En la capital del Tawantinsuyu, en la que fuera la casa de la escritora Clorinda Matto de Turner, funciona hoy el Aranwa Cusco Boutique Hotel boutique, un espacio donde hay un culto por el detalle, el mismo que tenía Matto de Turner al enfrentarse con las palabras y las ideas.  

El espacio está a cargo de la cadena hotelera Aranwa, que significa “cuento” o “leyenda” en quechua, y casi todo lo que allí se ofrece tiene un plus, ya sea en las instalaciones (la escuela cusqueña y el arte colonial destacan en su decoración), las habitaciones (oxígeno para los que sufren por la altura y piso y clima temperado), el servicio (la amabilidad de sus trabajadores, además de una mesa permanente de frutas y zona de cafés e infusiones) y la cocina (gracias al talento del chef Rodrigo Fernández).

Pero como el Cusco, a pesar de su belleza, no basta, hay que ir al Valle Sagrado de los Incas, el sitio mágico donde están Urubamba y Chincheros, Maras y Moray, Ollantaytambo y Yucay. Además, este es el punto de enlace para llegar hasta Machu Picchu, donde la cadena Aranwa tiene otro hotel, el Aranwa Sacred Valley Hotel & Wellness, que su ubica en lo que fue una cuidada hacienda colonial, la Antigua Hacienda Yaravilca, que está en Huayllabamba, a unos 10 minutos de Urubamba.

El Aranwa Sacred Walley tiene 101 habitaciones y uno de los mejores spa de América Latina, tanto por la calidad de sus instalaciones como por el personal que, gracias a masajes y demás tratamientos, son capaces de elevarnos hacia maravillas similares a las que la belleza del paisaje nos ofrece.

placer mestizo

Somos andinos, cajamarquinos, pero en nuestra última visita al Cusco sufrimos algunos estragos producto de la altura. Apenas llegamos al hotel, una sensación de vahído nos acompañó, sufrimos una descompensación y nos faltó el oxígeno. Felizmente, nuestro alojamieno era el Aranwa Cusco Boutique Hotel. Después de 15 minutos de respirar gracias a una de sus máquinas de oxígeno, recuperamos nuestra energía y las ganas de comer y beber y gozar Cusco. 

Como es obvio, empezamos estos placeres en el Aranwa, cuyo restaurante se llama Mishti (Mestizo), y hoy es dirigido por el cocinero Rodrigo Fernández, un viejo conocido nuestro: antes cocinaba en el bello hotel Palacio Manco Cápac.

Uno de los méritos de Fernández, lo hemos dicho antes, es que cocina como abuelita, lo que garantiza que sus sopas y guisos sean casi siempre de primera, pero en Mishti, por la diversidad del origen de los visitantes, debe demostrar talento en otras áreas, más aún cuando algunos de los platos aún no son creaciones suyas sino del cocinero anterior del hotel.

Rodrigo nos preparó un menú-degustación donde nos mostró lo que, a su criterio, representa lo mejor de su carta: allí estuvieron presentes un pulpo grillado, una crema de choclo, un salmón sobre salsa pachamanquera, un fetuccini a la crema, un lomo de alpaca y, como postre, un arroz con leche.

El pulpo grillado estaba acompañado de un bastante gustoso escribano de papa (no es una causa, tampoco un puré), pimientos ahumados, cebollines y una ensalada criolla de cebolla y ajíes. El plato estaba decorado con berros y brotes de quinua y arúgula. El conjunto era armonioso, sobre todo por la correcta sazón y cocción del pulpo, que estaba crujiente, nada chicloso y daba gusto morderlo. Hoy, en las cocinas peruanas, o lo sirven duro o lo presentan gelatinoso, extremos que debemos rechazar: al pulpo hay que morderlo, sentirlo, disfrutarlo como si fuera el cuerpo de la persona querida.

Igual placer sentimos al probar la crema de choclo con queso paria y crotones de huacatay. Como si fuera una vieja cocinera, Rodrigo, cuando prepara sopas y guisos, está en su elemento. La crema presentaba el toque justo de hierbas andinas (a veces su poder se les escapa a los cocineros y estas terminan invadiendo el plato, malográndolo), un buen queso paria (llegado desde Puno) y sabrosos crotones, bien sazonado con un huacatay que nos llevó al campo de nuestra infancia andina. Sin duda, un plato para repetir.

