El pisco y el coñac son bebidas hermanas: ambas son aguardientes que se obtienen de la destilación de vino; las diferencias están, más allá del origen geográfico –una es peruana; la otra, francesa-, en que mientras el pisco es destilado una sola vez, el coñac permite una doble destilación; además, mientras el pisco no guarda reposo en madera; el coñac, sí.  

¿Uno bebida es superior a la otra? No, dependerá de la competencia de nuestros paladares, del momento elegido para beberlas y, sobre todo, de la compañía elegida para determinar sus cualidades, pero que ambas son bebidas de altísima calidad y complejidad es innegable, pues las dos provienen del vino.

UN DESTILADO DE LUJO

Estos días visitaron nuestro país el francés Gilles Veluzat, Director para el Caribe y el Caribe de Moet-Hennessy, y el argentino Santiago Frusto, Director de Márketing para Sudamérica de Moet-Hennessy, quienes desarrollaron, además de realizar diferentes actividades y activaciones donde tuvieron como estrella a los productos que representan –la línea de coñacs Hennessy, por supuesto-, una muy ilustrativa cata a ciegas de sus productos, dirigida a expertos sumilleres, bartenders y periodistas gastronómicos, junto con tres de los whiskies más vendidos en el Perú. 

Nosotros participamos del evento, y aprovechamos esta circunstancia para hablar con ellos sobre las bondades del coñac. Primero, nos explicaron qué es un coñac: “Es un destilado de vino, vino que ha sido destilado dos veces. Es un Denominación de Origen Controlada (AOC), es decir, solo puede ser llamado coñac el destilado producido en Francia, en la región llamada Cognac, que tiene 85 mil hectáreas de viñedos y produce una uva llamada ‘ugni blanc’ de la que se elabora el coñac, aunque también se pueden usar las cepas Folle Blanche y Colombard. Los franceses llaman a este destilado ‘agua de vida’. Este destilado se guarda en barricas de roble francés por lo menos dos años, pero puede reposar varios años más, esos dependerá del maestro destilador y del tipo de complejidad y estilo que desee para su coñac. Está permitido mezclar los destilados provenientes de diferentes barricas para elaborar un coñac”, nos instruyen Veluzat y Frusto.

De inmediato les preguntamos las razones de la doble destilación: “En la primera destilación, de ocho litros de vino se obtienen tres; luego, estos tres litros se vuelven a destilar y se obtiene un litro de aguardiente”, nos dicen, y nos hacen recordar el proceso de destilación del pisco, donde las proporciones de vino utilizado para obtener un litro de aguardiente son casi las mismas.

“La destilación se hace en alambiques de cobre, es muy lenta y en ella se busca extraer los mejores aromas del vino, sus mejores cualidades. Al llevarse un coñac a la boca se está llevando lo mejor del vino potenciado por la destilación y el reposo en madera”, agregan nuestros entrevistados.

Luego, nos siguen hablando del proceso de elaboración del coñac: “Una vez destilado el vino, el alcohol obtenido se deja reposar, por lo menos durante dos años, en barricas de roble francés. Hennessy fue fundada en 1765 –en 2015 cumple 250 años- y desde entonces es producido por la misma familia: el maestro destilador de Hennessy tiene ocho generaciones de ancestros suyos produciendo coñac. La experiencia, la antigüedad, la destreza en la elaboración de un producto es muy importante, porque es parte de la historia de la cultura y de la historia de un país, y el coñac y el vino son parte de la cultura francesa, así como para ustedes es importante Machu Picchu”, agrega Veluzat.

“El coñac es un producto de lujo, de excelencia, y lo es por su origen, por su materia prima, por su proceso y por sus consumidores. Siempre ha estado presente en las grandes mesas, en la de los reyes, de los nobles, de la gente más importante e influyente. No hay un coñac que no sea un lujo”, agrega el experto francés.

