Acabamos de estar en dos eventos gastronómicos: la ultima edición de “Perú, mucho gusto”, la feria culinaria descentralizada organizada por Promperú, que tuvo como sede Tumbes, y “Bogotá Madrid Fusión”, el famoso congreso centrado en la vanguardia que, franquiciado, llegó hasta la capital colombiana. 

Son dos eventos que miran a la gastronomía desde diferentes prismas: “Perú, mucho gusto” es un evento popular, y “Bogotá Madrid Fusión”, uno académico y de negocios. Promperú, Corferias (Colombia) y Vocento (España), las instituciones que los organizan, han lanzado balances bastante positivos sobre sus logros y alcances.

Así, por ejemplo, según Corferias y Vocento, en Bogotá Madrid Fusión, además de las ponencias de cocineros de la talla de Joan Roca y Quique Dacosta (España), Leonor Espinosa y Álvaro Clavijo (Colombia), Enrique Olvera (México) y Yoshihiro Narisawa (Japón), entre otros, en el evento se realizaron 418 reuniones de negocios y se aseguraron inversiones por más de 1.500 millones de pesos colombianos.

Para sus organizadores, “Bogotá Madrid Fusión” ha sido un éxito y ya lo consideran el principal congreso gastronómico de América.

Por su parte, Promperú indica que a “Perú, mucho gusto” llegaron 34 mil personas, seis mil más que en su edición anterior, y que, de ese total, el 10% fue público extranjero, cifra considerable teniendo en cuenta que esta feria se organiza en zonas de frontera (Tacna y Tumbes, sobre todo), con el fin de atraer visitantes chilenos y ecuatorianos, de tal manera de dinamizar la economía, a través de la cocina, de estas regiones.

Como sabemos, Ecuador vivió hace poco algunas revueltas populares y, por ello, se esperaba una afluencia menor de sus ciudadanos, pero, felizmente, esto no fue así. El poder de la cocina es tan grande que, con problemas y todo, la gente se moviliza para comer, conocer y, claro, ser parte de una fiesta.

En la feria, a la que llegaron restaurantes de las 25 regiones del Perú, se premiaron a espacios de Tacna, Cajamarca y Huánuco.

Hasta allí todo bien, sin embargo, tanto “Bogotá Madrid Fusión” como “Perú, mucho gusto” tienen aristas que pulir. Sobre estas recomendaciones, plantearemos algunas ideas sobre la gran feria gastronómica que, creemos, nuestra cocina merece.

A “Bogotá Madrid Fusión” le faltó gente y ambiente. Si bien hubo espléndidas conferencias, como las dadas por Joan Roca y Enrique Olvera, excepto la sala de exposiciones, el resto del recinto lucía vacío y, la verdad, poco atractivo. Ojalá los expositores hayan hecho los negocios que las cifras oficiales promocionan, pero los pabellones lucían despoblados.

La feria estuvo mal organizada, con problemas en casi todas sus estancias: acreditación, señalética, informes. Sorprende que Corferias, con la experiencia que tiene organizando este tipo de eventos, tenga personal tan poco capacitado que guíe e instruya a los visitantes. Madrid Fusión, en España, tiene un protocolo mínimo a seguir, protocolo que en Bogotá no se cumplió.

Por el lado de la oferta gastronómica, se instaló un pabellón de comida regional, tradicional. El espacio resultó simpático con sus opciones populares como el chicharrón, los frijoles y hasta el cuy, pero es una pena que el público no la haya acompañado, al menos en sus dos primeros días. Para ser popular de verdad se requiere la presencia masiva y festiva de la gente.

“Perú, mucho gusto” tuvo gente, pero le faltó sustancia, contenido. Es una gran feria popular, un comedor gigante para más de 10 mil personas a la vez, pero donde no se transmite conocimiento.

Además de un concurso de ajíes, de un pabellón de súper alimentos, café y cacao y de algún premio a la innovación, toda la feria se centró en dar de comer y beber a la gente.

Aplaudimos su carácter descentralizado y regionalista, que le otorgue espacio a cocineros y restaurantes de todo el país, que sea una fiesta popular, pero, ¿y las ideas?, ¿y los productores?, ¿y la puesta en valor de nuestra despensa?, ¿y las exposiciones?, ¿y el debate?, ¿y el conocimiento?