Lamentablemente, lo mismo no pasó con los fetuccini a la crema, plato que estaba aromatizado con tomillo, y acompañado con jamón rústico, hongos silvestres y queso. Primero, la pasta estaba sobrecocida, la crema resultó invasiva y el jamón no era de la mejor calidad. De sabor no estaba mal, pero sus insumos (excepto los hongos cusqueños, una delicia que hizo su esfuerzo por salvar el plato sin conseguirlo) no están a la altura de un hotel como el Aranwa pretende ser. Y, sin buenos insumos, no hay buena cocina.

Sobre el salmón, tenemos sentimientos encontrados. No entendemos la persistencia de muchos de nuestros cocineros por usar este insumo, más aún cuando se está en los andes, lejos de la costa, y se cuenta allí con un sustituto tan bueno como la trucha ‘salmoneada’.

Por eso, quizás no disfrutamos al 100% del salmón que nos sirvió Rodrigo, uno que venía acompañado por una salsa pachamanquera con cremoso de puré de pallares, ají amarillo y ensalada de lechugas orgánicas. Debemos decir, eso sí, que la salsa pachamanquera del cocinero es buenísima, al punto que le dijimos que debía envasarla y venderla en alguna tienda gourmet. El puré de pallares también estaba en su punto perfecto de textura y el salmón estaba bien presentado, en su punto correcto de cocción: jugoso por dentro, crujiente por fuera. Sería un plato 100% si el salmón hubiese sido una trucha… el cambio no es difícil.

A la alpaca, Fernández le ha encontrado el punto, pues esta, si está mal preparada, puede resultar agresiva, invasiva, difícil de procesar para un paladar no entrenado. La alpaca hay que comerla en término medio, ligeramente sangrante y con algo potente como acompañante; Rodrigo optó por una papa confitada rellena de queso azul, tocto (piel crujiente de cerdo) y brotes de hortalizas. Para maridar, escogimos un potente Cabernet Sauvignon, el Marqués de Casa Concha (Chile), pues tanta intensidad necesitaba ser combatida por un vino fiero.

Su arroz con leche es particular: lleva castañas ralladas y salsa de chocolate, y la sorpresa viene convertida en una garnacha de chocolate y un helado de lúcuma que nos alejan un poco del postre tradicional pero nos acercan a un disfrute mayor.

La comida fue opípara y la sensación final que tuvimos es que Rodrigo va por buen camino, uno que nos hace esperar con ansias el desarrollo de platos verdaderamente suyos. Que ese día llegue ya.

una MERIENDA HECHA FESTÍN

Y así, bien comidos y bien bebidos y mejor tratados, llegamos a la Hacienda de Yaravilca, en Huayllabamba, donde se ubican las instalaciones del Aranwa Sacred Valley Hotel & Wellness.  

El lugar tiene más de 100 habitaciones, y varias de ellas resultan un verdadero lujo, con jacuzzi, living, cocina, comedor, sala de reuniones y salón de juegos incluidos. Además, cuenta con una sala de cine, un jardín de orquídeas, una galería de arte, una exposición permanente (con obras de Martín Chambi), una iglesia (donde se pueden celebrar incluso matrimonios), una minizoológico, un huerto, un bar, dos restaurantes, piscina temperada, el río Urubamba bañando sus instalaciones y uno de los mejores spa de esta parte del mundo. Un verdadero deleite.

Fieles a nuestra personalidad, empezamos nuestro recorrido por el bar. Allí nos atendieron Marco Antonio Olave, Walter Tejada y Madison Pumacahua, los dos primeros bartenders con años de experiencia en cruceros y en bares de Nueva York, y la tercera, una empeñosa cusqueña que quiere destacar en el mundo de la coctelería y de la hotelería.

La carta del bar es pisquera, pero también sabe ser internacional. Lo que más nos enterneció es que aún conserva los cocteles creados por ese grande de la coctelería peruana llamado Hans Hilburg. Así, pudimos probar creaciones suyas como el Mosquito (un coctel superior al mojito porque su destilado es el pisco) y la Purpurita de los Andes (un achilcanado con macerado de maíz morado).

