Pero antes de entrar de lleno en materia y hablarles de los sabores de la selva, que fueron los de mi niñez, quiero explicarles qué es el sabor y por qué resulta ser nada menos que nuestra memoria gustativa. 

Los científicos especializados en estudios sobre el sabor y el olfato están comprendiendo que el sistema gustativo humano es tal vez el más extenso sistema de comportamiento pues crea percepciones, emociones, recuerdos, consciencia, lenguaje y decisiones, todas centradas en el sabor. La neurogastronomía combina los estudios de comida con los estudios sobre el cerebro y la interrelación que se da cada al comer y disfrutar de un platillo.

La riqueza de nuestro aparato sensor del olor y aroma no es tan poderoso como el de algunos animales, pero se amplía y potencia porque contamos con un cerebro que puede combinar el gusto, el sabor, el lenguaje, la emoción.

Para que nos quede claro, diferenciemos el gusto del sabor:

“El gusto es la sensibilidad al dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectables en la lengua y otras partes de la boca”.

El sabor comprende todas las sensaciones del gusto más allá de estas cinco básicas. Son detectables por el sentido del olfato, por la respiración retronasal, en el bulbo olfativo y muy poco en la boca. (Shepherd y Segnit). El sabor es difícil de describir y siempre esa descripción será subjetiva.

Nuestro cerebro ha formado patrones de reconocimiento de olores. Luego de un proceso de prueba y registro de sensaciones e imágenes emocionales construye el sistema gustativo del cerebro humano. El olor y el sabor van directamente al sistema motivacional que interviene en el deseo humano de buscar el significado detrás de las emociones. El cerebro envía una recompensa, una respuesta con cierto valor cuando comemos. Se registra placer al comer. Por ello para muchas personas lo más importante del olor y el sabor son los recuerdos que evocan y las emociones asociadas a ellos.

El sabor existe, no en nuestra comida, si no en la manera en que es creada en nuestros cerebros.

Por esta razón, el aroma a café hervido y porotos reposando en una cocina a leña es, tal vez, el recuerdo olfativo que me traslada inmediatamente a mi infancia amazónica. Casi todos nuestros vecinos tenían siempre una enorme olla de café en el calor de la leña, el plátano sancochado inguiri, frejoles poroto listos, siempre listos para cualquier visita.

Una sencilla sopa de gallina aromatizada con sachaculantro y bien servida con yuca y arroz y unas verduras era suficiente delicia a la hora del almuerzo. Si a ella se le sumaba el poroto con arroz, el plátano maduro frito y un guiso de pollo sazonado con palillo (amazónico), el resultado era un estómago saciado y un paladar –el de una niña como yo- complejizándose, desarrollándose, haciéndose cada vez más exigente. Un refresco con naranja recién recolectada completaba la alegría del comer.

¿Acaso puede haber mayor felicidad para un niño que recibir un alimento aromático y delicioso? ¿Acaso se puede superar la alegría que implica disfrutar de lo servido como si se tratara de una fiesta cotidiana? En mi caso, la felicidad se hacía superior con lo que venía después del juego pos almuerzo: la fruta.

Las tardes eran perfectas: luego de regresar del colegio todos los amigos del barrio teníamos tiempo para jugar, trepar árboles, dar volantines, saltar la soga, escondernos lejos de casa, tras los árboles y matorrales. El sol, el calor, el cansancio tenían que rendirse ante nuestra buena suerte, la fruta. Siempre alguien nos ofrecía naranjas recién recogidas, las pelábamos solo por la parte superior y las exprimíamos no en un vaso sino directamente en la boca. Este brebaje resultaba fresco, jugoso, dulce, pues provenía de las más refrescantes de todas las naranjas.

También estaba la piña cortada en rodajas: nunca conocí una rajadura de lengua, pues esa piña era dulce, suave en el paladar, un manantial perfumado. Además, podíamos reconocer la madurez exacta del mango –que es de color verde- sólo por su aroma, lo que garantizaba jugo dulce, pulpa consistente y disfrute pleno.

“Pero, si tú no eres frutera” podría decirme cualquier persona que hoy me conoce. Claro que no lo soy. “Cómo puedes decir que te gusta la naranja, la papaya, la piña, el mango, la toronja”. Sucede que no me gusta cualquier fruta. Mi memoria gustativa se ha forjado con cincel en mi corteza… difícilmente puede ser satisfecha con la fruta de un mercado o un supermercado limeño. La fruta amazónica es de tan alta calidad que si alguna no cumple con el estándar de “bueno” simplemente se utilizaba, al menos eso pasaba cuando viví allí, para alimentar a los animales de la casa o de la chacra. Así que, aunque suene pedante, les rogaría que no me sirvan una papaya de supermercado pues me veré tentada a no comerla.

Rujindi, taperibá (tapisho o mango ciruelo), caimito, guayaba, cocona, aguaje, caimito, zapote, ungurahui, pijuayo, guaba, maní, coco, indano son otras de las frutas cuyos nombres y sabores se acumulan en mi memoria.

