Desde fuera parece fácil escribir sobre alguien a quien se quiere y se ha convertido en un gran amigo. No es así, más aún cuando se va a evaluar su trabajo. 

Le he dado mil vueltas a esta circunstancia, hasta me planteé no escribir ninguna línea para no tener ninguna carga de conciencia, porque, ¿se puede ser objetivo cuando hay cariño? Al final, decidí hacerlo porque creo que estoy capacitado para diferenciar la amistad del trabajo, mis obligaciones de mis afectos.

Algunos cocineros no son han sido capaces de darse cuenta de esto y han confundido mis reparos hacia sus creaciones con una animadversión personal. Por supuesto que hay cocineros con los que no tomaría una copa jamás –al igual que hay varios poetas y músicos y artistas y cineastas con quienes no compartiría una taza de café-, pero sí son buenos en su trabajo no tendré ningún problema en decirlo.

Y si soy capaz de hacer esto con quien, en términos personales, no aprecio, ¿por qué no ser capaz de analizar objetivamente el trabajo de quienes sí son mis amigos? 

 Por esta razón, dejé de lado mis reparos y decidí escribir sobre Israel Laura y Kañete, su nuevo proyecto en su amado Centro de Lima. Eso sí, me di mi tiempo y lo visité varias veces antes de elaborar este texto. Y ojo, siempre, excepto una vez que tuvo la generosidad de invitarme, pagando la cuenta. 

 

CONCHITAS CRIOLLAS

Dicho esto, acá lo que me gusta y me disgusta de Kañete, un restaurante con corazón y con espíritu de huarique.

A GOLPES APRENDÍ

Israel Laura nació y vivió en el Callao, pero creció en las calles del rico Centro de Lima, cerca de las plazas Ramón Castilla y Dos de Mayo. Allí, en el picante Jr. Cañete, a media cuadra del Mercado La Aurora, su mamá, doña Julia, tenía una distribuidora de abarrotes, negocio con el que mantenía a sus tres hijos. 

Israel veía a su madre negociar con clientes y proveedores y, mirándola, decidió que su opción de vida iba por los emprendimientos personales, por el negocio propio. Pero así como su madre era una buena comerciante, también era una estupenda cocinera. Y observándola, primero, le tomó cariño a la cocina y, luego, decidió convertirse en cocinero… aunque acá la historia se bifurca.

Cuando Israel tenía 14 años, su madre migró hacia España: en el Perú la inflación y la violencia política se hacían incontrolables, y los principales perjudicados fueron los pequeños empresarios, como ella. Llevó a su hijo consigo y se instaló en Barcelona.

En esta ciudad, Israel acabó el colegio y decidió estudiar un oficio: se hizo carpintero y ebanista. A Laura el contacto con la madera lo sigue seduciendo, hasta lo apasiona (hay que ver los muebles viejos de madera que se amontonan en su casa), pero en la capital de Cataluña tampoco había trabajo para ebanistas, así que tuvo que buscarse otro oficio. Allí optó por la cocina: la escuela duraba solo tres años y, en medio del boom gastronómico español, las opciones de trabajo para un chef eran más grandes.

En efecto, pronto encontró trabajo y, poco a poco, fue ascendiendo hasta llegar a integrar la cocina de un restaurante con una estrella Michelin. En esas andaba cuando vino de vacaciones al Perú y vio que el país había cambiado, que ya no era el de la violencia terrorista y la crisis económica, y que algo muy interesante se ‘cocinaba’ en la idiosincrasia del peruano gracias al influjo de sus fogones.

Le ofrecieron trabajo y decidió retornar al Perú. Dirigió las cocinas de La Eñe, San Ignacio y, finalmente, Chala, el buen restaurante barranquino donde su nombre y prestigio crecieron.

Allí vivió sus mejores días como cocinero. Allí y en los primeros meses de su apuesta personal, una donde volvió a la casa de su madre, en el Centro de Lima, donde la había visto desenvolverse como comerciante y cocinera. Hablamos del muy recordado y querible 550, del jirón Cañete.

Laura llamó, certeramente, a su apuesta “kriollo gurmé”, pues hacía una cocina con guiños a la tradición pero de “buen ver”. Lamentablemente, luego tomó decisiones equivocadas –abrir un local con el mismo nombre en Miraflores, asociarse con personas no adecuadas, quitarle un poco de identidad a su cocina, meterse en terrenos ajenos y que no lo inspiraban, etcétera- y tuvo que cerrar sus dos restaurantes.

Luego, gracias a su carisma, vivió algunos momentos simpáticos en la televisión, donde dirigió dos programas de cocina. Pero Laura es un cocinero de verdad, no solo de televisión, y el gusanito de volver a intentarlo, de abrir un restaurante que reflejase lo que es, nunca desapareció. Ese sueño repetido se ha hecho tangible en Kañete, el espacio que acaba de abrir en la casa materna, en donde estuvo su primer emprendimiento, el 550. Hoy, por los golpes vividos y con las lecciones aprendidas, parece que anda por un buen sendero, uno que tiene algunos baches, una que otra grieta, pero donde se vislumbra un destino posible.

kocina con kalle (y corazón)

Israel decidió abrir su restaurante hace pocos meses, en un momento complicado, días antes de que se inaugurase Mistura, cuando prensa y comensales estaban pensando más en anticuchos y chancho al palo, y en las nuevas propuestas de nuestros restaurantes 50th Best, antes que en la sencilla apuesta de un cocinero de barrio pero talentoso. 


chicharrón del rey  hecho con pejerrey

A la distancia, creo que esos días casi anónimos, de pocos comensales y visitas más de amigos antes que de clientes, le hicieron bien. El hombre se apresuró en abrir, y su propuesta aún andaba coja.

