Mi admiración y cariño por Tomás Matsufuji fueron inmediatos, instantáneos, profundos. Parafraseando a algún escribidor, “fue verlo y quererlo”, incluso sin haber probado ninguna de los platos de su hoy famoso Al Toke Pez, de los huariques limeños, el mejor. 

Tomás, lo sabemos quienes lo conocemos, es feo como él solo, pero es entrañable porque siempre tiene en sus gestos y actitudes cierta frescura y displicencia, y en su mirada y en sus palabras una finísima ironía, esa manifestación extrema de la inteligencia que, en su caso, es más inglesa (lugar donde se hizo Doctor en Química), que japonesa (lugar de donde viene su familia).

Tomás, “Toshi”, para sus amigos, debe ser nuestro cocinero más inteligente y más preparado (en este país que sufre de cartonitis, Toshi tiene los suficientes grados académicos -todititos a “nombre de la Nación” y hasta de la Reina de Inglaterra- suficientes para avergonzar al más presumido), pero quizás el más humilde.

Su don de gente, empatía y solidaridad son impresionantes. Por eso, si mañana decidiese presentarse a la presidencia, yo votaría por él sin dudarlo, porque, además, tiene sentido común, algo que no sobra en el mundo, y menos en esta comarca. Pero, ya lo dije, decidió dedicarse al más humilde y generoso de los oficios: el de cocinero.

¿Quieren muestras de su grandeza, empatía y solidaridad? Daré dos ejemplos recientísimos, producidos en plena pandemia.

Como sabemos, por lo que vivimos todos los restaurantes tuvieron que cerrar y, estos días, recién se están activando a través del delivery. Bueno, las exigencias burocráticas del Gobierno han sido tantas que, en la práctica, solo las corporaciones de fast food, algunos de los renombrados y uno que otro espacio (muchas veces guiados por la desesperación y la necesidad más que por la creatividad y el entusiasmo) de los miles que hay en el Perú, han podido poner en acción ese servicio.

Los que han quedado afuera son la mayoría, sobre todo los pequeños emprendimientos que apostaron por la formalidad, esos que atendían las necesidades alimenticias de nuestra, ja, incipiente clase media, y de nuestra inmensa masa popular.

Por ejemplo, las barras cebicheras y criollas como Al Toke Pez, establecimientos que, en los últimos años, se convirtieron en un modelo a seguir, en un ejemplo a imitar, en una posibilidad de sobrevivencia para miles de personas, muchos de ellos cocineros empíricos y otros jóvenes cocineros recién egresados de nuestras casi siempre mediocres escuelas de cocina, quienes soñaban con ser Gastón pero que se iban dando cuenta, ya en la cancha, de que la calle era dura, muy dura, y que no eran ni Gastón ni Virgilio ni Rafael, sino las personas que les mostraba el espejo, unas con nombres y apellidos plebeyos, que podían permitirse muchos sueños pero que tenían que enfrentarse a realidades pedestres, muy pedestres.

Como no podían ser Gastón ni Misha ni James, pues los alquileres eran imposibles, los equipamientos inalcanzables y los clientes con billete poquísimos, estos cocineros pusieron su barrita en sus jardines, en sus garajes, en sus salas, en sus veredas; en la casa de su abuela, de su suegro, de su causa; en el mercado más cercano, en el huequito más incómodo, en los barrios más populares y picantes pero con alquileres baratos, y más que hacer realidad sus sueños, evitaron la pesadilla del hambre y del desempleo, y le abrieron, así, la puerta a la supervivencia.

Uno de estos espacios, de la estupenda cocinera empírica Angélica Chinén, es el famoso Huerta Chinén, ubicado en el Mercado N° 2 de Surquillo, elegido en 2017, con toda justicia, como el Mejor Huarique de Lima. Desde que se declaró el Estado de Emergencia, el lugar está cerrado. Y no puede abrir porque, primero, las exigencias del Gobierno son tantas que son casi imposibles de cumplir; segundo, porque el éxito de su modelo de negocio se sustenta en la fiesta de los clientes, apretujados y felices, sentados alrededor de una mesa muchas veces compartida, y tercero, porque no está listo para hacer delivery.

