros nuevos espacios fuera: en Rusia tendremos campos de cultivo; en Tokio estaremos muy vinculados con Kioto, con sus espacios naturales.
Se criticaba que no estabas mucho tiempo en tu restaurante, que vivías más en un avión que en tu cocina…
(Ríe). Hemos hecho un inventario de nuestros méritos y defectos. Hemos limpiado nuestros desastres. Había mucha confusión, quizás porque, es verdad, viajaba mucho. Pero se lo decía hace poco a Mitsuharu (Tsumura, el chef de Maido), que nosotros pertenecemos a la generación de cocineros a la que le tocó viajar, y tuvimos que hacer nuestra tarea. ¿Y por qué viajábamos? Porque muchos no estaban dispuestos a venir al Perú, había que mostrarlo. Si no hubiésemos viajado, el Perú gastronómico no sería tan potente, sería menos conocido. Por ejemplo, sin mis travesías a Nueva York y Los Ángeles, quizás Netflix no hubiese hecho alguno de sus documentales culinarios --con Zac Efron, Street Food-- sobre el Perú. Hoy es tiempo de quedarse en el país, de los congresos por Zoom, de las reuniones virtuales. Es lo que tenemos, a aprovecharlo.
También se te criticó mucho porque tus restaurantes terminaron siendo espacios para turistas…
Es verdad que antes de la pandemia la mayoría de nuestro público no era local, pero hoy sí lo es. Estamos endeudados, pero el turismo volverá poco a poco. Es más, ya está volviendo. Nuestra apuesta no va por bajar los precios, que los reduje un poco, más por un tema fonético (ríe). Repito, si el cliente te da más de su tiempo, nosotros también le damos más del nuestro. Todo es más personalizado. Si como cliente mañana vuelves, créeme que te serviré otro menú.
¿La alta cocina debe seguir fórmulas similares a la tuya para sobrevivir, para continuar?

La realidad nos está enseñando que bajar algunos escalones no significa que hayamos dejado de hacer alta cocina. Por ejemplo, nosotros hoy hacemos y vendemos chocolates, pero lo hacemos de la mano del productor, de la investigación, del conocimiento. Eso es alta cocina. 

Es decir, estamos sacándonos algunos corsés, pero siempre con el objetivo de romperles el cerebro a nuestros comensales. No son tiempos de transmitir artificios sino verdad.
Hoy que la gente cocina en casa, ¿por dónde deben transitar los restaurantes?
Sobrevivirán los que opten por lo diferente, por lo excepcional. La gente hoy sabe que no somos una isla en un país pobre, que somos necesarios porque somos un espacio donde se manifiesta nuestra cultura. Es verdad que lugares como Central son para poca gente, y quizás ahora lo seremos aún más por las restricciones de la pandemia, pero estableceremos nuevas formas de comunicación, de acercarnos a más gente, quizás a través de los productores. El otro día vi el documental “Por qué la belleza importa” y sentí que esa era mi responsabilidad. Si yo sé que tengo talento para transmitir la belleza de mi país, por qué no hacerlo, quizás esa sea mi tarea, lo más importante que pueda dar hoy. La belleza que transmito no es la de una galería, la de un museo, sino la conexión, el respeto y el cariño hacia el Perú, su gente y sus productos.
¿El próximo MIL Amazonía es parte de esa misión autoimpuesta?
Primero estaba pensado para Madre de Dios, pero quizás lo traslademos a Tarapoto o Pucallpa. En dos años tendremos el nuevo espacio. Hoy hay un mercado de medicina y alimentación natural vinculada a la salud y al lujo al que el Perú podría apuntar. Con MIL, al inicio, nos enfocamos en la experiencia, pero nos dimos cuenta de que eso no bastaba, que dejábamos muchas cosas fuera, cosas que hoy la gente apreciaría: vincularse con la naturaleza, el paisaje, la cosecha, la interacción con los pobladores y productores, etcétera.
Proyectos así necesitan no solo cocineros sino médicos, científicos sociales, equipos multidisciplinarios…

Tenemos que ser mucho más agresivos. Ya pasó el tiempo de los cocineros aventureros, expedicionarios. Estamos convocando también a gente de fuera y, si se hace necesario postular a fondos de investigación, lo haremos. También tenemos que convencer a los inversionistas, pues yo ya tengo suficientes deudas con Central (ríe). Sí, nuestro discurso va por la sostenibilidad, pero lo primero que debe ser sostenible es el restaurante (risas). Esto, siendo básico, se descuidaba. 

La pandemia nos agarró a muchos con los pantalones abajo, pero no nos rendiremos, no nos iremos, y seguiremos alimentando nuestro trabajo.
Por la pandemia, ¿has perdido miles o millones? 
Millones... 
¿Por qué persistes? 

No podemos darnos el lujo de deprimirnos por la crisis, por las cuentas por pagar. Hay que seguir activos, hacer más cosas y evitar el estado de miedo. Tenemos más líneas de negocio, proyectos fuera, un discurso más claro y creíble. Somos un equipo, y hay cosas, no solo de la cocina sino de la administración, que he podido delegar. Soy consciente de que vivimos de nuestro prestigio, del valor de nuestra marca, aunque no tenemos liquidez (ríe). Cuando empezó la pandemia me pregunté si nuestras propuestas iban a seguir siendo interesantes para la gente o si esta iba a cambiar de prioridades. Hoy, para muchos, ir a un restaurante es como ir al teatro: la puesta en escena -con mejores platos, mejor vajilla, mejor servicio- se ha vuelto fundamental. En esa línea, hemos creado el Departamento de Arte y Cultura Mater, donde trabajamos con universidades, con centros de investigación, con arquitectos, con artistas. 

Es decir, no tenemos que bajar nuestros estándares, tenemos que elevarlos. Esa es nuestra respuesta a lo que vivimos, ser más contundentes. 
¿Qué lugar ocupa Pía León tu esposa, en todo esto? 
Tenemos la suerte de que compartimos los mismos gustos: cocinar, comer y el amor por nuestro hijo. Al inicio de la pandemia, todo se nos desconfiguró, pero ya podemos dormir bien. ¿Por qué? Porque vemos a Central con gente; porque Kjolle, su restaurante, aunque empezó lento ha recuperado a sus clientes; porque ya no nos quedamos solo en sueños y palabras sino pasamos a las acciones; porque hemos podido volver a viajar por el Perú; porque reabrimos MIL. Pía me da calma. 
Fue elegida la "Mejor Cocinera de América Latina? 
Yo no tengo ningún problema si ella sobresale más que yo. El otro día, en MIL, grabamos un video para la Fundación Barack Obama. La protagonista era ella, pero Pía me pidió acompañarla al Cusco. Al verme, la gente de la Fundación me dijo, un tanto avergonzada, que yo no iba a salir, que la protagonista era Pía. “He venido a cuidar a Cristóbal, nuestro hijo”, les dije (risas). Yo celebro sus logros porque soy el primero en admirar su trabajo.
¿Hay espacio para el optimismo? 
Sí, porque aunque la situación sea brava, el Perú sigue siendo un destino apetecible, porque aún somos un país por descubrir y saborear.

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