Desde el inicio, eso sí, resultó notable el jamón carhuacino, un homenaje a la tierra de Julia, su madre. Sobre una fuente de madera, Laura pone jamón ahumado en trozos, papas nativas con un toque picante y una criolla de cebolla, huacatay, limón y ají limo. El plato es notable, complejo, sabroso.

Esos días también nos emocionó su chanchino Capón (panceta cocida en una caja china, que va con una salsa de tamarindo y es acompañado de un chaufa blanco del que vale la pena pedir dos prociones), una reelaboración del chaufa con verduras chinas y chancho que tanto nos gustaba cuando existía el 550.


Patito Kañete

Y esos días también nos presentó una de sus propuestas más atrevidas: el pasadito de pescado. Y nos cuesta decir que es atrevida porque, la verdad, es un plato muy simple… y allí radica su grandeza.

Laura, grabando uno de sus programas de televisión, visitó algunas cocinas norteñas. Allí vio que muchos pescados frescos no se servían en cebiche ni fritos ni sudados, sino ligeramente cocidos en salmuera, enteros. Sobre estos pescados se ponía una especie de leche de tigre cebichera, pero más sutil: cebolla en juliana, ají limo, un toque de limón, caldo de pescado y cancha… nada más.

Bueno, Israel se inspiró en este plato y creó este pasadito estupendo, donde pescados vilipendiados como la cabrilla o la cachema se lucen, pues como la salsa que las cubre es ligera, sutil, ellos muestran potenciado todo su sabor.

En Kañete los pescados son de la pesca del día, humildes pero con personalidad, siempre sabrosos y se piden enteros. Uno elige entre cuatro tipos de cocción: frito, sudado, el mencionado pasadito o a la brasa. El pescado frito no lo hemos probado, el sudado aún está por afinar (la chicha que usa no es la mejor, es más ácida que gustosa), pero como sucede con el pasadito, el que es cocido a la brasa también es otra creación hecha para pedir una y otra vez. Y estas bondades se deben, sobre todo, a que deja que los pescados se luzcan al natural, interviniendo solo lo justo para afinar sabor, presentación y guarniciones. 


pescado 'pasadito, una maravilla

Un plato del que no ha podido repetir la grandeza de sus primeros días es el de almejas: la primera vez que nos las sirvió nos deslumbró, y emocionado se las recomendamos a los amigos que luego llevamos a Kañete. Gran desilusión, sus almejas no han vuelto a ser las de la primera vez: a veces están saladas, a veces pasadas de cocción, a veces cargadas de aceite y limón y cebolla, alguna vez indignas de una propuesta creativa. Acaba de ponerlas en una causa con toques de nori… y sigue sin hallarle el punto. O las mejora de una vez o las saca de su carta porque, en la cocina, el prestigio se alcanza bocado a bocado.

El patito a lo kañete tiene días de gloria y otros de decepción. La primera vez que lo probamos no lo entendimos; la segunda, nos gustó; la tercera, nos alucinó; la cuarta, casi lo devolvemos. Y este es otro de los problemas de la cocina de Kañete, cierta irregularidad: a veces está bien; otras tantas, predecible… felizmente nunca resulta una desilusión.

Creemos que Laura debe estar más atento a los procesos de ensamblaje que se desarrollan en su cocina, alerta a sus cocineros y, si es necesario, deshacerse de alguno de ellos, pues su prestigio está en juego. Es mejor desechar un plato antes que servirlo con errores: los comensales no perdonan, y si algo no les gusta, no vuelven más, y esto es grave para un espacio que está empezando a cimentar su prestigio. Una orquesta debe estar siempre afinada y con los músicos comprometidos, de lo contrario, no debe salir al escenario.


Codillo con carapulcra

Hoy también ofrece un conejo al vino con panzotis. El conejo es sabroso, bien presentado y generoso, pero no estamos seguros que los panzotis sean la mejor guarnición. Su codillo es contundente en presentación y sabor, pero la carapulcra que lo acompaña nunca nos ha deslumbrado… pero a nuestros amigos sí… quizás sea un asunto de paladar.

Palmas para sus pejerreyes crujientes, fritos lentamente y acompañados con unas papas nativas y dos salsas: una tártara muy sabrosa y una de limón y canela china que, otra vez, resulta irregular.

Hay más platillos por probar, pero esa tarea se la dejamos a ustedes. Kañete se ubica en un lugar un tanto movido, en términos ‘barriales’, en una calle “sabrosa” y “picante”, como la cocina y la personalidad de Israel Laura, mi hermano del alma.



DATOS

Kañete está en el Jr. Cañete 550, Lima.

Atiende de martes a domingo, solo almuerzos.

Reservas: 330-1639.

El precio de los platos oscila entre los 20 y los 37 soles

Si va en el Metropolitano tome las líneas A o C y baje en el paradero Ramón Castilla y, luego, camine una cuadra.