Matria se hace llamar “restaurante de buena cocina”… y, la verdad, lo es. Desde que abrió, hace casi tres años, siempre destacó como un lugar informal donde se podía comer rico y con estilo.
Porque estos son los dos ejes sobre los que gira la cocina de Arlette Eulert, su dueña y cocinera: platos con buen sabor y un tanto chic. Ojo, las creaciones de Arlette son casuales, no sofisticadas; no “escribe” best sellers, es una autora caleta pero con competentes seguidores… que deberían ser más.
Arlette estudió en Le Cordon Bleu y ha hecho pasantías en varios de los mejores restaurantes del mundo y, en Lima, trabajó durante algunos años con Rafael Osterling, donde dirigió sus exigentes fogones.
Camarones de ca,maná al estilo bombay
Con esta impronta, y su innegable gusto por la cocina asiática, en Matria ha creado una carta llena de toques casuales y, repetimos, casi siempre sabrosa. Una muestra de ello es el menú-degustación que, maridado con los vinos de la bodega chilena Montes, ofrece hasta este fin de mes. Lo acabamos de probar y estas son las sensaciones que nos dejó.
- delicado y gustoso
Nuestra experiencia empezó bien. Y fue así porque la carta de cocteles de Matria es pequeña, certera y a buenos precios. Estamos buscando el mejor Dry Martini de la ciudad, así que aprovechamos nuestra visita al lugar para abrirnos el apetito con el que preparan en el lugar. Diremos que resultó equilibrado, preciso, sobrio… como debe ser un buen Martini.
También ordenamos un negroni; la experiencia resultó grata: correcta cristalería, hielos firmes, insumos de calidad. Cada coctel cuesta entre 25 y 30 soles y, por sus bondades y comparándolos con otros ofrecidos en algunos restaurantes limeños, hasta resultan un ‘best value’.
Y quizás podamos decir lo mismo de la cocina de Matria, es un ‘best value’ en la ciudad: este menú-degustación de cuatro tiempos maridado con vinos chilenos de Montes cuesta 99 soles por persona, un buen precio dada la calidad de lo comido.
Y después de los aperitivos y antes de la experiencia del menú, Arlette nos sacó un tiradito de lenguado que resultó estupendo gracias a su delicadeza: los cortes del lenguado eran precisos, tan delgados que hasta se podía ver a través de ellos. Como acompañantes: huevas de pescado, dados de palta, pepino japonés, nori, un toque de ají limo y mucho feeling. Arlette no usa glutamato y la fuerza gustosa del plato está en el caldo del pescado –más el limón- con el que marina su tiradito.
Y ya que estamos con el umami como protagonista, uno en estado casi puro es el que resultó con el siguiente plato: un jugoso bocado convertido en caldo de choros con hongos y pasta miso, otro guiño a oriente.
polenta trufada con ragú de pato
Le preguntamos a Arlette si los choros (mejillones los llaman en la carta) eran locales y nos dijo que, lamentablemente, no, que los que se conseguían en el mercado eran desiguales en vista y, sobre todo, en boca. Ella los cuece en un caldo al que le ha agregado fondo de pescado, dashi (es un caldo en base a una alga, la kombu, base de los fondos japoneses) y pasta miso (una pasta de soya). Estos tres fondos más los hongos le dan sabor un profundo sabor a umami; el miso, además, le otorga consistencia y color al plato. Ante tanta concentración de umami, el Sauvignon Blanc de la línea Montes Classic resultó rico pero corto, un vino con mayor cuerpo hubiera sido mejor.
Luego nos sirvieron unos ‘Camarones de Camaná al estilo Bombay’, otro guiño a oriente por el curry que llevaba el plato. Con el manejo que del curry hace Arlette tenemos sentimientos encontrados: lo ha domesticado, lo ha hecho fácil de saborear para un paladar no entrenado. A nosotros nos hubiera gustado más power, en estado ‘natural’, pero entendemos las razones de su ‘estrategia’. Igual, el plato estaba sabroso, y el arroz con ajonjolí que es su guarnición resultó buenazo, como para repetir y repetir.
¿Y el maridaje? El Montes Cherub Syrah-Rose 2015 no nos convence como vino, no necesitamos decir más.
Con el siguiente plato, una polenta trufada con mascarpone, ragú de pato, crema de loche ahumado y tomates cherry, sí mostramos algunas reticencias. Sabroso el ragú, muy buena la consistencia (y el gusto) de la crema de loche pero en el caso de la polenta, ¿ el trufado de esta se habrá usado trufa de verdad o acaso un aceite artificial?
Por el precio de la experiencia -99 soles por persona- sospechamos que se utilizó un aceite trufado, un ingrediente hoy proscrito en varias de las mejores cocinas del mundo… y tan mal visto como el glutamato. ¿El Montes Limited Selection Cabernet Sauvignon-Carmenere es una buena elección de maridaje? Esa tarea se la dejamos a ustedes.
Sol y sombra
Terminamos nuestra visita con un ‘sol y sombra’, que es la reinterpretación de Arlette del combinado de arroz con leche con mazamorra morada. Ella hace un ‘cremoso’ de arroz, le agrega algunas frutas en almíbar y una espuma de maíz morado. El bocado sabe bien… pero hace que uno añore un combinado de verdad. El vino es, otra vez, el Montes Syrah-Rose.
La experiencia Matria llegó así a su fin: gozamos pero, como en los amores de verdad, también sufrimos un poquito, porque un afecto sin fisuras no vale la pena (y no existe).
DATOS
Matria está en Mendiburu 823, Miraflores.
Abre de martes a sábado, de 1 a 4 p.m. y de 8 a 11 p.m. Domingos, de 1 a 4 p.m.
Reservas: (01) 4222784.
Visite: www.matriarestaurante.com