Allí aparece el gran Toshi: le ha propuesto a Angélica unir, temporalmente, sus negocios, y permitirle a Huerta Chinén operar en Al Toke Pez. El beneficio sería mutuo porque son marcas complementarias: Al Toke Pez se especializa en pescados y mariscos, y Huerta Chinén, en platos criollos. Y no solo ganarían ellos, sino sus potenciales clientes porque, de un tirón (o en un solo pedido), podríamos premiarnos, y a precios increíblemente bajos, como dicta su alma bondadosa, con las creaciones de dos verdaderos generales de nuestra cocina popular. Imagine empezar con un cebichito mixto de Toshi, seguir con el cau cau de Angélica y, para cerrar, prepararnos nosotros mismos un pisco tónic o un chilcano porque, todo hay que decirlo, la chicha morada de ambos espacios es bastante mediocre.

El segundo ejemplo de la grandeza de Toshi la he vivido yo. Como saben algunos, también tengo un huarique, en Miraflores. Está cerrado y permanecerá así hasta que haya un poco de orden, porque no hay nada peor para los negocios que el caos y la incertidumbre.

El otro día me llamó Tomás y, sospecho, notó cierto desánimo y pesimismo en mi voz. Para reanimarme y, quizás en un arranque que hoy quizás ya no esté dispuesto a cumplir, me dijo: “Gonzalo, no te preocupes, más bajo no podemos caer. Estamos como en los 80. Si para algo sirvió el (des)gobierno del ladrón Alan García fue para hacernos de acero, inmunes a toda crisis. Si decides reabrir tu huarique, yo te puedo armar una carta más ligera, con platos fáciles de hacer, con harta fritura, e ideal para el delivery. Te paso a uno de mis cocineros o capacito a los tuyos, y hasta puedes usar mi nombre como el creador de la nueva carta. Lucra conmigo. No te voy a cobrar nada por esa chamba, pero tampoco voy a invertir un centavo en ti, feo de mierda”. Y nos cagamos de risa. Así es Tomás, pura generosidad, puro corazón, pura ironía.

Bueno, en Al Toke Pez yo he sido feliz muchísimas veces. Desde la primera vez que fui, hace ya varios años, de la mano de Rafael Cornejo, gran fotógrafo y mejor yunta. Recuerdo que, por entonces, su cebiche estaba a 4.90 soles, y su famosísimo trío de cebiche, chicharrón de pota, arroz con mariscos y una (malísima) chicha morada, a 10 mangos.

Quedé alucinado no solo por su estupenda comida sino por sus precios bajísimos. Tomás debe ser, secretamente, un millonario a quien le sobra la plata y, por eso, subsidia a sus clientes. No hay otra explicación posible para que por tanta calidad nos cobre tan poco.

Desde entonces, he ido en miles de ocasiones, pocas veces solo, casi siempre bien acompañado, casi siempre vino en mano, y casi siempre he comido distinto y estupendo. El hombre es una máquina creativa, generadora de una inmensidad de platos, todos con un hilo conductor, el toque asiático, pero invariablemente distintos. Se lo he dicho, es nuestro nuevo Javier Wong y, a veces, hasta mejor, pero a precios de carretilla; un Mercedes con apariencia de Tico.

Si bien la pizarra de Al Toke Pez, porque en ese huarique no hay carta, no tiene más de 10 platos -cebiches, arroz con mariscos, un sudado, un chilcano, tríos marinos y la mejor y más barata leche de tigre del universo-, gracias a la amistad y generosidad de Toshi muy pocas veces he comido sus famosos tríos, esos que le dan fama, clientela y sustento a su negocio.

Cuando voy, invariablemente me sorprende y me prepara algo nuevo, lo que su talento, su don de gente y su amor por mí (aunque lo niegue), le dictan. Así, he probado, este sí muchísimas veces, el Tiradito del Tío Darío, creación de su padre, el gran Darío Matsufuji, uno de los pioneros de la cocina nikkei, que lleva pescado en láminas, aceite de oliva, alcaparras, una sutil leche de tigre y elegancia. Taita Dios, gracias a la mano del fallecido Tío Darío debe gozar a diario con ese plato con el que el hombre se ganó la inmortalidad, y cuyo hijo le rinde honores con igual (o mayor) sapiencia.

Toshi también es un maestro de los saltados. Antes tenía en su pizarra cachetes de inmensos pescados, un día salteados con salsas orientales (saladas, agridulces y hasta dulces); otros, a la criolla; más tarde, mediterráneos, siempre deliciosos; que mezclaba con verduras chinas, hierbas ibéricas, frutas criollas y tubérculos andinos; que servía enteros, trozados, inmaculados; con arroz o sin él, en generosísimas porciones que, además de llenarnos, nos daban tanto placer como un prohibido encuentro amatorio.

