El país con más restaurantes en la lista es España, con siete. De ellos, seis se ubican entre los 30 primeros lugares de un total de 50. Sin duda, la 'vanguardia' gastronómica española sigue seduciendo paladares (y votantes).

Luego, viene Estados Unidos, con seis espacios, pero su presencia se manifiesta, sobre todo, en la segunda mitad del ránking, salvo Alinea (15) y Eleven Madison Park, que ocupa el tercer lugar. 

El siguiente gran ganador es Italia, que coloca a cuatro de sus restaurantes en los 50th Best, y el Mejor del Mundo, la Osteria Francescana, está en ese país.

Con tres restaurantes entre los premiados tenemos a Francia, Dinamarca, Perú, Inglaterra y México. Japón apenas ubica a dos sus espacios en la lista. 

La poca presencia de restaurantes de Francia y Japón es una de las razones por las que esta premiación es tan polémica. No olvidemos que la francesa es, aún, la cocina más renombrada del planeta, y Japón es el país con más estrellas Michelin.

China, Tailandia y Alemania también colocan, cada uno, a dos de sus restaurantes. Sudáfrica, Rusia, Holanda, Austria, Suiza, Suecia, Australia, Brasil, Chile y Singapur tienen, cada uno, un espacio. Lo de Sudáfrica significa la primera presencia de un país africano en la famosa premiación.

Si agrupamos a los restaurantes por regiones, Europa tiene 27; América Latina, ocho; Asia, siete, Estados Unidos, seis; África y Oceanía, uno cada uno.

¿Etnocentrismo occidental? Tal vez. Hay que reconocer que la cocina europea aún domina nuestros paladares. Sin embargo, hay que prestarle atención a la cada vez mayor presencia de las cocinas asiática y latinoamericana en la lista, que se refleja en las ediciones regionales de los 50th Best: las hay en Asia y América Latina, y en su ránking latino, Central, de Virgilio Martínez, ocupa el primer lugar.

Para aparecer en los 50th Best, los cocineros no solo deben tener sazón sino también ser unos excelentes relacionistas públicos, viajar por el mundo y estar presentes en la mayor cantidad de congresos y encuentros gastronómicos que en el planeta se organizan. Además, convocar a sus espacios a comensales, periodistas y gastrónomos provenientes de todo el mundo. Sin esta inversión es muy difícil estar en la lista. 

Pero no queremos enfocarnos en los resultados globales, sino centrarnos en la presencia latinoamericana. Hay ocho restaurantes de esta parte del mundo en la lista, y los hemos visitado todos.

No decimos esto para ufanarnos sino para descubrir la lógica de los votantes y, desde nuestro paladar, analizar si se justifica o no el puesto que estos espacios ocupan en el ránking.

Primero, nombremos a los restaurantes latinos de la lista: Biko (México) se ubica en el puesto 43; Boragó (Chile), en el 36; Astrid & Gastón (Perú), en el 30; Pujol (México), en el 25; Maido (Perú), en el 13; Quintonil (México), en el 12; D.O.M. (Brasil), en el 11, y Central (Perú) en el 4.

México y Perú tienen tres plazas cada uno. En principio, su presencia se justifica por la calidad de su gastronomía popular, su rica despensa, su vasta cultura y tradiciones, sus cocineros y el trabajo que han realizado los organismos estatales encargados de la promoción de estos países, como Promperú y Proméxico. Repetimos, sin inversión no hay paraíso.

Los gobiernos de ambas naciones así lo entendieron. Por ejemplo, las dos primeras ediciones latinoamericanas de los 50th Best se realizaron en nuestro país, y la del año pasado y la del 2016, en el DF. Esto le dio una tremenda exposición a sus cocinas, que se vio reflejada en la alta presencia de restaurantes peruanos y mexicanos en la lista.

Argentina podrá tener más cantidad de espacios, pero se ubican, sobre todo, en la segunda mitad del ránking. Colombia, que tiene muchos espacios de moda, aún no despega, quizás porque su Gobierno no destina los recursos para que así sea.