“Y aunque sea un lujo, dentro del coñac hay varias categorías. Por ejemplo en Hennessy tenemos, de menos a más, el Hennessy VS, el Hennessy VSOP, XO, Paradis, Paradis Imperial y Richard Hennessy. Una botella de Hennessy puede costar entre 50 dólares y tres mil dólares, es decir, cubrimos todos los sectores de precio. Sí, es un lujo, que puede estar al alcance de muchos”, nos dice Frusto.

“¿Cuál es el mejor momento para tomar un coñac?”, les preguntamos al argentino y al francés. “En América Latina tenemos la costumbre de tomarlo como un digestivo, al final de las comidas, y no está asociado a beberse como un aperitivo, a tomarse con hielo o a mezclarse en un coctel, pero, la verdad, es tan dúctil como cualquier otro destilado –solo que es más sabroso- y puede beberse de muchísimas maneras y en cualquier momento. Por lo pronto, estamos trabajando para que se beba como se bebe un whisky, con unos hielos y hasta en cocteles. El whisky es muy rico, pero se produce de granos, y los granos no tienen aroma y no son tan complejos como la uva, como el vino, materia prima del coñac”, responden.

LA CATA A CIEGAS

Luego de esta pedagógica ilustración acerca de lo que es un coñac, los expertos sumilleres, los bartenders y los periodistas convocados por Hennessy procedimos a realizar una cata a ciegas. Sobre la mesa encontramos cinco vasos con cinco destilados distintos. No sabíamos si eran coñac o whisky… acaso ron. 

La idea era establecer un ránking usando los siguientes criterios: color, aroma y gusto en boca. Al final se nos revelarían las bebidas catadas, analizadas, juzgadas.

En cuanto a color, la muestra favorita de los asistentes fue la 4; en cuanto a aroma la muestra que recibió más puntuación fue también la 4 y lo mismo pasó con el gusto en boca: descubierta la botella, esta correspondió al coñac Hennessy VSOP, que en todos los casos se impuso a la muestra 2 y a la muestra 3, que fueron las que ocuparon las mejores posiciones.

La muestra 2 correspondía al Hennessy VS, y la muestra tres al whisky Ballantine’s de 12 años. Las menos valoradas fueron la muestra 1 (Chivas Regal 12 años) y la muestra 5 (Johnnie Walker Etiqueta Negra).

Por color y aroma era muy fácil saber cuál era un coñac, pero a la hora de determinar por el gusto en boca cuál era el mejor, hubo algunas discrepancias: en algunos casos el Ballantine’s superó al Hennessy VS. En nuestro caso, cuando a la muestra de Hennessy VS se le agregaron dos cubos de hielo, el destilado se cayó y el Ballantine’s lo superó… solo en boca y con hielo, porque en vista y en nariz el Hennessy era claramente superior.

El ejercicio, además, fue muy ilustrativo con respecto a las preferencias de los convocados: mientras los sumilleres preferían el color y el aroma del coñac, los bartenders iban por el whisky. Quizás sea un asunto de sensibilidad: los bartenders buscan destilados para mezclar; los sumilleres, en cambio, optan más por aromas y olores directos, por bebidas listas para beber una vez abierta la botella.


Hemos de agregar que la apuesta comercial de Hennessy hoy es aterrizar el consumo del coñac, no vincularlo con consumidores mayores, sino hacer que los jóvenes lo beban sin temor, sin mayor rito o ceremonia; por eso, desea ingresar su producto en los bares, en las barras, en las discotecas y convencer a los bartenders que lo mezclen sin temor: con ginger ale, con agua tónica, con agua de manzana o coco, etcétera.

Nosotros hicimos la prueba con una agua tónica y, la verdad, mal no quedó: el gin, el pisco y el coñac con destilados nobles que aceptan gustosos esta combinación, así que solo es cuestión de atreverse y, claro, de tener el presupuesto para estas aventuras.

Más allá de estos resultados, es evidente que todo sibarita que se respete debe tener en su universo siempre a la mano una botella de coñac: es un destilado estupendo que, además, por su cercanía con el pisco, los peruanos sabremos apreciar. Salud.