Desde abril de este año, Gastón Acurio retomó el control de los fogones de Astrid & Gastón, el emblemático restaurante peruano que abrió sus puertas en 1994. Los dos últimos años estuvo bajo el control de Diego Muñoz, pues Gastón había decidido alejarse de la cocina y dedicarse a promover la gastronomía peruana. 

Pero a pesar del talento de Muñoz, Astrid & Gastón no terminaba de cuajar. Sus tres conceptos –una barra casual, un espacio para su menú degustación y otro, llamado ‘El Cielo’, para travesuras culinarias y para banquetes a pedido– resultaban confusos para la gente. De pronto, se convirtió más en un espacio para turistas, donde comer resultaba, a pesar de sus bondades, una ceremonia ajena y no una fiesta.

Gastón, entonces, aprovechando la salida de Diego, decidió darle un golpe de timón a su espacio –que, además, se había trasladado a la bella Casa Moreyra, dejando de lado a la muy querible casita de Cantuarias–, y recuperar el espíritu romántico de sus mejores años, donde el cliente más que educado era engreído, donde formaba su paladar y conocía las técnicas culinarias de vanguardia con naturalidad, desde la cercanía y la confianza y no desde el artificio.

Y hoy, poco a poco, está logrando su objetivo. Los salones de la Casa Moreyra se han integrado y ya no intimidan. Hay ceremonia, pero también cercanía. Todo esto contribuye a que el comensal esté cómodo y dispuesto a dejarse seducir por lo allí servido.

Nosotros acabamos de hacer su novísimo menú-degustación llamado ‘Mistura 2016’ que fue estrenado so pretexto de  la feria gastronómica que organiza Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía). Este menú nos permite ver por dónde viene la nueva propuesta del Midas de la cocina peruana, Gastón Acurio. 

La experiencia empieza con la 'cama mandinga', una minidegustación de cuatro snacks que resulta un alucinante ingreso al universo culinario de Acurio: un camarón, una croqueta, una empanada y una especie de ajiaco montado con un huevo de codorniz.

El primer bocado rozó la perfección porque nos hizo gozar y pensar: el camarón con toques ahumados y notas cítricas es una prueba evidente de que el Perú es un país de ingredientes maravillosos, a los que hay que intervenir mínimamente para que deslumbren. Maridamos el bocado con un Riesling alemán embotellado hace 41 años. De color naranja por el paso del tiempo, aún conservaba fruta y acidez, una demostración más de que los grandes vinos pueden envejecer pero nunca pierden prestancia, elegancia.

Nos gustó que el inicio fuese tan logrado, pues nos demostró que el nivel de autoexigencia de Acurio es inmenso. Algunos de los siguientes pasos del menú-degustación, que son 15, logran estar a la altura de este primer bocado, otros se le acercan, y los demás mantienen una distancia que no desilusiona, y que nos permite comprobar que el retorno a los fogones de Acurio es feliz, brioso, sabroso.

Sentimos esto cuando llegó a nuestra mesa ‘Tres siglos de cebiche de corvina’, un trío de cebiches que resultan una inserción en la historia de este plato emblemático de nuestra cocina: el primero es una recreación del cebiche del siglo XIX. Es elaborado, como antaño, con naranja agria pero el pescado es servido a la usanza actual, crudo, sin macerar. El cubo de corvina es firme, fresco, bello, un espectáculo.

El segundo cebiche está preparado al estilo de los últimos años del siglo XX, con la leche de tigre servida al momento, el toque picante y justo de ají limo, con unas crocantes y frescas hebras de cebolla y un limón que saca los mejores sabores y jugos de la corvina. La experiencia comprobó que con cinco ingredientes –pescado, sal, limón, ají limo y cebolla– los peruanos hemos podido crear el plato perfecto, uno que seduce y hace pensar. 

El tercer cebiche, el carretillero, representante del siglo XXI, no nos entusiasmó como los dos anteriores, porque la corvina era castigada por la potencia y el color de los ajíes usados, la cancha y los demás ingredientes de este variopinto representante del Perú de nuestros días. Sabroso es; perfecto, no.