Pero volvamos al ránking. Biko, que ocupa el puesto 43 de la lista, es un buen restaurante. Se come sabroso, tiene una carta sólida, pero juega en su contra que no termina de ser mexicano: sus gestores y cocineros son los españoles Bruno Oteiza y Mikel Alonso.

Ellos hacen una cocina de gran técnica y mucho sabor, pero hoy los comensales buscan lo “nativo”, lo propio de la tierra, y los guiños que Oteiza y Alonso aún hacen a la cocina española –y aplaudimos que sea así- los aleja de las primeras ubicaciones. Además, su trabajo de relaciones públicas no es tan intenso como el de los otros cocineros mexicanos con pretensiones 50th Best.

A Pujol (puesto 25) fuimos ilusionados y salimos con cierta desazón. Enrique Olvera, su cocinero y promotor, tiene discurso, libros, prestigio, carácter, pero todo eso está por encima de sus creaciones… y preferimos un espacio que nos rompa el paladar a uno solo con ideas. En la cocina, sin sabor no hay concepto que valga.

Quintonil (puesto 12), de Jorge Vallejo, es un buen restaurante, pero no es de ninguna manera mejor que Boragó (36 del ránking), del chileno Rodolfo Guzmán. Ambos tienen técnica, pero Guzmán le suma locura, riesgo, destreza. Quintonil es aséptico; Boragó, una revolución. Si el mundo (y el ránking) fuera justo, Boragó debería estar en el top 10.

De México más que su alta gastronomía, nos impactó su cocina popular (la de los mercados y la callejera), la calidez de su gente y su riquísima despensa, que se potencia por lo vasto de su territorio, su accidentada geografía y sus dos mares, pues tiene salida al Pacífico y al Atlántico.

D.O.M., del brasileño Álex Atala, es un restaurantazo, pero que, para muchos, ha perdido novedad, impulso y riesgo; se ha puesto muy serio y esto se nota en lo que llega a la mesa. Además, Sao Paulo es una urbe más cerca de Europa que de América Latina, lo que lo aleja de los votantes de esta zona del mundo.

Si miramos al Perú, se justifica el avance de Maido. La cocina de Mitsuharu Tsumura, su chef, ha crecido una enormidad en poco tiempo. Sus investigaciones en la despensa peruana (costa, sierra y selva) son precisas y sentidas. Además, el artificio y la técnica están puestos al servicio de los ingredientes, lo que convierte a su propuesta en sólida y sofisticada, sin dejar de ser lúdica y delicada, como la japonesa, donde se inspira.

Asimismo, ‘Misha’ cumple disciplinadamente su labor de relacionista público, y su presencia es casi obligada en los congresos gastronómicos más influyentes, aquellos en donde están los principales gastrónomos (y votantes) del planeta.

El descenso en los 50th Best de Astrid & Gastón (pasó del puesto 14 al 30) se entiende por el proceso de transición que vive hoy el restaurante de Gastón Acurio. Diego Muñoz dejó sus fogones hace pocos meses, y hoy Acurio ha vuelto a comandar la nave emblema de la cocina peruana. Parece que soplan buenos vientos y mucho brío y voluntad de emocionar. Si esto es así, es probable que en las próximas ediciones de la premiación recupere algunas posiciones.

Lo ocurrido con Central también es significativo: por segundo año consecutivo se ubica como el cuarto mejor del orbe. Subir en un ránking suele ser difícil, pero mantenerse lo es más. Hasta aquí, todo bien, pero nosotros sentimos que la propuesta de Martínez debe refrescarse, coger nuevos brío, iniciar nuevas búsquedas y, quizás así, mejorar algunas posiciones.

Para nosotros, el concepto ‘Alturas’ (la exploración de la despensa peruana teniendo en cuenta los diferentes pisos ecológicos de nuestro territorio) se está agotando y debe renovarse. Martínez tiene el talento y la curiosidad necesarios para lograrlo. ¿Podrá ocupar algún día el primer lugar del ránking? Tal vez, pero más importante que una cima temporal es la seducción permanente de paladares, corazones y neuronas, en este orden, porque solo los grandes cocineros pueden hacer que comer sea un fascinante acto de entrega, sensualidad y pensamiento.