Dicen que la buena gastronomía se sustenta en la cocina tradicional y evoluciona con las propuestas de autor, aquellas desarrolladas por los cocineros más creativos. 

En el último mes se han abierto en Lima tres espacios que nos dan una pequeña muestra sobre cómo están abordando los sabores contemporáneos algunos de nuestros cocineros.

Nos referimos a las recientes inauguraciones de Félix Brasserie, de Rafael Osterling; 1087 Bistró, de Palmiro Ocampo, y la sede limeña de Le Soleil, el restaurante fundado en Cusco por Arthur Marcinkiewicz.

Son tres propuestas distintas, quizás en concepto las de Osterling y Ocampo estén más cerca, pues plantean cocinas casuales, mientras que Marcinkiewicz, fiel a su origen galo y a su espíritu original, propone una cocina francesa tradicional… con muchos ingredientes peruanos.

1087 bistró

Vaya que el restaurante de Palmiro Ocampo se hizo esperar. Estuvo casi dos años en obras, pues siempre se presentaban contratiempos que postergaban su puesta en escena. Para bien de la cocina peruana, ya abrió sus puertas. 

Antes de su inauguración oficial, participé de tres “sesiones clandestinas”, lúdica manera que encontró Palmiro para mantenerse cocinando y no perder la sazón. Previamente, visité una el restaurante que montó en la edición 2014 de Casacor, en Barranco.

Es decir, he tenido cinco oportunidades para probar su propuesta, pero la que hice hace dos semanas en el novísimo 1087 Bistró ha sido, sin duda, la mejor.

Palmiro, después de varios tropiezos, burocráticos y de sazón, parece haber encontrado el rumbo. En 2014 no se había sacudido aún de la hojarasca que significó para su carrea su paso por espacios tan emblemáticos como Noma (Dinamarca), de René Redzepi, uno de los mejores restaurantes del mundo.

Ocampo regresó lleno de ideas, pero también con ánimo de calco. En ese laberinto, su cocina resultaba confusa desordenada, hecha para impresionar. Le sobraba floritura, adorno; le faltaba sabor, coherencia.

En las sesiones clandestinas se fue despercudiendo, mirándose, creyendo un poco más en sus capacidades creativas… pero los perjudiciales rezagos vanguardistas persistían. Y no decimos que esté mal que la tecnología y las técnicas más avanzadas estén presentes en su cocina, decimos que estas deben ser instrumento, no objetivo.

Y así llegamos a 1087 Bistró. Al fin reconocemos una propuesta personal, valiosa, defendible. Ojo, aún queda mucho por pulir, pero uno se esperanza al probar platos como su panceta braseada con láminas de ciruela o su cebiche “asustado”.

Aún no entendemos la deconstrucción y reconstrucción que hace de algunos de sus ingredientes. Damos dos ejemplos: 1. El carpaccio de “papilas gustativas" (es decir, lengua) es una buena muestra de sus divagaciones: aplaudimos la persistencia en usar este sabroso ingrediente, pero en su afán por hacer que el comensal lo coma con gusto pero sin enterarse que lo que se lleva a la boca es una lengua de vaca, Ocampo ha optado casi por ocultarla con una salsa invasiva de hongos. 2. Si el plátano bellaco es sabroso al natural, porqué adornarlo, confundirlo, ocultarlo.

Y volviendo al terreno de las virtudes, aplaudimos su ánimo conservacionista, eso de evitar las mermas y tener siempre sobre la mesa un plato hecho con ellas. 

Su barra es otro punto a favor. La empezó a gestionar Joel Chirinos, el barman ganador del World Class 2015 y, a pesar de que ya no está presente del todo –sigue aportando ideas desde fuera– esta no ha perdido coherencia, y sus cocteles con pisco, gin y whisky están dentro de los mejores de la ciudad.

1087 Bistró tiene poco más de un mes, pero hoy sí nos dan ganas de volver y de ser testigos de su crecimiento. Creemos que si Palmiro se concentra y cree más en sí mismo y en la despensa local y no solo en sus instrumentos de cocina, tiene un amplio horizonte como cocinero.

félix brasserie

Rafael Osterling es un cocinero predecible (para bien) y confiable. Casi todo lo que hace, lo hace bien. Como nos decía una amiga, en sus restaurantes hasta el agua sabe mejor. Y Félix Brasserie no es la excepción. 

El espacio abrió el miércoles 11 de mayo, tiene una carta corta (lo que agradecemos) y trabaja siempre con productos de temporada, es decir, los platillos pueden cambiar día a día, semana a semana… lo que potencia la capacidad creativa del cocinero, quien debe ajustar su propuesta a lo que le ofrece el mercado, el mar, la despensa local.

Félix no es Rafael ni tampoco El Mercado, los otros dos restaurantes limeños de Osterling, pero les hace varios guiños. No todos lo saben, pero el cocinero es un gran cebichero: tanto en El Mercado como en Rafael se comen algunos de los mejores cebiches de Lima, y el de Félix Brasserie no se queda atrás. Lo preparan con la pesca del día (a nosotros nos tocó un lenguadillo) y es tan sobrio, tan elegante y tan equilibrado que uno podría comerse varios sin parar. Cebichazo.

En el terreno de las entradas recomendamos las mollejas, que llegan trozadas, acompañadas con cebollines y un puré que no desentona. Lástima que nos las trajeran muy rápido, lo que nos obligó a pedirles que nos las sirvieran minutos después. Cuando volvieron (imagino que no prepararon otras sino que las calentaron) había perdido algo de su textura y ganas nos dieron de devolverlas, pero el sabor estaba intacto y, por eso, desaparecieron de nuestra mesa. Estos son los inconvenientes de las aperturas: el servicio aún no está afinado.