También nos sirvieron un rico pisco tónic hecho con Portón acholado, un Eucalipto Mayu (pisco macerado en eucalipto, ron, malibú, jugo de piña, granadina y crema de coco) y un Banana Bayley’s Tropical (Bayley’s, coñac, plátano, piña colada y crema de coco) que nos resultaron demasiado dulzones, quizás pertinentes en un crucero o en un ambiente tropical, pero no para un bar enclavado en los Andes.

El achilcanado de aguaymanto estuvo más sabroso y equilibrado y, sobre todo, fresco, pero el Sacharanwa (pisco, sachatomate, licor de fresa, jarabe de goma) nos devolvió a la coctelería cargada de azúcar.

Ya hemos escrito sobre este problema en nuestros bares: su exceso de dulzor y la tendencia de nuestros cantineros a ser barrocos y evitar la sencillez. Pocos creen en aquella máxima que dice que, muchas veces, menos es más, y que la simpleza puede seducir más que lo recargado. Claro, también es verdad que hay un público acostumbrado a cocteles sobrecargados, a los malabares antes que a la sinceridad.

De todas maneras, la experiencia del bar del Aranwa puede ser placentera, pues Olave y Tejada, los bartenders, son cocteleros competentes, solo hay que hacer que sus capacidades emerjan… y los clásicos casi siempre les salen bien.

Luego de nuestra visita al bar, nos invitaron a pasar al restaurante, que en el Aranwa Sacred Valley Hotel & Wellness se llama Pukawi, palabra que en quechua significa “merienda”… pero lo que nos sirvieron fue un festín.

El chef del lugar se llama Miguel Príncipe, otro viejo conocido nuestro. En su carta hay platos internacionales y andinos. Como estábamos en pleno Valle Sagrado, le dijimos que preferíamos probar aquellas creaciones vinculadas con la zona… porque no vale la pena viajar miles de kilómetros para comer una pizza o una pasta.

La decisión fue la correcta, porque la crema de tarwi con guiso de alpaca resultó un gran inicio, una forma de sumergirse en el corazón de los Andes gracias a dos de sus ingredientes entrañables: el tarwi (en nuestra tierra, Cajamarca, le decimos “chocho”) y la alpaca.

Luego, vino el chicharrón de cerdo, que debió llegar más jugoso y con un pedacito de hueso para que el bocado resultase sabroso de verdad. Pero, claro, estábamos en un hotel de lujo, y muchos huéspedes toman a las carnes con hueso como un defecto… no saben lo que se pierden. Nosotros quitaríamos la reducción de chancaca del plato porque, otra vez, muchas veces menos es más, y un chicharrón bien preparado es una delicia gourmet que no necesita mayor artificio.

La trucha la sirven a la plancha y lleva montado un escabechado cusqueño: coliflor, vainita, zanahoria, vinagre, sal y pimienta. La trucha cusqueña sabe ser sabrosa y esta vez no fue la excepción. Este es un plato sencillo y cumplidor.

Con el cuy tuvimos un sentimiento ambivalente: si bien es uno de nuestras carnes preferidas, el hecho de que haya estado precocido hizo que llegase a nuestra mesa con un toque pasado que opacó nuestras ilusiones.

Felizmente, pronto llegaron los ñoquis de papa nativa (esta vez, papa mactillo), cuyo color morado y sabor profundo nos sumergieron en el alma de los Andes, en el corazón de la pachamama y sus productos benditos, aquellos que hicieron de esta tierra uno de los centros más avanzados de la agricultura mundial.

Después vinieron los postres, pero nosotros seguíamos rememorando el profundo sabor de los ñoquis, así que comparar su sabor con la fuerza de los Andes nos pareció un abuso.

Así terminó el festín culinario pero no la celebración vital. Pero este es un espacio gastronómico: las confesiones afectivas las dejamos para nuestro corazón.


DATOS

Aranwa Cusco Boutique Hotel

Dirección: Calle San Juan de Dios 255, Centro Histórico, Cusco.

Reservas: 51 (84) 60-4444, 51 (84) 60-4430, 51 (1) 207-0440, 51 (1) 434-6199 y cusco@aranwahotels.com

Web: www.aranwahotels.com


Aranwa Sacred Valley Hotel & Wellness

Dirección: Antigua Hacienda Yaravilca. Huayllabamba, Urubamba, Cusco.

Reservas: 51 (84) 58-1900, 51 (84) 58-1901, 51 (1) 207-0440, 51 (1) 434-6199 y reservas@aranwahotels.com

Web: www.aranwahotels.com