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“En Barcelona triunfan los restaurantes peruanos”

No quiere un auto de lujo, prefiere una cocina bien montada. Así es Eduard Xatruch, quien lidera, junto con Oriol Castro y Mateu Casañas, la cocina de Disfrutar, uno de los grandes restaurantes del mundo. Este 12 de diciembre, en MIL, el restaurante de Virgilio Martínez en Cusco, la cocina de Disfrutar estará en Perú.

Publicado: 2019-11-27

Uno de los grandes restaurantes del mundo se llama Disfrutar. Está en Barcelona y lo dirigen tres grandes cocineros: Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, quienes se conocieron, afianzaron su talento y se hicieron amigos en elBulli, el mítico restaurante del genio Ferran Adrià.   

Cuando cerró elBulli, y llenos de creatividad, decidieron abrir, en 2012, Compartir, en el pueblo de Cadaqués, que se convirtió en su laboratorio, en su zona de aprendizaje para una apuesta más grande, sueño que se hizo realidad en 2014, esta vez en Barcelona, y con el nombre Disfrutar.

En menos de un año recibieron su primera estrella Michelin, y casi al mismo tiempo ingresaron a la famosa lista de los 50 Best, que elige a los mejores restaurantes del mundo. Cinco años después ya tienen dos estrellas Michelin y ocupan el noveno lugar de la lista de Restaurant Magazine.

Pero, más allá de los premios, reconocimientos y estrellas, Disfrutar es un inmenso restaurante primero, porque se come delicioso y, además, porque, inquietos y creativos como son, Eduard, Oriol y Mateu nunca se cansan de crear, de retarse, de buscar lo nuevo, de experimentar. Como bien dicen, en solo cinco años han creado lo que otros lugares en 50 (o más) y siguen en la brega.

Oriol Castro llega al Perú para cocinar este 12 de diciembre junto con Virgilio Martínez y Pía León, en MIL, el estupendo restaurante que los peruanos tienen en Moray, en el Valle Sagrado. Mientras esperamos tremendo acontecimiento, uno que se suma a este 2019 bendito donde otros grandes como Rafa Zafra y Álvaro Clavijo han cocinado en nuestro territorio, les estregamos una entrevista que realizamos hace poco en Barcelona con Eduard Xatruch, parte del genial trío creativo de Disfrutar.


