El festival, nos explica Ugaz, es solo una parte de todo un programa integral que busca hacer de la cocina un mecanismo de desarrollo económico y social de los pobladores del Callao.  

Así, a través de festivales gastronómicos, de capacitaciones en gestión de restaurantes y buenas prácticas sanitarias y de manipulación de alimentos, de la implementación de talleres de panadería, del trabajo conjunto con instituciones educativas como Senati y la Universidad del Callao, del desarrollo de una ruta gastronómica y más, se busca que los chalacos tengan opciones atractivas para ganarse la vida, formar ciudadanía y, sus jóvenes, alejarse de la violencia y la delincuencia y todos los males que ellas implican.

Los primeros pasos ya se han dado con la formación de ‘Panacha. Taller de panadería artesanal’, que es un proyecto de panadería social que dirige, con apoyo de Senati y el Gobierno Regional, el propio Andrés Ugaz. Allí decenas de jóvenes y adultos, hombres y mujeres, aprenden el oficio de panadero, sus posibilidades creativas y sus potenciales económicos.

También se está desarrollando un mapa y una ruta gastronómica, actividades que han recaído en Ignacio Medina, el crítico gastronómico español que escribe en El País (España) y El Comercio (Perú).

Este domingo 26, en la Plaza Santa Rosa de Chucuito, a partir del mediodía, se reunirán en un solo espacio, veinte de los principales exponentes de la cocina chalaca. Así, destaca la presencia de Kumar, De Pura Madre, Bareta, Mateo, Gavino, El Colorao, Giuseppe, La Cochera de la Abuela, El Chino Miguel, Donde PP y varios más.  

Ellos mostrarán platillos como el inigualable muchame (de tuno, ojo, y no de delfín), cebiches, parihuelas, chupes, causas, anticuchos, chicharrones y ese clásico del puerto que es el pan con pejerrey.

Nosotros realizamos una minigira golosa para comprobar la calidad de lo que se servirá este domingo en Chucuito. Nuestra primera parada fue en Kumar, cebichería chalaca del extrovertido Kumar Paredes Contreras. 

La cocina de Kumar es como él, desbordada, juguetona, con logros y excesos. Para aplaudir sus choncholíes de pulpo y lapa. La salsa que las cubre es intensa sin ser excesiva (si le gustan los platos bajos de sal, estos platos no son para usted) y las guarniciones (unas papas fritas cortadas en dados y una criolla) son estupendas: crujientes, frescas, bien ensambladas.

Su cebiche de bonito, a pesar de la calidad del insumo y el buen corte del producto, naufraga en los excesos de la leche de tigre: mucho limón, mucho ajo, mucho kión, muchas hierbas. Si se quiere resaltar un producto como el bonito hay que mostrarlo, no ocultarlo.

La alegría volvió a nuestro rostro cuando no sirvió su chaufa mar y tierra, que tiene langostinos y cortes de panceta de cerdo. Es casi un chaufa blanco pues el sillao apenas tiene espacio en esa feliz unión de arroz, frejol chino, ajonjolí, langostinos, cerdo, un fuego intenso y la sapiencia del cocinero. Un plato que nos invita a volver a Kumar.

Nuestra segunda parada fue en el Mercado del Callao, el que está en Sáenz Peña. Allí hay varios espacios recomendables, en cebiches y esos lugares levantamuertos donde sirven chilcanos y caldos de gallina y más.  

Pero en medio de esa abundancia culinaria destaca la sabiduría chicharronera de Jano Loo, un cocinero que llegó a los 16 años al mercado y, 48 años después, sigue allí alimentando diestramente a por lo menos tres generaciones de chalacos (y visitantes).

Al lado del puesto de Jano hay cuatro chicharronerías más, pero en la única donde hay cola es en la suya. Nos paseamos por las otras probando sus chicharrones para compararlos con los de Jano, y después de hacerlo fuimos tranquilitos a hacer nuestra cola donde Loo porque ese día comprobamos una vez más que el paladar popular no se equivoca.

El chicharrón de Loo se elabora solo con panceta de cerdo, tiene su glutamato pero no es tan jugoso como nos gusta, su pan es muy malo, su camote no es tan crujiente y su presencia es excesiva, pero, repetimos, todo se le perdona a este templo de la gula por el gran sabor de su chicharrón.

En Giuseppe uno come como se hacía en las casas del Callao de antaño. En una esquina de La Punta se ubica un espacio donde hemos tomado uno de los mejores chupes de pescado que nuestra memoria recuerda, y donde el pan con pejerrey arrebozado sigue siendo esa delicia de gran sabor y bajo precio, situación que nunca debió abandonar. 

El espacio es centenario, pero desde hace 20 años está en manos de Giuseppe y su esposa, una pareja donde la simpatía y la generosidad se imponen. Ella cocina, él dirige el salón y les da el visto bueno final a los platos que salen de los fogones. 

Por eso, el chupe de merlín y merluza es lo que es; por eso, las hueveras de pescado (hoy merlín, otras veces bonito, otras cuantas merluza) son crujientes y jugosas, por eso, al Callao hay que volver para quedarse, sobre todo si es en La Punta.

El Colorao es un huarique entrañable, del que uno queda enganchado apenas ingresa al local. Es estrechísimo, tendrá como máximo unos 3 o 4 metros de frontis, unos 10 metros de largo, y un segundo piso desde donde se puede observar el puerto del Callao. Viejas botellas de vino decoran el lugar, y hay una generosa presencia del pisco en sus estanterías de vieja madera.  

El plato estrella de la casa es el muchame de tuno (atún también le dicen). El muchame es un pescado seco y salado, de intenso sabor y color, que se corta en láminas delgadas y se presenta sobre una cama de aceite de oliva, palta, cebolla y un toque de tomate. Se sirve sobre una galleta de soda y, con el bocado en la boca, se marida con un sorbo de pisco quebranta: un maridaje por contraste que convierte en terciopelo al bocado.

El 20 de agosto es un plato que sirve de homenaje al Callao, pues en esa fecha celebra su aniversario. Es creación de El Colorao, y es preparado con merlín y una salsa agridulce con caracoles, que le dan una complejidad bastante particular al plato. Sí, este 20 de agosto puede ser una síntesis de la personalidad chalaca: marina, picante, con cuerpo y carácter, un tanto agridulce pero bastante sabrosona.

Pepe es un policía retirado de claro origen italiano, y su esposa, Verónica, una chalaca con buena sazón. De lunes a viernes, ella se dedica a sus tareas de ama de casa, pero los fines de semana y los feriados transforma su casa en ‘Donde PP’, un huarique donde las estrellas son los platos criollos que ella prepara como son el lomo saltado, el seco con frejoles y cabrito, la lasagna de carne y, la novedad, el pollo y el chancho al cilindro que salen de la mano creativa de Pepe. 

Pollo y chancho saben bien, pero lo que nos alucinó fue el ají de la casa, que lleva ají amarillo, algunas hierbas, uno que otro secreto y mucho cariño. Pepe y Verónica son muy bueno anfitriones y, cuando hay don de gente, lo sabemos, casi todo se perdona.

Ya lo sabe, este domingo 26, atrévase a visitar el Callao y ser parte del festival ‘Callao en su punto’. El único peligro que correrá es el de caer en la gula… y ese es un pecado que Dios sabe perdonar.

DATOS

Festival Gastronómico ‘Callao en su punto’

Lugar: Plaza Santa Rosa de Chucuito, Callao.

Día: Domingo 26 de junio, desde mediodía.