El pescado thai con curry es un plato correcto, pero sin las cumbres de otras creaciones de Rafael. Prometía en la descripción de la carta, prometía por la recomendación del mozo, prometía por sus aromas, pero en boca no nos entusiasmó.  

Los cocteles también estuvieron bastante correctos, con buenos destilados e ingredientes frescos. El restaurante tiene una carta de vinos bastante correcta, aunque extrañamos más opciones por copa, pues cuando la carta es diversa muchas veces, para un mejor disfrute de lo comido, es mejor pedir el vino por copas y no por botella.

Félix aún está en obras (pequeñas, pero obras al fin) y, según nos cuentan, sus espacios serán más atractivos. Ojalá la terraza, que es uno de sus atractivos, no sea ocultada por disposición arquitectónica o municipal. Por lo pronto, es un restaurante para volver y seguir explorando el talento de ese cocinero mayor llamado Rafael Osterling. 

le soleil (lima)

Los mejores restaurantes del Cusco son La Cicciolina y Le Soleil, el local francés del muy competente Arthur Marcinkiewicz. 

Arthur vino hace algunos años al Cusco a hacer turismo, y tan encandilado quedó con el lugar que decidió dejar su vida europea y sus comodidades, trasladarse a la capital del Incanato, y montar un restaurante puramente francés.

Marcinkiewicz es un purista y un nostálgico: extrañaba el pato a la naranja y el foie gras, y como en el Perú no los hacían como en su Francia natal decidió hacerlos él mismo. Contrató un cocinero, lo instruyó en las recetas y secretos de la cocina gala y montó un restaurante, uno finísimo, sobrio y sofisticado, como él mismo.

Arthur no cree en las fusiones, pero aprecia la despensa local: en Cusco y hoy en Lima consigue casi todos los ingredientes que necesita para su cocina, y los que no los encuentra acá, los trae (en sus maletas, en las de sus amigos, por aire y mar), con todos los inconvenientes logísticos que esto implica. Sus comensales agradecemos tanta dedicación. 

Después de cinco años en Cusco, decidió replicar su buen gusto y buena mesa en Lima. Alquiló una antigua casa miraflorina y la ha adaptado a sus necesidades. Los ambientes son pequeños, las mesas están distribuidas en lo que fueron sala, comedor y dormitorios, lo que les da intimidad… y también cierta incomodidad.

Cuando le pedimos unos hielos para enfriar nuestra agua, aprovecha para contarnos que Le Soleil no tiene congeladora, que lo que sirve siempre es fresco, del día (excepto, claro, lo que viene desde Europa). Esto nos entusiasma y lo percibimos en la frescura, textura y delicadeza de lo servido.

A la hora de sentarnos a la mesa ordenamos las dos opciones de menú degustación: uno de cinco tiempos y otro de siete. El de cinco se llama Luxe de France y trae lo siguiente: seis caracoles en salsa de mantequilla, perejil y ajo; foie gras de pato, confitura de cebolla, frutas, terrina de pollo bebe flambeada al brandy, fricasé de vísceras del mismo y cebolla confitada, y como postre una ópera de chocolate (llegado de Tocache) y café (Tunki) y, para alegrarnos la noche, una sabrosa copa de Sauternes Château Haut Caplane, el vino ideal para maridar todo foie gras. Precio: 164 soles por persona (incluye el Sauternes pero no otras bebidas).

El menú de siete tiempos trae un mousse de trucha ahumada con pan francés casero, una crema ligera de alverjas con toques de menta unos bucles de palta, a los que le siguen un filete de trucha confitada, verduras orgánicas, salsa de mango y kion, un lomo de res en salsa de foie gras y champiñones, y como postres un shot de sopita de cítricos y mango y una barra de chocolate aromatizado con cardamomo, carpaccio de fresas y chantilly con nuez de cajún. Precio: 199 soles por persona y sin vinos.

Lo mejor de ambos menús fueron los caracoles (no nos cansamos de esa salsa de mantequilla y ajo, al punto que pedimos yapa y más pan para saciarnos), el foie gras de pato (aunque en Cusco nos gustó un poquito más), la trucha confitada (un manjar en boca, una belleza en presentación) y la precisa cocción del lomo. 

Solo se sirven vinos franceses, y los aperitivos y bajativos tienen el mismo origen… no se les ocurra pedir un pisco sour o un chilcano, aunque Coca Cola sí venden. Ah, la buena nueva es que, como el restaurante está en marcha blanca, toda la carta y todos los vinos están a mitad de precio. Una ganga.

Le Soleil es un espacio para visitar seguido, no sorprende (sería bueno la renovación constante de la carta, pues la cocina francesa es infinita), pero siempre agrada, no tiene cimas gloriosas, pero tampoco tropiezos que espanten y, repetimos, aquí se impone la personalidad compleja y sofisticada de ese sibarita llamado Arthur Marcinkiewicz.


DATOS 

1087 BISTRÓ está en Conquistadores 1087, San Isidro.

Reservas: 977-741-746.


FÉLIX BRASSERIE está en Santo Toribio 173, San Isidro.

Reservas: 982-521-454.


LE SOLEIL LIMA está en Francisco de Paula Camino 285, Miraflores.

Reservas: 984-347-070.


Fotos: 1087 Bistró, rafaelosterling.pe, Zaid Arauco y Gonzalo Pajares.