Toshiro Konishi ya hizo todo lo que tuvo que hacer por la cocina peruana. Está, junto con algunos elegidos como Humberto Sato, Pedrito Solari y Javier Wong, más allá del bien y del mal. Todos ellos ya hicieron su tarea, hay que agradecerles lo realizado y, luego, sentarnos a la mesa y disfrutar de su sazón, de sus platillos, aunque estos sean los mismos desde hace 20, 30 o 40 años.
Toshiro llegó al Perú hace unas cuatro décadas para cocinar en el primer y mítico Matsuei. Allí conoció a otro grande, Nobu, y gracias a ellos y, sobre todo, a creadores como Humberto Sato, Rosita Shimura (en sus manos nació el pulpo al olivo), la familia Otani y muchos más cocineros de origen japonés, vio la luz la fantástica cocina nikkei.
Una vez, en un alarde tan suyo, tan digno de su personalidad, Toshiro me dijo que él había inventado el tiradito e impuesto la costumbre de comer el cebiche al momento. Digamos que él fue parte de esa creación y esa costumbre.
Los makis son una de las especialidades de la casa
Los cocineros japoneses y sus herederos trajeron técnica, elegancia y un manejo delicadísimo de la infinita despensa peruana, sobre todo de su mar y de sus vegetales. Por eso, y acá le damos la razón a Konishi, platos peruanísimos como el tiradito no existirían sin el aporte de todos ellos. Y sí, la costumbre de comer el cebiche de inmediato, casi crudo, y sin esperar que el pescado se cueza durante varias horas en el limón viene también de ellos… y de Pedrito Solari.
- OISHII: QUÉ RICO
Hoy, en Oishii –expresión japonesa que significa “qué rico”– podemos encontrar aquellas creaciones que, durante las cuatro décadas que lleva en el Perú, le dieron merecido renombre a Toshiro. Por eso, este es un espacio que no tiene pierde, hecho para tirios y troyanos, que apuesta a lo seguro y que, por ello, asume muy pocos riesgos: si fuera un disco, sería un “grandes éxitos”.
Oishii abrió sus puertas hace casi dos meses. La decoración es sobria y según nos cuenta Rosemarie Forbes, gerenta del lugar y socia de Toshiro, todo ha sido cuidado con esmero y detalle, por ejemplo, la vajilla, que es hecha en el Perú y conserva toda la sobriedad y la elegancia de la cerámica japonesa.
La carta de Oishii es lo suficientemente amplia como para permitirnos introducirnos en el universo de la cocina nikkei y dar alguno que otro paso por la cocina tradicional japonesa.
Nisakana, una de las cumbres de Toshiro y Oishii
La carta –que será rediseñada para ser más acorde con el local y con su propuesta de grandes éxitos– empieza con la sección “3-5 grados” (por consignar los platos fríos), donde aparecen los clásicos de toda la vida de Toshiro como la concha-maca-tobico (que es la huevera del pez volador), el caracol al shoyu y algas y el tiradito de atún y sisho, todos platos que no tienen pierde en presentación, sabor y frescura. Elogios más para los cortes de salmón del sashimi de la casa: carnosos, golosos, sabrosos.
En el mismo espacio figura el cebiche Toshi, que es de los mejores que hemos probado últimamente. La primera vez que fuimos a Oishii estaba equilibrado, con el toque justo de acidez y picor… y glutamato, pero en nuestra segunda visita el glutamato se desbordaba, haciendo que el carácter de la chita –pescado con el que lo prepararon– se desvaneciese. Hay que corregir eso, pues, con glutamato o sin él, el de Toshiro es un cebichazo.
Los makis también se disfrutan, y mucho, en Oishii. Siguiendo su propuesta de cosas para gustar, están el acebichado (que nació en Matsuei), el inkamaki (trucha curada más palta, creación de Toshiro) el furai y el futomaki (gari, kiuri o pepino japonés, tamago y shitake, que es un muy carnoso y delicioso hongo oriental), y en la zona de los temaki (en Japón son los que se prepara uno mismo, con los ingredientes que se ponen en la mesa), nos cautivó, y mucho, el Toshi roll, que lleva nori (alga japonesa con el que se rodea el maki), langostino en tempura y salsa picante de ajo japonés.
Kama shioyaki: pesca del día cocida a la sal y a la brasa
Pero queríamos probar la propuesta de platos calientes de Toshiro, pues las cocinas nikkei y japonesa son más que sushis y makis y sashimis y, en los fogones, trascienden el tempura.
Aquí apareció la segunda desilusión de la noche (la primera fue el exceso de glutamato en el cebiche) y que reafirma nuestra afirmación de que este restaurante (¿y acaso el comensal peruano?) va a lo seguro y asume pocos riesgos: platos como el nabo foie-gras, el cordero misoyaki y el pejesapo shitakemushi, que resultan distintos, no se servían esa noche, es más, nos dijeron que los iban a sacar de la carta. ¿Serán acaso por ser los platos menos pedidos? ¿Será acaso que sus insumos resultan demasiado caros?
Nuestra cuarta opción como plato de fondo, el arroz con pato Oishii, tampoco estaba disponible porque, nos dijeron, ya se había agotado… y solo eran las 8 p.m.
Hicimos puchero y de tripas corazón y pedimos el siempre fabuloso nisakana (mero de profundidad cocido lentamente en shoyu –sillao japonés-, sake y kión) y, por recomendación de la maitre, el alucinante kama shioyaki, que es el cuello de la pesca del día cocido a la sal y luego pasado por la plancha. Esta vez nos tocó un delicioso salmón, eso sí, habría que ver si el salmón, pez que no se produce en el Perú, puede ser considerado ‘pesca del día’.
Pato Oriental
El tercer plato recomendado por nuestra anfitriona fue un pato oriental, que lleva cortes del ave cocidos a término medio y macerados en salsa miso. Fue el plato más débil de la noche: el pato estaba duro y la salsa no había penetrado la carne, por lo que esta resultaba insípida.
Más allá de estos pequeños cuestionamientos, Oishii es un lugar para reencontrarse con la cocina de ese maestro llamado Toshiro Konishi, para comer rico y, salvo algunas excepciones, lo de siempre.
