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Publicado: 2016-08-23
Carlos Neira es un especialista en destilados, y hoy cumple la tarea de ser ‘Embajador’ de Diageo, la corporación que maneja marcas emblemáticas como Johnnie Walker (whisky), Zacapa (ron), Ciroc (vodka), Tanqueray (gin) y Don Julio (tequila). Además, Neira es el promotor del World Class, un concurso que está revolucionando la coctelería local. Este viernes y sábado será uno de los principales expositores del festival de maridaje ‘Destinos al Sabor’, que organiza Vivanda, y donde podremos disfrutar de buenos vinos, destilados y hasta cervezas. En esta charla, Carlos, quien es también profesor en la USIL, nos acerca al mundo de los destilados.
- Eres sumiller, provienes del mundo del vino, pero, dime, ¿qué te atrajo del mundo de los destilados?
- Su versatilidad. Los destilados llevan los sabores y los aromas a otros niveles. En el Perú, el vino está un tanto parametrado, pero haber entrado a este mundo a través del vino ha sido un plus. Ahora que también soy profesor, creo que debemos replantearnos algunos contenidos en la formación de cocineros y sumilleres: el 90% de los contenidos están pensados en el mundo del vino, y no se explora terrenos como el de los destilados o incluso el de la cerveza.
- Esa es una contradicción porque, según tengo entendido, los peruanos bebemos más cerveza y destilados que vino…
- Ha crecido mucho el consumo de vino, pero, repito, su conocimiento y estudio nos permite ir hacia otros territorios con una buena base y, después, ganar competencias, capacidades, en espacios como el de los destilados.
- ¿Estamos bebiendo mejores destilados en el Perú?
- A ver, en el portafolio de Diageo, la empresa donde trabajo está el famoso Johnnie Walker Etiqueta Negra, que es un buen producto. Bueno, a mis clientes yo los invito a explorar otros terrenos, como la línea Gold o Platinum, donde hay whiskies que no catalogaría como mejores sino como diferentes, que nos llevan por momentos y experiencias distintas, en escenarios diferentes.
- Diageo maneja distintas etiquetas, diferentes destilados. ¿Cómo trabajan la penetración de sus productos?
- Hemos identificado una marca para cada consumidor y para cada momento de consumo. Por ejemplo, el ron Capitán Morgan va dirigido a un mercado joven, que le gusta divertirse, que juerguea en discotecas o fiestas muy intensas. Cuando el consumidor de ron crece o se sofistica, tenemos para ellos Zacapa. En el portafolio nos está faltando el ron del día a día, que uno lleve a una reunión informal y quede bien. Diageo tiene este ron, pero aún no lo introducimos en el mercado peruano. En el whisky, en cambio, tenemos un portafolio más amplio: Old Parr, Johnnie Walker, Swing, Buchanan’s, Vat 69, etcétera. Queremos que el cervecero se atreva a probar un whisky con Ginger Ale.
- ¿Cuál es el momento para el Gold?
- El de una celebración; para una ceremonia íntima, el Platinum. ¿El Blue? Hay que beberlo sin miedo, de manera natural; hay que arriesgarse… hasta se lo puede usar en cocteles. Claro, luego hay que pagarlo (ríe).
- ¿Cuál es el momento para beber un gin?
- Ya reventó la ola de la ginebra en el Perú, y se va a profundizar cuando dejemos de beber solo gin tónics.
- He visto bares en Europa que se ufanan de no vender gin tónics: “Acá no vendemos Coca Cola, ni cerveza ni gin tónic”…
- Lo mismo le pasó al ron con el Cuba Libre y al vodka con el Destornillador. Quizás estas bebidas les permitieron a muchos consumidores acercarse a estos destilados, pero no se siguió profundizando en ellos. Este es el esfuerzo que hoy nosotros realizamos: crear otras experiencias y vincularlas con la calidad. Todo se trata de equilibrar tendencias y de hallar los momentos adecuados para el consumo de cada bebida.
- ¿Cómo les va con el vodka?
- El pisco nos arrimó, es decir, los consumidores empezaron a dejar los destilados blancos como el vodka por tomar pisco. En algunos espacios estamos recuperando terreno. Concursos como el World Class no ayuda en esta tarea, pues todo barman que se respete debe manejar ginebras y vodkas. Luego, pueden pasar al ron y al whisky.
- Está de moda el mezcal
- Diageo aún no tiene uno en su portafolio, pero estamos trabajando muy fuerte con Don Julio, nuestro tequila premium. Yo creo que este es el momento ideal, en el mundo, para el mezcal y el pisco. Ya pasamos las olas del vodka y del gin; están por venir las del pisco y del mezcal, y ya vendrán las del ron y del whisky. Ahora, todos estos destilados pueden convivir perfectamente en la barra de un bar, es más, el consumo de uno puede potenciar el de los demás.
- ¿Diageo tendrá una marca de pisco?
- Lo vengo escuchando hace varios años, quizás pase, pero será muy difícil elegir una marca, una etiqueta.
- El problema, quizás, sea el volumen. El mejor pisco es el de poca producción e, incluso, el masivo, el comercial, si pensamos en el mundo como mercado, sería insuficiente para cubrir la demanda. ¿No sería mejor entrar a un mercado de nicho, el de la alta coctelería?
- Tienes razón, quizás por eso la decisión aún no se toma.
- Diageo organiza, a nivel mundial, el World Class, que se ha convertido en el concurso emblemático de la coctelería…
- Es verdad. Alguien me dijo que la coctelería peruana había pasado por tres olas: la primera se generó a inicios del siglo XX, cuando nace el Pisco Sour en el Bar Morris; luego aparece la renovación emprendida por Hans Hilburg en el Bohemia y en el antiguo Astrid & Gastón, y la tercera ola es la iniciada por el World Class, el concurso de coctelería que Diageo organiza en todo el mundo, y que acá ha sido revolucionario. Tenemos una generación talentosa y muy creativa de bartenders, a la que le estamos dando un instrumento muy valioso: la globalización. World Class hace que un barman salga de su barra y comparta conocimientos con otros que están en todo el mundo; lo hace estudiar, prepararse, conocer su despensa, promueve su creatividad. Quiero a World Class como si fuera un hijo mío y ha calado bastante.
- ¿Cuál es el siguiente paso del concurso?
- Consolidarlo, hacer que todo este conocimiento no se quede solo en los bartenders sino que llegue a los clientes, sobre todo a los informados.
- ¿Cómo evitar el gueto, que beber bien sea un lujo más accesible?
- World Class debe llegar a las casas, que los consumidores pierdan el miedo a prepararse sus tragos usando buenos insumos. Aquí tenemos buenos insumos, buenas marcas, pero nos falta conocimiento, y esa es la siguiente tarea del World Class.
