Todo premio es arbitrario. Alguno más que otro, pero establecer una jerarquía entre restaurantes tiene mucho de subjetividad, porque comer, primero, es un acto alimenticio y, después, placentero. 

En el mundo de la gastronomía existen varios ránking, pero el más mediático y sonado es el de la revista Restaurant (Londres), que creó los hoy tan mentados 50 Best Restaurants.

Este miércoles, en Melbourne, Australia, se dio a conocer la lista del 2017 de este galardón. El primer lugar lo ocupa el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, del cocinero suizo Daniel Humm. 

El segundo lugar es de la Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura. Terceros son los hermanos Roca con su estupendo El Celler de Can Roca, en España. Luego viene el argentino Mauro Collagreco con Mirazur, el espacio que regenta en la Costa Azul francesa.

Dos peruanos en el top ten

Central, del peruano Virgilio Martínez pasa al quinto lugar (fue dos años seguidos cuarto) y Maido, del también peruano Mitsuharu Tsumura, pasa del décimo tercero al octavo lugar.

Es decir, hay dos restaurantes peruanos en el top ten de la culinaria mundial, siempre según estos premios. Hay que alegrarnos, sin duda, pero también debe ser un llamado de atención.

Las bondades de Maido son innegables, y si sigue así debería entrar al top 5 en el 2018. Lamentablemente, no podemos decir lo mismo de Central, un espacio que, por predecible, se ha vuelto aburrido.

Su concepto "Alturas" está desgastado y ojalá su traslado a la Casa Túpac le traiga nuevos aires y mejor cocina y renovadas ideas.

Astrid & Gastón pasa del puesto 30 al 33, algo previsible pues su cocina, lamentablemente, sigue en un proceso de transición que lleva ya más de un año. Ojalá pronto recupere los bríos que tenía cuando estaba en la calle Cantuarias

Y ya que hablamos de un emblema de la cocina peruana, pensemos en el futuro de ella en cuanto a estos premios se refiere. Astrid & Gastón cae, Maido sube y Central se estanca, pero ¿tenemos otros espacios que puedan entrar en la lista?

Con Pedro Miguel Schiaffino ajeno, por decisión propia, a todo ránking, el panorama es sombrío. Uno quisiera que la cocina de Palmiro Ocampo sea tan grande como sus ambiciones, pero, la verdad, el trecho es inmenso. Hasta hoy comer en su restaurante es una ejercicio de esperanza, no una realidad.

Hoy, lo mejor de nuestra cocina, después de Tsumura, está en Rafael Osterling, pero él mira con desdén (y con razón) estos galardones. Entonces, ¿quiénes son los cocineros peruanos dignos de tomar la posta?

Están afuera, se llaman Jorge Muñoz (trabaja en Pakta, el restaurante nikkei de Albert Adrià), Ciro Watanabe (regenta el Osaka Chile) y Luis Arévalo (la rompe con Kena, su espacio en Madrid). Habría que pedirles que regresen al Perú y monten espacios dignos de su talento y que se conviertan en el espejo en el que intente reflejarse la nueva generación de cocineros peruanos.

América Latina

Con respecto a Latinoamérica, DOM, del brasileño Alex Atala, sigue bajando puestos, ahora es 16, el próximo año quizás baje un poco más. A Atala le pasa lo mismo que a Martínez: tiene una gran cocina pero está un tanto estancada: si la visitas una vez no necesitas volver, algo imperdonable en el mundo de los fogones.

México coloca a dos restaurantes dentro de los primeros 25: Pujol, de Enrique Olvera, ocupa el lugar 20, y Quintonil, de Jorge Vallejo, está  en el 22.

Es innegable que México tiene una buena cocina, pero el ascenso de estos lugares es también producto de las relaciones públicas, necesarias para estos galardones. Es un trabajo que no solo implica a los cocineros sino a los propios países. El Perú hizo algo similar con Promperú.

Y ya que hablamos de Olvera, su restaurante neoyorquino, Cosme, ingresa al ránking y lo hace en el puesto 40. Diremos que Cosme es claramente superior a Pujol, y que si el ránking fuera justo, Cosme debería estar en el puesto 20 y no Pujol. Lo de Tickets en el puesto 25 es una prueba de que los ránking son arbitrarios y que, muchas veces, pesa más el apellido que la cocina.

Colombia no aparece en la lista y no aparecerá mientras sigan mirando fuera y no a sus raíces.

Tegui, de Buenos Aires, está en el lugar 49. Es una buena noticia para la cocina argentina, que suena pero aún no impacta.

Boragó, del chileno Rodolfo Guzmán, baja seis puestos, y ocupa el puesto 42. Esto quizás se deba a cierto desorden en su búsqueda, pero es mejor caer por experimentar que por complacencia.

También sorprende la poca presencia en la lista de la cocina japonesa, que tiene, sin duda, varios de los mejores restaurantes del mundo. Que el 2018 el mundo (y la lista de los 50 Best) sea un poquito menos injusto.

Sobre los primeros puestos, seguimos creyendo que El Celler de Can Roca es superior a Eleven Madison y muy superior a la Osteria Francescana, de un cocinero como Bottura, tremendamente sobrevalorado.

Pero, hay que decirlo, este tipo de premios no solo son de cocina, sino también de relaciones públicas. Los cocineros premiados son los que van a más congresos, los que más recorren el mundo, los que más entrevistas dan y más invitaciones reciben.