“Una de las razones del éxito de Mistura es que supo renovarse constantemente, supo mostrarse diferente cada año. Si eso pasa con la feria, lo mismo debe pasar con quien la organiza. No hablo de personas, hablo de la institución”, nos dice Tsumura.

“Quizás creció demasiado, quizás deberíamos achicarla un poco. Su primera versión tuvo 30 mil visitantes, duró unos pocos días y, dado su éxito, todos nos entusiasmamos. Trabajamos por hacerla más grande, con más días de celebración y más convocatoria… y funcionó y, de pronto, queríamos tener 500 mil visitantes y se nos fue un poco de las manos por cuestiones logísticas, siendo la más importante de estas carencias la ausencia de un local aparente para eventos como este: es increíble que Lima no cuente con un recinto ferial, con un local aparente para este tipo de actividades”.

Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, y Mariano Valderrama, su vicepresidente, también destacan esta carencia y la nula voluntad de los últimos gobiernos peruanos por habilitar un recinto ferial internacional, tal y como lo tienen las principales capitales del mundo –acá no más, en Argentina, está La Rural-. “Esto hace de Mistura un evento carísimo, porque cada año tenemos que montar y desmontar la feria: es como si cada año tuviésemos que construir y destruir nuestra casa. Por eso, organizarla cuesta 18 millones de soles y, por eso, el año pasado perdimos dinero y, si seguimos así, su realización está en peligro”, nos dice Roca Rey, pero luego se corrige: “Pero, estemos tranquillos, nosotros haremos hasta lo imposible para que siga realizándose. Está en peligro, sí, pero con trabajo y voluntad siempre la sacaremos adelante. Eso sí, como pasa en todo el mundo, necesitamos más apoyo financiero y un mayor compromiso del Estado: el valor de Mistura es inmenso y sus beneficios no son para Apega, son para el país”.

En efecto, Mistura es un evento exitoso pero deficitario. Muchos parecen no entender cómo es posible que una feria a la que llegan más de 300 mil personas que pagan una entrada que oscila entre los 15 y los 25 soles, que recauda un porcentaje de todos los platos que se venden, que cobra por el alquiler de sus espacios, que recauda fondos por auspicio de las más importantes empresas del país y hasta es subsidiada por el Estado pierda dinero. Bueno, lo pierde, porque es, en efecto, un evento carísimo.

Ya tenemos la versión de Roca Rey y Apega: es cara y la mayor parte del dinero que obtienen se va en montarla y desmontarla. ¿Y cómo es la gestión de Apega y la organización de Mistura? ¿Es moderna y eficiente o está anquilosada y envejecida? Roca Rey y Valderrama señalan que su gestión es eficiente; sus detractores dicen que no, que están estancados en el pasado y que hacer que acepten ideas nuevas, modernas, que harían de Mistura y de Apega más eficientes, es casi imposible.

Ojo, no los acusan de deshonestos sino de ineficaces. “Fueron importantes en la creación de Apega y en el nacimiento de Mistura, pero deberían dar un paso al costado. Son buenos gastrónomos, competentes investigadores sociales, pero los cocineros deberían tener más presencia allí, como al principio”, nos dice un cocinero que también estuvo en la organización de los primeros Mistura pero prefiere mantener su nombre en reserva.

Porque este es otro de los problemas de Apega: muchos de los cocineros tienen temor de dar la cara y criticarla, primero, porque sienten que la brega por la gastronomía peruana debe ser conjunta, sólida, unánime, pero también por las represalias que contra ellos podrían tomar los directivos de Apega: no ser convocados otra vez a Mistura, por ejemplo. “Ya se han dado casos”, agregan.

Le dijimos esto a Roca Rey, que habíamos recogido el malestar de muchos cocineros para con Apega, pero que no querían dar la cara, señalar sus reparos para con la institución por posibles represalias. “¿Acaso tienen una organización con prácticas represivas?”, le preguntamos a Bernardo, y este nos dijo que no, que Apega era democrática y que los temores de estos cocineros no tenían fundamento… y como prueba de su vocación de desprendimiento y renovación nos dijo que sus días en Apega estaban por terminarse.

Porque si una palabra escuchamos en estas conversaciones con Roca Rey, Valderrama, Solórzano, Tsumura y nuestras demás fuentes, es que sienten que Apega y Mistura debe renovarse. Ya dijimos que, en el caso de Apega, se exige la salida de sus principales directivos, y una reorganización institucional que implique la mayor presencia y voz de los cocineros.

En cuanto a Mistura, Tsumura cree que esta debe reducirse, ser más pequeña, volver a su formato primigenio, artesanal, con una convocatoria máxima de 200 mil personas.

“Hay que hacer las cosas bien y si bien crecer cuantitativamente es importante, esto puede afectar la calidad del evento. Los reparos hacia la sede de Magdalena los conocemos, casi todos estamos de acuerdo en que no es el lugar ideal, pero hoy es lo que hay. Entonces, debemos trabajar en innovar la feria, en hacerla más atractiva. Ya lo hemos hecho antes, por ejemplo, Mistura recogió el auge de nuestra gastronomía y juntas le dieron una identidad al Perú. Hecho esto, destacamos en el imaginario de la gente la importancia del campesino, del productor, del pescador artesanal, de todos aquellos que habían trabajado –y trabajan- por hacer de nuestra despensa una de las más ricas del mundo. Más tarde, concientizamos a los consumidores sobre la necesidad de las vedas. Después, se empezó a hablar de la alimentación sana, de la gastronomía como fenómeno social y medio para transformación del país, de la no necesidad del cultivo de transgénicos en el Perú, etcétera. Sí, de todo eso se ha hablado gracias a Mistura y nuestra gastronomía; siempre renovando, siempre generando ideas, y eso necesitan hoy Apega y Mistura”, nos dice Tsumura. Y tiene razón, solo así Mistura seremos todos.

Actualización del lunes 7 de septiembre:

PODER hace una aclaración gastronómica sobre Apega y Mistura