Pero aquí en Lima, cómo podemos aplacar esa memoria, sentir algo similar a lo que nos marcó desde niños. Cómo acercarnos a esos sabores que pueden enriquecer y ampliar nuestro registro de aromas y gustos… pues visitando algunos espacios donde no rescatamos un gusto, sino unos sabores y, sobre todo, una memoria. 

• La Lamista. Tal vez fui en busca de mi infancia, tal vez fui al encuentro de mí. La sorpresa fue que encontré lo que identifica y es el alma de la selva, la alegría.

En Surquillo se encuentran cada vez más y mejores huariques, uno de ellos es el restaurante La Lamista, de Mayla Rodríguez López. Su abuelita, a cargo de su crianza en los primeros años, hacía que ella preparara el arroz desde muy pequeña. Si bien un accidente de motocicleta la obligó a vivir en Lima desde los trece años, no ha olvidado los platos tradicionales de Lamas, de San Martín. Desde hace algo más de un año tiene su negocio propio, donde se puede elegir entre platos tradicionales amazónicos. Su madre, quien le inculcó el disfrute de la cocina y el afán de perfección, le provee de cecina y chorizo, (y manteca de cerdo) los que están hechos artesanalmente en Tarapoto, donde respiran y absorben sus aromas deliciosos y se perfuman de madera ishpingo. Su padre le envía uvachado, licor de uva tradicional, preparado con aguardiente y miel de abeja.

El mixto de tacacho (preparado con cachimazo o mazo de sal), cecina y chorizo, plátano maduro frito y cebollita, lo transportarán a una de las regiones más bellas del país.

Con qué ingredientes rememora la selva: los olores que más recuerda y evocan la selva son los ajos friéndose en aceite o manteca, el arroz baleado hirviendo (arroz con frejolito puspino), el guiso de gallina que se prepara para el juane que perfuma toda la casa y ahora perfuma el restaurante, el pescado a la parrilla es uno de los recuerdos que más le hacen sonreír.

Las frutas: el aguaje es la fruta que más le deleita, aunque recomienda lavar muy bien con agua caliente antes de pelarlo, es delicioso. También le fascina el caimito.

• Ámaz. Si hasta aquí no ha quedado claro que los sabores de la selva se sublimaron en mi memoria, pues debo declarar que en Ámaz se han sublimado los sabores amazónicos reales y concretos.

La curiosidad y la búsqueda de la armonía han hecho de la propuesta de Ámaz una aventura para el sentido del gusto. Visitar el lugar significa regresar a la selva, a una nueva Amazonía imaginada y moderna. Probar la crema de aguaje con un guiso de pescado, el arroz con coco y las conchas canga con camu camu rompió los patrones gustativos que andaban anclados en mi memoria. Esas imágenes dispersas, pero permanentes, se reagruparon, las neuronas se reconectaron, la mielina se incrementó y las mitocondrias se avivaron como con un atizador de fuego.

Ése era el secreto. Activar recuerdos gustativos también potencia la energía y, permite que al recordar seamos nuevamente felices.

Pedro Miguel Schiaffino, el chef del restaurante, no registró los sabores amazónicos en su infancia, lo hizo de adulto. Sin embargo sus nuevos registros gustativos los tiene muy presentes. Nos cuenta que los sabores que aparecen en su mente cuando se habla de comida de la selva peruana son sensaciones relacionadas al sabor, aromas ahumados y fermentados. El picante y lo aromático de los ajíes. Los sabores dulces, ácidos, salados, fermentados. También la mishkina y el aderezo con palillo, las brasas y cocciones en hojas que le dan un sabor particular a las preparaciones

Los aromas de las frutas con sus tonos fermentados también son relevantes para este cocinero que ha sabido darles nueva presencia en los licores de su restaurante. Señala que le gustan casi todas las frutas de la selva, porque son únicas y muy aromáticas, y muchas veces estos aromas se deben a su fermentación. Dice además que los ingredientes que no deben faltar en una cocina amazónica son el achiote, palillo, ají, yuca, sachaculantro, plátano y bijao.

Si viajan a la selva peruana o visitan algún restaurante amazónico prueben los platos tradicionales: chorizo, cecina, patarashca, chonta, café. Pero también es una obligación probar su fruta: encontrarán algunas conocidas pero la mayoría novedosas. Atrévanse, despierten sus sentidos y, así, podrán crear nuevas imágenes emocionales del sabor en su sistema gustativo, y serán, como yo lo fui, de niña en la paradisiaca selva, mucho más felices.

DATOS 

Visite La Lamista de martes a domingo, de 10:00 a 17:00 en San Diego 380, Surquillo.

Ámaz abre de lunes a sábado de 12:30 a 23:30, y los domingos de 12:30 16:30, en La Paz 1079, Miraflores.

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Bibliografía

Brack, A. (2012). Diccionario de frutas y frutos del Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres.

Shepher, G. (2012). Neurogastronomy. How the brain creates flavor and why it matters. Nueva York: Columbia University Press.

Segnit, N. (2012). La enciclopedia de los sabores. Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo. Barcelona: Random House Mondadori.

Fotos: Cortesía Perú21