A Rafa Zafra lo admiré al primer bocado. Fue hace algunos años, en Barcelona, cuando visité por primera vez Estimar, su estupendo restaurante. 

A Carlos Testino, el cocinero peruano que dirige la Corporación Armburú, y bajo cuya batuta están marcas como Lima 27, Cala, Isidro Bistró, Mangos y varias más, le pasó lo mismo. Hace dos años visitó Estimar y, luego del primer bocado, se levantó de la mesa y empezó a aplaudir al cocinero. El plato que le habían servido le resultó tan espectacular que, espontáneamente, le surgió ese arrebato de admiración.

Lo narrado no es algo excepcional. La admiración por la cocina de Rafa Zafra es algo que surge de inmediato, aparece cuando uno entra en contacto con sus creaciones, unas que tienen en la calidad del ingrediente a su principal virtud.

Y si bien el ingrediente es fundamental para hacer una gran cocina, no basta con él. Es solo el primer paso. Para convertirlo en bocado excelso se necesita conocimiento, instinto, talento, profesionalismo. Y Zafra tiene todo esto, por eso es un virtuoso de la cocina.

de el bulli a estimar (o estimar es amar)

Rafa tiene más de dos décadas en la cocina. Nacido en Sevilla, al sur de España, dentro de los hitos de su carrera está el haber sido uno de los jefes de cocina del desaparecido elBulli, el multipremiado restaurante de Ferran Adrià, considerado un genio total de la gastronomía. 

Zafra también ha dirigido el Heart Ibiza, el restaurante que Adrià y el Circo del Sol montan en la isla española durante los meses de verano, y es asesor culinario del Hotel Casa Palacio María Luisa, el único hotel cinco estrellas de Jerez de la Frontera donde, en su restaurante T22, desarrolla una cocina andaluza impresionante. Mira lo popular, mira lo tradicional, mira el insumo, y les da una vuelta de tuerca impresionante. Pura creatividad.

Pero su espacio, su “casa”, como le gusta llamarla, es Estimar, un restaurante para 24 personas que abrió hace algunos años junto con su esposa, Ana Gotanegra, en el muy simpático barrio de barcelonés de El Born.

En catalán, “estimar” es “amar”. Y Rafa ama el mar, su principal fuente de insumos. “Estimar es el amor por el mar y su materia prima, el trabajo con dedicación y la pasión por nuestros clientes”, se lee en las cartas del restaurante.

La familia de Ana, su esposa, los Gotanegra, son de Roses, un pueblo del Mediterráneo a cuyos pocos kilómetros estaba elBulli. Hace cinco generaciones se dedican al negocio de la pesca, y tan excelente producto manejan que el espacio de Adrià los tenía como uno de sus proveedores más selectos.

Ya dijimos que la cocina de Rafa se sustenta en la excelencia del insumo, y gracias a la sapiencia de su familia política en Estimar siempre están las gambas más grandes, las ostras más frescas, las navajas más sabrosas, las langostas más imponentes.

Rafa nos dice que sus platos no llevan más de tres ingredientes. Pero a pesar de esta aparente sencillez, son impresionantemente buenos. Sin embargo, no basta con ponerles sal o un toque de limón o acompañarlos con caviar para hacerlos inolvidables. Hay que conocerlos, hay que haberlos estudiado, hay que tener memoria gustativa, un universo de sabores en la cabeza, en la boca y, claro, ser diestro en técnicas culinarias.

Con una gamba y sal, Rafa hace maravillas; con los mismos insumos hemos visto a muchos ocasionar desastres. Repetimos, con el ingrediente no basta.

Tan bien le ha ido que en octubre abrió el nuevo local de Estimar, esta vez en Madrid, uno para algo más de 40 comensales, 20 más que en la casa matriz de Barcelona, pero donde ofrece la misma calidad de insumos y cocina. Insistimos, pocas veces hemos probado unas navajas (al natural o en escabeche) como las servidas por Rafa. Y mejor no hablemos de sus bogabantes, y sus ostras, y sus cigalas y sus míticas gambas.

de estimar a Lima (o amar al perú)

Toda esta sapiencia podremos disfrutarla en Lima. Rafa ha llegado como el invitado estelar de “Amex for Foodies”, el evento gracias al cual varios de los mejores cocineros de Iberoamérica han llegado a cocinar a Lima. Antes ya estuvieron el colombiano Álvaro Clavijo, de El Chato, la nueva sensación bogotana, y el argentino Augusto Mayer, de Proper, cocina de excelencia instalada en Buenos Aires 

Rafa cocinará junto al experimentado cocinero peruano Carlos Testino, director gastronómico del grupo Aramburú, y responsable de la sazón de Lima 27 e Isidro Bistró, el restaurante del Hyatt Hotel donde se desarrollará la cena.

Rafa y Carlos ofrecerán un menú degustación de ocho pasos donde los principales insumos provendrán del mar peruano y de nuestros ríos. Será una gran oportunidad para que Zafra les saque el máximo provecho porque, así como el Mediterráneo y el Atlántico son generosos en peces y mariscos, nuestro mar tiene las mismas virtudes.

Hemos tenido la suerte de probar algunas pruebas y hemos de decir que Rafa ya ama a la despensa peruana, y que el paiche amazónico y los camarones arequipeños alcanzan en sus manos verdaderas cimas.

No hay que perderse esta oportunidad única. Pocas veces han cocinado en Lima cocineros del talento y creatividad se Zafra.



DATOS

Rafa Zafra y Carlos Testino

Amex for Foodies

Fecha y hora: Jueves 21 de noviembre, 8 p.m.

Lugar: Isidro Bistró (Jorge Basadre 367, San Isidro).

Informes y reservas: (01) 642-9282.