Me encuentro con mi queridísimo amigo pisquero Pepe Moquillaza, quien acaba de regresar de ConBoca, la feria gastronómica que se organiza en Mendoza, Argentina, y me dice que está sorprendido, que en un lugar especializado en la producción de vino y con varias bodegas exponiendo (y vendiendo) sus productos, se encontró con un evento en el que no había un solo borracho. “¿Y a ti cómo te fue en Medellín?”, me pregunta y me doy cuenta de que hemos asistido a eventos antagónicos.
PARA BEBER Y RUMBEAR

Uno ingresa a Maridaje, la feria gastronómica realizada en Plaza Mayor, el principal centro de convenciones de Medellín, y lo primero que encuentra es la zona de degustación de vinos, el espacio donde las distribuidoras de bebidas muestran sus productos.  

La feria tiene como uno de sus principales auspiciadores a Éxito, la cadena de supermercados más grande de Colombia, y su lugar de privilegio en Maridaje se hace evidente por su ubicación.

Terminada la zona de degustación vinera hay una escalera que conduce, primero, a una plataforma donde se realizan algunas charlas sobre comida y bebida, y luego a una tienda montada por Éxito, en cuyas rebosantes góndolas vende todos sus vinos a 3x2, es decir, uno paga dos botellas y se lleva tres. Pero, ojo, estas botellas pueden beberse allí mismo, en el recinto ferial, en cualquiera de los cuatro mil espacios para sentarse que han montado los organizadores del evento. Y eso, en efecto, hacen los asistentes: compran sus tres botellas de vino y van directo a beber… y también a comer.

Justo cuando pienso en este detalle, una de mis anfitrionas, me pregunta qué pienso de lo visto hasta el momento de la feria. Mi mirada debe haber sido muy expresiva porque, de inmediato y sin dejarme responder, hace otra pregunta, esta vez dirigida hacia el Perú y su fenómeno gastronómico, hacia Mistura. “¿Mistura es así? Debe ser más grande, ustedes tienen más cocina y cocineros”, me dice.

Conocidas son mis discrepancias con Mistura por la ineficaz tarea de sus gestores, y no la voy a defender aquí y tampoco voy a pecar de chauvinista, pero debía responderle a mi interlocutora: “Mistura es un espacio más gastronómico que enológico o pisquero. Claro, a pesar de ello, Backus, la empresa cervecera que la auspició durante varios años, llegó a montar hasta un Mundo Cervecero hecho especialmente para la rumba y la bebida, pero, al menos en sus inicios, en Mistura se priorizó el comer sobre el beber, al pequeño productor sobre el supermercado, y al conocimiento sobre la indigestión… aunque los glotones y los borrachos nunca han faltado”.

Dicho esto, Maridaje es una feria eminentemente comercial, hecha para que sus asistentes vayan a beber y bailar… y, de paso, aprovechen su estancia para comer. Esto se reafirma con la implementación por primera vez de ‘La cava del Edén’, un lugar auspiciado por Ron Medellín donde hay música en vivo, un DJ y mucho ron para beber. Quien quiera ingresar allí debe pagar otra entrada, distinta a la que permite el ingreso a Maridaje, que cierra sus puertas a las 10 p.m.; La cava del Edén, sin embargo, permanece abierta hasta la madrugada.

Los organizadores nos explican que este espacio rumbero se abrió a pedido de la gente, que ya chispeada por los vinos y los rones bebidos, exigía más diversión… y había que dársela. Sin duda, La cava del Edén es un espacio divertido, pero con ningún interés gastronómico.

Cuando me vuelven a preguntar sobre mis impresiones sobre Maridaje, pienso en sus intenciones comerciales, que entiendo, pero que yo no haría mías. También pienso en la cultura y en la idiosincrasia de las personas. Es una verdad de Perogrullo decir que a los colombianos les gusta la fiesta, que tienen el ritmo en la sangre, y que si salen de sus casas buscan diversión y eso es lo que esperan en un evento como Maridaje.

Pero también pienso que hay eventos, sobre todo si tienen algún financiamiento público, como es el caso de Maridaje, que es auspiciado por la alcaldía de Medellín y otros estamentos estatales, que nunca deben dejar de lado su vocación pedagógica, que esta debe estar por encima de la ligera diversión del alcohol, que la gastronomía es un ámbito generoso, lleno de conocimiento más allá del bocado que uno se lleva a la boca, y que si uno está atento puede, a través de ella, conocer el alma profunda, la cultura y la identidad de un pueblo. Y esto, lamentablemente, no se prioriza en Maridaje.

culto por lo popular

Que no se haya priorizado, no quiere decir que no haya estado presente, porque si algo valoré de la feria fueron, por ejemplo, mis visitas a su Salón del Café, donde nos hablaron de sus ricas zonas cafeteras, del café de origen, de sus denominaciones de origen (DO) y sus posibilidades de desarrollo económico para una zona que, durante varias décadas, estuvo dominada por los narcotraficantes.  

En el Salón había algo más de dos docenas de expositores, quienes se iban turnando hora a hora para exhibir sus productos y hablarte de ellos, de sus complejidades organolépticas, de sus zonas de producción, de la gente detrás del café, etcétera. Sin duda, lecciones valiosas y permanentes, que incluso podrían trasladarse al Perú.