Un día se le ocurrió preparar un cebiche con bonito curado, uno que llevaba aceite de oliva, cebolla y arúgula. Vaya maravilla. Porque este es otra de las virtudes de Tomás: siempre apuesta por los pescados y mariscos más humildes, esos que están al alcance del presupuesto más exiguo y del paladar más entrenado, que es el de los pobres. En su cocina, de solo cuatro hornillas (qué talentazo el de este hijo de… japoneses), ganan galones de almirante la liza y la pota, el bonito y el perico, las cabrillas y las cachemas.

Bueno, el día que anunció este cebiche mediterráneo de bonito curado y arúgula, le caí temprano y vino en mano. He de decir que, gracias a nuestro mutuo cariño y a mi conchudez, yo en su huarique tengo descorchador y copas de cristal, y como alcohol no vende, yo siempre caigo con una botella para lograr que sus creaciones, gracias a los vinazos que llevo, pasen de estupendas a divinas.

Sentado estaba yo tomando mi vino y esperando que me sirviese el cebiche cuando vi que a mi lado andaba una chica guapísima, pero bastante tímida, que había pedido lo mismo que yo, cosa extraña porque se supone que ese plato no estaba en la pizarra y Tomás lo preparaba solo a pedido, y a unos pocos, selectos y privilegiados comensales. Por ese detalle, intuí que esa chica era especial.

“¿Una copa? Soy Gonzalo”, le dije. “Gracias”, me respondió, "soy María". "Salud María". Le serví una dosis generosa, y luego otra y, así, hasta acabarnos la botella. La complicidad, gracias a la sazón de Toshi y a nuestras muchísimas cosas en común (la cocina, la bebida, los libros, la música, el cine, la sensualidad y más, mucho más) nació de inmediato. De Toshi fuimos al Centro, a sus bares, a sus calles. Y de allí a un amor intenso que, de tan profundo y gracias a mi superficialidad, yo no pude sobrellevar.

Y así como conocí a un amor inmenso en Al Toke Pez, también he ido con otros cariños más superfluos, pasajeros, y otros más profundos, porque me di cuenta de que la cocina de Tomás era una perfecta Celestina, un afrodisiaco que nos preparaba, como sus platos, para las pasiones más desaforadas. Sí, los besos sabían a leche de tigre, tiradito o a cachete salteado, pero eso significaba sumarle más placer al placer.

Y así como antes presumía de que pocas veces había comido un trío en Al Toke Pez, que Tomás siempre tenía algo especial para mí, hoy mataría por ese plato. Porque, en esa charla donde ofreció darme una mano para rescatar mi negocio, me volvió a dar una lección de sentido común.

- Mi vida, por qué no aprovechas esta circunstancia para hacerme caso y, de una vez, dejas de vender tríos a precios regalados y armas un local como Javier Wong, a puerta cerrada, donde despliegues tu creatividad, cocines para unos pocos siempre lo que te dé la gana, uses los mejores insumos, cobres lo que quieras, y dejes de quejarte por la plata que no ganas y de las muchas horas que te sacas la mierda. Que esta sea tu “nueva normalidad”, espantosa frase huachafa, o tu oportunidad de “reinventarte”.

- ¡Cuál mi vida, oe, Juan Gabriel! Ni cagando, eso de que soy el nuevo Javier Wong solo lo crees tú, que eres lorna. Mira, yo estoy listo para estos días porque mi normalidad siempre fue la de la sobrevivencia, la del recurseo. Ese es mi público natural, el que come su leche de tigre de cuatro soles, el vecino de Surquillo, la ama de casa que no pudo cocinar, el obrero. La otra gente vino por la fama de mierda que me hicieron ustedes, los periodistas, pero eso siempre fue accesorio; por eso nunca dejé de vender mi trío, optimicé mis costos, pocas veces subí mis precios. Para qué cambiar si mi modelo es perfecto para estos días . ¿Tú crees que yo quiero que la gente se quede en mi local a comer? No, yo quiero que compre, pague y se largue. Bueno, con mis precios, seré el nuevo comedor popular de Surquillo.

Y se cagó de risa. Es verdad, su modelo es ideal para estos días de bolsillos vacíos, pero apetito inmenso. Platos generosos, de buena sazón y precios bajos; ese bueno, bonito y barato que tanto buscamos los peruanos.

Al Toke Pez sobrevivirá a la pandemia y Tomás Matsufuji será más grande. Títulos académicos le sobran, pero ninguno alcanza las cimas de su cocina, de su humor negro y su humanidad del carajo.