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'Pitu' Roca: “Mi vida es vivir, beber y viajar”

Josep Roca es el sommelier de El Celler de Can Roca (España), uno de los mejores restaurantes del mundo, espacio en cuya carta hay un vino peruano: el Quebrada de Ihuanco del gran Pepe Moquillaza. Oigámoslo.

Publicado: 2016-11-23
Desde hace algún tiempo me he impuesto la obligación de ir, por lo menos una vez al año, a El Celler de Can Roca, que es, desde mi perspectiva, el Mejor Restaurante del Mundo. Allí, en el restaurante de los hermanos Roca, además de encontrar los vinos y piscos del iqueño Pepe Moquillaza, no solo he comido delicioso sino que he aprendido mucho y, sobre todo, he reflexionado sobre la capacidad de la cocina para transformar a aquellas sociedades que se dan cuenta de que ella es una certera representante de su cultura, de su idiosincrasia, de su identidad. Por eso, en El Celler están a piedra viva y a puro sabor, Girona y el Mediterráneo, Cataluña y, cómo no, su hogar, ese espacio íntimo donde, gracias a sus padres, Joan, Josep y Jordi, desarrollaron su paladar y, sobretodo, su sensibilidad. Dicho esto, acá va la charla que sostuve hace poco con Josep, el entrañable ‘Pitu, sommelier del lugar, quien inicia nuestro diálogo con esta sentencia: “El Celler de Can Roca se ubica en una zona privilegiada: el 85% de nuestros productos son de proximidad. Nosotros hacemos una cocina de vanguardia, pero, ojo, solo nos valemos de la técnica para producir el máximo sabor, esta es nuestra máxima”.