También fue ilustrativa nuestra visita al stand de Cacao, donde nos instruyeron sobre las variedades que cultivan en Antioquía, la región donde se ubica Medellín, sobre sus posibilidades económicas y sobre el compromiso y vínculos que, para con el producto, han establecido sus pequeños productores.

Otro de los espacios entrañables de Maridaje fue Mercados Campesinos, uno donde, auspiciado por la alcaldía de Medellín, exhibían sus creaciones los pequeños productores, agrícolas y gastronómicos, de la región.

Hay un error frecuente entre los organizadores de festivales como este, en Lima y en Medellín, en México y Madrid, en Santiago y Nueva York: todos quieren impresionar a sus visitantes foráneos, a los periodistas extranjeros, y piensan que lo lograrán llevándolos a los restaurantes más exclusivos, al centro comercial más ‘occidentalizado’, al espacio más rico de la ciudad. No es así, floritura hay en todos lados, salmón y aceite de trufa (sintético) y técnicas de vanguardia, también y, saben qué, siempre saben igual.

Sin embargo, la cocina auténtica, la más valiosa, la que queremos visitar, es la de la diferencia, la que está en las calles, en las casas, en los mercados, en donde comen los lugareños y no los turistas, pues uno solo es diferente siendo original, siendo uno mismo, representando el lugar de donde se proviene.

Por eso, lo que más me emocionó y gustó de Maridaje, no fueron los stands de hamburguesas o pizzas, de sushi o focaccias, de rones y vinos, sino, por ejemplo, el de los chorizos hechos con diversos cortes de cerdo y res, y aromatizados con naranja y hasta Coca Cola (a veces la cocina popular es entrañable incluso por ingredientes como este); el puesto de gelatina de pata de vaca de Delicias Arvi, un negocio familiar que se ubica en la reserva natural de Arvi, ubicada a pocos kilómetros de Medellín (para producir la gelatina, la pata es cocida durante varias horas hasta que suelte su colágeno, luego este es endulzado, aromatizado y complejizado con canela, clavo de olor y demás pócimas organolépticas… todo un lujo de origen popular); la lechona rellena de Delicias del Tolima (a la lechona se le quita toda la carne y todos los huesos y se conserva la piel; después, se la rellena con arroz, frejoles, res y cerdo, y se la lleva al horno por varias horas, hasta que la piel esté como una galleta y el relleno cocido) que es, en efecto, una delicia, sobre todo cuando uno siente el crujiente de la piel del cerdo; el stand de las empanadas fritas hechas con masa de papa y rellenas con carne y picadillo, y acompañadas con un ají con cebolla china que pica en boca pero alegra el alma.

Y qué mejor para ayudar a la digestión que un café de origen de Doña Cenobia, producto antioqueño sembrado y comercializado por Juan Camilo Vélez Rodríguez con la ayuda de su padre. Café complejo, con carácter y a buen precio, como debe exigirse siempre.

También me encontré con un stand de cerveza artesanal, donde destacó, sin duda, la cervecería Tres Cordilleras, sobre todo con su cerveza ‘Mestiza’. De Bogotá Beer Company disfruté su Cajina, y de Chelarte, las llamadas Raquel y Pamela, purita seducción femenina (y chelera).

Cerré mi visita en Herencia Guapireña, espacio especializado en el viche, el destilado oriundo del Pacífico negro colombiano. La caña de azúcar, su materia prima, es destilada artesanalmente en olla de cerámica que, en la parte superior, cuenta con un orificio por el que sale una manguera de cobre que transporta el aguardiente en estado gaseoso. Esta manguera es enfriada cerrando así la condensación: el resultado, un alcohol de unos 50 grados que luego es aromatizado ya sea con raíces (“es nuestro whisky”, nos dicen orgullosos sus encantadores productores), con miel, frutas y hierbas; o convertido en licor con nombres tan juguetones como arrechón y tumbacatre. 

Maridaje ofrecía rumba, nosotros no la encontramos en La cava del Edén, la gozamos aquí, en Herencia Gaupireña, con estos sabrosos negros colombianos productores de viche, un destilado que, no sabemos si erotiza, pero sí conmueve. 

presencia peRUANA

Ah, el país invitado este año a la feria fue Perú, y por eso fuimos convocados al evento. En la inauguración de Maridaje estuvo el embajador del Perú, Promperú puso un stand pisquero y varios restaurantes peruanos, con sede en Bogotá, llevaron sus creaciones hasta Medellín.  

Una pena, eso sí, la mala ubicación del pabellón peruano: estaba en un rincón, lejos de la zona de mayor tránsito. Este se reflejó en la poca afluencia de gente que tuvo durante los dos primeros días de la feria, situación que mejoró el fin de semana. No es un tema de chauvinismo, pero el país invitado debe tener siempre, en las ferias que se organicen en Medellín, Lima, México o Tokio, un lugar de privilegio, porque por algo fue convocado, ¿no creen?

Así fue nuestra experiencia en la sétima edición de Maridaje, una feria con personas entrañables y muy amables pero que, como todo en la vida, debe mejorar, y afianzar su tarea en la educación del consumidor, porque un ciudadano más informado, créanme, consume más y mejor.