Decir que todo ránking es arbitrario no es ninguna novedad. Todos son polémicos, todos generan encendidas voces en contra y una que otra celebración. Claro, hay alguno más profesional que otro, porque hay concursos y concursos, pero, nos gusten o no, están allí para tratar de ordenar este caótico mundo. Acaban de celebrarse en Singapur los #Worlds50Best, el ránking que elige a los mejores restaurantes del mundo y sus resultados son, cómo no, polémicos. ¿La cocina francesa tiene a su mejor representante en Mirazur, donde manda un argentino? ¿Japón no debería estar mejor representada? ¿Y China? ¿Gaggan merece tantas loas como las que hoy recibe? ¿Don Julio es mejor que Le Bernardin? ¿Tickets, mejor que Enigma? ¿En verdad Arzak ha envejecido tanto? En fin, muchas preguntas.  

LOS RESTAURANTES DE AMÉRICA LATINA

Pero, ahora pongámonos regionalistas y celebremos el ingreso de Leo, Cava y Cocina, el estupendo restaurante colombiano de esa crack llamada Leonor Espinosa, a la lista, que ocupa el lugar 49, pero debería estar algunos puestos más arriba, y aplaudamos, por qué no, el excelente trabajo de Don Julio, en Buenos Aires, que se ubica en el lugar 34. Boragó, del chileno Rodolfo Guzman está en el puesto 26, quizás unos puestos abajo de lo que merece porque su cocina es un constante reto a la imaginación y al lugar común, y ya sabemos que el conservadurismo manda en esta comarca y en muchas otras. Quintonil 24, y Pujol, 12, son los representantes mexicanos en la lista. Ambos han bajado unos puestos y, perdónenme amigos mexicanos, aquí sí estoy de acuerdo con la lista porque si alguien representa las inmensas posibilidades de la cocina mexicana de nuestros días, además de su cocina popular, obvio, se llama Daniela Soto-Innes, y dirige la cocina de Cosme, en Nueva York. Ok, el restaurante es de Enrique Olvera, el mismo de Pujol, pero allí manda Daniela, al punto que acaba de ser elegida, también por los 50 Best, como la Mejor Cocinera del Mundo. Digo, no debería haber una distinción de géneros en este tipo de premios, pero hasta que en el mundo no haya una igualdad real entre hombres y mujeres quizás valga la pena apoyar estas iniciativas.

No entendemos por qué A Casa do Porco, en Sao Paulo, es considerado el Mejor Restaurante de Brasil (puesto 39), más aún si se ubica sobre el estupendo D.O.M., de ese capo llamado Alex Atala. ¿Cómo nos explicamos esto? Tal vez porque, aunque Atala promueva la diversidad y la despensa amazónicas, en técnica y diseño su espacio es el más europeo, como Sao Paulo, de esta zona del mundo (y eso es un elogio) y no contenga el exotismo que algunos votantes esperarían en Sudamérica.

PERÚ, TOP 10 DE SABROSURA

Luego viene Perú: Maido ha bajado tres puestos, y ahora es décimo en el mundo. Central, de Virgilio Martinez, mantiene su sexto lugar. ¿El Maido del 2019 es inferior al del 2018? No, es mejor. Pero el que hoy no "conceptualice" su menú degustación (le presta más atención al sabor), que ya no convoque a tantos votantes (porque no los necesita, el espacio anda full) y que haya más opciones nikkei en el mundo (algunas de las manos del propio Mitsuharu Tsumura, creador de Maido), son algunas de las razones que pueden haber afectado su posicionamiento en el ránking global. Central, desde su mudanza reciente a Barranco, vive una lenta y sutil transformación que, de la mano de Mater Iniciativa, pronto será revolución. Gracias a conceptos como MIL, las posibilidades de Martínez se multiplicarán, literalmente, por mil, más aún ahora que ha anunciado su exploración en la Amazonía. Finalmente, hemos de decir que, más allá de los lugares alcanzados en este y otros rankings, la cocina peruana vive una nueva y buena etapa gracias al trabajo de cocineros jóvenes como Jorge Muñoz, el novísimo mandamás de Astrid & Gastón; Matías Cillóniz, cabeza de Mó Bistró, Ricardo Martins, cocinero de Siete; Francesca Ferreyros, ex IK, Ciro Watanabe, de Osaka Santiago de Chile, y otros más que, cocinando y sin tanto aspaviento, nos están dando de comer sabroso y sacándonos del letargo en el que habíamos caído. Dicho esto, me voy a celebrar con mi hermano Pepe Moquillaza a Al Toke Pez, el huarique de mi íntimo Tomas Matsufuji, que no está, ni estará, en ningún ránking oficial, pero sí en el de nuestros corazones, que al final es el único que importa..