‘El erizo nikkei’ es otro paso adelante en la cocina de Gastón: los fideos soba son servidos fríos y montados con un erizo que se deshace, cual hostia, en la boca, dejando sensaciones herbales y salinas que se hicieron puro deleite cuando nos sirvieron el Champagne con el que decidieron maridarlo. Un acierto pleno.

‘El cebiche en peligro’ es un cebiche vegetariano. Tiene 15 ingredientes y queso parmesano en el corazón del plato. Resulta un tanto confuso, pero hay que rescatar el mensaje que lleva consigo: si seguimos depredando el mar los cebiches del futuro no serán la perfección marina que supieron crear nuestros cocineros populares.

‘La concha Bachiche’ tiene dos versiones. La primera es servida cruda, con notas a vainilla y pistacho; la segunda, grillada, con loche, lúcuma y almendras. La concha es dulzura pura y, quizás por esto, nos gustó más su segunda versión, pues grillada ensamblaba mejor con las castañas y esa maravilla dulzona llamada loche.

‘El cuy viajero’ también tiene dos versiones: la primera, el maravilloso ‘cuy Pekín’, un clásico de Astrid & Gastón que nunca debió salir de su carta. El cuy crocante es envuelto, cual taco, en una masa de maíz morado y lleva nabo encurtido, pimiento, zanahoria, ají limo y más. El resultado, un bocado lleno de texturas y contrastes que, otra vez, nos demuestra que la versatilidad y la feliz inclusión de otras cocinas es otro de los cimientos de la gastronomía peruana.

Gastón Acurio ha declarado que su nueva propuesta va por recrear, con ingredientes peruanos, algunos clásicos de la gastronomía mundial. Si ya hicimos nuestras las técnicas y los platos de la cocina española, árabe, italiana, china y japonesa, ¿por qué no hacer lo mismo con culinarias tan poderosas como la thai, la vietnamita, la mexicana o la turca?

Esto es lo que ha hecho Gastón con la segunda versión de este ‘cuy viajero’, que es ‘turco’, pero lleva muña, oca, chocolate y mashua. Digamos que este cuy es turco pero bastante acholado. Después de probarlo nos dan ganas de decir que sí, que si antes peruanizamos los platillos de las culturas que llegaron a nuestro país, hoy es hora de partir nosotros, no esperarlos, y hacer nuestros sus sabores y técnicas. Al fin y al cabo, si algo nos caracteriza a los peruanos es nuestro carácter inclusivo (y omnívoro).

Hasta aquí, lo vivido en el menú-degustación de Astrid & Gastón tenía altas cumbres y pocas mesetas. Estas se hicieron notorias con el conejo y el cochinillo, dos platos correctos pero no deslumbrantes. Con A&G nos pasa lo mismo que con otros buenos restaurantes limeños: sentimos que trabajan mejor los pescados y mariscos, y las fisuras de su talento se notan cuando pasan a las carnes. Pero, vamos, si no existieran las cicatrices, ¿cómo podríamos reconocer la belleza plena?

A la hora de los postres, comprobamos que la creatividad de Astrid Gutsche sigue intacta: su ‘baklava de sacha inchi’ es un manjar, pero la verdadera orgía llega con la ‘tienda de dulces’, una lujosa y opípara selección de bombones, chocolates, brownies, galletitas y demás golosinas que, endulzando, nos llevan hacia una sonrisa parecida a la felicidad.

Loas también para el buen maridaje creado por Julio Barluenga, un sumiller español que es atrevido, arriesgado, y ha sabido incorporar a los platos peruanos que en Astrid & Gastón hoy se sazonan, altas muestras de la enología local y mundial. Para graficarlo, dos ejemplos: ‘el huevo de mi abuelo’, una recreación del clásico chupe de camarones arequipeño, lo marida con un Quebrada de Ihuanco, un vino de uva quebranta de ese capo de la enología local, Pepe Moquillaza.

Y así como el Perú está presente, también lo están otras regiones vitivinícolas del mundo: ‘el cuy viajero’ es servido con dos opciones de vino, un pinot noir de la Borgoña (Francia) y otro, un Casa Marín, de Lo Abarca, un viñedo ubicado a solo cuatro kilómetros del mar.

Así es ‘Mistura 2016’, un viaje por el Perú y el mundo que, repetimos, es capaz de hacernos gozar y también pensar. Porque es verdad que comer también puede ser un ejercicio intelectual.