Madrid Fusión es un congreso gastronómico que centra su eje de atención en la vanguardia, en aquellos cocineros que, desde la técnica y el uso creativo de nuevos y viejos ingredientes, transforman la cocina, la cuestionan, le dan una vuelta de tuerca y una nueva perspectiva.
A veces, estas nuevas miradas significan una renovación individual pero, cuando tienen sustento, pueden significar una verdadera revolución cultural… sí, desde la cocina.
En Madrid Fusión, por ejemplo, alcanzaron carta de ciudadanía casi todos los cocineros de la llamada vanguardia española. Gente como Joan Roca y Quique Dacosta, Luis Andoni Aduriz y Martín Berasategui, Dani García y Eneko Atxa, entre otros, cimentaron su prestigio como ponentes del congreso. Y, sin duda, el más grande de todos, Ferran Adrià, contribuyó con su rol de expositor a darle un espaldarazo de prestigio.
Este importante congreso que, a decir verdad, en sus últimas ediciones ya no tenía los bríos de antaño, ha decidido renovarse. Una de sus estrategias de cambio es el de franquiciarse. Así, ha llegado a Bogotá, la capital de Colombia, país que vive una importante transformación culinaria.
Esa renovación va de la mano, como pasó en el Perú, de la puesta en valor de su cocina popular, de sus cocineros y recetarios tradicionales, de su despensa, de sus pequeños productores, de su cultura. Salmón y carne angus sirven en todo el mundo, una lechona y una arepa de huevo fantásticas solo en Colombia.
- lecciones de cocina (y de vida)
La jornada empezó ayer, jueves 7 de noviembre, con la presencia de uno de los cocineros colombianos más famosos, Harry Sasson, que ofreció la charla “Sustitución de cultivos ilícitos y la alta cocina”, que tuvo como protagonista al palmito, fruto que se obtienen del cogollo de algunas especies de palmera como el chontaduro. En la mesa lo acompañaron dos productores de la zona del Putumayo (sur de Colombia), cuyo cultivo los ha alejado de la coca y les ha cambiado la vida para bien.
Luego se presentó Ana Ros, quien fue elegida la Mejor Cocinera del Mundo en 2017. La charla de Ros se llamó “Pasión eslovena por el producto local”, donde mostro la belleza del entorno donde se encuentra su restaurante, el famoso Hisa Franko, y cómo trabaja los productos locales: con respeto, delicadeza, simpleza y elegancia. Para ella, la naturaleza no es un supermercado, y debe entenderse desde su dimensión de fuente de vida. Verla preparar una papa envuelta en heno, o envolver y caramelizar una manzana fueron un acto estético y placentero.
Desde Madrid llegó Mario Sandoval, del famoso restaurante Coque, quien, a partir de “Variaciones sobre un cochinillo”, nos demostró que, como el cerdo, nadie tan noble: sabroso, eficiente, diverso, dúctil y, otra vez, delicioso. Después de su charla, nunca veremos al cerdo de la misma manera y, al hacerlo, sin duda, salivaremos.
Luego fue el turno de German Martitegui, el cocinero argentino más famoso fuera de sus fronteras. Gestor de Tegui, en su ponencia habló de la evolución de su restaurante donde hoy se practica “una cocina contemporánea variante, que refleja a todo un país en sus preparaciones”.
Macarena de Castro expuso “Mallorca, foco del mediterráneo”, donde habló de cómo trabaja en su restaurante Maca de Castro, que tiene una estrella Michelin. “Desarrollo una cocina que reivindica la importancia de la variedad, calidad y diversidad del pescado del Mediterráneo. Necesito enriquecerme constantemente con la sabiduría de los pescadores, para llevar a mi cocina comida fresca y sencilla, que respeta siempre los sabores”.
Los peruanos Pía León y Virgilio Martínez, de Kjolle y Central, expusieron “Mundo a desnivel”, donde hablaron de las diferentes alturas ecológicas de donde provienen sus insumos. Se centraron en el cacao y su ductilidad, en sus múltiples opciones dulces y saladas, en el mucílago y su dulzor y sus particularidades. Una verdadera lección de creatividad e inserción cultural.
Quique Dacosta demostró por qué su restaurante tiene tres estrellas Michelin. Es un perfeccionista extremo que utiliza las técnicas de vanguardia para alcanzar y explotar las máximas posibilidades de sus ingredientes. Por eso, no es gratuito que su charla se haya titulado “La búsqueda del nuevo DNA”, porque con mentes creativas como la de Dacosta la cocina siempre está en cuestión, siempre busca nuevos caminos, no reconoce su matriz, su ADN.
Chele González es un cocinero español que trabajó en el Bulli, en Arzak y en El Celler de Can Roca, pero luego la vida lo llevó a Filipinas donde está haciendo una verdadera revolución gastronómica. “Yo viajé miles de kilómetros hasta llegar a Filipinas. Con eso basta, no es necesario que los ingredientes viajen tanto cuando la despensa que tenemos a la mano es inmensa, casi infinita”, dijo mientras explicaba su tarea en la recuperación de ingredientes y preparaciones tradicionales filipinos. “Recorrí el país, conocí su diversidad, me enamoré de sus ingredientes y de sus técnicas milenarias. Ahora las aprovecho en Gallery, mi restaurante, con respeto, pero también con creatividad”. Su charla se tituló “Sin miedo a lo pre-establecido”. Sin duda, hay que ir a Filipinas, no solo por Chele González sino por lo impresionante que resulta ese país.
Qué decir Joan Roca. Un capo total, un cocinero maravilloso, una de las cimas de la creatividad gastronómica. Lo hemos escuchado varias veces y siempre nos ha impresionado, siempre nos ha hecho mirar a la cocina de manera distinta y, como mago dotado, siempre nos ha sorprendido. Repetimos, su creatividad parece no tener límites. Lo suyo es idea y ejecución, técnica y sabor, vanguardia y humildad.
En su charla le rindió homenaje a Colombia, país al que vino a cocinar hace seis años y donde, con una pequeña pero profunda inserción, logró variaciones alucinantes y gustosas del recetario tradicional colombiano, del Pacífico al Atlántico, de la Amazonía a los Andes, de la arepa al café y al cacao. Y todo con una humildad y respeto que sobrecogen.
Los Roca, Joan, Jordi y Josep, representan el rostro de una cocina que no se queda en el restaurante sino que, desde allí, transforman la forma de ver el mundo y la vida.
Nos queda aún escuchar a los colombianos Álvaro Clavijo y Leo Espinosa, al japonés Narisawa, al mexicano Olvera y algunos más, pero ya sentimos que, gracias también a Bogotá Madrid Fusión, el futuro de la gastronomía latinoamericana se está renovando y nos promete un futuro mejor, uno basado en el respeto por nuestras tradiciones y carta libre a la creatividad.