“Perú, mucho gusto” ha caído en el folclorismo que hundió a Mistura: el creer que una feria gastronómica es solo un evento para darle de comer al mayor número de personas, al éxito asociado a las colas inmensas en un stand, sobre todo si es de chancho al palo.

En “Perú, mucho gusto” hubo gente, sí, pero ni una sola charla de algún cocinero o productor o emprendedor. En “Perú, mucho gusto” hubo diversión y gula, pero nada que alimentase la mente. “Perú, mucho gusto”, si sigue así, seguirá siendo una oportunidad perdida.

Además, tuvo algunos problemas de organización. No entendemos por qué una feria cuyo montaje cuesta algunos miles de soles, es gratuita. Esto genera varios inconvenientes. Resaltaremos dos. En la vida, nada es gratis, todo tiene un precio. Si la gente no aprende esto, y le damos todo gratis, no valorará aquello que se le otorga. Si bien no debe tener precios prohibitivos, un pago módico no solo ayudaría financieramente a la feria sino, insistimos, contribuiría a que la gente la valore (y valorice) más.

Segundo, al ser gratuita, se desbordó a tal punto que el último día, en sus horas finales, tuvo que ser suspendida por motivos de seguridad: las miles de personas que ingresaron para escuchar el concierto de cierre coparon el aforo del local. Se tuvo que prohibir el ingreso de más gente porque el local estaba con su aforo permitido a tope. Fue una situación peligrosa pues pudo generar violencia ante el descontento de la gente (la de dentro y fuera del estadio) por la suspensión del espectáculo ofrecido. Quizás con un cobro mínimo el exceso de gente que se quedó fuera (y molesta) se hubiese evitado.

El Perú necesita una feria gastronómica de verdad. Una que le haga honor a nuestra despensa, a nuestros productores, a nuestros campesinos, a nuestros pescadores, a nuestros cocineros, a nuestras tradiciones, a nuestra cultura milenaria, a nuestra diversidad. 

Mistura era esa feria, al menos en sus primeras ediciones, pero, lamentablemente, su fuego y brillo se apagaron.

¿Qué hacer? Primero, olvidarnos de Apega, aprender de los errores del pasado, y crear una feria nueva, inclusiva que represente, sino a todos, al menos de la mayoría de peruanos, y que nos identifiquemos con ella. La tarea no es fácil.

Ya sabemos que muchos estamentos de nuestro Estado son ineficientes, pero creemos que en la nueva y gran feria gastronómica su presencia se hace indispensable. Primero, como propietario de la nueva marca a crear. Mistura fue una iniciativa privada que contó con el apoyo estatal, sobre todo de instituciones como Promperú, pero ante cuyo desgaste y desprestigio, nada pudo hacer el Estado (ni los ciudadanos) para recuperarla.

La nueva feria, en el nombre, debe ser propiedad estatal y entenderse como un patrimonio cultural. ¿Debe llamarse “Perú, mucho gusto”, que, recordemos, su primera edición fue pionera de Mistura? Quizás, dada su vinculación solo con la comida y la fiesta, debamos optar por crear una nueva marca, con una nueva identidad, bríos, amplitud y profundidad. Mentes creativas capaces de encontrar un nombre totalizador y con gancho, tenemos.

Segundo, si bien la marca debe ser estatal, su puesta en marcha y organización debe recaer en un organismo mixto, con participación y gestores provenientes del sector privado. La feria debe ser un éxito comercial, sí, y eso requiere una eficiente gestión, pero también debe tomarse como una inversión social, como una profunda fuente creadora de conocimiento y cultura, y acá el rol del Estado debe ser fundamental.

Dentro de la nueva feria peruana, el elemento académico debe ser esencial, como el primigenio Mistura, a cuyas primeras ediciones llegaron los mejores cocineros del mundo a transmitir sus conocimientos.

Estos eventos son caros, pues movilizar a los mejores requiere una inversión importante. Ojo, hay que verlo como inversión y no como gasto. Mistura dejó morir su congreso porque le dejó de asignar recursos, porque empezó a verse a la feria como un negocio y no como un evento promotor de nuestra cultura.