Acabamos de pasar por tu cava, y nos han mostrado cinco espacios que, para ti, resultan emblemáticos: Champagne, Borgoña, Jerez, Priorat y el Mosela. Teniendo tan claros tus territorios ícono, ¿qué tan fácil te resulta ser también inclusivo y estar atento a lo que en el mundo del vino, como geografía y como concepto, sucede?
Cuando un cliente llega al restaurante y decido llevarlo a mi cava, mi idea es mostrarle algo muy personal y subjetivo, intimista e introspectivo, una síntesis de mi vida que es vivir, beber y viajar mucho. También quiero rendirle un tributo personal a aquellos lugares que me han encantado, seducido; transmitir la grandeza que hay en la gente del vino y la belleza de los paisajes donde se elabora. Ahora, que tengas algunas preferencias no impide que valores otras, al contrario, con las ideas firmes y los cimientos sólidos y el paladar entrenado, es más fácil salir y emocionarse y disfrutar lo nuevo, lo sorprendente. Yo me siento un narrador de cuentos sobre vino pero, sobre todo, un embajador de la gente que lo elabora a lo largo del planeta, porque cuando la conoces bien puedes comprender mejor sus creaciones. Los restaurantes somos hoy transmisores de un tipo de arte, de gente que pone su vida detrás de su producto… y también su alma.
¿Cómo logras que el comensal de El Celler de Can Roca sienta la emoción que tú sentiste en el viñedo?
Buscamos implicarlos a través del conocimiento y las sensaciones, del paladar y las emociones. Nosotros somos unos mediadores, y tratamos de ser lo más competentes en esta tarea. Tenemos una perspectiva, una mirada intencionada, quizás particular y distinta, pero tenemos claro que nuestra tarea consiste en buscar aquello que resulta único en la botella que servimos.
¿Cuáles son los vinos que buscas, que te interesan?
Aquellos que tienen detrás a personas con un discurso auténtico.
¿Qué piensas de términos como “sabroso”, “goloso”, “especiado”, “untuoso”, “estructurado”?
No me interesan para nada. Lo que me interesa es la filosofía de los creadores del vino. No olvidemos que un vino es una miscelánea, un paisaje embotellado, una vida que trasciende a lo bebido. Todo vino está marcado por un territorio y unas condiciones climáticas, pero la interpretación que de estas circunstancias hacen sus creadores es fundamental.
¿Hay algún vino “feo” con una gran historia?
Yo no usaría el término “feo”, pero es verdad que hay vinos que no tienen una gran carga gustativa pero sí muchísimo mensaje.
¿Cuáles prefieres?
Prefiero los vinos con personalidad, con autenticidad; que se expresen ya sea desde su rusticidad, desde algún desequilibrio mágico, pero también he de decir que me dejo sorprender por la brillante perfección, por aquellos hechos más desde la ciencia que de la conciencia. Aprecio la intelectualidad, la obsesión por la búsqueda de la perfección de un vino… aunque no sea mi estilo.
Están de moda los vinos orgánicos, poco intervenidos. Hay quienes se quejan de esto pues señalan que son vinos malos pero con un gran discurso, lo que nos está llevando a tomárnoslos por casi por obligación, casi por compromiso, por nuestro afán de estar en onda, de ser contemporáneos.
Es bueno que haya extremos porque modifican, de alguna manera, todo lo establecido. En el terreno orgánico hay vinos interesantes y otros que no lo son, ya sea por desequilibrios en su elaboración o por defectos; pero en el otro lado existen algunos cargados de enzimas y levaduras seleccionadas y aromatizadas, con taninos añadidos, elementos que sumados configuran para mí un defecto. No todo vale en el mundo de los vinos naturales, por eso, yo apuesto por gente que trabaja con mucha potencia, rigor y respeto, que se deja llevar por la intuición pero también se preocupa y respeta al consumidor. El mundo de los vinos naturales es fantástico, sus productores son más atrevidos, unos equilibristas sin red y, por eso, los respeto mucho, pero si van a hacer un vino natural malo, mejor que agreguen sulfitos (risas), total, si se agregan no pasa nada. Tampoco es cuestión de ir hacia los extremos pues recordemos que mucho tiene que ver el azar, la intuición… aunque antes que la intuición debe estar el conocimiento y el respeto al consumidor.
Es curioso cómo muchos restaurantes de vanguardia optan, en sus cocinas, por la tecnología de punta, pero en sus vinos apuestan por lo arcaico. ¿Cómo se condice eso?
En El Celler de Can Roca estamos interesados en vincular el cuerpo con el alma. Para mí, el cuerpo es la ciencia, y esta la aplico en los maridajes, en las armonías de bebida y comida. Estas armonías no solo son intuitivas, también son emocionales y, claro, están intrínsecamente pensadas desde las correspondencias moleculares. Yo estudio todo esto para, luego, permitirme volar. En el terreno del alma, primero fijo o determino la autenticidad dentro de los muchos paisajes que existen. En el mundo del vino, los aromas intervenidos modifican directamente el gusto: un ejemplo, la madera. Te doy otro ejemplo: en nuestra cocina no escondemos los sabores, al contrario, los optimizamos, muchas veces desde la tecnología aplicada. Cuando preparamos un cordero, queremos que sepa a cordero, que exprese su máximo sabor, no que lo oculte, y la mejor manera es vincularlo con los elementos de su entorno, con aquello que está arraigado. Lo mismo buscamos con las bebidas: si un vino sabe a vino y al paisaje de donde proviene, pues tenemos la ecuación perfecta. El problema está en que, a veces, se le agregan tantas cosas que ya no huele ni sabe ni a su tierra ni a su paisaje.
La cocina americana está siendo cada vez más valorada en el mundo. ¿Hay una correspondencia entre su calidad y la calidad de nuestras bebidas?
Pienso que sí. Todo tiene que ver con procesos culturales, con las tradiciones. Visité Oaxaca, en México, y me encontré con gente que no había probado nunca vino, lo que me sorprendió, pero de inmediato me mostraron sus aguas de frutas y entendí que ellas iban en correspondencia perfecta con su comida, que es rústica y ardiente (por sus ajíes), y también comprendí su gusto por la cerveza, pues esta tiene un componente refrescante que se condice con su clima y sus sabores. En un territorio como el de Oaxaca, el cultivo de la vid no es posible, pero las bebidas alcohólicas están representadas por el pulque, por el mezcal; por otras bebidas fermentadas como la chicha, la frutilla y, en otro terreno, por el café y las infusiones. Las bebidas, repito, responden a situaciones no solo climáticas y geográficas sino también a especificidades culturales y mentales. Sin embargo, hoy hay vino en México, en Perú, en Bolivia, y, sobre todo, en Chile y Argentina, países que viven un estado de excitación positiva, de reconocimiento y de cuota de mercado en el mundo. El plus está en que en estos lugares también se elaboran vinos rústicos, con personalidad y autenticidad, que son los que yo prefiero.
¿Argentina debería optar por la Bonarda y el Malbec; Chile, por la País; Perú, por la Quebranta, es decir, por aquellas cepas que nos hacen únicos?
Ese es un elemento importante pero no único. Al transformar un fruto, hay dos elementos esenciales: los condicionamientos climáticos (terroir, subsuelo, PH, luminosidad, ciclo vegetativo, etcétera) y el hombre. En resumen, apostar por variedades minoritarias en relación con el mundo siempre será mejor, por eso, quizás Argentina deba priorizar hoy su Malbec y su Bonarda; Chile, su País y su Moscatel antes que el Carmenere; Perú, su Quebranta, pero pueden aparecer otras variedades que se adapten igual de bien a su territorio, solo hay que estar atentos, porque, cómo decir que una cepa no es de un lugar si lleva ya tres o cuatro o más décadas siendo cultivadas en ese territorio y produciendo un buen vino. Te doy un ejemplo: cómo no sorprenderse con los magníficos Cabernet Franc que hoy se producen en Gualtallary (Mendoza, Argentina).
Durante un tiempo, el pisco fue una de las bebidas del menú-degustación de El Celler de Can Roca, y el Quebrada de Ihuanco, vino de Pepe Moquillaza y Camilo Quinteros, también está en la carta del restaurante...
Me gusta todo lo que está detrás del pisco. Me gusta que sea un aguardiente exitoso. El pisco del Perú debe afirmarse desde la calidad y dejar sus confusiones, debe consolidarse desde el respeto a sus tradiciones, debe cimentarse desde el pago justo a sus campesinos y productores de uva, y debe proyectarse y crecer desde su vínculo con los restaurantes y los consumidores.
Sabemos que tu conexión con el pisco se produjo una tarde mágica, en Paracas, viendo el fuego del atardecer…
Aquella tarde sentí en una copa mucha educación, mucho aprendizaje, mucha expectativa; mucha comprensión, fascinación y emoción. Sentí que hacía un recorrido sobre suelos, sobre uvas, pero, sobre todo, sobre almas. En el pisco, la comunión entre tierra y hombre es evidente, algo que muy pocas veces sucede.

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