Así es. Mis profesores me contactaron con el Ritz de Londres, con la sede de Le Cordon Bleu, y me fui a trabajar allá. El Ritz hacía el catering para la realeza, tenía muchísimo prestigio. Mis padres estaban felices. Allí me convencí de que la cocina era mi lugar. Al inicio, me chocó porque la presión era durísima, y yo era el único peruano, el único sudamericano, en un espacio donde abundaban los franceses, los belgas, los ingleses. Las cocinas no eran, como sucede hoy, multiétnicas. Por entonces, Francia mandaba en la gastronomía. Japón no existía. Muchos se burlaban de su cocina. “¿Qué es este arroz con vinagre?”, decían para referirse al sushi. “¿Comen el pescado crudo? No saben nada estos asiáticos”, repetían. “La china es una cocina sucia”, proseguían. Se le daba mucha importancia al orden, a la disciplina, a las estrellas Michelin. 

Trabajaba mucho, dormía poco, pero vi esta estancia como un reto. Acabé la carrera en Londres y me quedé cuatro años.

Como me hicieron responsable de todo, mi autoestima creció un montón. Me di cuenta de que me valoraban, que había aprendido mucho en poco tiempo. Al inicio me iba a quedar seis meses, pero decidí alargar mi estadía. Me fui a Tailandia, a Malasia, como mochilero, no como cocinero, porque lo que deseaba era conocer la cultura de esos países. A veces veía anuncios en escuelas, en restaurantes, y me metía a ayudar. Solo pedía casa y comida. Hasta trabajé por un kilo de pez espada y mi botella barata de vino (ríe). Al final, me quedé un año y medio. La verdad, me divertía. 

Sucede que estaba viendo a la cocina como algo muy estricto, muy militar, y necesitaba ver el lado divertido de las cosas. Antes de esta experiencia, mi obsesión era convertirme en un chef con estrellas Michelin.

Exacto, y justo en eso me llama Gastón. Iba a abrir un Astrid y Gastón en Colombia. “Qué bacán, pero estoy bien en Londres”, le dije. Pero volví a darme cuenta de que no iba a ascender más, de que no era europeo, que siempre tenía problemas con los papeles. Lo pensé y me dije “debes aprovechar esta oportunidad: Gastón no es cualquiera y te está dando la oportunidad de encabezar algo” y, la verdad, conocía muchas cocinas del mundo, pero, irónicamente, poco de la gastronomía peruana, y ya me tocaba aprender. Necesitaba limpiar mis prejuicios, y a través de la cocina empecé a entender la idiosincrasia peruana. 

En Londres, como ya te conté, todo era muy estricto, muy marcial, muy rápido; acá, en cambio, entrabas a una cocina y todo era bulla, fiesta… y ajo y cebolla (risas). 

A algunos el culo nos quema (risas). Además, justo salió esa portada de Time con el rostro de Ferran Adrià donde lo calificaban como una de las personalidades más influyentes del mundo. “¡Cómo se me pasó algo así estando yo en Europa!”, me dije. Tenía que sumergirme en la vanguardia española, y justo Gastón me dijo que existía la posibilidad de abrir en España. “Yo mismo soy”, le respondí. La experiencia fue brutal. Antes practiqué en algunos espacios: estuve con Santi Santamaria justo cuando se peleó con Adrià. En Madrid trabajé con Alberto Chicote, que tenía espacios buenos, no necesariamente de alta cocina. También conocí a Arzak, Martín Berasategui y muchos más. En Astrid & Gastón hacíamos cocina tradicional, un poco innovadora, pero nunca llegamos a hacer alta cocina; eso sí, generamos mucha curiosidad. 

No digo que haya sido por nosotros, pero al poco tiempo cocineros españoles, Dani García, por ejemplo, empezaron a servir tiraditos, cebiches, etcétera. Después de algunos meses me dije: “listo, misión cumplida, es hora de regresar”.

(Ríe). Tenía un restaurante en Hong Kong. Me peleé con mi socio porque él quería que le metiese a un tiradito aceite de trufa. La trufa le gusta a todo el mundo y usarla es una apuesta fácil, ganadora. El cocinero que hoy soy se negó a usarlo, quizás el de hace diez años hubiese aceptado; así que mi sociedad en Hong Kong se rompió debido a que me negué a usar aceite de trufa (risas). 

Varias veces me he negado a ganar dinero si hacerlo implicaba romper con los principios que hoy defiendo: la biodiversidad, por ejemplo.

La realidad nos está enseñando que bajar algunos escalones no significa que hayamos dejado de hacer alta cocina. Por ejemplo, nosotros hoy hacemos y vendemos chocolates, pero lo hacemos de la mano del productor, de la investigación, del conocimiento. Eso es alta cocina. 

Es decir, estamos sacándonos algunos corsés, pero siempre con el objetivo de romperles el cerebro a nuestros comensales. No son tiempos de transmitir artificios sino verdad.

Tenemos que ser mucho más agresivos. Ya pasó el tiempo de los cocineros aventureros, expedicionarios. Estamos convocando también a gente de fuera y, si se hace necesario postular a fondos de investigación, lo haremos. También tenemos que convencer a los inversionistas, pues yo ya tengo suficientes deudas con Central (ríe). Sí, nuestro discurso va por la sostenibilidad, pero lo primero que debe ser sostenible es el restaurante (risas). Esto, siendo básico, se descuidaba. 

La pandemia nos agarró a muchos con los pantalones abajo, pero no nos rendiremos, no nos iremos, y seguiremos alimentando nuestro trabajo.

No podemos darnos el lujo de deprimirnos por la crisis, por las cuentas por pagar. Hay que seguir activos, hacer más cosas y evitar el estado de miedo. Tenemos más líneas de negocio, proyectos fuera, un discurso más claro y creíble. Somos un equipo, y hay cosas, no solo de la cocina sino de la administración, que he podido delegar. Soy consciente de que vivimos de nuestro prestigio, del valor de nuestra marca, aunque no tenemos liquidez (ríe). Cuando empezó la pandemia me pregunté si nuestras propuestas iban a seguir siendo interesantes para la gente o si esta iba a cambiar de prioridades. Hoy, para muchos, ir a un restaurante es como ir al teatro: la puesta en escena -con mejores platos, mejor vajilla, mejor servicio- se ha vuelto fundamental. En esa línea, hemos creado el Departamento de Arte y Cultura Mater, donde trabajamos con universidades, con centros de investigación, con arquitectos, con artistas. 

Es decir, no tenemos que bajar nuestros estándares, tenemos que elevarlos. Esa es nuestra respuesta a lo que vivimos, ser más contundentes.