García nos cuenta que apenas tuvo “licencia para beber”, es decir, al cumplir 18 años, empezó a estudiar para barman. Antes había seguido la carrera de chef y pastelero, pero se hizo cantinero por la necesidad de pagarse sus estudios, y fue allí, en la barra, donde se encontró en su elemento. “Igual, nunca he dejado de estudiar, nunca he dejado de capacitarme. Cada mañana, al despertar, siento que no me va a alcanzar la vida para aprender todo lo que quiero aprender. El conocimiento es infinito, al igual que mi curiosidad”, agrega. 

Es la tercera vez que visita nuestro país, y en esta ocasión llega invitado por Aarón Díaz, exbarman de Astrid & Gastón, para ser uno de los expositores de 'Coctelería Conceptual', un seminario cantinero al que han llegado otros ponentes de altísimo nivel como Paulo Figueiredo (Portugal), Alex Mesquita (Brasil) y Chuck A. Rivera (Estados Unidos).

Pero volvamos a Seba y su espíritu omnívoro y pedagógico: “Y si yo me capacito día a día es porque deseo educar al consumidor, para que este sea cada día más exigente: esta es una presión hermosa”, prosigue.

“Y es verdad que hoy los clientes están más preparados: hoy llegan a la barra y no solo escogen el trago sino te indican la etiqueta que desean beber, y no tanto por pretensión sino por conocimiento”, nos dice mientras nos prepara un negroni.

El hombre, además de haber dirigido las barras de Frank’s y Harrison, dos íconos de la coctelería bonaerense, es el rostro elegido por Campari para su nuevo posicionamiento en el mercado latinoamericano. “Si vas a Buenos Aires verás carteles inmensos con mi fotografía. Me dio cierto pudor al inicio, pero es parte de mi posicionamiento como cantinero”, nos cuenta mientras nosotros le hacemos probar un pisco sour de verdad, de la mano del gran Roberto Meléndez, en el Bar Inglés del Country Club.

“Los cantineros de hoy nos preocupamos cada vez más en los detalles, deseamos que el cliente participe en la creación de su coctel. Por ejemplo, si le preparo un chilcano, le pongo la cascarilla de limón para que él le ponga los aceites esenciales y termine de elaborar su trago. Así, se siente parte del proceso y su experiencia es más placentera”, nos sigue ilustrando.

Después de hablar de pisco sours y negronis y chilcanos, y mientras nos vamos dejando seducir por el capitán, esa deliciosa mezcla de pisco y vermú, obra de Roberto Meléndez en el Country, Seba nos habla de la coctelería creativa: “Yo la llamo también ‘coctelería de autor’. Es una coctelería donde se fusionan tendencias, pues todo el tiempo estamos investigando lo que sucede en el mundo. En la coctelería estamos yendo hacia lo ‘old fashion’, pues lo molecular a muchos les resultó demasiado rebuscado. Lo molecular me gusta como detalle, pero no como máxima. ‘Hay que volver a lo clásico’ es la nueva consigna, y yo soy uno de los que cree que lo clásico es lo mejor, pues es una coctelería que, una vez bien conocida, te permite hacer después, en términos creativos, lo que desees”.

“¿Cómo uno es creativo preparando un negroni?”, lo interrogamos: “En todas las cartas que preparo pongo el negroni clásico y el negroni de autor, para que el cliente compare. Para mi negroni, en lugar del vermú industrial utilizo uno casero preparado por mí mismo a base de vino Malbec, que es la cepa emblemática de Argentina”. “¿Y un Dry Martini?”. “A este le pongo mucho servicio, le pongo show, y a las aceitunas las dejo macerar en un vermú y le pongo unas cáscaras cítricas. Así, cuando el cliente come la aceituna siente que el coctel es distinto”, nos instruye García.

“¿Y qué piensas del pisco?”. “Es un destilado maravilloso, siento que es oro. Como cantinero, la verdad, no me preocupo mucho por su origen. Voy a ser sincero, no me gusta la pelea que hay: sé que peruanos y chilenos elaboran productos distintos, empezando por el origen o el terroir de la uva, la materia prima, y los bartenders que los conocemos los usamos en preparaciones distintas porque son destilados diferentes”.

“¿Y cómo está la coctelería en Argentina hoy?”. “La crisis que vivimos en Argentina nos hizo más creativos, pues había ingredientes, destilados, licores, bebidas, que no nos llegaban y había que encontrar la manera de reemplazarlos. Por ejemplo, Simone Caporale (barman del londinense Artesian, elegido como el Mejor Bar del Mundo), con quien compartí barra, me preguntaba cómo hacíamos para trabajar con lo poco que teníamos”, nos responde.

Y cuando nos habla de nuestra gastronomía se emociona: “Es una de las mejores del mundo, y con ‘Coctelería Conceptual’ estamos trabajando para que las barras peruanas estén a la altura de los restaurantes locales. Ojalá cada vez más cantineros y consumidores se sumen a esta iniciativa”.

“También he venido invitado por Campari para desarrollar el tema de los aperitivos. Pero, antes que nada, a concientizar a los cantineros que siempre hay que pensar en el cliente: si este recién se inicia en el mundo de las bebidas no le podemos servir un coctel amargo porque lo espantaremos, con él hay que trabajar con lo frutal y con lo dulce”, nos dice mientras nos prepara un Campari Orange.

Y con este mensaje nos quedamos: para que nuestra coctelería no nos siga pareciendo amarga, a pesar de lo comúnmente dulzona que es, no solo hay que ‘satisfacer’ al cliente dándole lo que ya conoce, también hay que, como en el amor, educarlo, guiarlo, paso a paso, poco a poco, hasta con delicadeza, por territorios nuevos, y así lo satisfacción no será una utopía.

DATOS 

Seba García (Argentina), Aarón Díaz (Perú), Chuck A. Rivera (Estados Unidos), Paulo Figueiredo (Portugal) y Alex Mesquita (Brasil) en acción.

Lugar: Mad Bar del BTH Hotel (Av. Guardia Civil 727, Corpac, San Borja).

Hora: Desde las 8 p.m.