Para ustedes, ¿la cocina es “disfrutar”?
Nuestro objetivo es que la gente disfrute a través de la gastronomía, a través del trato personal. No somos buenos en temas de márketing, así que nos dedicamos a cocinar.
Oriol, Mateu y tú trabajaron juntos muchos años en elBulli….
Antes de abrir Disfrutar, pasamos 18 años de nuestra vida haciendo cocina creativa, que es un estilo que llevamos dentro por nuestra experiencia en elBulli. Seis meses después del cierre del restaurante de Ferran Adrià, abrimos Compartir en Cadaqués, nuestro negocio propio. Como esta experiencia era nueva, empezamos con algo pequeño, manejable, controlable, pues nos parecía una locura empezar directamente con un restaurante de cocina creativa. Por eso, Compartir, un restaurante con toques modernos donde se comparten los platos y se come muy bien.
¿Y cómo se quitan la piel de Compartir y abren Disfrutar?
Al final, todos tenemos el mismo ADN culinario, y Compartir sigue allí y funcionando muy bien. Nos apasionan la simpleza de las gambas a la brasa y, a la vez, la secuencia de gambas que servimos en nuestro menú degustación. Más allá de membretes, al final lo que nos gusta es la buena cocina. Cuando abrimos Compartir necesitábamos saber si éramos capaces de manejar un restaurante, de hacer que funcione, que la gente coma, pague y vuelva. Por eso, elegimos un formato manejable, con cuentas de unos 50 euros, que no necesitase tantos recursos -como elBulli, que fue un restaurante con historia, único e irrepetible- y que fuese nuestra escuela. En Compartir aprendimos a gestionar una empresa, a atender al cliente. Antes, vivíamos encerrados en nuestra cocina y no sabíamos cómo era el manejo de la sala, cómo era el feedback con el cliente. Hablar con ellos, estar en contacto permanente con sus necesidades nos alimentó mucho. Compartir nos dio la oportunidad de probarnos, de decirnos “vale, somos capaces de tener un negocio propio”. Muchas veces pasa que un cocinero es bueno, pero como administrador es un desastre. Hay que saber ser líder, manejar un equipo humano, controlar el tema financiero. Después de dos años de dirigir Compartir, mis socios y yo - Oriol Castro y Mateu Casañas, todos ex Bulli- decidimos venir a Barcelona y montar Disfrutar en 2014.
Y volver a la cocina creativa...
Sí. Ofrecer un menú degustación, por ejemplo. Cuando tienes en la cabeza el formato del menú degustación, tus registros gustativos y tu forma de cocinar son diferentes. Nosotros, en Compartir fuimos capaces de adaptarnos a un formato grande de platos a la carta, pero decidimos volver, con Disfrutar, al formato menú degustación, a la cocina creativa.
Son tres socios, tres cocineros. ¿Cómo se dividen las tareas?
Mateu, como vive en Roses, está más tiempo en Compartir, que está cerca, en Cadaqués, pero todas las semanas viene a Barcelona. Oriol y yo somos los que estamos en Disfrutar. Entre los tres lo controlamos todo, al igual que en el nivel creativo. No hay ningún plato en el que no intervengamos los tres. Somos una sincronía. Nos conocimos en elBulli. Allí cocinábamos seis meses al año, que era el tiempo que estaba abierto el restaurante, y los seis meses restantes nos internábamos en el taller a hacer creatividad. Hay muy pocos restaurantes donde solo una persona cree un plato. El Celler de Can Roca, Arzak y demás espacios de ese nivel tienen un equipo de creatividad. Hace dos años contratamos a una persona para que se dedique exclusivamente a estas tareas en Disfrutar. Por eso somos capaces de generar tanto, porque somos un equipo que, además, lleva mucho tiempo juntos. Cada 15 días probamos el menú degustación. A mediodía llego, me siento en la barra, como un cliente, tomo apuntes, y en la noche hace lo mismo Oriol. Así determinamos puntos en común, corregimos errores y mejoramos constantemente. Hay semanas que pasamos todo nuestro tiempo en nuestro taller de creatividad, pedimos que nadie nos moleste, pues creemos que ese tiempo es fundamental para nuestra cocina.
¿Cuán mediterráneo y cuán universal es Disfrutar?
Somos muy mediterráneos y muy universales. No nos hemos encerrado en nada. No hacemos una cocina mediterránea, hacemos una cocina creativa. Somos conscientes de que el producto más próximo nos llega más fácil -nueces, olivas, etcétera-, pero nos inspiran Japón, Tailandia, Perú. Es decir, lo que nos inspira del mundo lo utilizamos sin problema. Así como usamos una carne, un pescado o un ave, podemos mirar al Japón, al Perú, a China, pero, claro, es más fácil mirar a nuestro entorno. Por eso servimos guindillas, nuestra versión del chuletón; pero también un pepino hoisín que se inspira en el pato pekinés, una secuencia italiana donde hay un pesto más una técnica de Disfrutar, que es la multiesferificación.
¿Cuánto necesitan viajar por el mundo para esta universalización, o Barcelona lo tiene todo?
Cuando estuvimos en elBulli viajamos mucho. Fuimos a Japón, que nos marcó mucho, a Perú, vimos el mundo. También es verdad de que en Barcelona hay muchos espacios peruanos, japoneses, chinos, pero la esencia no es la misma. El impacto que tuve de Perú en cuatro días fue inmensamente superior al que tuve en 20 años visitando restaurantes peruanos en España. Cuando llegué a Mistura y vi a miles de personas volcadas en un evento gastronómico, quedé fascinado porque nunca antes lo había visto. Cuando visité los mercados peruanos, cuando vi a familias enteras cocinando con ese cariño, pues era increíble, una cosa que hay que vivir porque no se puede contar. A Japón o se lo vive o no se aprecia su impacto. Viajar nos sirve como inspiración, pero también hay que estar en nuestra cocina.
¿Cómo equilibran todo aquello?