El Estado debe ser el principal impulsor, y quizás inversor, de este lado académico de la nueva feria. En lo académico no solo están las charlas y ponencias de los mejores cocineros del mundo (locales y foráneos) sino también la presencia y puesta en valor de nuestros productores y sus productos. En Mistura estaba el Gran Mercado, pero como un lugar meramente comercial. Este debe ser visto como un espacio sociológico, de encuentro y, sobre todo, de expresión de nuestra multiculturalidad.

Además, no hay que dejar de lado la promoción y financiamiento de investigaciones vinculadas a nuestra pesca, a nuestra agricultura, a la cocina entendida como cultura, como conocimiento, como fenómeno social y económico.

Tenemos una despensa inmensa, ¿la conocemos científicamente, la hemos sistematizado, ordenado? ¿Cómo debemos difundirla, protegerla? Desde la nueva feria se deben crear premios nacionales a la investigación agrícola, acuífera, ganadera, etcétera. Atrás debe quedar esa miopía de solo premiar a quien prepara el mejor cebiche o el lomo saltado más ahumado.

Debemos internalizar en todos los peruanos que la gastronomía es un fenómeno cultural, social, que muestra nuestra idiosincrasia, nuestra cosmovisión, nuestra manera de entender la vida; que no solo significa llevarse un plato a la boca.

Los frutos de la transmisión de conocimientos y de la educación se ven en el largo plazo y, la realidad lo demuestra, son económicamente eficientes, solo hay que tener paciencia, y la paciencia muchas veces no es la preocupación de los entes privados, que muchas veces se obsesionan en su balance anual. Por eso, repetimos, para esta mirada de largo plazo, se necesita la participación activa y eficiente del Estado.

Sí, la nueva feria debe ser popular y festiva, pero no gigante. Mistura se desbordó y se convirtió en un monstro inmenso, ineficiente e inmanejable, bastante folclórica y cuyo éxito se basaba en las largas colas en los anticuchos y en el chancho al palo, y en la gente que bailaba, un tanto ebria, con la orquesta de moda. Sí, hay que ser populares, pero no caer en el éxito fácil de la curiosidad, del exotismo, de lo informal.

¿Necesitamos para sentir que somos un éxito una afluencia de 500 mil personas? No, porque ni siquiera contamos con un campo ferial adecuado. Esto nos lleva a otro aspecto importante. ¿Dónde hacer la nueva feria? Descartados el Parque de la Exposición, creemos que debemos volver a mirar a la Costa Verde como escenario.

Allí hoy se realizan con éxito ferias sin las pretensiones del evento que proponemos, pero el lugar se ha ido consolidando y la gente cada vez le pone menos reparos a ese escenario. Es verdad que hay que mejorar los accesos, pero esa es otra tarea por realizar y a la que no debemos temer.

Como antecedente tenemos al último Expovino de Wong, evento masivo que se desarrolló con éxito en la Costa Verde. Puede servir como punto de partida. Además, las autoridades no tan santas que dirigían esos distritos, y eran un freno para cualquier iniciativa creativa, ya no ocupan sus cargos.

Por otro lado, queremos subrayar que eventos así no deben ser gratuitos. Se debe cobrar un precio justo por el ingreso y también por el stand de expositor, cobros que deberían solventar cuando menos el montaje de la feria. Sus gestores, además, deben ser administradores competentes, con muchos contactos en el sector privado, de donde deben venir sus principales auspiciadores y el financiamiento de su montaje y puesta en escena.

Lima tiene hoy muchas ferias pequeñas y exitosas: FILO, Pacha, Gochiso y algunas más. Estas deben mantenerse, consolidarse y crecer, pero el Perú, como país, necesita una feria totalizadora, gastronómica y cultural, una de la que volvamos a sentirnos orgullosos, una que nos recuerde que somos un gran país, una nación con buena sazón, pero, sobre todo, diversa, múltiple, posible, con un futuro mejor.

Que el debate e intercambio de ideas comience, y que una nueva feria se cree, consolide, crezca y nos represente. Sus protagonistas debemos ser todos.