Porque así nacen los grandes logros, tomando riesgos, alejándose de la medianía, de lo previsible, de los ‘grandes éxitos’, situación que hoy, lamentablemente, abunda en la cocina peruana: estos días, por estos lares, se apuesta más por lo seguro, y pocos son los que se retan, los que bucean en los ‘extramuros del mundo’.  

‘Micha’, felizmente, no hizo esto, tomó su mochila y su curiosidad y se fue a nuestra selva en busca de aquellos ingredientes que la hacen única, de aquellas materias primas muchas veces abundantes pero que en el resto del país –y del mundo- desconocemos o conocemos mal.

Esta travesía la hizo con humildad, porque solo así uno aprende, jamás desde la soberbia. ‘Micha’ llegó, visitó, conoció, captó la esencia misma de los ingredientes, aprendió y regresó convertido en otro cocinero (quizás en otra persona), listo para ‘transformar’, con lo aprendido, su cocina. Y vaya que esta transformación ha sido notable.

A su buen manejo de pescados y mariscos –esencial en todo cocinero nikkei que se respete- le ha sumado hoy destreza en el uso de cecinas y chorizos y frejoles amazónicos, en el manejo sabroso del paiche y su oleaginosa consistencia, en el preciso uso de la mishquina y la sachapapa y el sachaculantro y los ajíes selváticos, en la delicada presencia de la chonta, la cocona, el casho, las castañas, la tapioca y el camu camu, en el dominio del cacao y el taperibá y esa deliciosa simpleza llamada ‘maduro’.

Y todo eso –y más- está presente en ‘Experiencia Nikkei Amazónica’, un menú-degustación de 15 pasos que, felizmente, resulta equilibrado y no cansino, una de las tantas debilidades presentes en los menú-degustación que en el mundo abundan: propuestas demasiado largas, con 20, 30 y hasta 40 platos elaborados más para acrecentar el ego del cocinero que para deslumbrar al comensal.

No, la propuesta de Micha es justa en variedad de platos, en tiempo y en sabores… aunque, ya lo dijimos, en este terreno sí sorprende, y para bien. Porque revisando nuestras notas, nosotros mismos resultamos sorprendidos por la alta valoración que le dimos a sus creaciones, con puntuaciones casi perfectas: 9 sobre 10, por ejemplo, para el cebiche de lapas, un plato que trae palta, cancha chulpi y una deliciosa leche de tigre al ají amarillo.

Nueve sobre 10 también mereció su cebiche selva, una sabrosa combinación de texturas e ingredientes: lleva camarones, pejerreyes, una leche de tigre nikkei, ají charapita (muy bien manejado, regulado, valorado), fariña y, sobre todo, una deliciosa y muy delicada chonta que lleva al plato casi hasta la estratósfera. En este plato hay sabores, hay técnica, hay travesura y, sobre todo, la sapiencia de un cocinero ya maduro… pero que tiene que seguir dando más y más.

Nueve sobre 10 también le dimos a uno de sus postres, uno llamado ‘cacao’, que es un mix alucinante de chocolate Amador de Piura (70% de puro cacao), yuzu, helado de shica shica (qué elegancia), mochis, castañas de bahuaja y nibs de cacao. Este postre es maridado con una mistela de Antiguas Familias, proyecto del pisquero Pepe Moquillaza para rescatar las joyas enológicas de su Ica querida.

Porque este es otro de los puntos a destacar de la propuesta de Maido: el equilibrado maridaje alcanzado, tarea de la sumiller Flor Rey. Dicen que es difícil maridar la cocina nikkei y que un buen comodín es ponerle espumosos. Bueno, Rey, como buena profesional, decidió retarse y, así, retar al comensal.

Sí, en el menú hay burbujas –un estupendo Tridentum Brut 2009 (proveniente de Italia)- pero también hay blancos sorprendentes –ese Clos des Fous Locura 1 Chardonnay es un vinazo sabroso y peleón-, sakes alucinados (corra a buscar el Tokubetsu Junmai), pinot noir del Nuevo Mundo que no busca imitar a sus hermanos mayores de Francia (el Amayna es una obligación) y cervezas artesanales peruanas que hacen cerveza de verdad y no experimentos sin sentido (las Pale Ale de Nuevo Mundo están muy bien). Ah, a destacar la presencia en el menú del Tacama Blanco de Blancos, un clásico peruano que había sido denostado, pero que en su categoría resulta un muy buen vino.

Otros platos destacables son el sacha soba (fideos de sachapapa, aderezo rojo, vóngoles y cangrejo), el sushi tierra (lleva molleja, un viaje), los frejoles (frejoles amazónicos, gel de ponzu, crema de palta, sacha culantro, crujientes de quinua y crumble de café) y el asado (asado de tira de wagyu cocido durante 50 horas, una perfecta yema de huevo de corral, chaufa de cecina y ají amazónico), que resulta una inmersión salvaje en la salvaje selva.

Vaya a Maido, y sumérjase en nuestra misteriosa y deliciosa amazonía de la mano de Mitsuharu Tsumura y su ‘Experiencia Nikkei Amazónica’. En este viaje hay aventura, riesgo y, sobre todo, mucho placer.

(Fotos: Zaid Arauco).