Gracias a que somos tres (risas). Cuando salimos del restaurante no nos vamos a descansar, seguimos trabajando: visitamos mercados para inspirarnos, vamos a restaurantes, sobre todos locales, para saber cómo es la gastronomía real de nuestro entorno.
¿Se puede ser purista en un mundo globalizado?
Somos puristas en muchas cosas, pero en cuanto a cocina solo nos imponemos que en cada plato que sirvamos tiene que haber algo nuevo. Esa es nuestra máxima. Todos nuestros platos tienen un por qué. Por ejemplo, creamos la técnica del “pan chino” y hoy se usa en muchos restaurantes más allá de Disfrutar. También son nuestras la multiesferificación, los hojaldres sin harina, las cocciones negras, el vodka de trufa, etcétera, platos y técnicas que nos abren un mundo entero de posibilidades. Si montas un restaurante creativo, tienes que ser consciente de lo que ello implica y ser muy serio. Somos como niños, nos ilusionamos y queremos agradar. No aspiramos a tener un gran coche, como cocineros aspiramos a tener una cocina bien equipada que fomente nuestra creatividad.
¿Eso significa hacer platos siempre sabrosos o más importante es el concepto?
A nivel profesional somos cocineros creativos y nuestro objetivo es hacer cosas nuevas; pero también debemos hacer cosas sabrosas porque el 99% de comensales no está necesariamente entrenado en la diversidad que ofrece el mundo en técnicas, productos y sabores, y solo les interesa comer rico. Nosotros, si no es bueno no lo servimos, por más creativo que sea. Y a nivel personal, debemos ser responsables y dedicarnos a mil por mil al restaurante. En enero, después de las vacaciones, abrimos el catálogo y empezamos a hacer platos. En noviembre volvemos a abrir el catálogo, evaluamos lo creado, que puede llegar a 150 recetas, y determinamos qué queda y no. Cada año somos más exigentes con nosotros mismos. Hay restaurantes que en 50 años no han hecho el número de recetas que nosotros hemos creado en cinco, y si a eso le sumamos las nuevas técnicas creadas, pues todo es un sueño.
Cinco años después de abrir Disfrutar, ocho años después del cierre de elBulli, ¿quieren ser elBulli?
Ni Albert Adrià (el hermano de Ferran) pretende ser el nuevo Bulli. Nuestra preocupación máxima es trabajar para evolucionar. Lo dijimos desde el primer día: “El Bulli es único, irrepetible e histórico. Disfrutar tiene una identidad propia”. Acá la gente viene, come y dice: “Esto es Disfrutar. Esto es Compartir”. Cuando uno tiene que explicarse es malo. Es verdad que al inicio se nos trataba como los exBulli, pero hoy la gente viene a Disfrutar, ya no hay esa búsqueda, esa falsa confusión. Yo muestro una foto de nuestros platos y no se parece en nada a elBulli, son totalmente “Disfrutar”, no hay espacio para la confusión, y esto nos llena de orgullo.
Tienen dos estrellas Michelin, ocupan el puesto 9 en la lista del 50 Best Restaurants, ¿qué más viene?
Todo eso no lo esperábamos. Cuando nos llamaron para decirnos que teníamos que ir a Australia porque habíamos ingresado a la lista, pues nos dijimos: “El mundo está chalado” (risas). Cuando nos dieron la primera estrella Michelin antes del año de abrir, pues nos quedamos muy sorprendidos, pues ese no era nuestro objetivo. Montamos Disfrutar para hacer aquello que creíamos que podíamos hacer y para poder vivir de él. Simple. Todo lo demás ha venido sin buscarlo. También es verdad que cuando pones todo tu empeño, todo tu esfuerzo, todo tu talento y toda tu pasión en algo y lo haces bien, pues llegan los resultados, los reconocimientos. Eso sí, la gente sale diciendo de Disfrutar: “Esto es diferente”. Sí, tenemos dos estrellas, pues ojalá que venga la tercera. ¿Nueve del mundo? Pues ojalá que sigamos avanzando. Sin embargo, también sabemos que es posible que la tercera estrella no llegue, que ya no estemos en el puesto 9 sino en el 30, pero que, si trabajamos cada día, tratamos a la gente con cariño y somos honestos, seguiremos llenando el restaurante, que es de lo que vivimos.
¿Cuántos catalanes vienen a Disfrutar?
Muchos, y también de fuera, mitad y mitad. Es acojonante ver todo esto. Acá llega gente de Japón, Corea, Australia, Estados Unidos, Perú, de todos lados. Sin duda, a esto ayudan reconocimientos como las estrellas o los 50 Best.
Ya hablamos de la creatividad, de sus técnicas. Por eso, quiero volver al tema del sabor, de la obsesión por gustar…
Lo bueno les gusta a todos. Cuando un plato es bueno le gusta a un peruano, a un catalán, a un gallego, a un australiano, a un tailandés. Te lo grafico con una anécdota. Una señora de 86 años, peruana, quien vivía en Barcelona desde muy pequeña, lloró comiendo nuestra versión del cebiche. Me dijo: “Hace 65 años que no voy al Perú. Al probar el de Disfrutar he recordado el que hacíamos en casa”. Joder, oír esto no tiene precio. Un catalán prueba un cebiche, y le gusta. En Barcelona están triunfando los restaurantes peruanos. ¿Por qué? Porque lo bueno siempre gusta.
¿Taco, nigiri o cebiche?
Los tres. El taco es suculencia. El niguri es sutileza. El cebiche es frescura.
¿Qué tienen unas olivas, unas anchoas?
Contundencia gustativa. Tacos, nigiris, cebiches, anchoas y olivas son todos registros diferentes, pero que, al final, forman parte de la gran cocina.
Todo eso, menos el taco, lo tiene Disfrutar…
Nos gustan los menú degustación porque en ellos podemos contar cosas. Podemos usar técnicas diferentes, convocar inspiraciones distintas, mostrar conceptos novedosos; convertimos lo primitivo en gesto sofisticado: oler la comida, estrujar una albahaca, etcétera, pero buscando el porqué, siempre un porqué.

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Un tributo a la gastronomía