Hace algunos años, en pleno ‘boom’ gastronómico peruano, una competente cocinera extranjera nos dijo que, desde su perspectiva, el concepto de cocina peruana más exportable era el nikkei: “A sus guisos no les veo futuro fuera; sí a los tiraditos, a los makis, a las tempuras y demás creaciones japonesas que tan bien se han integrado a la cocina peruana. Lo nikkei es dúctil, no depende, como lo cocina tradicional peruana, de ajíes y limones, de papas y maíces, de ingredientes únicos que solo se dan en el Perú. Además, en este mundo cada vez más light, lo nikkei se ajusta a esta tendencia donde lo sobrecargado, lo pesado, lo ‘abundante’ es rechazado y se opta por lo saludable”.
Más allá de sus reticencias sobre la expansión de nuestra cocina tradicional –el éxito de algunos restaurantes peruanos tradicionales fuera de nuestras fronteras la contradicen–, sí es verdad que lo nikkei es uno de nuestros grandes conceptos culinarios, que gusta tanto aquí como fuera del país.
Para comprobarlo solo debemos fijarnos en el éxito de espacios como Edo y Osaka, y más allá, de Pakta (restaurante que los hermanos Adrià tienen en Barcelona y que ya cuenta con una estrella Michelin) y hasta Nobu, el famoso cocinero japonés cuya carta está inundada de platos nikkei.
- DE ACEBICHADOS Y MÁS
Por ello, no sorprende que FILO, la plataforma culinaria creada por Nachi Benza, dedique su segunda edición a lo nikkei, en especial a su vertiente más popular, los makis.
La primera versión del evento tuvo como protagonista a la hamburguesa y fue un suceso comercial y culinario. Benza nos dice que hizo una encuesta entre los fans de su página de Facebook para evaluar qué concepto preferían sus usuarios, y la opción de los makis y los sushi bares se impuso… y por una amplia distancia.
Iván Matsufuji, socio de Edo, uno de las marcas de comida nikkei más exitosas de la ciudad y “curador” de la nueva edición de FILO, nos dice que a los peruanos nos gusta los makis por su ductilidad, porque sobre esa base de arroz gomoso, algas (nori) y mirín (vinagre de arroz) se puede montar casi todo: carnes, pescados, mariscos, vegetales y frutas, y cientos de variantes de salsas. “El maki es inclusivo, omnívoro, como lo peruano”, agrega.
Esta es una de las razones del éxito del acebichado, un maki que para los puristas del cebiche o de la comida japonesa podría resultar una aberración pero que hoy por hoy es el roll más exitoso de la gastronomía peruana.
Matsufuji nos cuenta que este emblemático plato nació en el viejo Matsuei –en sus orígenes propiedad de su familia–, pero Edo lo popularizó, al punto que hoy es casi imposible imaginar un sushi bar a la peruana sin acebichado.
Nosotros tenemos muchas reticencias al abuso de la mayonesa y otras salsas en los makis peruchos pero, sin lugar a dudas, esto de mezclar y mezclar y atreverse y acertar (y también equivocarse) es parte esencial de la peruanidad.
- oferta con filo
La segunda versión de FILO se llevará a cabo este sábado 26 de agosto en las instalaciones del BTH Hotel. Además de los sushi bares más conocidos de la ciudad, se presentará en vivo una de nuestras mejores bandas rockeras, Kanaku y el Tigre. También habrá una sección de coctelería a cargo de Jack Daniel’s y chelas de la mano de cusqueña.
Pero no nos distraigamos, y sigamos hablando de comida. He aquí la oferta que usted podrá encontrar:
- Sushi Pop. El concepto ‘popular’ de Mitsuharu Tsumura (el creador de Maido) presentará dos de sus mejores platos: el acebichado black (maki relleno con chicharrón de pulpo y pescado con palta cubierto con atún y salsa black picante) y el Popeye maki (viene relleno con langostino empanizado y palta cubierto con pulpa de cangrejo, taré y pecanas.
- Tzuru ofrecerá un pankayaki (cangrejo, palta, tempura de cebolla, pulpo, salsa de ají panca y papas nativas al hilo) y el yakiniku (palta, esparrago, pescado empanizado, láminas de lomo, chimichurri de ají amarillo y pimientos).
- Yume pondrá sobre la mesa un oba maki (pescado empanizado y palta cubierto con atún, salsa parrillera, salsa de ají amarillo y chalaquita), y el kiroii (langostino empanizado y palta, cubierto de queso crema, salsa parrillera y salsa dulce).
- Omatsu, el espacio del gran Kike Matsufuji, se lucirá con un acebichado clásico (langostino empanizado, palta, pescado, salsa acebichada y cebolla china) y un maki emperador (langostino, queso crema, palta y salsa dulce).
- Toshi, heredero de la sazón del gran Toshiro Konishi, ofrecerá un acebichado (pescado, palta, langostino y leche de tigre) y su maki emblema, el oishi (tartar de salmón, langostino, palta y salsa dulce).
- Edo tendrá un acebichado y un sogún maki (langostino, queso crema y tenkatsu, envuelto en palta y bañado en salsa dulce de anguila).
- KO servirá el KO Maki (langostino pepino japonés y palta, mariscos, cebolla china y más) y el dragón (tartar de atún, pepino japonés, langostinos crocantes, palta , tare y mayonesa picante).
- Shizen, de Coco Tomita, apostará por el panka maki (langostinos, queso crema y espárragos, y por fuera pescado y la salsa panka nikkei) y el spicy maki (langostinos, tempura de cebolla y queso crema, cubierto con pescado y crema de ají amarillo oriental.
¿Exceso de langostino y queso crema en todos los makis? Probar para juzgar.
DATOS
FILO
Lugar: BTH Hotel (Av. Gaurdia Civil 727, Córpac).
Día y hora: Sábado 26 de agosto, desde el mediodía.
Entradas: 30 soles (de venta en Joinnus: www.joinnus.com/PE/comidas-y-bebidas/lima-filo-segundo-corte-los-makis-12497
